酒文化系列文章（21）|甘肃喝酒四步曲

这是酒文化系列文章第二十一期，本期您将了解甘肃当地的酒文化。

上期咱们讲了丝绸之路古城宁夏是中国葡萄酒文化的腹地，这一期咱们继续沿着丝绸之路南下西行，来到黄土高坡大西北——甘肃。

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临近宁夏的甘肃在葡萄酒文化上也有些造诣，不过被宁夏葡萄酒抢占了风头的甘肃葡萄酒倒也没有什么好说的，虽然红的不如宁夏，但白的可以啊，甘肃的白酒也是历史层累起来的，有的白酒企业可以追溯到明清时期，如甘肃天水市的酒历史可追溯至清代，且与晋商密切相关。有记载称，是山西晋商将酿酒技术带过去的。

甘肃最著名的两大白酒品牌，要数金徽酒和皇台酒，19家上市白酒企业中，甘肃白酒占了两，你说厉害不厉害。甘肃白酒除少量为酱香型酒外，主要为浓香型酒。由于地域及工艺上的多重原因，甘肃酒的口味都比较凝重，后味偏苦涩，这几乎已经成为甘肃酒的一个特色了。

甘肃酒业的几大品牌是滨河酒业、汉武酒业、陇南春酒业、皇台酒业、丝路春酒业等，以滨河酒业为龙头，其品牌也丰富。

滨河酒

滨河酒业核心产业是白酒和葡萄酒，集团在甘肃张掖、四川蒲江和贵州茅台镇均建有原酒酿造基地，能够生产浓、酱、清等不同香型酒，其中以九粮为基础的“九轮发酵工艺”的若干关键工艺已申报或获得国家专利，滨河牌系列白酒为甘肃省“名牌产品”和“陇货精品”。

皇台酒

被誉为“南有茅台、北有皇台”，皇台酒因皇娘台地名而得名，皇娘台今在甘肃威武城西25公里处。皇台酒，是由高粱为原料，大曲为糖化发酵剂，人工老窖，双轮底工艺，经长期发酵，自然老熟而成的浓香型白酒。

金徽酒

金徽酒主打的品牌为金徽、陇南春。金徽酒股份有限公司地处陇南徽县，其前身系甘肃陇南春酒厂，是国内建厂较早的中华老字号白酒酿造企业之一。据地方志记载，明清时期这里就是闻名遐迩的“西部酒乡”。

陇南地区地处白龙江流域，秦岭南麓，毗邻四川，气候与川北一带、如绵竹的气候比较接近，生产的酒属于浓香型大曲白酒，经过泥窖发酵，窖香浓郁、绵甜醇厚。

金徽酒的贮存很特别，先在特有的槐木酒海中贮存，然后移到陶坛陈藏，最后才是不锈钢大酒库。因为酿造环境的不同和贮存方式的不同，五粮浓香型的金徽酒和四川的五粮浓香型白酒在口感有明显区别，更加甜润。

除了这两大上市白酒品牌，当地也有许多名不见经传的老酒品牌。

崆峒酒

平凉地区有崆峒酒，崆峒酒是平凉市新世纪柳湖春酒业有限公司的品牌，旗下浓香型酒选用高粱、玉米、小麦、豌豆为原料，以中、高温制曲，风味是独特的甘肃风格，清纯、绵甜顺柔。

汉武御酒

河西走廊一带的酒泉、武威、张掖等地中，酒泉有汉武御酒，公司原为酒泉市酒厂，现已为民营企业，是酒泉地区最大的白酒酿造企业，初创于20世纪80年代，“酒泉”、“汉武御”系列白酒先后获得国际食品巴拿马金奖及国优、部优、省优称号。

古河州酒

临夏有古河州酒，古河州酒由古河州酒业有限责任公司生产，主要生产白酒、黄酒和果酒，白酒主要有古河州中华牡丹、古河州刘家峡、古河州星级系列。

古河州系列产品先后荣获第九届中国新技术新产品博览会金奖、临夏州科技进步一等奖，连续6年在甘肃省及西北五省区酒类产品质量鉴评会上获得优秀产品称号，被评为甘肃省酿酒工业协会推荐产品。

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相传，甘肃人喝酒有个传统——每年喝倒一个牌子。因为这，外省的酒很难在甘肃火起来，自从上世纪九十年代初，山东的秦池、孔府，内蒙的宁城，四川的全兴等火过以后，没有哪个牌子再火过。因此，甘肃本地的酒品牌更多。

甘肃人酒量在全国各地也是排的上号的，相应地甘肃的酒文化也是很丰富的。

兰州，甘肃最具代表性的城市，其酒俗文化就比较有特点。

兰州人酒桌文化可称四步曲：即“东家祝酒、互相敬酒、划拳过关、东家提议散席”。

开局三杯酒，东家说些祝福语，先干为尽，这叫“东家祝酒”，然后其他人再喝完。

东家喝完后，一般会把酒杯翻转一下，意思是让大家看一下酒喝干了，如果未一饮而尽，还有“滴酒罚三杯”的规矩，这在某种程度上活跃了酒桌的气氛，当然实在不胜酒力的人除外，大家也不强求。如果第一杯酒喝完，东家觉得祝酒词已说完，也可邀请座中年长者或重要的人来提议喝第二、三杯酒。三杯酒过后，东家就会礼让大家尽快吃饭，俗称“垫上些”。

三五分钟后，大家才开始正式喝酒。一般由东家先起身端酒，按就座顺序，也就是从主位开始依次向后敬酒。

一般向每个人敬一杯酒，意思是一心一意，诚心诚意。当然如果有婚丧嫁娶之类的事，东家就会用酒碟端三杯或六杯酒敬酒。一般有“喝一碰一”或“一碰二”讲究。东家敬完酒后，次位的人也要依次开始向大家敬酒，直到所有酒桌上的人员敬完为止。这期间还要穿插各种互敬环节，场面看似会“一度失控”，实则尽在东家掌握之中。

酒桌上每个人敬完酒后，基本上酒过三巡，大家热情才会上来，兰州人俗称“喝开了”，也就是说酒桌较量才正式开始。酒桌较量就是划拳了。

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兰州人喜欢在饭桌上划拳“过关”，也就是类似于“打擂台”，过关中有“冲浪”、“过红关”、“过黑关”之说。一般来说，一桌男人吃饭喝酒，酒量差的人是很难见到后面服务生端上的热菜的，因为兰州人还习惯在动筷子之前先“碰酒”喝，等“碰”的差不多了，自己也就晕忽了。

兰州人划拳有大小之分，“大拳”也就是所谓的兰州拳，是要喝出声的，根据个人喜好可施展各路“拳法”，譬如行家里手一般都会划“点七拳、“三九拳”、“四七拳”、“二八拳”等，每拳的叫法都带有祝福语，再带上些腔调喊出来，听起来很有韵味。

而“小拳”则不用喊出来，只出指头比大小就行了，一般而言，兰州男人都划大拳，即便他滴酒不沾也会划上几拳，相反划“小拳”的多为女人了。

划拳时输酒的人一般会采取“卖酒”、“挑到”、“拍康子”等“赖酒”的形式，要么让对手喝上，要么自己不喝，这在某种程度上也活跃了酒桌的气氛。如果两个人都不胜酒力，也有“好拳不好酒”玩法。 

吃好喝好之后，东家也就提议散席了，四步曲也就到这里了。

另外兰州人喝酒还喜欢“赶场子”，也就是所说的“赶酒场子”，是指在同一天或同一段时间喝好几次酒，逢年过节或应筹多时，这种是司空见惯之事了，如果你在某天遇见一个量好拳高的人对你说：“今天喝了一天了，喝大了”，那就是说，他今天不止赶了一个酒场子，是起码是两个以上了。

兰州酒桌上还有一种“支客”的说法。

兰州人要是办喜事，男方家如果把女方家的人没招呼好，男方家是很没有面子的，而这个“招呼好”在很大程度上就是指让女方家的人，也就是我们兰州人说的让“喜客”们喝好或给“灌翻”。

兰州人历来喝酒有个规矩，就是招呼人要不把你喝好就算没招呼好，换句话说等把你招呼好了，你也就人事不省了。

在喜宴上当“支客”是要具备这两个条件的，即：“量好”和“拳高”，否则是没有立足之地的，不过，当“支客”是两个人一队去给女方家的人敬酒，所以可自由挑选组合，支客一般要从宴席开始到结束，期间要不停的敬酒招呼客人，“支客”也算是兰州的一大特色酒文化了。

今天的酒文化就讲到这里，咱们下期见。

如果你有想知道某地区的酒文化，也可后台私信纯粮君。

　　朵英贤（1932— ），男，著名的武器设计专家、中国工程院院士、北京理工大学教授、博士生导师，中北大学教授、博士生导师。中国兵器装备集团公司特聘专家。1995年主持设计了95式自动步枪，被誉为“中国95式枪族之父”和“中国枪王”。

　　1976年朵英贤院士在兰州油泵油嘴厂负责产品开发工作，相继发明了“螺旋弹簧最小体积设计法”、“小马力柴油机通用喷油器总成”，这两项发明荣获甘肃省科技大会奖。1978年荣获甘肃省先进科技工作者称号。1997年，朵英贤院士担任总设计师的“新式某枪族系统”先后获兵器工业部部级科技进步特等奖和国家级科技进步一等奖。他编写的结构动力学方面的专著《工程中的纵向振动》被收录在《中国学术著作总目纲要》(工业分卷)中。他主编的《兵器工业科技词典》轻武器分册获部级科技进步一等奖。他与戴成勋等合著的57万字的《自动武器设计新编》，已成为自动武器专业的主要参考书。他发表的“武器系统的现代设计方法”、“参数识别与模态综合”、“半导体位移传感器原理”等高水平学术论文30余篇，也充分体现出朵英贤院士扎实的理论基础和渊博的知识领域。

　　朵英贤2001年3月14日朵英贤院士被聘任为华北工学院（现中北大学）兼职教授、博士生导师。

　　长期从事自动武器的研究与开发，为中国自动武器的发展作出了重大贡献。作为技术总负责人研制的某式轻重两用机枪，获1978年全国科技大会奖，至今仍是我军主要的武器装备之一。担任总设计师研制的某式自动武器，总体性能处于世界先进水平，获1998年国家科技进步一等奖，已陆续装备全军。曾获甘肃省先进科技工作者称号，“8910”工程三等功，“976”工程荣誉奖，“9910”工程一等奖。主编《兵器工业科技辞典—轻武器》，获1998年部级科技进步一等奖。出版著作多部，发表学术论文30余篇。

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郑磊，南开大学国际经济研究所博士(世界经济)，荷兰马斯特里赫特管理学院MBA(战略管理)，早年毕业于兰州大学数学系，取得国内证券行业全部任职资格，现任职招银国际资产管理有限公司，为香港证监会持牌人。郑博士在实业、咨询研究和投资银行从业二十余年，历任企业高管、首席顾问师、政府决策专家组成员和投资董事等职，于并购重组、跨境投融资等方面有深厚研究和实践成果，还担任中国上市公司市值管理研究中心学术顾问、价值中国博士会联席会长和国内一些高校商学院特聘教授，在内地、香港出版了金融与资本市场专著，英、法、日文译著近二十种。资本市场博客：http：//charlielZheng．ChinaValue．net

作为临夏回族自治州州府所在地的临夏市，伊斯兰文化氛围浓郁，信仰伊斯兰教的少数民族人口比重大。严格按清真的规则要求操作加工的清真系列食品是市场上具有较高信誉和较强竞争力的金字品牌。产品市场需求量大，不仅销往西北各省区，而且销往上海、广州，出口到中东阿拉伯国家，目前全市从事清真食品生产、加工、经营的企业共有500多户，从业人员达1万多人。其中，已发牌登记的清真餐饮企业近400户，牛羊肉制品生产加工企业7户，清真副食品生产、加工企业24户。我市的清真系列食品主要有清真肉制品、清真副食品、清真地方风味小吃三大类。

清真肉制品，是由阿訇和符合条件的专业人员屠宰加工，严格遵循伊斯兰教教义规范，是所有穆斯林的放心食品，历来在西北地区乃至全国各地都享有极高的声誉。目前，全市年均屠宰牛羊30多万头(只)，从事肉制品生产加工的企业有清河源、康泰牛羊肉有限公司、雅克清真制品有限责任公司等，年加工肉制品6100多吨，肉制品运销兰州、西宁、拉萨、成都、深圳、广州、上海等地，部分还出口到香港及中东阿拉伯等地区和国家。

清真副食品，是按伊斯兰教义规定，由专门人员进行生产加工的副食品。临夏市的清真副食品加工业历史悠久，工艺要求严格，产品质量上乘，广受各族群众的喜爱。目前，全市从事清真副食品生产加工的企业主要有什锦、协恒源、银河、丁泰等企业，产品有晶体冰糖、宜味醋、海比布系列奶糖、八宝茶等，这些产品在青藏高原、西北地区十分畅销。

清真地方风味小吃，融清真食品和地方特色于一体，历来为少数民族和西北地区各族群众的喜受。在继承和发扬传统饮食习惯的同时，不断吸取和融合时代特点，形成了特色鲜明、品牌响亮的名优风味小吃，主要有“河州包子”、“酿皮”、“东乡手抓”和“羊肉糊茄”等数十种，其中除“酿皮”、“荞麦凉粉”等小吃外，“东乡手抓羊肉”、“羊肉糊茄”等菜肴已成为各大清真餐厅的招牌菜，是全国清真菜系中的珍品。