想做自助式的麻辣烫

如果光要配方的话一般你去卖香料的地方人家6-7的一份的方子你要花300（可以说是买方子钱）你可以去一些麻辣烫店里去试吃感觉好吃再跟他学（这要钱是不一定的从一毛不要到几千不等）多说说好话不难搞到我就免费教过别人

001小僵尸陆逸

002穿越到宋朝

003四大恶人

004叶二娘①

005叶二娘②

006叶二娘③

007醉仙楼①

008醉仙楼②

009小还丹①

010小还丹②

011血奴

012对对赚美人①

013对对赚美人②

014对对赚美人③

015当兵①

016当兵②

017当兵③

018满江红①

019满江红②

020圣旨①

021圣旨②

022琅嬛福地①

023琅嬛福地②

024琅嬛福地③

025无相神功①

026无相神功②

027万劫谷①

028万劫谷②

029琅嬛奇缘①

030琅嬛奇缘②

031琅嬛奇缘③

032钟万仇化鬼

033曼陀山庄①

034曼陀山庄②

035曼陀山庄③

036曼陀山庄④

037天龙寺①

038天龙寺②

039天龙寺③

040天龙寺④

041谋夺①

042谋夺②

043谋夺③

044秦红棉

045刀白凤①

046刀白凤②

047刀白凤③

048君临大理①

049君临大理②

050君临天下③

051乔峰①

052乔峰②（修改）

053乔峰③（修改）

054杏子林①（修改）

055杏子林②（修改）

056杏子林③（修改）

057杏子林④（修改）

058平叛①（修改）

059平叛②（修改）

060平叛③（修改）

061平叛④（修改）

062陷害①（修改）

063陷害②（修改）

064陷害③（修改）

065康敏①（修改）

066康敏②[修改]

067康敏③[修改]

068金陵惊变①

069金陵惊变②

070金陵惊变③

071殖民扩张

072珍珑棋局①

073珍珑棋局②[修改]

074珍珑棋局③[修改]

075珍珑棋局④[修改]

076逍遥派①

077逍遥派②

078逍遥派③

079逍遥派④

080七宝指环①

081七宝指环②

082七宝指环③

083七宝指环④

084少林寺①

085少林寺②

086少林寺③

087少林寺④

088欧阳修

089妖精阿紫（求鲜花！求订阅！）

090传国玉玺（求鲜花！求订阅！）

091张龙（求鲜花！）

092唯快不破（求鲜花）

093逸仙（求鲜花）

094传销模式（求鲜花）

095绑架（求鲜花）

096葵花宝典（求鲜花）

097欲练神功，挥刀自宫

098天波府（求鲜花！）

099爆菊花

100柳永死了

101妓女罢工

102妓女解放

103入宫

104不和男人睡觉了

105赵茜公主

106东京政变

107大迁徙

108华夏帝国

109杨家将

110张流水

111相遇

112仙器之七宝指环

113流云阁

114阴阳双修

115八荒六合风云变

116天降龙游潜水渊（第四更）

117天师教

118丐王的烦恼

119丐王乐事

120那方面有问题？（第四更）

121丐王婚事

122三十六洞七十二岛

123姬家庄

124震慑（第四更）

125打入内部

126融入其中

127叙说天山童姥

128抵达天山（第四更）

129黎夫人（第五更！特别爆发）

130你居然猜对了（酬谢鲜花，特别更新）

131伊能静与念奴娇

132共商大计

133天山童姥（三更求花！）

134双修治疗（四更求花！）

135乌合之众（酬谢鲜花，特别更新）

136灵鹫宫（召唤鲜花！）

137慕容龙城（召唤鲜花！）

138天山灵鹫（三更求花！）

139占卜术（四更求花！）

140李沧海（酬谢鲜花，特别更新）

141一口痰引发的血案（酬谢鲜花，特别更新2）

142西夏之行

143夜探西夏皇宫

144银川公主李清露

145我是李清露（四更求花）

146冰露美人（酬谢鲜花，特别更新）

147小冰蚕之死（很猥琐，求鲜花）

148没藏黑云

149带上吧

150遇强（第四更求花）

151筑基期（酬谢鲜花，特别更新）

152李秋水

153舍利子与筑基期

154大彻大悟

155飞得更高，尿的更远

156轰炸和神枪（酬谢鲜花，特别更新）

157蛇海

158变异紫血僵尸

159僵尸奥义

160白蛇（给力，召唤鲜花！）

161白蛇化蛟（酬谢鲜花，特别更新）

162白素贞

163完颜阿骨打

164无耻之徒陆有失

165阴谋（召唤鲜花）

166耶律重元的恐慌

167阳参

168崔恩熙（召唤鲜花）

169高丽暴君

170一个女人引发的战乱

171无所谓谁比谁残暴

172高丽的出路

173四个血奴

174高丽王都

175奕剑大师

176灵鹫突变

177天劫

178僵尸狂化（酬谢鲜花，特别更新）

179名叫许魔

180许仙的烦恼

181紫血僵尸元婴

182凤凰一辉

183圣斗士

184是个母的

185紫龙国籍引发的血案

186世界格局

187雷峰塔

188水漫金山寺

189火烧雷峰塔（四更求花）

190进入修真界

191无量量劫

192初到华山

193末日僵尸劫（本卷完） 194穿越到太湖

195一招（泪奔求花）

196激动（召唤鲜花）

197比武招亲

198九阴白骨爪（一更求花）

199龙凤佩（二更求花）

200钻石项链（三更求花）

201郭靖他姐夫

202夜闯王府

203收血蛇（求花！）

204智黄蓉（求花！）

205悲酥清风

206郁闷的郭靖

207重逢（求花！）

208梅超风 （五更求花！）

209恩怨

210悔恨

211治疗（三更求花！）

212被雷劈了

213马上销魂（五更求花！）

214一笑泯恩仇

215金色游艇

216洪七公（三更求花！）

217郭靖学艺（四更求花！）

218年纪大了（五更求花）

219太湖上（第六更！）

220水冦

221授首

222傻姑（三更求花）

223结婚（第四更）

224黄药师（五更！）

225神仙之术

226英雄救美

227丐帮新主

228陆逸被耍

229孤岛鸟人希

230桃花林

231老顽童

232当老大

233冯蘅活

234很诡异（五更）

235捕鲨鱼（六更）

236大金叉（七更）

237风入松

238废了他

239杨康死

240兵书所在

241老顽童的爱情史

242母女花（酬谢鲜花，特别更新）

243欧阳归去（求花！）

244裘千尺

245冤仇

246任务

247铁掌莲花（四更）

248裘千仞，裘千丈

249兵书到手

250太湖论剑

251谈论

252惹麻烦了

253莫愁

254小小龙女（第一更）

225百草丹（第二更）

256拐带小龙女

257兵围太湖

258朝廷震怒

259要成仙，找逸仙

260十年

261何沅君已死

262杀死武三通

263殉情？

264重温旧梦

265恶魔的微笑

266大小萝莉

267魔女郭芙

268杨过

269响屁

270灵鹫宫

271入宫

272秘洞

273七虹双剑（第一更）

274天山派（第二更）

275天人绣（第三更）

276明教（第四更）

277关门下闩

278慕容无缺

279菊花开

280明教拜山

281杀人

282少林寺

283觉远

284灵根

285九阳神功

286公孙绿萼

287割耳朵

288非常可乐

289有些乱

290纠缠不放（三更求花）

291恨

292接骨

293暧昧（三更求花）

294曲折（四更求花）

295耶律（五更求花）

296完颜（一更）

297凄美（二更）

298推倒（三更求花）

299传说（四更求花）

300凌波（五更求花）

301祸害

302相遇（二更）

303郭芙（三更）

304固骨丹（四更求花）

305狗肉辣椒油

306鲨鱼肉（二更）

307洪七公再现（三更）

308色诱（四更求花）

309十香肉（跪地求花，特别更新）

310禁果（一更）

311果汁（二更）

312请求（三更）

313伦（四更）

314谁的种（五更）

315更黑（一更）

316左右为难（二更）

317没爽够（三更）

318麻辣肥肠

319三人行（二更）

320李梦瑶

321跑的很帅（二更）

322逍遥（三更）

323襄阳剧变

324金丹期

325退敌

326旱魃之害

327宗教一统

328离去

329双环合璧

330西牛贺州

331黑羽大王（三更）

332青玉葫芦

333九转金丹（二更）

334无色无相（三更）

335无法无天（一更）

336天仙之境（二更）

337宝莲灯（三更）

338丁香（一更）

339三圣母（二更）

340直接推倒（三更）

341玄仙之境（特别更新）

342九九重劫（特别更新2）

343七彩石（一更）

344抉择（本卷完） 345穿越倚天（求鲜花！求翠钻！）

346屠龙刀（四更）

347九阴真经

348去武当（二更）

349遇伏（三更）

350殷梨亭（四更）

351上山（特别更新3）

352试药（一更）

353生不如死（二更）

354深不可测（三更）

355贝锦仪（四更！）

356重伤（特别更新4）

357暧昧（为打赏加更！）

358双妾（一更）

359伏诛（二更）

360乞丐（三更）

361二恶（四更）

362诛灭（特别更新5）

363五小星侠

364色动

365风动

366汉水（四更）

367萝莉控（特别更新6）

368马秀英

369花和尚

370殷素素

371金花现（四更）

372婆婆出（特别更新7）

373黛绮丝

374双飞

375昆仑山

376何太冲（四更）

377金银血蛇（特别更新8）

378变大

379蛇变

380伶人

381偷人（四更）

382后悔（五更）

383五姑（特别更新9）

384西凤

385都是猴子惹的祸

386朱九真

387拜年（四更！）

388武青婴（特别更新10）

389朱夫人

390宴会

391卖妻

392西征（四更）

393七虹剑

394赵敏

395无耻

396推倒（四更）

397禁地（特别更新11）

398小昭

399玩笑

400坍塌

401杨若男（四更）

402成昆（特别更新12）

403一坨

404老丈母娘

405神通

406出事

407赵敏再现（翠钻1）

408推崇（鲜花13）

409嫁（翠钻2）

410救推荐新人新书《罡天》

411等

412退

413灭（翠钻3）

414来（翠钻4）

415战（翠钻5）

416传功

417灵蛇岛

418缺德

419相见（鲜花14）

420团聚（为打赏加更）

421杨戬（为打赏加更）

422天道

423选驸马

424牛魔王

425呕吐

426对峙

427龙气

428太天位（二更）

429张百忍（三更）

430玉帝（一更）

431帮忙（二更）

432禁锢（三更）

433三合一（一更）

434困惑（二更）

435杨戬搅局（三更）

436密谈（第四更）

437金蛟剪（一更）

438姜子牙（二更）

439东皇钟（三更）

440敲诈（本卷完） 441又穿越了

442韩幼娘（二更）

443冲突（三更）

444卖酒（四更）

445田伯光（一更）

446杀杀杀（二更）

447大盗（三更）

448诬陷（一更）

449定逸（二更）

450逼婚（三更）

451皇族（四更）

452信奉（五更）

453浩然之气（一更）

454查探（二更）

455名妓（三更）

456银葫芦（四更）

457强买（一更）

458七女（二更）

459唱曲（三更）

460不睡太亏（一更）

461酒窖（二更）

462酒杯（三更）

463剧情（四更）

464抢人（五更）

465婚娉文书（一更）

466休妻（二更）

467道（三更）

468先天之境（四更）

469激动（一更）

470惦记（二更）

471争吵（三更）

472林平之（四更）

473木高峰（一更）

474曲非烟（一更）

475逼迫

476收徒（二更）

477开宴（一更）

478声如洪钟（二更）

479替天行道（三更）

480金刚不坏（四更）

481江湖云动（一更）

482圣旨

483进宫

484天子之怒

485相遇

486突兀

487买酒

488记名弟子

489送礼

490潘吼

491华山

492大结局（免费阅读）

麻辣烫的底汤配料!!! （zt）

菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克

炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底

1》牛华麻辣烫

有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。

四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。

牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！

牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。

近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。

2》麻辣烫的制作方法

配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

调料：

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

3》麻辣烫

按5公斤骨头汤的比例:

1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克

2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺

炒料火侯很关键：

1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用

2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金**，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味

3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可

按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）

注意事项：

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金**，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正

3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些

一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。

4》麻辣烫

其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。

我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。

因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅

备料：

鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。

做法：

1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分

2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐

3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！

4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！

5》麻竦烫锅底

配方：

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两

方法：

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。

张亮麻辣烫品牌加盟费一线及省会城市、直辖市19800元/年，其他地区10000/年；履约保证金10000元（合同终止后无息返还）；首批设备/原料50000+元；再加上装修、水电杂费、人员工作等，开店大约需要12万起步。

麻辣烫作为人们喜爱的小吃之一，在餐饮市场上一直属于热门的餐饮类别，经营占比很高，因此参与经营创业的人数众多，自然避免不了有比较高的竞争压力。行业内的激烈竞争，对消费者来说是一件好事，但对创业者而言就难免怕挑错了项目造成经济损失，因此很多创业者倾向于加盟一些知名的连锁品牌。张亮麻辣烫作为一家有12年行业经验、5000家的加盟店的连锁餐饮品牌。《张亮麻辣烫申请表》

调料：

　　牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

　　小吃配方

　　郫县豆瓣

　　郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产，其色泽红亮滋润，辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

　　豆豉

　　豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽，味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘，豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

　　干辣椒

　　干辣椒，性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。 底汤中加入干辣椒，能去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽。

　　花椒

　　花椒，味辛性温，麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是麻辣烫的重要调味料，用于汤中可压腥除异，增鲜香。

　　老姜

　　老姜，性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效去腥压臊、提香调味。

　　大蒜

　　大蒜，喂辛辣气芳香含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。

　　醪糟

　　醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制汤卤底料加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

　　食盐

　　食盐学名氯化钠，结晶小颗粒状，带咸味，能解毒凉血，润燥止氧，起定味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用。

　　冰糖

　　冰糖是蔗糖结晶体，味甘性平，益气润燥，清热。在熬制汤卤时，加入冰糖可使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。

　　料酒

　　料酒是以糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。

　　味精

　　味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的调味料，起提鲜、助香、增味的作用。

　　鸡粉

　　鸡粉是使用较广的强力助鲜品之一，用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成，其鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸，作用是增鲜提味。

　　胡椒

　　胡椒，味辛性温，带浓烈的芳香气味，具温中散寒、健胃顺气的功效。在火锅中用于去腥压臊、增香提味。

　　主要配料：

　　1、甘菘

　　一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。汤水中加入此香料，其香味浓郁。一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

　　2、丁香

　　又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

　　3、八角

　　应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。

　　4、小茴香

　　又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

　　5、草果

　　一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

　　6、砂仁

　　又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于麻辣烫的汤料和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

　　7、三奈

　　有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫，用量多在5～10克之间。

　　8、灵草

　　应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

　　9、排草

　　排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

　　10、白豆蔻

　　又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

　　11、肉豆蔻

　　别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。

　　12、桂皮

　　又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。

　　13、孜然

　　别名阿拉伯小茴香、安息茴香、属伞形科植物，孜然芹的种子。主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形，两端细长约5毫米、宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意密封保存，以免跑味达不到效果。

　　14、香叶

　　即桂树之叶，呈灰绿状，以体无霉癍、香气浓郁味上品。起增香去异味，促进食欲作用。

　　15、还有千里香等配料……

　　制作过程：

　　1、制卤水，炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

　　2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

　　3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

　　4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

　　小贴士：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

　　要点提示：

　　麻辣烫的制作其实并不复杂，最重要的就是一个步骤炒料，料炒好了锅底才能更香，成色更好，再配以上好的药材提香，能达到事半功倍的成效，红红的汤料让人看到后口水欲滴，勾发强烈的食欲！

　　而真正提升口味的关键点则在油碟的配制上，麻辣烫的特色就在于此，光是油碟就要十多种材料调配，口感以咸香为主。很多城市做火锅式的麻辣烫都改变了麻辣烫原来的面目，更别提口味如何了，川味菜口味一般都很重，很霸道，所以让人吃后回味无穷，会有下次再吃的想法！

　　四川的辣并不象我们想象中的那样，因为四川人吃的辣椒都是经过炒制加工的，一般都是用锅炕熟过的，所以不象其他省市的辣椒吃得心里冒火，四川的辣只会在口腔内徘徊，也就是我们常说的不辣心，这点到过四川的人应该都深有体会。