酸菜鱼饭店做法怎么做

摘要：爱吃酸菜鱼的朋友会发现，饭店酸菜鱼吃起来总是比家里做的酸菜鱼更嫩、更香、更好吃，除了因为饭店的油更多、火更旺以外，还有一个原因就是饭店酸菜鱼的做法方面有一定的诀窍，饭店酸菜鱼的鱼经过精心腌制，更嫩更香；汤料熬制方面也更用心，会将鱼肉和鱼头鱼骨分开熬，鱼肉中小火煮的时间合适才能保持嫩滑的口感。下面来了解一下酸菜鱼饭店做法吧。一、酸菜鱼饭店做法怎么做

许多朋友爱吃酸菜鱼，酸菜鱼的做法也并不难，在家中就可以自己制作，不过大部分人觉得饭店酸菜鱼更嫩更香，家中做出来的酸菜鱼没有饭店酸菜鱼好吃，这是为什么呢？其实饭店酸菜鱼之所以更好吃，除了油更多、火更旺以外，还要就是做法上与家庭做法稍有区别，饭店酸菜鱼做法步骤是：

1、准备食材：草鱼一条、酸菜适量、蒜、泡椒、青花椒、干红辣椒、香菜、姜、淀粉、料酒、白开水。

2、处理鱼，去掉鱼鳞后洗净，剁去鱼头，斜刀将鱼肉切成薄片。鱼排和鱼肉单独拿出来放一个盆，鱼骨和鱼片分别撒上盐、鸡蛋、淀粉、料酒、花椒抓匀，腌制15分钟。

3、在腌鱼的同时准备调料，酸菜泡水洗净斜切成块，姜蒜切片备用。锅烧热倒油，放姜片、花椒、野山椒及一半的蒜片爆香，蒜片留一部分出锅用，继续放入酸菜炒香。

4、在炒好的酸菜中加入开水，然后将鱼头和鱼骨先放入锅中煮开，大概煮2分钟左右，试一下汤的味道，咸淡合适即可。

5、鱼片迅速摊开，一片一片放在酸菜鱼汤表面，用锅铲轻轻把鱼片往鱼汤里压一压，切忌翻炒把鱼肉炒碎了，鱼片全部变色后关火出锅。

6、把香菜、青花椒和剩下的蒜片放到鱼肉上，淋上一层热油就可以食用了。

二、饭店酸菜鱼为什么那么嫩

一道好吃的酸菜鱼应符合酸、香、嫩、滑四大原则，饭店酸菜鱼之所以更好吃，就是因为在这几个方面做得更好，饭店酸菜鱼的制作窍门有：

1、鱼肉片一定要腌制，腌制能让鱼肉更鲜嫩，还能去除鱼肉的腥味，通常用盐、鸡蛋、淀粉腌制，料酒和花椒（或胡椒粉）可以去腥提香。

2、酸菜调料一定要炒香，汤味才会出来，如果自己家里有泡的酸萝卜和酸水的话可以放入锅中，这样酸味更足。

3、鱼肉片和鱼骨要分开煮，鱼骨用来熬汤，可以多熬一会，汤味更浓；鱼肉要最后单独烹饪，因为酸菜鱼片不能煮的过老，要保持嫩滑的口感就要中小火煮，这样才能保持鱼肉的鲜嫩和营养。

4、酸菜鱼出锅后淋上的一层热油是点睛之笔，用花椒和干辣椒榨出的热油，不但麻辣鲜香，还能激发出酸菜鱼的鲜香味。

学会了饭店酸菜鱼的烹饪技巧，各位不妨在家中自己尝试一下，虽然因为家中的火没有饭店的大可能口感上还是有一定的差异，不过也是非常美味的。

一、鱼肉用刀片成03厘米左右的薄片，太厚的话鱼片不容易入味，影响滋味；太薄的话，鱼片容易碎，影响菜的整体感官。鱼片切好后，用清水漂洗干净至鱼肉片洁白透明即可。

二、漂洗干净的鱼片放入碗中，加少许盐、味精、料酒和淀粉，抓拌均匀。有一个简单的标准：即鱼片上能看到一层薄薄的淀粉液，碗里加半勺冷油，用筷子稍微搅拌一下，不用太用力搅拌，保证鱼片的分散。

三、油烧至八、九成热之后把腌制好的鱼倒入油锅之中，五六秒捞出即可。捞出鱼片后再把汤烧开倒入就大功告成。

扩展资料

酸菜鱼历史起源

酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北。

酸菜鱼的家庭简单做法

　前几周腌了泡菜白萝卜就计划着要吃这道菜呢，酸菜鱼，记得有几年北京特别流行吃酸菜鱼，那年专业美术考试，结果没考上，只带回一身的'酸菜味。废话不多说，让我们看看酸菜鱼怎么做才好吃。

酸菜鱼的家庭简单做法1

　 酸菜鱼的做法步骤

　 主料

　草鱼一条（二斤四两）

　酸菜250g

　 辅料

　干辣椒八只

　花椒两小勺

　蒜三瓣

　姜一小块

　蛋清一个

　料酒一勺

　盐一小勺

　淀粉三小勺

　葱一小段

　香菜一小段

　泡椒一小包

　剁椒一勺

　 步骤

　1、先把鱼骨肉分离，分开放入盘子里用盐，料酒，蛋清，生粉腌制15分钟

　2、把配料，和酸菜小米椒切好备用

　3、先用油把鱼骨煎一下，之后依次放入生姜，大蒜，酸菜，小米椒剁椒。加水没过酸菜，水开之后加盐，鸡精，酱油，蚝油，料酒各少许。

　4、酸菜煮15分钟捞出放入盘中，汤底留着备用。

　5、等酸菜汤开了之后下入腌制的鱼片。

　6、鱼片下锅，等汤沸腾之后起锅倒入酸菜盘中。盘中再放少许芝麻。

　7、锅热加油，先放入花椒炸一会儿再放入干辣椒，等辣椒炸干起锅袋入酸菜盘中，放上香菜和葱。酸菜鱼就做好啦

酸菜鱼的家庭简单做法2

　 酸菜鱼片的做法

　1、鲈鱼片切片加入生粉勾芡，加入料酒和盐腌制入味

　2、生姜，蒜瓣切沫备用跟花椒粒放入碗中备用。

　3、倒油，等油烧热把花椒粒，蒜沫，生姜沫爆香。

　4、加入酸菜一起炒均匀。

　5、倒入开水没过食材。

　6、等水煮沸，依次加入鱼片。

　7、汤煮沸煮至浓稠即可。

　8、盛入碗中，放至干辣椒

　 烹饪技巧

　鱼片要一片一片轻柔放入

酸菜鱼片嫩又不碎的做法：

鱼片不要切太厚，同时用鸡蛋液腌制一会儿鱼片。需要注意的是，酸菜鱼片在烹饪时不要用锅铲来回搅拌，以免搅碎鱼片。

鱼片切太厚会导致鱼肉不入味，吃起来不滑嫩。除了酸菜鱼片，水煮鱼片、清蒸鲈鱼、酸汤鱼片、剁椒鱼头、麻辣鱼片等都是以鱼肉为食材的美食。

酸菜鱼片

　菜谱简介

　菜鱼也是川菜中常见的一种做法。市面上有很多种酸菜鱼的调料包卖，有的偏咸，有的偏辣，有的有很重的姜味，不太适合南方人的口味。选成都出产的为好，而用来浆鱼片的码味包我一般是不用的，都是自己配，改良成适合自己口味的。

　 材料

　活黑鱼（生鱼）一条（一斤以上），银芽半斤，酸菜鱼料包

　 做法

　1将鱼洗净后去头尾和龙骨肚刺（煸炒后熬汤至色白），取用鱼肉切成薄片，加料酒、盐、姜粉、蒜粉、淀粉浆好备用。

　2起小油锅，将洗净的银芽翻炒几下后装入大碗中作底料。

　3锅里放少许油，将酸菜（半包左右）煸香后加入用鱼骨熬制的'汤，煮沸后调味，倒入浆好的鱼片，轻推击下，鱼片色白即起锅，撒点白芝麻点缀添香。

　 酸菜鱼片汤

　菜谱简介

　汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑，此为正宗江府菜。若有秋寒感冒的症状，食用后一定大汗淋漓，神清气爽。

　 材料

　小草鱼1条（约700g），泡酸菜250g，剁碎的泡朝天椒8只，老姜末1汤匙（15g），香葱花1汤匙（15g），鸡蛋清1只，白胡椒粉2茶匙（10g），白砂糖1茶匙（5g），盐1茶匙（5g），油1汤匙（15ml），高度白酒1汤匙（15ml），高汤（或水）3碗（750ml）

　 做法

　处理好的草鱼去鳃去鳍，将鱼头剁下，刀平置将鱼身的两大片净肉片下。将鱼头和鱼主骨略切块，放在容器中。将鱼净肉接着片成小薄片，另放容器中。

　鱼骨和鱼片中分别倒入高度白酒（为了去腥味）浸泡5分钟后用水冲净。分别调入蛋清、盐、白砂糖和白胡椒粉（1茶匙，5g）用手抓匀，腌制10分钟。

　泡酸菜挤净水分，切成2cm宽的小段。

　大火烧热炒锅中的油（至八分热），倒入泡酸菜翻炒2分钟，加高汤（或水），调入盐和姜末煮沸6分钟（此过程既可以把酸菜中的酸味煮进汤中，又能减弱酸菜中的咸味）。

　把调好味的鱼骨放入煮沸的锅里，煮5分钟出味成白汤。再把鱼片一片片平放入沸腾的汤水中，煮1分钟。再次沸腾即起锅，盛入汤盆。

　另取净炒锅，大火加热油至极热。倒入剁碎的泡朝天椒翻炒出香味，淋在鱼片汤表面，最后缀以香葱末。

　 小诀窍

　鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊。

　鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形。

　泡朝天椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。

酸菜鱼片

        主料： 草鱼1000克、黄豆芽200克

　 配料： 酸菜200克、泡椒10个左右、细香葱花10克、姜片3片、蒜瓣5瓣、桂皮1个、八角1个、干辣椒6个、花椒10粒左右、盐15茶匙、鸡精1茶匙、高汤适量

　 腌鱼料： 料酒2汤匙 、淀粉1汤匙、鸡蛋白1个、盐1茶匙

　 做法

　1、鱼骨挑出备用，鱼片用腌鱼料腌制15分钟左右。

　2、黄豆芽菜洗净，入锅炒至5成熟，盛入容器内垫底备用。

　3、准备配料：酸菜切小断，热锅入植物油，放入葱、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、干辣椒爆香。

　4、下酸菜和泡椒，小火煸炒出香味，加入高汤烧开。

　5、将鱼骨鱼尾放入炖10分钟左右，再将鱼片放入烫熟。

　6、加鸡精和盐调味，将里面的鱼肉和配料捞出放入容器。

　7、将汤底过滤一下放入，再淋上热油，柿子椒、红椒点缀一下即可上桌。

酸菜鱼片

　材料

　鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

　 做法

　1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成

　15厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

　2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸。

　3、下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

　4、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味。

　5、再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

　6、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

1、把鱼清洗干净，内脏、鱼线都要清洗，将鱼横着切开，不要切断鱼皮。然后纵向切块，斜刀切成小鱼片，将切好的鱼片放入碗中，加一勺淀粉，一个蛋清，适量料酒腌制。

2、在锅中加入酸菜，适量的水，烧开后转小火煮二十分钟左右，将腌制好的鱼片放入锅中，待其成熟后捞出，将油和花椒、红辣椒淋到鱼片上即可。

一般红烧鱼的做法，味道很好。做之前，要准备好材料，适量的鲫鱼或扁鱼。调料耗油、八角、生姜、蒜等，将它们洗干净，剁碎，放在一边备用。再用清水洗一下鱼，把它里面的内脏拿出来，去掉它的鳞和腮，在背上划几刀。

再放油进锅里，把调料放进去，有香味出来时，把鱼放进去煎。它一面变金**的时候，翻到另外一面，熟了后，加点酱油上色，会更好看，味道也更好。然后加点水进去，最好是清水。水不要太多，没过鱼就可以了，盖上盖子，烧20分钟就行了。大火煮开后转小火，继续烧5分钟，熟了后，用大火收汁，就可以盛出来吃了，味道很好，它的营养成分也不会那么容易损失。在做时，如果想口感更好，可以放些酱油进去，味道会更好。做的时候，避免粘锅，一定要注意火候，不要太大。

也可以和豆腐一起做来吃，会更容易消化。做之前，要准备好材料，适量的鱼头、豆腐、生姜、蒜等，调料老抽、胡椒粉、黄豆酱、白糖等。然后将所有材料洗干净，把鱼、豆腐切成块状，会更容易熟。再将其它调料剁碎，放在一边备用。然后放油进锅里，可以用花生油，也可以用猪油。把豆腐放进去，用小火煎，当两面都变金**的时候，把它盛出来，放在一边备用。再把一些调料放进去，有香味出来时，把鱼头放进去，用中火煮。在煮的过程中，可以加点黄豆酱，味道会更好。八成熟的时候，加些黄酒和清水进去，水不要太多，没过鱼头比较好。再加点生抽提鲜，把豆腐放进去，用大火煮。煮开之后，转小火，盖上盖子，继续煮15分钟。让豆腐充分吸收鱼汁，口感会更好，营养也更丰富。熟了后，加点盐、白糖，就可以盛出来吃了。

在做时，可以先煎一下鱼头，味道会更好。但在煎时，锅一定要烧热后，再把它放进去。在煎的过程中，要经常晃动一下锅，就不会那么容易烧焦或粘锅了。在做这道菜时，最好不要放醋，豆腐会很难吃，对胃也不好。在做时，鱼头可以切小一些，切成块状，再炒来吃，会更入味。如果觉得很麻烦，也可以不切，煮久一些，也很容易熟。

烧鱼用什么鱼

可以用很多鱼，鲫鱼。扁鱼等，这些鱼的肉都很滑，热量很少，价格也很实惠，所有人都吃得起。在很多餐厅里，经常都可以看到，也可以用一些鲤鱼做，把它切成块状或整条做来吃，都很美味。它里面有很多蛋白质，对皮肤很好，经常吃，会变得更白，衰老的速度更慢。它的肉质吃起来很爽滑，对大脑很好，可以让思维更活跃，变得更聪明。

怎么烧鱼好吃又不沾锅

在做时，如果想吃起来口感更好，更爽滑，要将鱼洗干净，可以加些醋、盐去腌一下，再放油进锅里煎。煎的时候，要经常翻动它，就不会那么容易烧焦了。在煎的过程中，加点水、淀粉进去，鱼就会更完整，也不会那么容易散开、粘锅了。

烧鱼怎么去腥味

方法有很多，比较常见的是用一些料酒、生姜去腥。一般把它剁碎后，抹在鱼的表面，或放在鱼肚子里，大概15分钟，可以很好地去掉它的腥味，口感也更好。还可以加点醋进去，去腥效果很好，也会更容易消化。在做时，先把调料放进去炒，有香味出来时，再把鱼放进去，也可以很好地去掉腥味，味道会更好。做之前。可以把它放入一些水里，加点盐进去泡一下，大概60分钟，也可以去掉它的腥味。买的时候，最好买一些新鲜的，不要买那些已经死掉，细菌会很多，营养成分也很少，吃多了，还容易拉肚子、中毒。

上面就是关于烧鱼的一些知识和做法。平时有空，可以自己在家做来吃，不加添加剂、味精等东西，吃起来会更健康，对身体更好。经常吃，可以让人的体质更好，还能预防很多疾病。做法也不是很难，只要多做几次，很容易就能学会。