谁有永定客家土楼攻略

一、民俗文化记忆——洪坑土楼群

洪坑土楼群位于永定县湖坑镇洪坑村，形成于宋代末至现代，现存圆楼、方楼、宫殿式土楼、五凤式土楼、府第式土楼等30多种百余座客家土楼，是建筑种类、风格最多的土楼群，被誉为“一座浓缩的福建土楼博物馆”。

振成楼是最富丽堂皇、最具代表性的土楼，被称为“土楼王子”。它建于1912年，中西合璧的建筑风格古朴典雅，按《易经》八卦原理设计，开创了将西洋建筑文化融入客家土楼建筑的先河。楼内有众多名流名家楹联及民国大总统黎元洪的题字。

福裕楼是府第式土楼的杰出代表。由洪坑林氏20世林德山、林仲山、林仁山3兄弟经营条丝烟刀加工作坊而成为富甲一方的大财主之后，买田置地，大兴土木，由林仲山牵头合建该楼。福裕楼的结构高低有序，主次分明，与楼后的山坡走势浑然一体，更显恢宏威严。整个屋脊成彩色，雕刻着孔雀、凤凰等瑞兽祥鸟和花草图案，仰望屋脊，像一只展翅欲飞的凤凰。

奎聚楼，始建于清朝道光十四年（公元1834年），洪坑村第十八世祖奎扬公所修建，坐北朝南，占地约6000平方米。因地制宜，依山就势，形成前低后高，中厅高两厢低，高低起伏，错落有致的格局。该楼是永定县乃至客家地区现存的唯一一座宫殿式方楼，又被称为“西藏布达拉宫式”建筑。

如升楼是永定客家土楼中最小的圆楼之一，其规模形状如同旧时民间计量大米、谷子的竹制器皿，故又被称为“米升楼”。此楼坐东朝西，单环，土木结构，高3层，直径23米。每层16开间，内通廊式平面。底层微厨房、餐厅、不开窗；二层不开窗，设粮仓，三层为卧室。全楼只设一门，楼门、门厅与后厅（祖堂）同在中轴线上。楼内天井中有一口水井。

二、土楼王的荣耀——高北土楼群

高北土楼群坐落在永定县高头乡高北村，由建于明代至现代的承启楼、世泽楼、侨福楼、五云楼组成，均坐北朝南、依山傍水，楼与楼之间有青石板小道相通。

承启楼为圆形土楼，江氏民居，被称为“土楼王”，始建于明朝，按《易经》八卦原理设计，直径73米，高四层，里外四圈，400个房间，鼎盛时期住过800多人。

世泽楼是一座方形土楼，占地面积约5100平方米，始建于清嘉庆年间（公元1796—1820年），到现在已经有200多年的历史了。世泽楼高4层，4道楼梯分布在4个角。楼内左右相对称的一层房间是当时的会客室。这座楼的木结构没有用一枚铁钉，具有很高的科学价值。楼内东西两侧各有一口水井，东边的称为阳井，西边的称为阴井。楼内采用三进堂布局，前低后高，一进比一进高，形成楼内错落有致的格局。祖堂设在最后一进，像太师椅那样四平八稳。民国十八年(1929年)这座土楼的中厅和部分木结构毁于战火，后来中厅没再修复。

五云楼，建于明隆庆年间(1567一1572)，该楼为方形土楼，坐北朝南，高4层，无石砌墙基。该楼从外大门起，经内大门、南仪门、北仪门到后厅(祖堂)，共有5进。外门楼属文曲水星，内大门属贪狼木星，北仪门属巨门土星，祖堂属武曲金星，正好按五行相生规律，即按水生木、木生火、火生土、土生金的规律布局，层层生进。中厅为口字形，中为天井，南、北面各开一个仪门，东、西面各开一个旁门，4个门各通砖墙巷道，把楼内分隔成4个小院落，自成单元，寓意春夏秋冬四季。4条巷道各在中间相对开两个门，分别与各院落的曲径相通，寓意“八节”。8个巷门象征金锁迷宫阵图中的8门。两口水井象征日月阴阳。总起来寓意“动宅五进，日月照临；四时八节，人财兴盛”。像五云楼建筑中蕴含这种中华传统文化的现象，在永定客家土楼中非常普遍。

三、无限风光扑面来——初溪土楼群

初溪土楼群位于永定县下洋镇初溪村海拨400-500米大山深处的山腰上，形成于明代初（公元13世纪初）至现代，建筑布局至今保留着古代的传统格局，包括5座圆楼在内的近百座土楼依山就势、错落有致、气势磅礴、背靠千亩梯田。一条小溪自东而西从土楼群前横穿而过，溪水潺潺，景色迷人。初溪土楼群是人与自然完美结合、和谐相处的典范，被称为最令人震撼的土楼群。

集庆楼，建于明朝永乐年间，已有600年历史。该楼为圆形土楼，以年代久远、结构特殊著称，底层内通廊式，全楼用72道楼梯分割成72个单元，木结构均靠榫头衔接，不用一枚铁钉，被称为“楼梯最多、最奇特的土楼”。

余庆楼，建于清雍正七年，也就是公元1729年，已有将近300年的历史。坐南朝北，占地约2100平方米。单环，直径416米，主楼高3层，每层34开间，设一个大门、4道楼梯，一、二层不开窗，中为天井，内通廊式平面。祖堂设于内院中间，为单层砖木结构方形建筑。悬山顶，穿斗、抬梁混合式构架。

四、震撼•土楼长城——南溪土楼群

南溪土楼群位于永定县湖坑镇，形成于宋代（公元12世纪）至现代。数百座大小不一、形态各异的土楼，如一颗颗璀璨的明珠，依山傍水或依山就势分布在南溪河两岸，蜿蜒十几公里，错落有致，气势恢宏，蔚为壮观，令世人叹为观止，被称为最壮观的土楼群。如果说在空中鸟瞰南溪土楼群，可以毫无遮拦地感受永定土楼最具震撼的一面，那么行走在南溪土楼的村落之间，体味到的则是恬静悠哉的客家乡间生活。

环极楼，圆形土楼，2环，高4层。坐落在湖坑镇南中村，建于清康熙32年（1693），被称为“大地音响”和 “抗震巨堡”。站在该楼中间天井中心喊话，即产生扩音器的效果，其缘故至今是个谜。1918年农历正月初三永定发生强烈地震，该楼外墙被震开一条一尺多宽的裂缝，而后又慢慢愈合。该楼被称为最富传奇色彩的土楼。

振福楼，圆形土楼，建于1913年。它依山傍水、典雅精致，是最秀丽的土楼，被称为“土楼公主”。它不仅按传统的《易经》八卦原理布局，石刻楹联众多，而且受近代西方建筑风格的影响，文化内涵十分丰富，是生土建筑艺术达到前所未有高峰的典范。振福楼是最秀丽的土楼，远处青山绰绰，近处溪水潺潺，老树、拱桥、土楼、稻田融为一体，相得益彰，构筑了一幅小桥、流水、人家的美丽画卷。

衍香楼，坐落在永定县湖坑镇新南村，建于清道光22年（1842），外圆内方，按《易经》八卦原理构建。内厅仿府第式建筑，厅内及楼外围墙、左右小门等雕刻精巧，墙壁上书画精美，龙飞凤舞。整体布局协调、统一、美观而实用。历代以诗书传家，人才辈出，是典型的书香门第，被称为最具书香气的土楼。

五、侨乡印象•万金油帝国——中川古村落

中川古村落位于永定县南部的下洋镇中川村，形成于明代早期（公元15世纪20年代）至现代。百余座造型、规模各异的土楼依山傍水，建筑风格别具一格，充分体现了中西文化的交融，是最具侨乡特色的土楼村落。

中川是著名爱国华侨胡文虎的故乡，始建于民国36年（公元1947年）的虎豹别墅（现为胡文虎纪念馆），即坐落在村北。虎豹别墅系土木结构，部分用砖、钢筋，三层，揉合中西方建筑特色，气势雄伟。半弧形砖墙衬托土墙高楼，新颖别致，凌空欲飞。屋檐有古曲艺术雕饰，颇富闽西侨乡特色。

胡文虎胡文豹两兄弟声名显赫，在海外华人商圈也可以说是无人不知。这两兄弟发家致富的因由却是一盒小小中成药，当年父亲病逝家境败落，母亲将父亲留下的一个中药秘方交与兄弟两个，嘱咐说这是救命的稻草，成败就看两兄弟自己的造化了。经过几年的艰苦奋斗，两兄弟终于以一种专治蚊虫叮咬，晕船呕吐，头疼胃痛的神奇药膏发了家，这就是体积小名声大的“万金油”。

六、舌尖上的客家味道

聪明睿智的客家人和博大精深的客家文化经过千百年的沉淀和积累，不仅建造了神奇的永定客家土楼，也创造了令人向往的客家饮食文化。到客家故里品尝最正宗的客家菜肴和特色的风味小吃，不仅是口腹的满足和味觉的享受，也是一次客家文化和饮食的切身体验。

下洋牛肉丸——闻名遐迩的下洋牛肉丸以柔韧、松爽、味香的独特风味跻身于客家美食之林，可谓“闽西一绝”!

永定芋子包——俗称“牛泳浴”，是永定人过九月重阳节必吃的食品。重阳节时，正是芋子丰收的季节，量多质优，做成芋子肉丸，松软味美，香甜可口，食之令人回味无穷。

梅菜扣肉——北宋年间，苏东坡以“讥刺先朝”罪名，贬为惠州安置，在惠州期间，苏东坡命人仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”。传承至今，梅菜扣肉成为传统客家宴席上一道必不可少的佳肴。

下洋泡鸭爪是永定一道独具特色的休闲小吃,该产品香味独特，口感酸、辣、脆、爽。吃一个，保证你还想再吃一个，是一道令人念念不忘的美食！

粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。

广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料精当，品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。

潮州古属闽地，故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海洋菜和甜食见长，口味清醇，其中汤菜最具特色。

东江菜又称客家菜，客家为南徒的中原汉人，聚居于东江山区，其菜乡土气息浓郁，以炒、炸、揭、焗见长，俗称的客家菜常以梅州客家人所用菜谱，但除东部的梅州外，广东北部韶关、清远南部深圳、西部茂名等地均有客家人。

粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。时令性强，夏秋讲清淡，冬春讲浓郁，有不少菜点具有独特风味。

粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蛇油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。

现介绍几种常见客家菜做法，有条件也可试试哦

1、咸菜焖猪肉:

主料：咸菜（最好是客家咸菜）半斤、五花肉一斤、蒜仁、胡椒粉、味精、油、盐、清水少许

制作过程：先将五花肉切成小块，肥的部分放入热锅煎3分钟，然后将算仁拍碎后放入锅中，后将其余猪肉放入锅中热炒，加少许盐后，将肉盛起:将算仁（蒜头的客家话叫法）拍碎后放入锅中，将咸菜切成小片后放入锅中热炒3分钟后，加如刚才炒熟的肉，加少许水，加入胡椒粉后，盖锅煮2分钟，后加入少许味精、盐

2、酿茄子

原料：

茄子500克，猪肉100克，植物油500克，(实耗75克)，酱油35克、料酒5克、味精1克、淀粉30克。

制法：

1将猪肉冼净剁成末、茄子切成03厘米厚的片，两面剞成横竖花刀、葱、姜、蒜均切成末，淀粉用水泡上。

2将炒锅放在旺火上，倒入植物油、烧至七成热时，放入茄片炸透、捞出控去油。炒锅放回旺火上。放入少许油，待油烧热时，放入肉末煸炒，加入葱末、姜末、酱油10克、料酒，勾芡做成馅。

3炸好的茄片，每两片中间放入肉馅、码在碗内，上笼用旺火蒸分钟，合在盘内。

4将炒锅放在旺火上，放少许油，加蒜末、酱油25克、味精、高汤，用水淀粉勾成流芡，放点明油、浇在茄子上即成。

特点：汁芡光泽、雅丽大方，质地软烂鲜嫩，滋味浓香

3、酿豆腐

基本材料

〖主料〗：板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜

〖辅料〗：葱、姜

〖调料/腌料〗：麻油、胡椒粉等

制作过程

瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；

白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；

豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微**盛起；

烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌

备注说明

千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金**，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味

4、梅菜扣肉

梅菜扣肉，以肥而著名。如果你正在节食减肥，这个菜可不适合你。 一般第一次品尝此菜的人，都会因为它的肥腻而止筷。然而当你大胆地咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉他绝对没有红烧肉那么的肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香 ，梅菜和肥五花肉的搭配真的可以说是合味（客家话）。

1、带皮五花肉一大块，烧开水，放进去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松，趁热在肉皮表面上抹点老抽

2、油里放多多的油，烧到七八成热（油面上的青烟向四周扩散，油面平静），把整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上，以免油溅出烫伤了，转小一点火，把肉皮炸黄捞出沥干油。

3、把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软的取出沥干水份

4、把炸好的肉切成件，每件大约08厘米厚,皮朝下,在碗里排好

5、梅菜洗净，漂净沙子，切碎。烧热炒锅，白锅（就是不放油）炒干梅菜，盛出

6、取一小碗，加南乳两块，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、盐等用少许水调均，按自己口味调好味，锅里放油，烧热，爆蒜茸，下梅菜炒，将碗里的汁倒入，烧开。煮好后，倒入装肉的碗内，把碗放在高压锅里，上气蒸半个钟头左右，到肉变软可取出

、取一碟子扣在碗上，倒转过来，将碗里的汁倒出来，烫些青菜围边，取出碗。汁下锅再调一下味，加点鸡精，麻油，用水淀粉勾一点薄芡，淋在扣肉上，大功告成!

小注：

1、调味时汁里还可以加一个辣椒或酸梅（话梅亦可，要甜的）三个，有一点酸酸辣辣的很开胃，还解腻。

2、扣肉做好了隔顿再吃比较入味。垫底的梅菜浸在油汁中，吸掉油腻，就着白粥很开胃

5、客家盐焗鸡

盐焗鸡是客家宴会上常用的名菜，用嫩鸡作原料，将鸡宰杀，去内脏，洗净，凉干，不切块，然后把整只鸡用草纸包好，煨有炒过的热盐中用文火熟。盐鸡肉嫩，味香，清润滋补。

[所需材料]:鸡 1只 (约3斤) 粗盐 3斤 纱纸 1张 钖纸 1张

[烹饪过程]:1 鸡洗净抹干，吊起风干至越干越好。

2 将两只鸡脚从尾部插入肚内，用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开

6 红糟排骨

原料：

排骨600克

红糟1/3杯

葱末、海米2大匙

蒜末1大匙

辅料：

A料：糖1大匙

鸡精3小匙

香油3大匙

水2杯

做法：

1 排骨洗净、放入热水中氽烫，去除血水后捞出，洗净、充分沥干；海米洗净、泡软。

2 锅中倒入适量油烧热，爆香大蒜、海米，放入烫过的排骨拌炒约1分钟，加入红糟及A料翻炒均匀，盛出，移入电锅蒸约40分钟至排骨软烂入味，盛起时撒上葱末即可食用。

Tips：

红糟：红糟能润肠暖胃、活血去疼，并具有降血脂、降低胆固醇等功效，在享受排骨美味之余，还可以达到养生保健的目的，真是一举两得。

特色：

红糟吃法变化多端，不但色泽漂亮，渗入排骨料理中，滋味更是一级棒!

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1、盐_鸡是客家宴会上常用的名菜，用嫩鸡作原料，将鸡宰杀，出去内脏，洗净，凉干，不切块，然后把整只鸡用草纸包好，煨有炒过的热盐中用文火_熟。盐_鸡肉嫩，味香，清润滋补。

2、鲩圆是老少皆宜的食品，将鲩鱼去鳞洗净、去头，尾、鳍、翅、皮、骨，切成鱼片，用刀剁成肉泥，加上雪粉，胡椒，白盐、味精作配料，拌匀，把肉泥挤成丸子煮熟。鱼圆软滑，味道鲜美。

3、醋溜鱼是佐洒佳肴。鲩鱼作原料，用生僵、大蒜、酸醋、白糖、白盐、罗卜丝作佐料。将鲩鱼去鳞洗净，在鱼背划割几刀，擦上精盐，略腌片刻，用生油炸熟。然后将生僵、大蒜炒香，配以糖水、醋浇覆在鱼上即成。鱼肉酸甜，酢香。

4、梅菜扣肉是雅俗共赏的客家传统名菜，用三层靓猪肉，配上梅菜心，以酱油、白糖、大蒜、生姜作佐料，将猪肉煮熟，拌上酱油，放进锅内，用文火蒸烂。食味鲜美，咸鲜适度。

5、水晶肉外观晶莹透明，是醒酒的佳品。用膘肥猪肉去皮，伴以白糖、榛糖、瓜片等配料。先把猪肉煮熟，切成鸳鸯块、用白糖腌一天，然后夹上瓜片，加上配料装碗蒸熟。肉香甜嫩，肥而不腻。

6、捶肉丸是营养丰富，风味独特的客家汤菜。用新鲜牛肉或瘦猪肉作原料，薯粉、胡椒、作佐料，将鲜肉用厚铁垫剁成肉泥，加入佐料，挤成丸子，用猪骨上汤慢火煮熟。肉法家丸嫩滑、爽脆，别有风味，老少喜。

7、酿豆腐是客家人逢年过节宴请亲朋必备的传统名菜。用鲜豆腐、瘦猪肉、少量海乌咸鱼或鸡蛋作原料。将咸鱼去骨、炸香，和猪肉一起剁烂，镶进豆腐块、或文火蒸，即可食用，有的在锅内煮成半赤，叫红烧酿豆腐，别具客家风味。