丹丹的首次发现

对于大熊猫来说，世界各国的自然历史博物馆所收藏的600－700个大熊猫标本，以及各种科学论文和其他文献上提到的大熊猫的毛色也都是黑白相间的。那么有没有其他颜色的大熊猫呢？1985年3月26日，在陕西秦岭的佛坪自然保护区内一个海拔大约为1200米的河谷中，发现了1只患有重病的大熊猫，身体极度衰弱，后来经过保护区的工作人员和各个方面的协力抢救，才转危为安，病愈以后寄养在西安动物园，取名“丹丹”，当时年龄为13岁，体重60多千克。与众不同的是，丹丹的毛色并非黑白相间，而是棕色和白色相间。

这是世界上科学界首次发现体毛为棕色的大熊猫，此后于1990年和1991年，在佛坪自然保护区内的竹林中又有2次分别观察到棕色大熊猫的1只成体和1只幼仔。据居住在秦岭的一位老猎人说，他曾经早在1954年就在野外见到过一只毛色与丹丹相同的大熊猫。此外，还有其他人也曾在野外见到过棕色大熊猫的1只成体和1只幼仔。所以，在秦岭很可能一直同时存在着具有两种不同毛色的大熊猫，但棕色大熊猫并不是一个独立的种群。棕色的体毛被科学家们认为是很多动物的一种原始性状的表现，那么在秦岭发现的体色为棕色与白色相间的大熊猫很可能是它的一种返祖现象。

丹丹的生育情况

1986年4月，大熊猫丹丹发情期间，分别通过利用冷冻精液进行人工授精和与饲养在佛坪自然保护区的雄兽“弯弯”交配的方法使之怀孕，并于当年9月13日产下2个幼仔，但都没有成活。1989年4月丹丹再次发情时，又与弯弯交配，受孕后于当年8月31日产下1个雌性幼仔，经过精心护理，幸运地存活下来，但生长发育比较迟缓，取名“秦秦”。不过，丹丹所生育的幼仔的毛色均为黑白相间，并没有任何棕色。目前，科学家对这种现象有下面几种推测：第一种认为棕色大熊猫的出现可能是由于影响毛发色素合成的微量元素在秦岭地区的土壤、水源中含量异常，因而影响它的毛发中的黑色素的合成。但如果是这个原因，该地区所产的大熊猫种群中似乎应该有从黑色到棕色变化的各种毛色的中间类型，但迄今为止尚未发现这样的居间类型；第二种认为棕色的体毛是由于基因突变所引起的，但在自然界由于基因突变而影响毛色的现象出现的概率很低；第三种认为这是一种隐性基因纯合的结果，假设体毛的颜色由一对基因来控制，则控制棕色体毛的基因为隐性。只有当亲本双方同时携带有这种基因的时候，它们的子一代才可能出现隐性基因纯合，从而生长出棕色的体毛。第三种解释虽然似乎比较圆满，但由于人们目前掌握的有关资料还很少，所以要揭开棕色大熊猫之谜还有待于进一步的研究。

全球发现和有记载的棕色大熊猫共有8只。

世界第一只棕色大熊猫丹丹，是1985年在佛坪发现的。

迄今为止，全球发现和有记载的棕色大熊猫共有8只，

“七仔”就是已被发现的第8只棕色大熊猫，也是目前唯一能够看到的棕色大熊猫活体。

熊猫中主要分两种：四川大熊猫（分布在四川和甘肃一带的大熊猫种群）

和陕西秦岭大熊猫（分布在陕西秦岭一带）

棕色大熊猫是一种较为罕见的大熊猫变种个体。

截止2009年，有科学记载以来世界上一共仅发现过五只棕色大熊猫，

发现地点均为大熊猫的重要栖息地之一陕西秦岭山脉核心地区。

第一只（1985）

1985年3月26日汉中佛坪县岳坝乡大古坪村村民吕国友在陕西秦岭的佛坪自然保护区内一个海拔大约为1200米的河谷中发现一只棕白色相间的患病大熊猫，经抢救成功后很快恢复了健康，病愈以后寄养在西安动物园，取名“丹丹”，当时年龄为13岁，体重60多千克。与众不同的是，丹丹的毛色并非黑白相间，而是棕色和白色相间。熊猫专家潘文石说，这只棕白色的雌性大熊猫是迄今为止所见到的世界上唯一一只棕色大熊猫，给它取名叫“丹丹”，它在世界动物史上竖起了棕色大熊猫的里程碑。

“丹丹”在西安动物园共繁殖两胎第一胎产两仔，其中一只生下来就水肿死亡，另一只仅存活两天。

1989年，“丹丹”又产下一只正常的黑白大熊猫，取名“秦秦”。

“丹丹”于2000年被癌症夺去了生命，“秦秦”成了“丹丹”惟一可以延续的血脉。但不幸的是“秦秦”没有留下儿女，就于2006年11月23日暴病死亡。“丹丹”的标本现存于佛坪自然保护区。

第二只（1990）

第二只棕色大熊猫是1990年2月佛坪自然保护区的工作人员在该区三官庙地区考察时发现的，它是一只成年大熊猫，但当工作人员试图再靠近观察时，它迅速消失在茫茫的竹海之中，再未出现。

第三只（1991）

第三只棕色大熊猫是佛坪自然保护区工作人员梁启慧于1991年6月在佛坪自然保护区光头山考察时发现的。同时发现的还有1只黑白色的成年大熊猫。黑白色成年大熊猫约75公斤，棕色大熊猫约15公斤左右，它们一前一后在海拔2600多米的南坡松花竹林中活动，被判断是母子关系。

第四只（1992）

第四只棕色大熊猫是1992年在佛坪周边的长青保护区发现的。名叫“棕宝宝”。

第五只（2009）

第五只棕色大熊猫七仔是2009年11月1日中午1时左右佛坪自然保护区的工作人员在佛坪自然保护区内大熊猫分布的核心地带三官庙地区被发现的，是一只棕色大熊猫幼仔。当时，佛坪自然保护区工作人员梁启慧正跟另外4名工作人员例行巡山，当在竹丛中发现这只幼仔时，发现大熊猫身上通常生长黑色毛的部位，它却长着棕色的毛。在这只幼仔的周围，科技人员发现了一直在觅食和监护它的妈妈，大熊猫妈妈身上的毛却是黑白分明。“这是有科学记载以来所发现的第五只棕色大熊猫，也是佛坪自然保护区发现的第四只。”梁启慧说。

七仔生活在中国西部地区的陕西野生动物研究中心，与其它单色的同胞不同，熊猫“七仔”的皮肤是棕褐色的。这个古怪的小家伙是存活于中国偏远山区秦岭山脉的稀有亚种动物。“在它生长的区域，相对其它仅皮毛拥有棕色斑点的熊猫而言， 七仔拥有完全棕褐色皮肤是格外罕见的。”专家介绍说。

另外，据照顾七仔的陕西野生动物研究中心的工作人员称，其它熊猫都是皮毛有些褐色斑点，只有“七仔”特别罕见。“当大多数熊猫仅有少量褐色斑点时，七仔整个皮肤都是棕褐色的是非常难得的。

 

 

大熊猫 变异种

白色大熊猫

陕西秦岭佛坪自然保护区共有五次发现白色大熊猫。据陕西人民出版社《当代陕西大事辑要（1948-1990）》725页载，最早在秦岭南坡佛坪自然保护区发现白色大熊猫的时间是1990年11月15日。那只大熊猫体高07米，除眼圈、四肢下部外，从耳朵、肩胛到整个胸脯，均为白色，堪称“宝中之宝”。此后在1991年、1992年又相继发现了两只。最后一次是在秦岭发现一只棕白色大熊猫，并命名“七仔”。

白色大熊猫，确为世界罕见。它们的发现，打破了熊猫研究史上“单形性”（即毛色黑白相间）的说法，具有重大科学意义。

这样，目前已知的大熊猫的毛色共有三种：黑白色、棕白色、白色。

生活在陕西秦岭的大熊猫因头部更圆而更像猫，被誉为国宝中的“美人”。

白色大熊猫栖息于长江上游各山系的高山深谷，为东南季风的迎风面，气候温凉潮湿，其湿度常在80°以上，故它们是一种喜湿性动物。它们活动的区域多在坳沟、山腹洼地、河谷阶地等，一般在20°以下的缓坡地形。这些地方土质肥厚，森林茂盛，箭竹生长良好，构成为一个气温相对较为稳定、隐蔽条件良好、食物资源和水源都很丰富的优良食物基地。居住于海拔2400~3500米的高山竹林中。其生活环境湿度很大，温差也比较大。

除发情期外，常过着独栖生活，昼夜兼行。巢域面积为39~64平方千米不定，个体之间巢域有重叠现象，雄体的巢域略大于雌体。雌体大多数时间仅活动于30~40公顷的巢域内，雌体间的巢域不重叠。食物主要是高山、亚高山上的50种竹类，偶食其它、树叶、树皮等植物，甚至动物尸体。日食量很大，每天还到泉水或溪流饮水。

陕西佛坪国家级自然保护区是目前我国大熊猫分布密度最大的保护区之一，按原来的调查数据，目前区内生活着70多只黑白色大熊猫，而迄今为止，世界上发现的棕色大熊猫也发现在该区。

由于大熊猫天生羞怯而且种群数量少，在保护区野外发现大熊猫的机率是很小的，而发现白色大熊猫的机会更是少之又少。

棕色大熊猫

棕色大熊猫是一种较为罕见的大熊猫变种个体。截止2009年，有科学记载以来世界上一共仅发现过五只棕色大熊猫，发现地点均为大熊猫的重要栖息地之一陕西秦岭山脉核心地区。

第一只（1985）

1985年3月26日汉中佛坪县岳坝乡大古坪村村民吕国友在陕西秦岭的佛坪自然保护区内一个海拔大约为1200米的河谷中发现一只棕白色相间的患病大熊猫，经抢救成功后很快恢复了健康，病愈以后寄养在西安动物园，取名“丹丹”，当时年龄为13岁，体重60多千克。与众不同的是，丹丹的毛色并非黑白相间，而是棕色和白色相间。熊猫专家潘文石说，这只棕白色的雌性大熊猫是迄今为止所见到的世界上唯一一只棕色大熊猫，给它取名叫“丹丹”，它在世界动物史上竖起了棕色大熊猫的里程碑。

“丹丹”在西安动物园共繁殖两胎第一胎产两仔，其中一只生下来就水肿死亡，另一只仅存活两天。1989年，“丹丹”又产下一只正常的黑白大熊猫，取名“秦秦”。“丹丹”于2000年被癌症夺去了生命，“秦秦”成了“丹丹”惟一可以延续的血脉。但不幸的是“秦秦”没有留下儿女，就于2006年11月23日暴病死亡。“丹丹”的标本现存于佛坪自然保护区。

第二只（1990）

第二只棕色大熊猫是1990年2月佛坪自然保护区的工作人员在该区三官庙地区考察时发现的，它是一只成年大熊猫，但当工作人员试图再靠近观察时，它迅速消失在茫茫的竹海之中，再未出现。

第三只（1991）

第三只棕色大熊猫是佛坪自然保护区工作人员梁启慧于1991年6月在佛坪自然保护区光头山考察时发现的。同时发现的还有1只黑白色的成年大熊猫。黑白色成年大熊猫约75公斤，棕色大熊猫约15公斤左右，它们一前一后在海拔2600多米的南坡松花竹林中活动，被判断是母子关系。

第四只（1992）

第四只棕色大熊猫是1992年在佛坪周边的长青保护区发现的。名叫“棕宝宝”。

第五只（2009）

第五只棕色大熊猫七仔是2009年11月1日中午1时左右佛坪自然保护区的工作人员在佛坪自然保护区内大熊猫分布的核心地带三官庙地区被发现的，是一只棕色大熊猫

史上第五只被发现的棕色大熊猫

史上第五只被发现的棕色大熊猫

幼仔。当时，佛坪自然保护区工作人员梁启慧正跟另外4名工作人员例行巡山，当在竹丛中发现这只幼仔时，发现大熊猫身上通常生长黑色毛的部位，它却长着棕色的毛。在这只幼仔的周围，科技人员发现了一直在觅食和监护它的妈妈，大熊猫妈妈身上的毛却是黑白分明。“这是有科学记载以来所发现的第五只棕色大熊猫，也是佛坪自然保护区发现的第四只。”梁启慧说。

七仔生活在中国西部地区的陕西野生动物研究中心，与其它单色的同胞不同，熊猫“七仔”的皮肤是棕褐色的。这个古怪的小家伙是存活于中国偏远山区秦岭山脉的稀有亚种动物。“在它生长的区域，相对其它仅皮毛拥有棕色斑点的熊猫而言， 七仔拥有完全棕褐色皮肤是格外罕见的。”专家介绍说。

另外，据照顾七仔的陕西野生动物研究中心的工作人员称，其它熊猫都是皮毛有些褐色斑点，只有“七仔”特别罕见。“当大多数熊猫仅有少量褐色斑点时，七仔整个皮肤都是棕褐色的是非常难得的。”

熊猫中主要分两种：四川大熊猫（分布在四川和甘肃一带的大熊猫种群）和陕西秦岭大熊猫（分布在陕西秦岭一带）

科学家对这种现象有下面几种推测：

第一种认为棕色大熊猫的出现可能是由于影响毛发色素合成的微量元素在秦岭地区的土壤、水源中含量异常，因而影响它的毛发中的黑色素的合成。但如果是这个原因，该地区所产的大熊猫种群中似乎应该有从黑色到棕色变化的各种毛色的中间类型，但迄今为止尚未发现这样的居间类型；

第二种认为棕色的体毛是由于基因突变所引起的，但在自然界由于基因突变而影响毛色的现象出现的概率很低；

第三种认为棕色毛色是一种原始的性状，即返祖说；

第四种认为这是一种隐性基因纯合的结果，假设体毛的颜色由一对基因来控制，则控制棕色体毛的基因为隐性。只有当亲本双方同时携带有这种基因的时候，它们的子一代才可能出现隐性基因纯合，从而生长出棕色的体毛。第四种解释虽然似乎比较圆满，但由于人们掌握的有关资料还很少，所以要揭开棕色大熊猫之谜还有待于进一步的研究。

1986年4月，大熊猫丹丹发情期间，分别通过利用冷冻精液进行人工授精和与饲养在佛坪自然保护区的雄兽“弯弯”交配的方法使之怀孕，并于当年9月13日产下2个幼仔，但都没有成活。1989年4月丹丹再次发情时，又与弯弯交配，受孕后于当年8月31日产下1个雌性幼仔，经过精心护理，幸运地存活下来，但生长发育比较迟缓，取名“秦秦”。不过，丹丹所生育的幼仔的毛色均为黑白相间，没有任何棕色。

两个亚种在形态上已经形成了明显差异，通过头骨对比，四川亚种头大牙齿小，秦岭亚种头小牙齿大，四川亚种头长近似熊，秦岭亚种头圆更像猫。此外，两者的毛色差异也很突出，四川亚种胸部为深黑色，腹部为白色，下腹部毛尖黑色，毛干为白色；秦岭亚种胸部为深棕色，腹部为棕色，下腹部毛尖棕色，毛干白色。

●超市里的郫县豆瓣酱，都是正宗产品。但要严格质量和品质，又都说不上是正宗。从五个方面说清楚原因：

第一，什么是郫县豆瓣酱。豆瓣酱是川菜最常用的调味酱料，用蚕豆和辣椒人工发酵晒制而成。因为色香味道独特而成为厨艺必须调味品，被誉为川菜的灵魂。产于四川省成都市郫都区，2015年最后一天被国家质检总局批准为中国地理标志产品，制作工艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

第二，郫县豆瓣酱怎么来的。这是个真实的故事。说的是清朝咸丰年间，郫县有个叫做陈守信的匠人，在传统制作辣椒酱基础上，比照黄豆酱晒制方法，加入了蒸熟裹面发酵的蚕豆一起晒制，出来的酱与众大不同，格外的鲜香，颜色红艳，用于做菜，自成风味，形成了最根本的川菜特色。

第三，郫县豆瓣酱的发展。郫县豆瓣酱诞生后，很快成为当地名牌，三百多年来经历有三个大发展阶段。第一阶段以发明人为主的市场竞争，陈家坚持不懈发展壮大；第二阶段是民国时期政府、军队和市场齐发力，产品广为传播，产量也达到四十年代的40多万斤；第三个阶段是解放后的公私合营，成为真正的产业化产品。

第四，郫县豆瓣酱的市场表现。和其他地方名牌产品一样，信阳茶叶、五常大米、涪陵榨菜，一个产品，多个厂家，无数个牌子。当下郫县豆瓣酱就有上百个牌子，年产量达到百万吨级，从业人员数万人。规模大了，产品就必然的参差不齐，众多的牌子里，比较稳定的有两个牌子，一个是老字号娟城牌，一个是丹丹牌。好在其他各牌子，整体里伪劣不多见。

第五，哪个牌子正宗。现有上百个牌子中，娟城牌和丹丹牌信誉最好，但是，论起来还算不上正宗，真正正宗的是各家自己晒制的酱。去到他们家里就会知道，郫县豆瓣酱的制作技术真叫个精心调制，一般的要经过一年时间，最多的要三年才做成。家庭出来的豆瓣酱吃了实在难忘。

郫县豆瓣酱是在中餐众多调料里的也是出类拔萃的，也有“川菜之魂”的赞誉，很多人现在品尝 美食 就讲究个要“正宗”。我觉得传统手艺、产品哪怕处于文化保留也应该重视，但是饮食是需要随着时代进步， 传统文化当然不能丢 ，但是一味故步自封也不是什么好事情，所以这个事情大家还是要理智点看待。

如果追溯郫县豆瓣酱的 历史 ，就不得不提在清朝开创豆瓣酱雏形，以及使其延续、发展下去的“陈氏一族”。

相传豆瓣酱的雏形诞生于康熙年间，有陈氏族人用晒干的蚕豆加上食盐和辣椒拌在一起用来下饭，意外的发现还是挺开胃可口的，而这就是最初的豆瓣酱风貌。后来在嘉庆年间陈家人办起了“顺天号”酱园，售卖的就是郫县豆瓣的现身——腌渍红细辣椒。

到后来咸丰年间陈氏一族的后人陈守信在祖辈的做法至上进行了改良，在“顺天号”的基础上创立了“益丰和”号酱园，郫县豆瓣酱算是正式被完善了出来。（在这里就需要插两句了，很明显被尊为“郫县豆瓣鼻祖”的陈守信老先生就不一个故步自封的人，如果他当时一味的遵循祖辈的“正宗”做法，那也没有后来的郫县豆瓣酱了。）

后来经过漫长的发展、竞争，变革等等，才有了现在的郫县豆瓣酱，所以要说起郫县豆瓣酱的正宗牌子，自然是有着三百年传承的益丰和号出产的鹃城豆瓣酱。其实这个算是比较没有争议的“正宗”认定了，毕竟这个可是国家级非物质文化遗产，也是老百姓比较认可的真正豆瓣酱正宗鼻祖。

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很高兴看到这个问题，因为我就是地道的四川人，现在父母就住在郫县，每次回家的时候都能闻到很浓的豆瓣味。

下面来说说郫县豆瓣。市面上的郫县豆瓣牌子很多，比较有名的牌子就是鹃城和丹丹。

郫县豆瓣具有辣重味，鲜红油润，回味香甜的特点，是我们四川人很喜爱的一种味道。郫县豆瓣的制作技艺已经被列为了国家非物质文化遗产名录，足以证明它的制作技艺的高超和味美，并且得到全国人民的喜爱。不过现在很多人都把红油豆瓣酱和郫县豆瓣酱混为一谈，其实两种的风味不一，前者制作起来没有后者那么繁杂。正宗的郫县豆瓣酱都需要经过翻、晒、露的一个过程，并且要至少耗费一年以上的时间才能做出来，如果是手艺不精的人，在前面三个过程中很容易造成豆瓣酱的变质，只有在一些精通制作工艺的人手中，才能将豆瓣酱的风味得到最大的发挥。

再来说说怎么挑选豆瓣酱。在超市挑选豆瓣酱，我建议题主就买我上面提到的鹃城牌和丹丹牌。挑选豆瓣酱的时候尽量挑选那些颜色比较深，没有红油的，因为颜色越发深厚，就证明豆瓣酱的晾晒时间越久，风味越独到。而且现在豆瓣酱的价格也是由豆瓣酱的年限来区分的，就和白酒是一样的。3年以上的可以算为特级豆瓣，整体呈深红褐色、油量有光泽、酱酯香最浓郁。正是因为制作的时间更长，所以也叫做老豆瓣，相对来说豆瓣的味道是更加醇厚，因此价格较贵。3-6个月的一般都是红油豆瓣，颜色为红色，略有油润光泽，做菜易上色。但是味型不是很丰厚，所以很多追求味型，同时追求色泽的食客和厨师，是将老豆瓣和红油豆瓣混合使用，这样做出来的菜能同时兼顾到色香味形。

哪个牌子的郫县豆瓣是正宗的。

我作为一个豆瓣食用爱好者和豆瓣使用者，我来和大家共同分享一下豆瓣的正宗和豆瓣的故事。

豆瓣。起源于四川成都平原而在四川各地及重庆在内，豆瓣在人们生活中不可缺少，四川豆办大至分为两种，一种叫阳豆办，一种叫阴豆瓣。行业里叫红豆办和黑豆办之分，因为红豆办为阴豆瓣，黑豆瓣为阳豆瓣。阴豆瓣的制作是不用太阳大晒，而是阴制而成。当年作，当年吃，有的地方还要加香料及菜油一起制作。阳豆瓣就是大家耳熟能详的郫县豆瓣，他是用成都平原盛产的二精条辣椒经太阳翻晒发酵而成一般发酵期为两年以上，色泽为黑红发亮，浓香宜人。是川菜中最为重要的调味品之一没有之二的调料。被誉为川菜的灵魂之美名。所以豆办在市场的品牌太多了鱼龙混杂。好的豆办不多，叫得响的凤毛麟角。郫县豆瓣品牌太多，大家比较看好的就是娟城牌豆瓣，不过地下分厂比较多，最为正宗的是郫县豆瓣研究所郫县豆瓣总厂的娟城牌豆瓣。

本人成都待过几年，喜欢川菜，喜欢川菜之魂—郫县豆瓣。

自己在家做菜，也喜欢加入郫县豆瓣做调料。但是，目前郫县豆瓣品牌太多，品质良莠不齐，买不好，炒菜使用了，只有咸味，没有香味。

在西安超市市场，各品牌郫县豆瓣也是很多。本人使用过的品牌，应该不下10个。

根据本人的使用亲测，品质好，有香味，咸辣合适的品牌，首选鹃城牌，其次是丹丹牌。因此说，正宗的郫县豆瓣，应该是鹃城牌。

其它牌子，大多数都是油少，盐多，无香味，或者里面有杂质。

丹丹牌和鹃城牌豆办到底哪个是正宗的，搞不清楚了！

我在七十年代吃过叫临江寺牌的豆办酱，很好的味道，想到流口水！

哪家也没我们自己做的好吃，我们自己做的一打开罐子就香气补鼻，我春节到盐城来过，也特地随机带了一小罐自家腌的豆瓣酱来吃，因为外面卖的确实没有一家有我妹妹腌的好吃，一点也不夸张。

希望郫县豆办的从业者能造出五十年代那种既有豆办香味、又不太咸的豆办来。现在的豆办太咸了(包括鹃城)不敢放。好豆办，哪怕贵一点也会受欢迎的。怀念当年的元红豆办！

大家好，我是锅铲居士——汤淳，我是中式烹调高级技师，史派川菜第一代弟子，中国御膳（唐门李派）第一代弟子。

我于2010年开始跟随川菜泰斗——史正良大师学习，师父的第一堂课让我记忆犹新：“巧妇难为无米之炊，巧厨难为无料之炊”，所以师父最早教授我的不是烹饪的技巧，而是带我认知了川菜的各种食材和调味品。在这些调味品中，重中之重的是川菜四大味魂：郫县豆瓣、中坝酱油、毛霉豆豉和保宁醋。特别是郫县豆瓣，师父带我们几上郫县认知、学习，所以我对郫县豆瓣有比较深得了解。

为此，我来回答这个问题，希望能为你达到解惑的目的。

我首先申明：我是站在中立的角度给大家介绍郫县豆瓣，绝无意褒贬任何企业，我只为本文的真实性负责。

要回答这个问题，首先要搞明白：什么是郫县豆瓣？这个课题很大，所以篇幅有些长，没有耐心的亲们可以直接看粗体字。

我们先说它的 历史 。

郫县豆瓣在改革开放前的 历史 在百度上都能查到，此处不做赘述。对此，我就直奔主题的说：如果按品牌来论，最正宗的郫县豆瓣只有两家： 益丰和号（鹃城）和绍丰和号，因为只有这两家才是根正苗红的正统传承。 但是，这两家企业不足以代表郫县豆瓣。因为，重头戏还没有开始上演呢。

新中国成立后，益丰和、元丰源两大酱园响应公司合营，两家合并成立了国营豆瓣厂，商标开始使用“益丰和号”和“鹃城”（鹃城是郫县的别称）；而“郫县豆瓣”商标则收归国有，归属于郫县政府。

郫县政府为了鼓励经济发展，也为了把郫县特产更多的推广出去，采取了只要“加入”郫县豆瓣工业协会就可以使用“郫县豆瓣”商标；为了规范整个行业，还申请了郫县豆瓣的国家标准，对于不符合国家标准的企业，坚决予以取缔使用“郫县豆瓣”商标，且不再颁发食品生产许可证。

所以，现在有“郫县豆瓣”商标的都是执行国家标准，从这个层面说，你无论买到哪个品牌的郫县豆瓣都是正宗的郫县豆瓣。但是，我要提醒你李鬼无时不在。你要提防“郸县豆瓣”、“郫县风味豆瓣”、“郫县造豆瓣”。

说到这里，你是不是觉得很失望，是不是觉得我说了一大堆，就跟没说一样？稍安勿躁，因为接下来的才是重点，我们首先从一道菜说起。

除了民国的犒军，郫县豆瓣的走红是因为一道菜——回锅肉。

在以前，是很久很久以前，炒回锅肉的调料只放郫县豆瓣，郫县豆瓣因为酱香浓郁，为川菜做出了巨大贡献，由此被誉为“川菜之魂”。那时的郫县豆瓣真有那么香吗？我们来看看以前的郫县豆瓣凭什么做到回锅肉只放他？

先说原料：郫县豆瓣的原料很简单，蚕豆、辣椒和盐。行业俗称“瓣子”和“海椒”。郫县豆瓣的酱香浓郁，首先是从蚕豆发酵而来。这里要说一个专业名词叫“阴瓣子”，说直白一点就是自然发酵的瓣子，发酵周期是4-6个月。发酵好的阴瓣子成黑色，瓣子充分糖化，有糖的甜味。再把已经发酵成熟的瓣子和辣椒混合，注意这个辣椒只能是“四川二荆条”。

二荆条原名二金条，相传两根金条才能换一亩地辣椒而得名，是诸葛亮在双流县牧马山所种，并成为蜀国北伐的三大财政收入之一（此处不许质疑辣椒是明朝开始传入中国）。但遗憾的告诉你，现在的纯种四川二荆条几乎是出口日本和韩国，国人几乎是无福消受的。不用义愤填膺，如果让你掏20元买一斤辣椒，你肯定会骂娘。

二荆条没有，阴瓣子的周期太长，资金压力太大，也少有企业制作了。从这个角度讲，你现在买到的所有郫县豆瓣都不是严格意义上的郫县豆瓣。 这个消息是不是让人觉得很遗憾？其实没有关系，因为正宗回锅肉的猪也快绝种了，但回锅肉我们一样的吃起走，郫县豆瓣一样如此。

既然郫县豆瓣已经不是当初的郫县豆瓣了，那为什么还一直这么受欢迎？而且，他的需求量还越来越大？现在的郫县豆瓣之所以倍受欢迎的原因就是他已经不是郫县豆瓣了（是不是有听脱口秀的感觉？）。但确实是这样的，这就不得不说到郫县豆瓣的工艺：

郫县豆瓣之所以叫郫县豆瓣，不是因为他生于郫县，而是因为他的加工工艺造就了他的独特性，就像《金刚经》里说：“佛说般若密，即非般若密，是名般若密”。

郫县豆瓣的工艺很简单，辣椒加盐打碎发酵好后，加发酵好的瓣子搅拌均匀入缸，只要不下雨，豆瓣就敞开迎接阳光和露水，每天早晚各搅拌一次，这就是郫县豆瓣的三字诀“翻、晒、露”。经年累月的日晒夜露铸就了郫县豆瓣的传世酱香。但遗憾的是，我们现在买到的 基本都不是酿晒出来的郫县豆瓣，不是生产企业黑心，而是需求发生了根本改变。

随着餐饮市场的需求，人们发现酱香是可以替代的，豆豉、酱油、甜面酱都可以代替。而且，郫县豆瓣（这里指传统酿晒工艺）有一个致命弱点，就是做菜发黑。为了弥补他在颜色方面的缺陷，厨师们会将其与红酱（也叫原红豆瓣）搭配使用，直到红油豆瓣的出现改变了这一现状。

是的，就是在市面上常见的这种，塑料瓶装的，在郫县豆瓣四个字上方有两个不起眼的字——红油。

红油豆瓣由“旺丰”所创，他从根本上给郫县豆瓣革了命。旺丰绝对是好色之徒，一切不利于颜色的因素通通去掉：阴瓣子发黑，改成烘瓣子（温室快速发酵）；四川辣椒颜色不鲜红，改成新疆、甘肃辣椒；酿晒会使成品颜色变暗，就几乎不晒……反正就是一个目的——出色。

由于随市场的需求而变化，旺丰在行业中异军突起，迅速跻身于行业前三甲。于是，整个行业效仿，现在红油豆瓣占到郫县整个豆瓣产业的至少80%，传统工艺几乎消失。

郫县豆瓣的两个龙头企业，鹃城（国企）和丹丹（销量最大）两家企业也跟随其后，生产出红油豆瓣来迎合市场，只是他们觉得：郫县豆瓣的根本是酱香，尽管做了红油豆瓣，还是应该带一定的酱香，跟随者众。

由此，郫县豆瓣分成两大阵营：安德帮（鹃城、丹丹为代表，厂址在郫县安德镇，产品以香味为主）和白马帮（旺丰、恒星为代表，产品以颜色为主，厂址在郫县白马村）。

由此得出结论：你如果买颜色好的红油豆瓣，首选旺丰和恒星，你如果买香味好的红油豆瓣，首选鹃城和丹丹。

看到这里，你可能要问了，还能买到那种酱香味十足的郫县豆瓣吗？能！

红油豆瓣的盛行原因，其实是新派川菜和江湖菜的盛行。但近几年，人们又开始重拾传统，烹饪界又重新发声：川菜的根本是味，其他都是浮云。应市场需求，现在又有为数不多的企业开始按正宗郫县豆瓣的工艺生产了。虽然没了纯种四川二荆条，二荆条还是有的。

如何鉴别是正宗的郫县豆瓣（这可能才是亲真正想问的问题），毕竟肯定不便宜？

教你一招我们史派川菜传男不传女的诀窍： 一、看清楚品名到底是“红油郫县豆瓣”还是“郫县豆瓣”；二、看配料表，如果有防腐剂，不论什么品牌都不是正宗的“郫县豆瓣”，因为“郫县豆瓣”是不需要防腐的。三、郫县豆瓣经过长时间的发酵和酿晒会糖化，闻他有返甜的味道。