红茶的制作工艺

红茶的制作工艺包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。

1、萎凋

萎凋是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。

萎凋有两个作用：

一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条。

二是有利于内含物质的变化。由于水分的散失，细胞膜渗透性增强，内含生物酶逐渐活化，引起茶梢中的内含物质产生一系列化学变化，为形成红茶色香味的特定品质奠定物质变化的基础。

2、揉捻

揉捻（切）是工夫红茶和红碎茶塑造优美外形和形成内质品质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结美观，内质滋味浓厚，这取决于叶片卷紧程度和细胞组织破坏程度。

揉捻的作用有三：

一是通过揉捻破坏叶细胞组织，使茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础。

二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体型，塑造美观的外形。

三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度，同时可以形成光泽油润的外观。

3、发酵

发酵是形成红茶色、香、味品质特色的关键工序，良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素，以及更多的滋味和香气物质。

发酵是一个连续的过程，而不仅仅是一道工序，自红茶揉捻开始到烘干，发酵一直存在。通常在揉捻后烘干前专门设置发酵工序，使茶叶能够达到最适宜的程度。

红茶发酵时一般将揉捻后的茶叶放在发酵框或发酵车里，再放入发酵箱或发酵室发酵，近年来也陆续诞生了一些新型发酵设备。发酵要掌握满足茶多酚酶能够发生氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。

4、干燥

干燥是红茶加工的收尾工序。干燥采用烘干，一般分两次进行，第一次称毛火，第二次称足火。毛、足火中间需摊凉。

干燥也有三个目的：

一是利用高温迅速地钝化酶的活性，制止酶促氧化，使发酵的品质固定下来。

二是蒸发水分、缩紧茶条、固定外形、保持足干，有利于保持品质。

三是散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。

红茶属于全发酵茶。

发酵茶是指在茶叶制作中有发酵这一工序的茶的统称，茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶。因发酵程度的不同可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。

红茶一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵是功夫红茶形成品质的关键过程。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。

发酵室气温一般在24―25℃，相对湿度95%，摊叶厚度一般在8―12cm为宜。发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红**，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青。

红茶保存方法和时间

1、容器

保存红茶最好的容器是瓷器或者马口铁罐，将茶叶用干净无异味的塑料袋包装好，排除袋内空气，再放入容器中存放。容器需要放在没有异味的地方。如果是没有拆封的红茶，可以直接用容器装起来。

2、环境

红茶的最佳贮存环境是干燥、常温和避光，温差太大容易使茶叶变质，湿气太重容易造成茶叶受潮霉变，而阳光的直射会使茶叶失味，同时也容易加速茶叶的老化。

3、时间

红茶不能无期限的存放下去，时间久了色香味会逐渐消失殆尽。红茶的保质期一般是两年，新买来的红茶最好在三个月内饮用完毕，口感更佳，存放时间越久，临近保质期后，茶的口感会较差。

1、食品发酵

用于食品的发酵是酵母最重要的作用，因为酵母粉都是颗粒状的物质它可以，或者其他食材中促使食材发酵，然后再用食材制作自己需要的食品，特别是在蒸馒头或者做面包时，放入酵母可以让面粉快速发酵完成。

2、增加牛奶甜度

酵母还能用于牛奶的加工和生产，用的酵母是从酵母中提取的乳糖酶这种物质被加入到牛奶中以后，可以增加牛奶的甜味，而且能防止牛奶中的乳清过度浓缩，加入酵母生产的牛奶，特别适合那些不耐乳糖症的消费者饮用。

3、发酵茶叶

发酵茶叶用于乌龙茶的发酵和生产也是酵母最重要的功效之一，在中国台湾的洞顶山区，人们加工生产乌龙茶，是会先把采集到新鲜茶叶杀青，然后进行低温发酵，在发酵的时候就会放入适量的酵母，这样的酵母还可以进行二次利用，等茶叶发酵完成以后，把酵母收集起来进行清洗消毒干燥，就能得到市场上10分热销的茶酵母。

4、保健身体

酵母其实有很多种，除了人们熟悉的可以用来发酵食物的酵母以外，还有保健品，酵母酵母片，就是最近保健品市场上十分热销的一种保健品，他对人类的糖尿病和消化不良都有特别好的预防作用，另外人们直接口服酵母片，还能让身体吸收丰富维生素和氨基酸，并能维持正常代谢，可增强身体素质，提高人体健康水平。