大多数人对厨师的概念还停留在制作美食的层次，其实无论是以分级还是特长为标准，厨师都有不同的分工，尤其是在星级饭店中，厨师的分工相当严谨，如果你对学厨师感兴趣的话，就有必要了解下餐厅厨师是如何分工的，有必要了解下在餐饮行业中，厨师的岗位职责分别侧重哪些方面。下面就跟上海新东方烹饪学校小编一起来了解下相关问题吧！
一般一个完整的厨房里面会有几大分工，因为每个分工都会呈线状排开，所以有很多酒楼都将它们叫成流水线，各线有各自的线长。
1、炉头---打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头，也是大多数人对厨房的印象，负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等，很多厨房会将炉头编号，号码越靠前就代表级别越高，所以在一家大型酒楼如果能站到第三四只锅已经是相当不错了，头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。
2、上什---这条线上也是大师傅，负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调，鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由他们负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。
3、水台---几乎是所有线里比较低级的一条，很苦很累，平均工资也比较低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工，一般来说，水台不需要专业的厨师来操作，基本上是对烹饪有一点了解的人担任这个岗位，有过学厨师经历的不会在这个岗位。
4、打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面。
5、砧板---水台的人做得好大多数会进入这条线，砧板可以说是整个厨房的灵魂，俗称外线。因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制，可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半，因此虽然平均工资没有炉头线高，可是砧板线的管理层的工资往往高于同级的炉头师傅。
除了中厨，整个出品部门还有两个小分部，就是点心（如果有早茶的话，点心就会是一个很大的部门）和烧卤（行话叫油鸡），这两个分部的比较高管理者也通常被叫做点心大佬和油鸡大佬。在中厨、点心和油鸡三大块之上还有一个出品总监，通常都是由中厨主管升上来的。
与此同时，厨师又可以分为：
红案是指做菜的师傅具体包括有:初加工，敦工(有叫切菜工)。掌勺的炒菜师傅。打荷(配盘，配边，传菜到服务员处)有的宾馆还有专门从炒菜师傅里面分出来吊汤的和专门做海鲜的。
白案，又称面案，当然是指做面食的。分工不是很明确。面条，饺子，饼。中西甜点等等，有的馆子还分饺子师傅。
打荷在后厨是个十分重要的岗位，关键点有三个：
一是成菜质量：打荷的人必须保证原料体积、体型均匀齐整，比如发现切连刀了的肉丝要挑出去，盘子边沾上了锅底灰，也是打荷员负责打理。某个菜灶头炒糊了、炒咸了，也是打荷员决定要不要重新切配重做。
二是成本控制：每个菜的售价、每种原料的进价，打荷人必须了然于胸，否则哪个菜亏本或者宰人，都是打荷人选料的责任，1800一桌和2800一桌的头菜，厨师长都写的是每人每上汤鲍鱼，但该用几个头的鲍鱼？是打荷员去找保管员领料，该领多大的，是打荷员负责。
三是出菜美观：盛器搭配、摆盘合理、边缘的卫生、签边（题花）的和谐
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