餐饮后厨操作流程具体工作

　　黄金出品时间，顾客多，菜肴生产异常集中，后厨员工的状态直接影响出品质量。餐饮后厨具 体操 作流程是什么？以下是我为大家整理的关于餐饮后厨操作流程，给大家作为参考，欢迎阅读!

餐饮后厨操作流程图

解决餐饮后厨管理十大妙招

　1、辞职的培训新来的

　很多厨房人员流动频繁，往往有某个岗位青黄不接的状态，而我们店则没有。因为我们规定，员工辞职要在15天前提出，公司批准后进新人，交给这位要辞职的员工，由他带新人实习10天左右， 后考核，如果新人不合格，这位辞职的员工就不能走，接着带他实习，直到新人符合要求为止。这样就防止了岗位空缺造成的不便。曾经有一个择菜工辞职前带了一个新人实习，考核的时候，总厨让他择豌豆苗，他只将根蒂去掉，留了老的茎叶，但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿，这虽然是个小失误，同样视为不合格，需要原来那名择菜工继续带他一段时间。

　确保辞职老员工必须带新人的 措施 是：辞职员工只有在所带新人考核合格后才能拿到当月工资。而且员工工资和奖金不是同时发，即使他拿到工资，也不一定拿到奖金，所以辞职员工拒绝带新人的事情没有发生过。

　2、照片式标准 菜谱 保证出品稳定

　出品稳定离不开标准菜谱，我们的标准菜谱不是表格，而是照片，用照片说话。新菜的推出用照片，新员工的培训也用照片。比如，厨房要推出新菜了，菜品研发小组先将新菜拍好清晰照片：成菜两张、配料和主要原料一张。照片洗出来后，成菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张，配料照片和刀工照片给砧板师傅，然后由总厨将此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合练习三遍，总厨在旁边指导，直到口味、造型、色泽跟照片一致时为合格。合格后，此菜将永远以此“面目”展现在客人面前。

　编制的标准菜谱不是一劳永逸的，要在实践中不断小修小改使之越来越完善、实用。我的感觉是，作为后厨统一出品的主要工具，标准菜谱 好能细到初加工应预制多少份，当天用不完怎么办，以及下脚料怎样再利用等。

　比如乡情土豆丸这道菜，刚刚创出来后，我就从选料到成菜全部过程操作一遍，直到炒锅完全掌握为止。但有一次我发现土豆丸看上去很有质感，吃到嘴里却硬邦邦的，我便询问到底是怎么回事，原来是头一天做熟了没有用完怕浪费放入冰箱冻了一夜，今天又取出来加工卖出去了，而土豆丸冻一夜味道就不好了。我发现主要问题是厨师对每天需求的土豆丸份数把握不准，由此导致客人流失是因小失大，于是我连续两个星期每天都让人统计土豆丸的销量， 后再算出每天的平均销量。根据以上的教训修改了标准菜谱，在上面特别标明土豆丸每天应出品的份数。由于这道菜销量比较稳定，所以一般不会被剩下，偶有剩余则做为工作餐处理。

　3、设员工基金会，给员工稳定的后方

　我们店刚开业就设立了员工基金会，专门为困难员工提供保障。当时，股东拿出一部分资金作为启动资金，平时的罚款也纳入基金会里，酒楼规定，每月2‰的利润都划到员工基金会里，保证基金会有比较充裕的资金来帮助困难员工。

　比如， 近发现一位王姓员工工作不在状态、精力不集中，询问后得知他小孩生病要手术，费用比较大，他为筹不到钱而着急，总厨了解情况后为他申请了员工基金，顺利帮他解决了困难。

　4、重视基层意见，鼓励并奖励

　在厨房里不要忽视任何人的意见，每个人的 经验 都有可能是一条捷径，比如我们店的刷碗工是位50多岁的农村妇女，平时大家都愿意跟她聊天，当时我们店 次开辟了一个场地专门用来腌酸菜，那位阿姨说可以帮忙，按照我们以往腌酸菜的经验，就是把生白菜洗净放在缸里撒盐加水就可以了，但刷碗阿姨坚持要先把大白菜焯水，加完盐和水后还要加白酒，并且用石头压住，我就按她的办法单独做了几缸，腌好后味道比用我们的办法腌得好多了，我们厨房以后都按她的办法腌酸菜，并用这种酸菜做了一道“乡情妈妈锅”，现在卖得很不错。

　还有一个例子，我们店鱼类卖得非常好，但口味多是红烧、干烧、家常焖几种做法，时间长了食客难免有意见，有一位刚来不久的学徒工告诉我他们家里人用榛蘑炖鲤鱼味道很好，我按照他的意见试做了这道菜，效果还真不错，鱼的鲜香和榛蘑的菌香相结合使整道菜口味很好，推出后非常受欢迎。大体做法是把初加工好的鲤鱼入油炸定型，入锅中加红烧汁、发好的榛蘑一起小火炖约15分钟，勾芡出锅即可。

　尝到基层意见的甜头，我开始加大让大家提建议的力度，并制定了相应的奖励制度，凡是被采用的建议，提建议的人都会受到50-100元的奖励。

　5、厨房老大轮流坐

　我的管理方式是让酒店里的头锅师傅、砧板老大、面点老大在做好本职工作的前提下，轮流做一周的厨师长。在他们当厨师长之前，我给他们规定一个大体框架，比如不允许迟到、不许员工留长发、不留卫生死角等。代班厨师长中午和晚上同我一起吃工作餐，吃饭的时候就遇到的问题商量解决办法。验货的时候，由代班厨师长负责，我进行抽查，若验货不过关造成损失，由代班厨师长负责。

　这样做好比给代班的厨师长下了一个套，赶着他往前走。比如这周让一个炒锅当厨师长，他会做得比平时更卖力，因为他现在已经是厨师长了，如果自己的事情都做不好，怎么管别人呢。代班者因受到这样的激励而产生的工作热情很长时间都不会消退。

　针对打荷这一部分，以前酒店里的打荷老大，会因为自己是“荷王”而偷懒，把自己该干的活让手下人做，这样就很不公平，我采取的措施是让打荷的几个主力轮流当“荷王”。

　代班厨师长一周轮一次，代班结束后由他提出一些意见和建议，合理的采用。这种办法使我的精力被腾了出来，转而主要负责研究菜品的开发和对代班者的监督。实行这种制度后，厨房卫生状况明显改善，没有卫生死角，物品也不再乱扔乱放;库房很少有存货，边角料利用率很高;迟到早退的现象几乎绝迹;整个厨房里听不到脏话。这样一来，不仅我的管理工作比较轻松，而且还提高了业务骨干们的素质。

　吴小琳是河南信阳德力酒店副总经理，碰到后厨管理问题连出“怪招”，而且招招有效，餐饮人也可以学习一下：

　6、学徒帮大厨，罚款变报酬

　吴小琳刚到酒店的时候发现厨房卫生很差，于是他开始认真整治厨房的卫生。将厨房划分为五个区，包括面点区、打荷区、洗碗区、灶台区、储藏区，厨房里的任何一个人都划片负责本区卫生，一天分四次打扫，分别为早晨上班前、中午下班后、下午上班前、晚上下班后，下班后的打扫为彻底性清扫，必须将责任区内的用具清洗、放置指定区域，责任区内的墙壁和地板擦拭干净。

　每次下班后吴小琳都要亲自检查，如果发现未打扫或清扫不洁净，并不对该卫生区负责人罚款，“罚款容易让人不服气，对领导和酒店都不好。”吴小琳不罚款，他会叫一个小学徒或让责任人自己找个人来重新打扫干净，然后让责任人支付20元—50元作为劳动报酬，而且必须当面点清。“你做不好，我请个能做好的人来帮你做，那你付钱是天经地义的了。我一般找小学徒，并且让责任人当面支付现款，都是为了处理好人际关系。小学徒能做好，而一个大师傅就做不好，这让那些大师傅很不好意思。有过一次这样的经历，他就再也不好意思有下次了。

　吴小琳要求厨房里所有人员必须剪成寸头，要求跟部队一样，五指插进发丛里，以刚露发梢为宜。指甲不定期抽查，发现指甲过长，同检查卫生的处置 方法 一样，不罚款，找个小学徒帮他剪，然后付钱。每位工作人员发放两套厨装，每天晚上下班后自觉泡到专门准备的工业碱水中，泡一晚上，第二天早上上班前将自己的厨装清洗后晾晒，穿上第二套上班。所以厨师每天穿的都是雪白的新衣服。

　7、耐心听取服务员“批判”

　前厅跟后厨，就是球队的前锋和后卫，后卫再棒，也得靠前锋的临门一脚。为了搞好前厅与后厨关系，他掏钱为每个服务员买了意见本、签字笔，隔三差五地听取服务员对自己的“大批判”，从上菜速度到菜品质量，还有原料搭配、盘子装饰，什么都有。“那些小姑娘，嘴巴跟刀子似的厉害，她们提意见的时候还把客人的语气、态度都带出来，学得惟妙惟肖，那个轻蔑劲，让我脸上热辣辣的。可没办法，你得听啊，否则自己炒的菜只能自己美，根本不知道客人是什么意见。”虽然心里很不舒服，吴小琳还是恭恭敬敬地记，一条条地改进，还真得到不少金点子呢。

　其中有一个意见是顾客反映菜品色泽不好，“黑乎乎的，象庙里的泥胎”。比如水晶虾仁，一点光泽也没有。吴小琳心里想，别的菜反映色泽不好也就认了，水晶虾仁从来都是自己亲自操刀，尤其注意色泽，每次做出来都是晶莹剔透的，怎么会没光泽呢他亲自试做，做好了看着还满意，然后端着去包厢，一进包厢，色泽就没了。吴小琳一想，灶上的灯是100瓦的日光灯，而包厢里的灯是20瓦的，虽然数量比较多，但灯光泛红，照上去确实黑乎乎的，比较暗，原来如此!发现这一情况后，吴小琳决定将包厢里的灯具全部换掉，60平米的大包厢安装六个50瓦的射灯，射灯能调节角度，全集中照射到桌上的时候，菜就显得格外靓尤其是芥兰、豆苗、西兰花等蔬菜，看上去青翠玲珑，让人胃口大开。

　8、送礼也有大学问

　做餐饮企业尤其注重关系人情。比如有桌客人是政府领导或重要关系户，那客人 次来的时候，老板和厨师长亲自过去问候几句，如果大多是女客，那就让服务员搬一箱子五粮液来，说好是酒店请客，让他们尽情喝;如果全是男客，那送两箱高档啤酒就可以了。事实上，有女客的客人绝不会喝醉，所以五粮液 多喝两瓶，而且中原人豪爽，小地方的民风纯朴，尽管说是酒店请客，但不付账的还是少数，不管怎样，这样做都打好了交情，下次他们自己就会来这里。

　尝到了送礼的甜头，吴小琳就决定要大面积推广，就连普通的客人也要送，送什么他想到了厨房里的一些下脚料，比如南瓜，比如羊骨。凭着以前的经验，他研制出了味道独特的药膳粥：以山药、枸杞、羊骨吊出的汤为主料，用30cm×40cm的不锈钢大桶盛装，总成本还不到10元，而这一大桶就可以赠送所有包厢里的顾客。药膳粥在上凉菜之前请顾客食用，让服务员解释药膳粥对健康的作用，顾客很感兴趣。这样的药膳粥已经形成一个完整的系列，每半月更换一次，比如玉米羹、南瓜粥等，而制作南瓜粥的余料，比如南瓜瓤，又可以制作南瓜小馒头，南瓜籽可以用来炒制瓜籽赠送给客人。

　9、残酷制度保证出菜速度

　要想提高出菜速度，严密有效的制度不能缺。吴小琳在武汉考察的时候，发现一酒店对上菜速度很有创见。他们规定，客人点菜后，5分钟后没有上 道菜，该菜菜金打7折优惠;点菜半小时后 后一道菜没有上齐，全部菜金再打7折。酒店的损失由负责该菜的师傅承担，惩罚金额是酒店给客人优惠金额的3—5倍，这对厨房的要求非常高。该酒店菜品数量并不多，菜品种类很稳定，每月只增加几个新旺菜，厨房师傅每人只负责3—5道菜，一个师傅由一个荷工配合，可以想象他们 炒菜 速度会提高多少。“如果5分钟炒不出 道菜，那只能是厨师个人的问题了。这种制度对厨师的约束很大。”吴小琳准备把这种方式在厨房中推行。

　10、“连带性处罚”体现人情味：无头公案大家担

　“这种制度好归好，但太残酷了，必须在其他方面弥补一下，体现出酒店的人情味。”为此，吴小琳在其他小细节上就实行“连带性处罚”措施。比如菜品出现质量问题后的埋单问题，以前是尽量追查，必须查到人，但制度建立起来之后，一些原因并不很清楚的问题处理起来就显得没“人情味”。如果菜里出现了头发，而所有人员都按要求着装了，那该怎么办单单对一个人罚款并不能服众，先前为了树立权威的规定也有必要改正。“连带性处罚”措施就解决了这个问题，如果菜品出现头发异物等问题，而原因又很不明确，那就由酒店承担40%，厨师长承担30%，炒锅师傅承担20%，打荷承担10%。这样做就是为了搞好团结，出了问题是大家的，不会在证据不足的情况下强制让一个人担责任，也不会出现有了问题大家互相指责的情况。

餐厅后厨管理制度

　一、厨房考勤制度

　1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼 唱歌 曲、小调。

　5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合

　规定者，按旷工或早退处理。请假应写 请假条 书面备案。

　6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

　7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

　8、 婚假，产假、丧假按 员工手册 的有关规定。

　9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

　二、厨房着装制度

　1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　3、 工作服应保持干净整洁，不得用 其它 饰物代替纽扣。

　4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

　5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

　6、 违反上述规定者，按处罚条例执行。

　三、厨房卫生管理制度

　1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　3、 定期清洗抽油烟设备。

　4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂

　8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触

　9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　10 、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

　12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　四、食品原料管理与验收制度

　1、 根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

　2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

　3、 未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

　4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

　6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

　7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

　9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

　10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

　11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题。

餐厅后厨操作管理制度

　一、 设施设备管理：

　1、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;

　2、 掌握自己所用设备的正确使用方法;

　3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备;

　4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用;

　5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;

　6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修;

　二、 工具及出品用具管理：

　1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;

　2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;

　3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;

　4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿;

　三、 出品管理：

　1、 所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

　2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一;

　3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿;

　4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理;

　四、 卫生管理;

　1、 个人卫生管理：

　①、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁;

　②、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味;

　③、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味;

　④、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽;

　2、 环境卫生管理

　①、 所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处;

　②、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除;

　③、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作;

　五、 厨房原材料购存管理;

　1、 每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总;

　2、 根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量;

　3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分;

　4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费;

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2 小饭店后厨员工守则

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　　餐厅管理制度

　　一、考勤制度

　　1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　　2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

　　6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

　　8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

　　9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

　　二、着装制度

　　1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　　2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　　3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

　　4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

　　5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

　　6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

　　三、卫生管理制度

　　1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、 定期清洗抽油烟设备。

　　4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

　　12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　　四 食品原料管理与验收制度

　　1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

　　2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

　　3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

　　4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　　5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

　　6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

　　7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　　8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

　　9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

　　10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

　　11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

　　12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

　　13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

　　五、日常工作检查制度

　　1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。

　　2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

　　3、 各项内容的检查可分别或同时进行。

　　卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

　　纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

　　设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；

　　生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

　　4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

　　5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

　　6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

　　7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

　　六、值班交接班制度

　　1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

　　2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

　　3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

　　4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

　　5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

　　6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

　　7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

　　8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

　　9、 厨师长无定时检查值班交接记录。

　　七、会议制度

　　1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

　　（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

　　（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

　　（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

　　（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

　　（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

　　（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

　　（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

　　2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

　　3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

　　4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

　　5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

　　6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

　　7、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

　　8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

　　9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

　　八、防火安全制度

　　厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

　　1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

　　2、不能超负荷使用电气设备。

　　3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

　　4、易燃物贮藏应远离热源。

　　5、每天清洗净残油脂。

　　7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

　　8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

　　9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

　　10、 下班关闭完能源开关。

　　11、 厨房消防措施齐全、有效。

　　12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

　　九、及用具管理制度

　　1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

　　2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

　　3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

　　4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

　　5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

　　6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

　　7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

　　8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

　　9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

　　10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

　　十、奖惩制度

　　根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

　　（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：

　　1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

　　2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

　　3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

　　4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

　　5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

　　6、 多次受到顾客表扬者。

　　7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

　　8、 节约用料，综合利用成绩突出者。

　　（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：

　　1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

　　2、不服从分配，影响厨房生产者。

　　3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

　　4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

　　5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

　　6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

　　7、殴打他人者。

　　9、 不按时清理原料，造成变质变味者。

　　（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

　　十一、员工考核管理制度

　　（一）、考核的原则

　　1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

　　2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

　　3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

　　4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

　　5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

　　（二）、考核的内容

　　1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

　　2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

　　3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

　　4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

　　（三）、考核方法

　　1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

　　2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

　　3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

　　十二、员工的调岗与晋升管理制度

　　1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

　　2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

　　3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

　　4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

　　十三、纪律

　　1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

　　2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

　　3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

　　4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

　　5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

　　6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

　　7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

　　8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

　　9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

　　10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。

　　11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

　　12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。

　　十四处罚评分标准

　　1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

　　2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

　　3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

　　4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

　　5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

　　6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

　　7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

　　8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

　　9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

　　10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

　　11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

　　12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

　　13、欧打他人者，开出并处罚20分。

　　14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

　　15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

餐饮，做为人类赖以生存的首要物质基础和社会前进的重要条件，其发展水平不仅反映一个国家或地区在开发和利用自然资源方面的能力，而且也标志着一个国家和民族的物质文明和精神文明的程度。诸如：吃什么？如何吃？这些同人类生活息息相关，又极其平常的餐饮问题，总是同而复始地出现在各个不同的历史进程中。而人类为了维持生存和社会发展，又总是反反复复加以解决，并不断赋予餐饮以新的内容和形式，以至造就了历史上一代又一代的名厨和名餐馆，创造了无数的珍馐佳肴，出现了一批又一批的美食家和烹饪大师。

我们的现代餐饮管理中，后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部分之一，后厨管理具体的内容客人看不到，而只能通过厨房出的菜品来判断厨师的好坏，试想如果餐饮管理中后厨的管理混乱，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影响到了整个餐厅的声誉。因此，后厨的管理不仅仅是物色一个总厨那么简单。现代的后厨管理中主要是对人事管理，人员素质管理，成本控制管理等重要的核心环节越来越重要了。

现代酒店的后厨管理中，人事管理是个复杂的过程，除了人员招聘，职权划分，监管机制。以后还应注重对人员的职业道德及素质要求，对人员的业务考核，对人员的人本管理。一名厨师不但要具有高超的技术素质，还应具有良好的文化素质，更应具有高尚的职业道德素质和个人修养，没有道德的约束，就会失去行为规范，就不会积极向上，更不会有所作为。培养高尚的职业道德素质，是每个厨师走向成功的必由之路，首先要做到爱岗敬业，在工作上兢兢业业，一丝不苟，在学习上勤奋努力刻苦钻研，在人格上修养上，要做到歉虚谨慎，虚心好学，谦和待人，刻苦钻研，要始终把消费者的身体健康和要求摆在第一位，满腔热情的为消费者服务。在对人员的业务考核当中，采用严格的考核制度，实行“末尾淘汰制”，每月对厨师进行业务及素质考核，对分数最低的最后三名进行淘汰。这样，一是为了保持企业活力，二是搞好竞争环境，对好员工进行奖励，对差员工进行处罚或辞退。只有这样，才能使我们的企业，在市场经济的环境中得以生存。经营性的推陈出新是经营上的需要，也是促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力，由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜应每月一次，对创新品牌菜点的厨师予以重奖。定期派出厨师到其它酒店，进行学习交流，引进新菜肴、新菜系，丰富自家品种。任何一个企业，部门单位的管理活动都是以人为主体的活动，员工的整体素质是饭店拥有竞争力的保证，从而也引发了“人才酒店新世纪的生命力”，这是二十一世纪，酒店业的竞争标准和趋势。在对人员的人事管理中，注意科学合理的设置管理人的考核办法，切实加强职工道德教育，进一步强化员工主人翁意识，这样才能使我们的人事管理走上一个新的台阶。

餐饮企业的利润，来自于采购及所有的环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏，将导致酒店竞争力的大小，那么成本控制的不好，就直接影响到酒店的效益，所以，建立有效的成本控制体系，将是企业盈利的有力保障。采购部门的管理，是成本控制的重要源头，应当建立严格的采购制度，严把验收关，对部门的物品质量价格、数量做好严格的记录，让采购和验收相互制约，相互监督，另外后厨厨师要做到对物资的物尽其用，坚决反对原料的浪费，应本着粗料细做，细料精作的原则，对原料进行加工。后厨加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况，填写送厨师长，仓库每半月盘点一次，做到不积压，不浪费，每天填写采购验收库存，点单数目报表，对于腐败变质原料，必须经厨师同意后，方可处理并填写报损单。综合以上几点，可有效的做好成本控制，为酒店提高利润。

现代餐饮业在不断的变革，我们也只有在不断的思考和开拓，才能使我们的餐饮管理得到完善和进步。希望我们的同仁，能共同成为我们现代餐饮管理者对厨部管理能手，找出自己的轨道，打造出一个知名品牌。

　　可以趁着春节将至结合过年元素搞一些营销活动，会起到不错的效果。

　　摘一些春节营销的内容供你参考：

　　”节日营销忒重要，搞好了，既能吸引新用户，也能给老用户新鲜感，搞不好，两者没准都得罪。但是，节日营销绝对不是节日当天或者当期营销，前中后三期“合体”才是一个完整的节日营销流程。

　　1 “前三后五”，优惠时间设定需“挠到痒处”

　　这个举措，在前期活动策划的时候就要进行设置，即将活动周期设定的长一些，别小气地仅限放假的几天，这年头有量才能让有利更具保障。周期长度的设定有技巧，既不短也别太长，搔到用户的“痒处”就“收手”。以春节7天为界，提前3天延后5天。提前这两三天可以起到“预热”的作用，吸引非“家庭聚餐”场景的“散客”。

　　2 用过年元素做游戏，给回馈老客户一个自然的“借口”

　　“远亲不如近邻”，节日期间到店“激情消费”的人是你的“远亲”，非节日时段会来就餐的用户是你的“近邻”。 所以，对于老顾客，餐厅要注意勤联络感情。咋联系？时不时给他们一些“惊喜”。

　　春节七天长假后来店的用户，你可以对其实行赠菜、打折，但不能“白给”，一定要通过活动跟他们互动，且要与餐厅节日期间设置的活动有关联度。这样才能让其尝到节日消费的“甜头”，对你们下一次活动有“盼头儿”，为其在下一个节日“全程参与”（活动前中后期）你们店的活动埋下伏笔。

　　3 依托大数据“跟踪”用户，用“惊喜”提升用户黏性

　　数据对于行业发展的重要性，在这儿就不赘述了，记住很重要即可，餐饮行业更是如此。顾客口味、到店频度等基本信息，用数据管理比仰仗优秀服务员的记忆能力靠谱很多。”

　　有很多微信公众号把餐厅管理和营销分析的很透彻，可以多加关注一下，比如 餐饮老板内参精华 等，可以搜一下。祝你餐厅生意兴隆！

总厨岗位职责15篇

　在现在社会，岗位职责使用的频率越来越高，岗位职责的明确对于企业规范用工、避免风险是非常重要的。什么样的岗位职责才是有效的呢？以下是我整理的总厨岗位职责，欢迎阅读与收藏。

总厨岗位职责1

　西餐总厨中山市京华世纪酒店有限公司中山市京华世纪酒店有限公司,京华职责描述:

　1、制定厨房服务的相关制度、流程及标准;

　2、制定菜单,开发新菜品,严格控制厨房成本;

　3、对厨房人员进行日常管理,负责厨房人员的技术培训;

　4、监督食品加工处理过程,并进行严格的质量控制;

　5、指导厨房设备的使用、维护、更换;

　6、根据客情制定采购计划,严格把控原料质量;

　7、完成各个时期菜品。

　任职要求:

　1、8年以上经验,3-5年同岗位工作经验;

　2、擅长多类菜系,有自己独到菜品,精通成本管控及现场运营管理标准;

　3、具备营养学的相关知识,具有良好的创新意识和市场的前瞻性;

　4、团队管理能力强,对于专业技术及菜品知识的培训熟练;

　5、身体健康,吃苦耐劳,热爱餐饮行业;

　6、有连锁餐饮相关工作经验者优先考虑;有社会餐饮及美食广场运作相关经验,对中西餐出品有一定实操经验;

总厨岗位职责2

　 工作职责 :

　1、监管厨房工作，确保菜品质量及厨房其他方面维持稳定一致的高质量出品；

　2、负责厨房日常事务协调管理，全面负责食品质量安全、生产安全、员工人身安全工作；

　3、负责制定并组织实施工作计划，把控厨房运营、合理控制各项成本；

　3、积极参与酒店的质量管理活动，确保其在厨房工作中的有效性，鼓励所有员工发挥积极性；

　4、组织实施员工培训，提高员工出品技能。

　 职位要求 :

　1、中专及以上学历，有日料研习经验优先；

　2、8年以上五星级酒店或高端连锁日料厨房经验，熟知餐饮相关的法律法规和制度规范；

　3、精通食品原材料、后厨、食品卫生安全管理等方面的知识，具备较强的财务预算、成本控制、人员管理能力；

　4、具有强烈的责任心和高尚的职业道德，勇于开拓和创新。

总厨岗位职责3

　 工作职责 ：

　1、负责餐饮成本标准及各项操作流程及规范管理制度，保障厨房安全及卫生；

　2、负责组织开展餐饮服务研究，在专业营养师的指导下，结合院内长者健康状况与饮食需求，提升餐品质量；

　3、负责院内餐饮服务满意度调查，收集、整理结果，并根据决策落实改进方案，负责处理院内长者餐饮相关投诉及意见反馈，梳理并优化餐饮服务标准与流程；

　4、亲自掌勺，提升餐饮出品和质量；

　 职位要求 ：

　1、大专及以上学历，3年以上大型餐饮业同岗位工作经验，有行政总厨工作经验者优先考虑。

　2、具良好的沟通、协调、组织及统筹管理能力，良好的团队协作能力；

　3、较强的应变处事能力，乐于接受挑战，具备良好的职业经理人心态及道德素养；

　4、具有养老院、星级酒店从业经验优先。

总厨岗位职责4

　主要职责：

　1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。

　2、根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中、西餐各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格的制定。

　3、协调中、西厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。

　4、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。

　5、督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。

　6、掌握中、西厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。

　7、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。

　9、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。

　9、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。

　10、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。

　11、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。

　12、参加酒店及餐饮部召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行；主持召开厨房工作会议。

　13、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。

　14、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。

　15、完成上级下达的各项工作任务。

　16、有对食品原料的监控和处理权。

　17、有组织指挥安排厨房生产的权力。

　18、有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。

　19、有对厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。

　20、有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。

总厨岗位职责5

　1、根据酒店各餐厅的特点和要求制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。

　2、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行计划。

　3、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量。制订原料订购计划、控制原料的进货质量。

　4、负责签批原料出单及填写厨房原料使用报表，经常检查原料情况，防止变质、短缺。

　5、确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数量，把好质量关，减少损耗降低成本。

　6、巡视检查各厨房工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节。

　7、巡视检查各厨房设备运转情况和厨具，用具的使用情况，制定订购计划。

　8、根据不同季节和重在节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，货进销售。

　9、听取客人意见，了解菜肴销售情况，不断提高食品质量。

　10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻食品卫生和厨房卫生制度。

　11、定期实施和开展厨师技术培训对厨师技术水平进行考核、评估。

总厨岗位职责6

　●根据各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。

　●制定各厨房的操作规程及岗位职责。确保厨房工作正常进行。

　●根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。

　●负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。

　●确保合理使用原材料，控制菜的式样、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。●巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

　●检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订年度订购计划。

　●根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。

　●听取客人意见，了解销售情况，不断改进、提高食品质量。

　●每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

　●定期实施厨师技术培训。组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出意见。

总厨岗位职责7

　 岗位职责 :

　1 执行公司工作目标,协助连锁店完成出品品质、营业额、利润、人员发展、系统建立等营运指标;

　2 处理连锁店日常事务,全面负责厨部管理工作,保证厨部日常运作优质、顺畅、安全进行;

　3 监督下属员工执行公司的各项规章制度和工作态度与表现;

　4 保障连锁店的出品质量,同时能够按要求完成新产品的研发、制作;

　5 做好厨部员工的思想工作和培训工作,制定内部培训计划并落实措施;

　6 完成上级交办的工作,及时汇报连锁店厨部工作情况。

　 任职资格 :

　1 8-10年以上中餐、日式、韩式(烤肉)行业工作经验;

　2 管理经验丰富,专业技能良好;

　3 具备新品开发、市场调研等系统化的工作经验;

　4 对食材产品开放,种类有一定的见解。

总厨岗位职责8

　职位信息:

　1负责处理厨房的运作及行政事务;

　2执行店长下达的各项工作任务和工作指示;

　3负责制订厨房的各种工作计划;

　4对厨房的出品、质量和食品成本承担重要的责任;

　5保持对厨房范围的巡视,对下属员工进行督导,及时解决现场发生的问题,帮助下属提高工作能力;

　6督导厨房对食品原料的管理,合理地控制食品成本;

　7妥善处理客人对菜品的投诉;

　8检查厨房所属各岗位员工的操作规范;

　9定期对厨房员工进行培训。

　岗位要求:

　1年龄30-45岁,中专以上学历;

　2具有良好的沟通、协调能力以及团队精神和敬业精神;

　3具有4星级以上酒店相关经验。

总厨岗位职责9

　岗位名称：总厨师长

　岗位级别：（略）

　直接上司：餐饮部经理或分管厨房的直接领导

　管理对象：中、西餐厨师长

　职责提要：负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点产品吸引客人；进行食品成本控制，为企业创造最佳的经济效益。

　具体职责：

　（1） 组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品。

　（2） 根据餐饮部门的经营目标、方针及其下达的生产任务，负责中、西餐市场开发及发展计划的制订，设计各类菜单，并督导菜单更新。

　（3） 协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定岗位人员安排和调动工作。

　（4） 根据各工种、岗位生产特点和餐厅营业状况，编制工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估。

　（5） 根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划。

　（6） 督导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划。

　（7） 审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、工作程序和生产作业标准。

　（8） 负责菜点出品质量的检查、控制，为重要顾客亲自进行菜肴烹制。

　（9） 定期分析、总结生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房的生产质量和效益不断提高。

　（10） 负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制。

　（11） 主动征求客人以及餐厅对厨房产品质量和供应方面的意见，督导实施改进措施；负责处理客人对菜点质量方面的投诉。

　（12） 参加企业及餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行。

　（13） 督导厨房各岗位保持整齐清洁，确保厨房食品、生产及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。

　（14） 检查厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施及员工的操作安全。

　（15） 审核、签署有关厨房工作方面的报告。

总厨岗位职责10

　●在中餐部经理、行政总厨的督导下，全面负责中厨的组织、指挥和烹饪工作。

　●了解掌握各岗人员技术水平和工作特点，根据各人专长，合理安排技术岗位。

　●组织中厨房执行完成月、季、年度工作计划。

　●组织调度、指挥大型宴会、酒会的菜品制作。

　●熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作，同时亲自检查。落实货源购进的验收和储存。

　●定期与中餐部经理、中餐营业部主任了解市场行情，竞争形势，以及宾客的意见。不断地研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一至两个新菜式。

　●与中餐营业部、楼面部保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，通过改进和提高技术水平、烹调方法。

　●经常与中餐部经理、中餐营业部、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。以掌握良好的毛利率。

　●控制食品成本、合理使用各种原材料，减少浪费。

　●做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结。

　●抓好厨师的管理和技术培训工作。保持公司的餐饮特色，提高厨师技术水平。

　●严格贯彻执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。

　●严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。

总厨岗位职责11

　 职责描述 ：

　1、负责厨务部整体工作管理，业务工作管理，安全卫生管理；

　2、负责厨房出品的技术管理及督导；

　3、执行公司下达的各项工作任务和工作指示；

　4、负责修订、完善、制订各类菜品标准手册；

　5、对厨房的出品、质量和食品成本承担重要的责任；

　6、保持对厨房范围的巡视，对下属员工进行督导，及时解决现场发生的问题，帮助下属提高工作能力；

　7、保持对员工队伍的教育和培训，使之不断提高。

　 职位要求 ：

　1、大专及以上学历；

　2、3年以上国际星级酒店或高级中餐厅高级副厨或连锁餐饮、生鲜餐饮经验；

　3、3年以上的厨房管理工作经验；

　4、具有强烈的责任心，勇于开拓和创新，作风干练；

　5、拥有较高的厨务技术，了解和熟悉生鲜、食品、材料等；

　6、对成本控制管理、厨房的设备知识拥有相当的基础。

总厨岗位职责12

　 职责描述 ：

　1协助餐饮负责人审核酒店餐饮年度经营目标，达成执行计划。

　2有丰富的酒店餐饮筹开经验，熟悉餐饮设备布局；制定完善各酒店厨房的组织架构和管理体系。

　3协同餐饮负责人设计制定各类厨房运营、操作标准。

　4主动搜集餐饮市场的信息反馈，了解市场需求，适时研发推广新菜品。

　5指导酒店厨房菜品的装盘设计，确保出品质量；有效执行并保证既定毛利率的实现

　6熟悉＜食品卫生法＞的管控要求，常态检查厨房的日常工作，确保食品安全。

　7指导厨房人员管控维护好厨房的所有设备、设施和器具，确保餐损率控制在合理范围。

　8指导各酒店厨房合理调配各厨房的人力资源，减少宴会接待高峰的外雇劳动力。

　9参与餐饮大型活动现场管理，确保宾客得到满意的餐饮产品和良好的服务体验。

　10与餐饮负责人积极参与酒店餐饮的产品交流互动，保持酒店餐饮产品的大众适应性。

总厨岗位职责13

　岗位职责:

　制定监督执行各厨房的:

　kpisopiso菜品研发厨房成本控制等(公司内部有具体的岗位职责要求)

　任职要求:

　具有创业者心态,对成功有着渴望,较强的沟通能力,强有力的执行能力,有连锁厨房管理工作经验优先,40岁以下。公司内部有具体的任职要求。

总厨岗位职责14

　研发经理(总料理长/总厨)年龄43岁以下,高中以上学历

　5年以上料理长以上的职位

　有跟日本师傅系统学习日料研发

　年龄43岁以下,高中以上学历

　5年以上料理长以上的职位

　有跟日本师傅系统学习日料研发

总厨岗位职责15

　行政总厨深圳市龙城物业管理有限公司深圳市龙城物业管理有限公司,龙城集团岗位职责:

　1、编制后厨各项管理制度、工作标准和操作规程,

　实现规范化、程序化、标准化。

　2、对产品生产进行科学管理,制定产品加工标准,

　合理利用原材料,降低成本,提高毛利率。

　3、以市场为导向,收集同行信息,研究顾客消费需求,

　加大菜品开发力度,不断推陈出新,提供适销对路菜品。

　4、负责出品品质管理,严格把控出品品质。

　5、负责各项目厨房的管理,定期对厨房的卫生、消防

　安全进行检查,监督设备设施的使用、维护和管理,

　消除各种隐患,确保部门安全生产。

　6、定期征求食堂对菜品质量和生产供应方面的意见,

　处理顾客对菜肴质量的投诉。

　7、领导交办的其他事项的办理。

　任职要求:

　1、四十岁以上,8年以上大型餐饮或酒店厨师长管理工作经验,3年以上机关食堂行政总厨经验。

　2、具有强力的责任心,团队协作能力,具备一定的抗压能力;拥有丰富的管理能力。

　3、拥有较高的烹饪技术,了解和熟悉食品材料的产地、

　规格、质量一般进货价等。

　4、对成本管控,食品营养、厨房的设备有很好的基础。

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　　餐厅卫生管理制度

　　1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。 2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。 3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。 4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。 5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。 7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。 8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。

　　食品原料采购索证制度

　　1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。 3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。 4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。 5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

　　7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

　　库房管理制度

　　1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。 3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。 4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。 5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。 6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。 8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超 过保质期限的食品。 9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。

　　食品添加剂使用与管理制度

　　1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。 4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。 5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

　　粗加工间管理制度

　　1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。 2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。 3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

　　烹调加工管理制度

　　1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。 3、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。 6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。 7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

　　面食制作管理制度

　　1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。 2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。 3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。 4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。 5、按规定要求正确使用食品添加剂。 6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。 7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

　　凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度

　　1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。 3、凉菜间室内温度不得超过25℃。 4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。 5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。 6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。 7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。 8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。 9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

　　烧烤制作管理制度

　　1、设置专用独立的粗加工间；

　　2、烧烤间进出口分别设置；

　　3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间

　　4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；

　　5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁

　　6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。

　　8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

　　9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。

　　10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。

　　餐具、用具清洗消毒制度

　　1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。 2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→ 碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。 3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。 5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。 8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

　　卫生间卫生管理制度

　　1、卫生间周围环境整洁，墙壁内外无乱写乱画乱贴。

　　2、厕内保持“六面光”。做到无蛛网、无烟头、无纸屑、无杂物。

　　3、厕内干净，便槽畅通。无污迹、无尿碱、无便垢。

　　4、全日保洁，多次冲洗，做到无臭味。

　　5、照明、供水、排污设施完好。如有损坏，要及时报告检修。

　　6、工具、物品要摆放整齐

　　7、定期药物消杀，做到无蚊蝇。

　　食品从业人员健康检查制度

　　1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

　　2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。 3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。 4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。 5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。 6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处

　　食品从业人员卫生知识培训制度

　　1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

　　2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

　　3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

　　4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

　　5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

　　6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

　　从业人员个人卫生管理制度

　　1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。 2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。 3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。 6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

　　更衣室卫生管理制度

　　1、更衣室设专人负责卫生清扫和卫生管理。

　　2、更衣室必须保持干净整洁，不得由垃圾杂物，地面无污物、积水。

　　3、工作服、手套等应保持整洁，并摆放整齐。

　　4、更衣室应有必要的防虫设施，无异物及虫类。

　　5、禁止将与生产无关的物品带进更衣室，禁止在更衣室吃东西，聊天。

　　6、更衣人员必须服从更衣室负责人安排，听从指挥，对号换工作服。更衣后个人衣物应放入指定更衣柜内,不得乱搭乱放，不得带入后厨。

　　7、更衣人员应爱护公共设施，维护公共卫生，自觉遵守更衣室的规章制度。

　　8、员工更衣操作规程：

　　（1） 将外衣及其它随身物品放入指定的更衣柜内

　　（2） 从挂衣架上取下工作服，按照从上到下、从里到外的顺序穿戴整齐。

　　（3） 经洗手消毒后进入后厨。

　　9、更衣室卫生员要及时对更衣室进行卫生清理，确保更衣室的清洁卫生。

　　废弃食用油脂管理制度

　　1、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。

　　2、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。

　　3、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理。

　　4、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员。

　　5、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人员的责任。

　　有毒有害物品管理制度

　　1、清洗剂、消毒剂、刹虫剂以及其他有毒有害物品

　　均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内。

　　2、加锁并由专人负责保管，建立管理制度，防止出现食物中毒。

　　除虫灭害的管理制度

　　1、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；

　　2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料） 应有保护措施；

　　3、使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗；

　　4、食品加工场所内不得使用鼠药。

　　食品卫生综合检查制度

　　1、 制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2、 各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。 3、 厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4、 单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 5、 检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。

　　食品留样制度

　　1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

　　2、饭菜留样应留足数量250g，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

　　3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

　　4、饭菜留样必须留样食品应加锁保存二十四小时。

　　5、设专用留样冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。

　　6、任何食品都不得与留样食品混放。

　　卫生管理规定

　　为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境，特制定本规定。内容如下

　　（一）1 每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。

　　2、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。

　　3、个人卫生管理标准：（1） 员工仪容仪表和个人卫生。（2） 掌握必要的卫生知识。（3） 身体、心理健康，须持《健康证》上岗。

　　4、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。

　　5、物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。

　　6、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度，采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题，按照标准追究责任和进行处罚。

　　二、考核

　　1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。

　　（1）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处给予5—10元的处罚。

　　（2）积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处给予5—10元的处罚。

　　（3）污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处给予2-5元的处罚。

　　2、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，给予10元处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。

　　3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，按照酒店相关制度进行处罚。

　　三、本规定自下发之日起执行。

　　《酒店卫生管理制度》

　　一、目的

　　为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境，特制定本规定。

　　二、内容

　　1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。

　　2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。

　　3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。

　　4、个人卫生管理标准：

　　（1） 员工仪容仪表和个人卫生。

　　（2） 掌握必要的卫生知识。

　　（3） 身体、心理健康，须持《健康证》上岗。

　　5、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。

　　6、物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。

　　7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度，采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题，按照标准追究责任和进行处罚。

　　三、考核

　　1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。

　　（1）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处给予01—05元的处罚。

　　（2）积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处给予05—2元的处罚。

　　（3）污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处给予2-5元的处罚。

　　2、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，给予1元分处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。

　　3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，按照酒店相关制度进行处罚。

　　四、本规定自下发之日起执行。

　　酒店食品卫生的管理规定

　　一、目的为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。

　　二、内容

　　（一）食品卫生基本保障

　　1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。

　　2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。

　　3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。

　　（二）预防细菌性食物中毒措施

　　1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。

　　2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方15-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

　　3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。

　　4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。

　　5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。

　　6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。

　　（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

　　1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

　　2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。

　　3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

　　4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

　　（四）预防毒性动植物食物中毒

　　1、禁止食用河豚鱼。

　　2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。

　　（五）预防化学及农药中毒

　　1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。

　　2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。

　　三、考核

　　1、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人10元至重大警告处分；造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。

　　2、按酒店相关处罚规定执行。

　　四、本规定自下发之日起执行。

后厨管理的六大细节

　后厨管理并不只是控制成本、管理人员、把控菜品质量那么简单，很多时候，一些管理上的小细节往往会被忽略。下面，我为大家讲讲后厨管理细节，快来看看吧!

　管道用锡纸包裹 不沾油

　厨房里的油烟管道，因为位置比较靠里，所以不好打扫，又因其在炉头的后面，长期烟熏火燎，如用棉布缠绕，上面就会沾满油渍，成为滋生细菌的温床。

　为此，我们使用锡纸将管道包住，颜色与炉灶表色融为一体，管道就不会显得非常突出了，使得厨房整体更加美观。

　而锡纸不易沾油，即使锡纸真的脏了，也可以将其直接取下扔掉，换一组新的锡纸再包上就可以了。

　单耳小锅炒菜最香

　过去受粤菜的影响，如今90%以上的餐厅厨房，都是使用双耳大锅，此锅锅底比较薄，适合用来制作粤菜小炒，因为粤菜要讲究锅气，但并不适合用来制作北方菜系的菜品。

　现在，我们将过去丢下的长把单耳锅重新拾了起来，用其烹制鲁菜，一锅一菜，味道更香。因为单耳锅面积小，受热快，所以菜品成熟时间快，比用双耳大锅制作的北方小炒味道更好，而且锅小，容易控制火候，特别适合制作扒、熘、烧的菜肴。

　提前配酱料 注意防尘蝇

　餐厅销售的菜品，有许多是搭配酱料上桌的，这些酱料都需要提前制作，由传菜与菜品配好后上菜。

　但在配好酱料到上桌之前的时间差，是防控食品安全的一个盲点，这段时间一定要做好防灰尘、防蚊蝇的工作，落上尘土不但会影响酱料的卖相，如果落上蚊蝇，更会传播有害细菌，造成污染。

　所以，我们就将特制的塑料盖子，扣在酱汁上，防止其受污染。

　特制切骨机 削骨更给力

　如果餐厅每天都要切配大量的猪肋骨和猪棒骨，要是采用人工切配的方法加工这些原料，需要耗费的工时太长，剧烈的切割会使刀具磨损加快，工具折损率加大，浪费不必要的成本，有时还会造成意外，给员工带来安全隐患。

　所以我们就购买了一种专业切骨机，它使用循环锯条切割排骨，切割速度更快、更安全、更省人力，一台机器，一个人一天就能切几百、几千克的骨料，使工作效率效率大大的提高。

　厨房拐角放镜子 以防碰撞

　厨房里会有不少拐角，如厨房的出口和传菜的入口呈直角90°，从厨房里往外出的人，就会看不到传菜口是否有人过来，这样就会经常发生碰撞现象，如果是搬着重物的厨师与端着热菜的传菜生碰到一起，后果将会不堪设想。

　所以为了避免碰撞情况的发生，我们在拐角处放了一面大大的凸面镜，员工在通过前瞄一眼镜子，就能看到对面是否有人过来，避免了不必要的碰撞。

　荷台灯挂保鲜膜 打扫更轻松

　厨房里油烟比较大，过不了多长时间，厨房器具上面就会沾满油渍，不易打扫，要是采用洗涤剂清洗，不经意间将其滴入食品中，还会造成食品安全隐患。

　为此，我们使用环保的透明塑料膜来代替灯罩，透光性挺不错的，如果塑料膜脏了，可以将其直接取下废弃，再换新的，方便省事。

　不过要注意一点的是，使用此方法时，要使用节能灯泡，因其散热小，不会造成塑料膜损坏。

　拓展

　摆放要求

　超市式层架摆放,离墙离地15公分以上，为方便清洁卫生，把常用的物品放显眼位置，让每一个人在30秒内找到所需物品,大件重的物品放底层，以安全方便搬运。

　储存规范

　一般储存不超过三天用量，且每样物品都设最高量和最低量储蓄量，所有食品必需做到先进先出，左进右出的原则，保证食品新鲜不过保质期。

　划片分区、责任到人

　划清部门区域，再由部门划到个人，每个人都有负责的区域和范围，避免责任不清，来回推诿。

　颜色管理

　用颜色区分生、熟，及瓜果、蔬菜，如：红色代表生食品，蓝色代表半成品，绿色代表瓜果蔬菜等，使用的刀具、菜墩子、容器等从颜色就能分清生熟用具，一看就一目了然，避免在加工，储存过程中交叉污染，有效保障了食品卫生安全。

　实施6T管理

　6T的组成是要做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。实施6T管理让管理者和第一线员工都行动起来，一起找出问题、制订办法、坚持执行。

　节能理念

　分片分区控制开关，标明工作时灯光，和非工作时灯标识，及空调开启时间，张贴使用标准、时间和所需温度，并有负责人，引导科学用水，如：洗手洗东西不是水龙头开越大越好，反之既浪费水又会贱湿弄脏衣服，利用洗菜水过滤沉淀后用来搞卫生，冲洗地面等等…

　安全意识

　明确操作规范，每部机器都有操作指南和安全指引标识，取高过头顶物品必须使用梯子，重量超25公斤时必须二人抬等，所有煤气开关用箭头指示开关方向，并有专门负责人和休假负责人，标明消防器材摆放位置和使用方法，用卡通易懂方式张贴逃生自救的，让每一位员工都会使用消防器材，懂得逃生自救，使安全意识深入人心。

　增强员工自律性

　因为每个人的负责区域都张帖有照片及姓名，因而直接影响到个人的荣誉，对比别人区域差时会产生羞涩感，所以只要发现自己负责的区域有问题时，都会很自觉完善。

　形象管理

　每个部门都在员工上下班通道处，张贴穿着及仪容仪表标准和一面镜子，请每一位员工上班前先看看我，标准才上岗,让每位员工上班时保持良好的精神面貌，维护企业形象。

　通过以上精细化的管理，加强了每位员工的责任感、使命感、和荣誉感，并提高了员工的自觉性、主动性、和积极性。并可让管理成制度化、规范化、标准化，使管理制度可以更好地持久性、连贯性地执行下去。

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