厨房人员岗位职责

厨房人员岗位职责分别为：

一、 厨师长：

1、直接上级：店长

2、直接下级：后厨全体员工

3、岗位职责：全面负责厨房的组织、指挥和运行工作，制作出优质的菜品吸引顾客。

4、工作内容:组织、指挥厨房工作；负责检查菜品准备工作、设备运转情况，监督菜品生产的全过程，检查闭市后的安全情况。

(1)负责检查厨房员工的个人卫生和生产车间的卫生情况

(2)不定期征求顾客对菜品的意见，及时作出合理的改善。

(3)负责对食品原材料的规格、质量的检查，审定工作。

(4)负责对厨房员工工作的评估，根据情况进行奖惩

5、厨师长的权利：

(1)有组织指挥生产，安排厨房班次，调动厨房员工工作岗位的权利。

(2)有对厨房员工进行奖惩的决定权。

(3)有对采购部门不符合质量要求和未经申请而采购的原材料处理的权利。

二、 炉灶厨师岗位职责

1、上级：厨师长

2、工作内容：

(1)服从厨师长的按排。

(2)做好调味品、油的准备工作达到品种齐全，保证使用同时做好工具、用具的准备工作。

(3)市前，做好原材料加工工作（生货制品、水锅制品、油锅制品）

(4)市中，服从排菜厨师的安排，按序操作，及时烹调，保证质量。

(5)操作中注意对水、电、气的节约，降低调料及原料的损耗。

(6)做好灶面清结工作，保持环境整洁。

(7)市后，清洗调味缸罐，油捅、汤桶等工具，调味罐加盖。

(8)积极参加培训，不断提高业务水平。

三、上杂厨师岗位职责：

1、上级：厨师长

2、工作内容：

（1） 服从厨师长的管理及工作安排。

（2）好调味罐油罐的清洗工作及调味品油准备工作。

（3）工工作。市中，服从排菜厨师安排

（4）操作中注意对水、电、气的节约，减少浪费和控制菜肴成本。

（5）操作中对调味品的使用，力求合理节约，减少浪费

（6）收市后，做好工作区域的清洁，关好水、电、气的开关。

（7）积极参加培训，不断提高业务水平。

（8）发挥工作主动性，搞好员工之间团结和协作。

四、配菜厨师的岗位职责：

1、上级：厨师长

2、工作内容：

（1）服从厨师长、头沾的工作安排。

（2）整理冰箱内的各种原料，保证原料新鲜，防止变质。

（3）严格按照切配烹调要求操作，主、配料合理配制。

（4）原料上浆、切配要符合规格，妥善保管好原材料。

（5）与炉灶厨师密切配合，按序配菜，防止漏菜。

（6）市后剩余原材料分类保管、冷藏，水发原材料换水；清洗配菜用具、盛器、沾板、冰箱。

（7）市后处理好下脚原料，保存好综合利用，磨好刀，关好水、电开关及检查机械设备。

（8）市后检查制冷设备的正常运转情况

（9）积极培训，提高业务水平。

（10）发挥工作主动性，搞好员工之间团结协作。

五、打荷厨师岗位职责

1、直接领导：厨师长

2、工作内容：

（1）服从厨师长和领班管理。

（2）做好工作范围内的环境清洁工作，擦净排菜台，清洗油烟罩，上市前做好盘饰的准备工作，插花，刻花等。

（3）将各类洁净餐具合理放置打荷台，保证上市期间使用方便。

（4）上市时餐具、油味罐、料汁放置要整齐，并每市清洗。

（5）根据厨师的特点及时分配菜肴烹调，掌握好出菜速度节奏。

（6）按要求给菜肴做盘饰，及时把烹制好的菜肴送到传菜部。

（7）对取菜联上客人提出的特别要求及时通知炉灶厨师，满足客人要求。

（8）市后将干净的餐具放入工作台，擦清打荷台及工具。

（9）积极参加培训，提高业务水平，搞好员工之间团结协作。

六、粗加工岗位职责

1、直接上级：厨师长

2、工作内容：

（1）服从厨师长工作安排。

（2）做好工具、用具、盛具准备工作，保证加工使用。

（3）根据厨房要货，做蔬菜加工清洗及原料粗加工。

（4）要积极配合好沾板的工作。

（5）严格按照加工标准操作。

（6）操作中注意保持原料新鲜，妥善保管防止变质。

（7）鱼缸水勤换水，天天搞好鱼缸的卫生，检查氧气泵。

（8）做好本部门环境卫生，及用具，工具清洗工作。

（9）发挥工作主动性，搞好团结协作，搞好员工之间团结协作。

七、洗碗岗位职责

1、直接上级：厨师长

2、工作内容：

（1）服从厨师长和领班工作安排。

（2）严格按照工作要求来洗碗、杯，严格按消毒标准进行消毒。

（3）保证餐具在上市中的正常使用，保证餐具的完好。

（4）搞好洗碗间的环境卫生。

（5）发挥工作主动性，搞好当天餐具当天刷碗，不准过夜。

一、在厨师长领导下，完成好后厨加工制作的工作；二、协助厨师长，做好厨房的日常管理工作；三、组织炉灶、砧板、打荷、传菜人员，做好每日两餐的各项准备工作；四、检查原料是否准确；五、把握好人员每道菜肴的出品质量；六、负责带头开发新的菜品。

你如果开一家韩式餐厅成本，店面在90平左右15-20座 不考虑房租 主要经营烤肉类 设备 1个4开冰箱 一个切肉机 加各种厨房所需 前厅装修是关键。虽然小但所有工具一样不能少粗步计算有如下：

房租：8000（要视各地不同情况而定）面积约90M2

门面、装修：门面1000元　装修大堂2000元简单的抛光、上用扣板吊顶，厨房需要25平米需要用墙砖约计700元，排烟系统烟罩：600元按3＊260计算，烟管每层3米每米200按四层算12＊200计2400元，如果环保查得严需要油烟净化系统小饭店两口罩偷下工按一个罩装一般可以过关，每个罩2000流量每个流量12元计：2400　隔墙用砖及沙水泥及人工工资、排水、水管改造约计3500元。

设备：厨房：灶用猛火灶每只约140元两只计240元

　　　　　　切菜工作台：底用木头下面辅不锈钢约500元

　　　　　　装箱一只：2000

　　　　　　其他：1000

　　　大堂桌椅：60平米约需桌子12张椅子48　桌子按150每张计1800　椅子每张20元计960　（如你所在地有旧货市场可以便宜一点）

　　　碗、筷：约计1000元

　　　流动资金：5000元

这样下来开这样一家店大约需要：33100

这是初步估算如果真的去搞用不了这么多钱的，但在投资初期我们要把投资额算得稍高一点，这样用工作的开展会比较有利，比较保守地说大概在31000左右。



（1）水案。主要负责烹饪原料的初加工，向切配岗位按时、保质、保量提供净料，负责本区域的卫生工作。

（2）切配。负责各种原料的切配、腌制工作，与采购部拟定急需购进和第二天需购买的原料，做好各类原料（包括半成品原料、熟制品原料）的整理和保管工作，为员工餐准备当天的原料，负责原料卫生和质量安全，做好区域的日常卫生工作。



（3）蒸炖。负责加工各种海珍原料和各类干货原料的涨发，如鲍鱼、鱼翅、鹅掌、干贝等；准备和加工各种蒸鱼、蒸虾的调味品；制作各种蒸菜、炖品；为炉灶提供上汤、二汤；做好区域的日常卫生工作。



（4）炉灶。此区域是制作菜肴成品的地方，也是厨房工作的重点。此区域工作内容有：负责菜肴的烹调工作和烹调质量，加工、调配制作各种菜肴所需的半成品、调味料，完成原料初步熟处理及制汤工作，按需领用调味料并负责保管，做好区域的日常卫生工作。



（5）荷台。荷台是原料加工成菜的最后一道工序，工作机动性较大，既可以配合切配岗位工作，又可以配合炉灶岗位工作。具体工作有：切配菜肴的小配料，如青红椒丝、葱丝、姜丝等；准备菜肴的点缀物，如法香菜、胡姬花、雕刻等；将炉灶区域烹调所用的调味品准备齐全，如生抽、蚝油、番茄酱、淀粉、精盐、酱油、料酒等；负责最后的成形、组配、围边点缀工作；做好区域的日常卫生工作。

（6）凉菜组。准备、加工凉菜所需的原料，负责各种凉菜的加工制作，保持凉菜区域整洁卫生，定时做好消毒工作。

（7）面点组。负责各类面点及风味小吃的制作，全面负责面点区域的卫生工作。

（8）传菜。传菜区域在厨房中起调度作用，是连接后厨与前台的纽带。工作内容包括：及时将厨房加工好的菜点传送到前台，及时将前台顾客反映的情况反馈给厨房，同时将厨房菜点供应情况反映到前台，使前台和后厨信息及时准确地传递。