现在大酒店后厨是如何分工运作,都设有哪些岗位?

现在大酒店后厨是如何分工运作,都设有哪些岗位?,第1张

(1)水案。主要负责烹饪原料的初加工,向切配岗位按时、保质、保量提供净料,负责本区域的卫生工作

(2)切配。负责各种原料的切配、腌制工作,与采购部拟定急需购进和第二天需购买的原料,做好各类原料(包括半成品原料、熟制品原料)的整理和保管工作,为员工餐准备当天的原料,负责原料卫生和质量安全,做好区域的日常卫生工作。

(3)蒸炖。负责加工各种海珍原料和各类干货原料的涨发,如鲍鱼、鱼翅、鹅掌、干贝等;准备和加工各种蒸鱼、蒸虾的调味品;制作各种蒸菜、炖品;为炉灶提供上汤、二汤;做好区域的日常卫生工作。

(4)炉灶。此区域是制作菜肴成品的地方,也是厨房工作的重点。此区域工作内容有:负责菜肴的烹调工作和烹调质量,加工、调配制作各种菜肴所需的半成品、调味料,完成原料初步熟处理及制汤工作,按需领用调味料并负责保管,做好区域的日常卫生工作。

(5)荷台。荷台是原料加工成菜的最后一道工序,工作机动性较大,既可以配合切配岗位工作,又可以配合炉灶岗位工作。具体工作有:切配菜肴的小配料,如青红椒丝、葱丝、姜丝等;准备菜肴的点缀物,如法香菜、胡姬花、雕刻等;将炉灶区域烹调所用的调味品准备齐全,如生抽、蚝油、番茄酱、淀粉、精盐、酱油、料酒等;负责最后的成形、组配、围边点缀工作;做好区域的日常卫生工作。

(6)凉菜组。准备、加工凉菜所需的原料,负责各种凉菜的加工制作,保持凉菜区域整洁卫生,定时做好消毒工作。

(7)面点组。负责各类面点及风味小吃的制作,全面负责面点区域的卫生工作。

(8)传菜。传菜区域在厨房中起调度作用,是连接后厨与前台的纽带。工作内容包括:及时将厨房加工好的菜点传送到前台,及时将前台顾客反映的情况反馈给厨房,同时将厨房菜点供应情况反映到前台,使前台和后厨信息及时准确地传递。

饭店后厨岗位职责

 在学习、工作、生活中,岗位职责的使用频率呈上升趋势,岗位职责包括岗位职务范围、实现岗位目标的责任、岗位环境、岗位任职资格及各个岗位之间的相互关系等。制定岗位职责的注意事项有许多,你确定会写吗?下面是我为大家整理的饭店后厨岗位职责,欢迎阅读,希望大家能够喜欢。

饭店后厨岗位职责1

 一、在餐饮部经总监的领导下,全面负责食品的制作,控制厨房出品。

 二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程,制定各岗位职责,了解各岗位人员的技术水平和专长,合理安排工作岗位,确保厨房工作的正常运作。

 三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱,确定出品价格,控制成本费用,保持良好的毛利率。

 四、亲自收集客人对食品质量的意见,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法,不断研制、创制新菜式,推出时令菜式,推广特别介绍,组织特色食品节。

 五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,掌握货源供应质量、价格,对重要宴会的货物采购,要亲自与采购部联系并亲自验收。

 六、巡视各厨房工作情况,组织大型宴会、酒会的食品制作,合理调派人力和技术力量,统筹各个工作环节。

 七、每日检查各个厨房的卫生,检查各个厨房的食品质量,把好食品卫生安全质量关。

 八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况,制定年度采购计划。

 九、检查各厨房原料使用和库存情况,防止物资积压超过保质期,防止变质和短缺制订原料采购计划,控制原料的进货质量。

 十、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。

 十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议,确保日常运作,不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

 十二、有针对性地组织厨师外出学习重视新知识新技术的运用和推广。

 十三、制定烹饪技术的培训计划,亲自负责培训工作,提高厨师的技艺保持酒店的餐饮特色。

 十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘,想办法引进有一定客户支持的有专长的'技术人才,关心员工的工作和生活,及时提供必要的工作指导和帮助切实调动他们的积极性。

 十五、抓好设备设施的维修保养确保各种设施处于完好状态,防止发生事故。

 十六、严格执行消防操作规程,定期组织检查消防防火器具,做好防火安全工作。

 十七、精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程,按工序工艺要求,妥善安排各个环节的工作,善于发现出品方面的问题,能正视问题,解决问题,善于开发新产品,组织和开展各种食品的促销活动。

 十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式熟知货源存放保管、加工和知识和技术,有个人的名牌菜式,能组织指挥各类宴会的菜肴制作,操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。

 十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。

饭店后厨岗位职责2

 一、在行政总厨的领导下,传达并执行其指示,向其汇报工作。

 二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责,布置每日任务,合理安排工作岗位,确保厨房工作的正常运作。

 三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,对原材料质量严格把关。

 四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单,负责成本核算和毛利率控制工作。

 五、检查餐前准备工作,掌握原材料的消耗情况,确定紧急补单追加采购计划的申请。

 六、负责控制莱肴的分量和质量,检查操作规范,督促员工遵守操作程序。

 七、亲自收集客人对餐饮质量的意见,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法不断研制、创制新莱式。

 八、组织大型宴会、酒会的食品制作,合理调派人力和技术力量,巡视各岗位工作情况统筹各个工作环节。

 九、检查厨房每日的卫生,检查厨房的出品质量,把好食品卫生安全质量关。

 十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,协助制定年度采购计划。

 十一、检查各厨房原料使用和库存情况,防止物资积压超过保质期,防止变质和短缺。

 十二、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。

 十三、主持厨房日常工作会议,确保日常运作,不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

 十四、负责对下级厨师的招聘和考核,想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。

 十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修,亲自负责培训工作,提高厨师的技艺,保持酒店的餐饮特色。

 十六、关心员工的工作和生活,及时提供必要的工作指导和帮助,切实调动他们积极性。

 十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作,防止发生事故。

 十八、严格消防操作规程,定期组织检查消防器具做好防火安全工作。

 十九、精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程,按工序工艺要求妥善安排各个环节的工作,关于发现出品方面的问题,能正视问题,解决问题,善于开发新产品,组织和开展各种食品的促销活动。

 二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式,熟知货源存放保管、加工知识和技术,精通一种系列的烹饪技术,有个人的名牌菜式,能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作,操办各种规模的、大型的食品出品。

 二十一、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。

饭店后厨岗位职责3

 一、通晓冷菜加工过程,能按工艺工序要求,妥善安排工作细节,能推出新菜式。

 二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导,组织领用源材料,做好所有冷冻食品的准备工作,督导员工。

 三、掌握冷菜生产质量要求和标准,有效的控制成本。

 四、熟悉原材料的产的,种类,特点,计划冷冻食品的成本,检查库存情况,确保用料充足,不浪费。

 五、:接受订单,分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

 六、负责收集客人对冷菜的建议,不断改正提高自身素质。

 七、善于言谈,积极与各部沟通,保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

 八、检查员工的仪容仪表,个人卫生,环境卫生,食品卫生。

 九、关心员工生活,知人善用,有效的督导,及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

 十、督导下属员工及时关闭水,电,气保证厨房安全。

 十一、准确传达上级的工作指令,完成厨师长布置的其他工作。

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每月2000-2500元。根据查询南阳市新野县火锅店招聘信息得知,新野县火锅店后厨打杂每月工资在2000-2500元,打杂对技术要求不高,工资比较低。新野县,隶属于河南省南阳市,位于中原经济区西南门户、豫鄂两省交界地带,南阳盆地中心。

餐厅后厨里案子一般是小饭店那种帮厨 厨师一般分红案和白案 负责菜肴烹制,包括原材料初加工、精加工、半成品组配及烹调成菜的全部工艺流程的工种称为“红案”,由于工种以炉灶和火为基本手段,故名。 红案内部又分炉子、墩子、冷碟、笼锅及水案等

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