现在大酒店后厨是如何分工运作，都设有哪些岗位？



（1）水案。主要负责烹饪原料的初加工，向切配岗位按时、保质、保量提供净料，负责本区域的卫生工作。

（2）切配。负责各种原料的切配、腌制工作，与采购部拟定急需购进和第二天需购买的原料，做好各类原料（包括半成品原料、熟制品原料）的整理和保管工作，为员工餐准备当天的原料，负责原料卫生和质量安全，做好区域的日常卫生工作。



（3）蒸炖。负责加工各种海珍原料和各类干货原料的涨发，如鲍鱼、鱼翅、鹅掌、干贝等；准备和加工各种蒸鱼、蒸虾的调味品；制作各种蒸菜、炖品；为炉灶提供上汤、二汤；做好区域的日常卫生工作。



（4）炉灶。此区域是制作菜肴成品的地方，也是厨房工作的重点。此区域工作内容有：负责菜肴的烹调工作和烹调质量，加工、调配制作各种菜肴所需的半成品、调味料，完成原料初步熟处理及制汤工作，按需领用调味料并负责保管，做好区域的日常卫生工作。



（5）荷台。荷台是原料加工成菜的最后一道工序，工作机动性较大，既可以配合切配岗位工作，又可以配合炉灶岗位工作。具体工作有：切配菜肴的小配料，如青红椒丝、葱丝、姜丝等；准备菜肴的点缀物，如法香菜、胡姬花、雕刻等；将炉灶区域烹调所用的调味品准备齐全，如生抽、蚝油、番茄酱、淀粉、精盐、酱油、料酒等；负责最后的成形、组配、围边点缀工作；做好区域的日常卫生工作。

（6）凉菜组。准备、加工凉菜所需的原料，负责各种凉菜的加工制作，保持凉菜区域整洁卫生，定时做好消毒工作。

（7）面点组。负责各类面点及风味小吃的制作，全面负责面点区域的卫生工作。

（8）传菜。传菜区域在厨房中起调度作用，是连接后厨与前台的纽带。工作内容包括：及时将厨房加工好的菜点传送到前台，及时将前台顾客反映的情况反馈给厨房，同时将厨房菜点供应情况反映到前台，使前台和后厨信息及时准确地传递。

饭店后厨岗位职责

　在学习、工作、生活中，岗位职责的使用频率呈上升趋势，岗位职责包括岗位职务范围、实现岗位目标的责任、岗位环境、岗位任职资格及各个岗位之间的相互关系等。制定岗位职责的注意事项有许多，你确定会写吗？下面是我为大家整理的饭店后厨岗位职责，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

饭店后厨岗位职责1

　一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

　二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

　三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

　四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

　五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系并亲自验收。

　六、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。

　七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。

　八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。

　九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺制订原料采购计划，控制原料的进货质量。

　十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

　十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

　十二、有针对性地组织厨师外出学习重视新知识新技术的运用和推广。

　十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺保持酒店的餐饮特色。

　十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的'技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助切实调动他们的积极性。

　十五、抓好设备设施的维修保养确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。

　十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。

　十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

　十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。

　十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。

饭店后厨岗位职责2

　一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。

　二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

　三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

　四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

　五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

　六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

　七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法不断研制、创制新莱式。

　八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况统筹各个工作环节。

　九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

　十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

　十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。

　十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

　十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

　十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。

　十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。

　十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。

　十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。

　十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具做好防火安全工作。

　十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

　二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。

　二十一、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。

饭店后厨岗位职责3

　一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

　二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

　三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

　四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

　五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

　六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。

　七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

　八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

　九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

　十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。

　十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。

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每月2000-2500元。根据查询南阳市新野县火锅店招聘信息得知，新野县火锅店后厨打杂每月工资在2000-2500元，打杂对技术要求不高，工资比较低。新野县，隶属于河南省南阳市，位于中原经济区西南门户、豫鄂两省交界地带，南阳盆地中心。

餐厅后厨里案子一般是小饭店那种帮厨 厨师一般分红案和白案 负责菜肴烹制，包括原材料初加工、精加工、半成品组配及烹调成菜的全部工艺流程的工种称为“红案”，由于工种以炉灶和火为基本手段，故名。 红案内部又分炉子、墩子、冷碟、笼锅及水案等