怎么判断小麦粉高筋低筋

怎么判断小麦粉高筋低筋,第1张

判断小麦粉高筋低筋的方法如下:

高筋面粉是用小麦外皮较硬的部位研磨而成,研磨后的面粉颜色比较深,并且本身就具有很好的光滑性,用手接触会有细腻丝滑的触感,如果用力抓成一团,很容易松散。高筋面粉的蛋白质含量在115-145%之间,颗粒比较松散,非常适合做面包等有嚼劲的甜点。 

低筋面粉是用小麦中间偏软的部位研磨而成,外表颜色比较白,如果用手抓成一团后松手,面粉很容易形成团,粘结力更强。低筋面粉的蛋白质含量在95%以下,含有的麸皮比较少,筋度也比较低,常用于制作蛋糕、松糕等甜点,具有松软可口的口感特点。

小麦粉的介绍

小麦粉是用小麦加工的面粉,一般是指提取麸皮后的面粉。是我国北方居民的主食之一,是国家实行食品生产许可证管理的第一批发证产品。

谷朊粉即为小麦活性面筋, 是从小麦中提取的天然面筋蛋白质, 因在提取过程中未破坏其胶体性 质,故称为活性面筋。

活性面筋是一种优良的小麦粉品质改良剂,主要用于筋力较弱的小麦粉中,可提高小麦粉的面筋含量和面团的弹性、韧性,增强面团持气性和面包体积,改善面包的组织,使之均匀、洁白、 富有弹性。

可以用高筋面粉做馒头,这样的馒头有嚼劲。

高筋面粉可以用来制作馒头,而且非常筋道,除此之外,还可以来制作具有弹性与嚼感的面包、面条、饺子等,在西饼中多用在松饼和奶油空心饼中,在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

 高筋粉蛋白质含量在10%以上,高筋面粉比低筋面粉更适合做馒头,因为其蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性也较强。用来做馒头不仅营养价值更高,而且比低筋粉做出的馒头更有嚼劲、更好吃。

扩展资料:

要做出好吃的馒头,有几个关键步骤:1、选择面粉、发酵粉等。2、发面。3、蒸馒头。

1、选择面粉、发酵粉

很多人比较讲究馒头有嚼劲,所以都是选择高筋面粉,可以用面包粉来做,味道就更加好。当然最健康的是全麦面粉。如果想让馒头发得更好,也可以适当的备用泡打粉。

2、发面

发面是做馒头的关键,一锅馒头的成败与否都在于发面,面发得好,馒头就成功了2/3了。当然面发好后一定要记得再揉一遍,把里面的空气排出去,这样做出来的馒头才有嚼劲。

a、用在好豆兑换的电子秤称300克面粉,新手开始做的时候千万不能贪多。

b、在面粉里面放入10克的发酵粉和3克的泡打粉。

c、用一块湿毛巾盖在面盆上面。

d、等到面团变成两倍大,用手在面的中间戳个洞,如果不反弹就是面发好了。

e、把发好的面团从盆中取出,再揉几遍。

f、将面团分成若干等份,每个30克,滚圆,成馒头生胚。

g、竹蒸笼里面铺上纱布,将馒头生胚放上,中间留空隙。

h、盖上蒸笼盖子,再次醒发20分钟。

3、蒸馒头

a、锅内烧开水。

b、将再次醒发好了的馒头放上,盖上锅盖,中火蒸20分钟就可以闻到馒头的香味了!

参考资料:

人民网-自制馒头健康又卫生 如何做漂亮营养的馒头?

低筋,中筋和高筋面粉区别为:筋性不同、蛋白质含量不同、用途不同。

一、筋性不同

1、低筋面粉:低筋面粉筋性亦弱,用手抓易成团,

2、中筋面粉:中筋面粉介于高、低粉之间,体质半松散。

3、高筋面粉:高筋面粉本身较有活性,手抓不易成团状。

二、蛋白质含量不同

1、低筋面粉:低筋面粉的蛋白质含量在85%以下。

2、中筋面粉:中筋面粉的蛋白质含量为95~120%

3、高筋面粉:高筋面粉的蛋白质含量约125~135%。

三、用途不同

1、低筋面粉:低筋面粉多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

2、中筋面粉:中筋面粉一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。

3、高筋面粉:高筋面粉比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

——低筋面粉

——中筋面粉

——高筋面粉

麦芯粉属于高筋面粉。

麦芯粉又称为麦心粉,是由小麦中心部分的胚乳磨制而成的小麦面粉。粉质洁白,面筋质量好,是比特制精粉加工精度更高的优质面粉,适合制作各种高档面点。麦芯粉适用于酒店,宾馆等高级面点制作。适用于制作家庭面食如面条、水饺、馄饨等面食。

制品晶莹爽滑,口感劲道,麦香浓郁,营养丰富,久煮不烂,不混汤。越靠近小麦胚乳的中心部位,就意味着更低的灰分、更高的面筋质量;就意味着更自然纯净的面粉色泽,更爽滑劲道面点口感。

低筋面粉和高筋面粉实质上就是面粉的蛋白质含量高低不一样,一般做面包、满头、饺子、面条等用高筋面粉,做蛋糕一定用抵筋面粉。

按照蛋白质的含量多寡,面粉可分为:特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉,所以蛋白质的含量是可以明确界定的。

但请注意,蛋白质的『质』并不等于『量』,如制作馒头和饺子皮,同样都使用粉心面粉,但在质的方面却有不同,因为饺子皮需要较好的延展性,而为馒头的制作来讲,延展性就不是太重要的条件。

高筋面粉指蛋白质含量平均为135%左右的面粉,通常蛋白质含量在115%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;因蛋白质含量高,所以筋度强,常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

高筋面粉不是做出来的,是用于做面粉的小麦品种的问题,如果要想做高筋面粉,先要选择支链淀粉含量比较高的小麦品种,不过这样的小麦一般产量不是太高。高筋粉里面混合20%玉淀粉可以符合中筋粉的要求。

高筋面粉的定义是,水份14%,粗蛋白质115%以上,多用来做面包、面条等。高筋面粉的蛋白质含量平均在

135%,而通常蛋白质含量在115%以上者就可以称为高筋面粉。低筋面粉石质水份138%,粗蛋白质85%以下,通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做海绵蛋糕选用,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。

在挑选高筋面粉和低筋面粉的时候,一般是需要到专业的地方。高筋面粉,用手摸取时,手心有较大的凉爽感,握紧时成团。

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