柿子饼上的白霜是什么

1、柿子饼饼上的白霜是糖霜，也叫柿霜，是柿子内部的水混着糖分渗到了果皮外，随着水分的蒸发，柿子的糖分结晶逐渐累积到表面。

2、不过，这层糖霜与柿子内部的糖有些不一样，柿子表面的糖霜并不是很甜，反而有一种吃面粉的感觉。

冱霜的解释 犹霜冻。 清 曹寅 《西轩树影》诗：“沍霜愁踏 蛟龙 背，抱影寒分襆被眠。” 词语分解 冱的解释 冱 ù 闭，塞：“心冱涸其不化兮，形凝冰而自栗”。 冻结：“大泽焚而不能热， 河汉 冱而不能寒”。 部首 ：冫； 霜的解释 霜 ā 附着在地面或植物上面的微细冰粒，是接近地面的水蒸气冷至 摄氏 零度以下凝结而成的：霜降。霜冻。 霜序 （指 深秋 季节）。霜秋。霜期。霜天。 像霜一样的 东西 ：柿霜。西瓜霜。 形容 白色：霜鬓。霜刃。霜锋。

首先先来解释一下这层“白霜”是怎么回事。“白霜”是许多巧克力制造厂都会遇到的问题，也有一个浪漫的说法叫做“开花”现象。听起来浪漫，但对巧克力商来说这是最让他们头痛的问题之一。因为“白霜”的缘故，巧克力的最佳食用时间也被限制在了很短的一段时间内。而“白霜”也分为两种，一种叫“脂霜”，另一种叫“糖霜”。顾名思义，“脂霜”就是指可可脂含量较高的巧克力，在温度比较高的环境下，低熔点的可可脂会融化，融化后体积会变大也会占据越来越大的空间，但是脂肪周围的其他物质却还是固体。这些脂肪会从晶体之间的空隙中挤压到巧克力的表面，从而形成脂霜。

其实，「白霜」问题是巧克力工业界最常遇到的现象。它在英语中有一个专业而浪漫的词汇，Chocolate Blooming，翻译成中文就是巧克力的「开花」现象。

但这实际上是巧克力厂家最头疼的问题之一。白霜既影响了外观，也影响了口感。因为白霜的存在，巧克力的最佳食用期限被限制在了很短的时间段内。

大部分人不知道，巧克力的白霜分为两大类，这两大类白霜的形成机制完全不同。其中一种叫脂霜（Fat Bloom），另一种叫糖霜（Sugar bloom）。

顾名思义，糖霜（Sugar bloom）的主要成分就是糖。它的形成往往是巧克力在短时间经历剧烈升温导致的。比如，把在冰箱里冷藏的巧克力直接拿到室温，就比较容易出现这种问题。

为什么会发生这种现象呢？

因为在这种情况下，空气中的水分会在较冷的巧克力表面发生凝集，成为一滴一滴的小水滴，就像清晨的露珠一样。那些水分就会把巧克力中的白砂糖溶解出来，当水分蒸发后，白花花的糖就留在巧克力表面啦。

除了升温，还有一种情况会导致糖霜的形成，那就是将巧克力置于非常潮湿的环境下。这样也会促进小水滴的形成。

比起糖霜，脂霜（Fat bloom）更加常见，对于巧克力品质也是更大的威胁。它的主要成分是可可脂。对于它的形成过程，学术界有 2 个比较成熟的理论。

在讲述这些理论之前，我们有必要了解一下巧克力的调温（Tempering）。

在甜点大师制作巧克力的时候，经常看到大师会把巧克力浆放到大理石板上，用刮铲不停翻拌。

他这么做当然不（只）是为了耍帅，而是在进行调温操作。只有经过调温的巧克力才能保证保存时间，保证爽滑和入口即化的口感。

那么，到底啥是调温呢？

我们知道，金刚石和石墨是碳的 2 种不同的结晶状态。可可脂也会有不同的结晶状态——它比较厉害，总共有 6 种。

每种结晶状态都对应不同的熔点。比如结晶 I 的熔点只有 17℃，在室温的时候已经是液态了。而结晶 VI 的熔点达到了 36℃，就算到达了舌尖也不一定能融化。吃起来「味同嚼蜡」。

我们最希望的是，巧克力中所有可可脂都处于结晶 V 的状态。这种结晶熔点是 34℃，刚好在室温时是固态，在舌尖时又可以曼妙地融化。这就是一块「完美」的巧克力了。

当然，现实世界不可能这么完美。我们进行「调温」操作，就是为了确保大部分的可可脂都处于结晶 V 的状态，但是总会有一些「漏网之鱼」处于其他结晶状态。

（调温过程包括 升温融化-冷却-回温-再冷却 四个过程）

明白了这些，我们再来看看解释脂霜（Fat Bloom）形成的两个理论吧。

第一个理论是相分离（Phase separation）理论。这个理论认为那些巧克力中存在的少量「低熔点可可脂」是导致脂霜的罪魁祸首。

因为在保存温度比较高的情况下，那些低熔点的可可脂会融化。脂肪融化之后体积会变大，会挤占更多空间，而脂肪周围的其他物质还是固体。

于是，这些脂肪就会从晶体间的空隙中被「挤压」到巧克力表面来，在表面结晶形成脂霜（Fat Bloom）。

这个理论解释了为什么把巧克力放在比较热的地方，很快就会结霜。但是，就算巧克力一直低温储存，时间足够长的情况下，也会出现脂霜，这个现象，相分离理论就无法解释了。

用来解释长时间储存中脂霜的形成，就需要用到另一个理论：多晶转变（Polymorphic transformation）理论。

多晶转变理论认为，「味同嚼蜡」的结晶 VI 才是最稳定的。可可脂的其它结晶类型（包括完美的 V 型）终究会慢慢向结晶 VI 进行转化，在转化之后就会形成白霜。

换句话说，虽然调温之后可以获得完美的巧克力，但是结了白霜的巧克力才是「最稳定的巧克力」

这个理论也带来了一个令人悲伤的事实，那就是：我们只能尽量通过调温来延长脂霜（Fat Bloom）到来的时间，但不能避免它。该来的，总会来。