糖霜就是糖粉吗?

不是吧？古今对糖霜的概念不尽相同。据史书记载，糖霜起源于四川遂宁，为唐代邹和尚所发明。它采用小锅恒温、慢火久炼、人工勤滤、自然结晶的手工工艺，其天然结晶就本质酷似冰雕玉砌的假山，具有止咳化痰、润肺消肿、除心烦心热之功能。

传说

以下是民间流传的关于糖霜的历史。

相传，唐广德年间，遂宁有许多制作糖果的作坊。在一家糖果作坊里，有个做杂活的姑娘名叫翠姑。翠姑家里很穷，她的父亲年老多病。这年冬天，父亲的咳嗽病又犯了，咳得很厉害，汤药味苦，翠姑想，如果在熬药时加一点糖就好了。但那时的糖价很高，她没钱，只能想想而已。[1]

翠姑的心事不知怎么被在作坊做工的李师傅知道了，一天，李师傅趁老板不在，找来一个装过猪油的小瓦罐，装上糖浆交给了翠姑。可滚烫的糖浆一倒进瓦罐便浮起一层泡沫，翠姑顺手拣了一节竹片把泡沫刮去。一不小心，竹片掉在瓦罐里，她怕烫着手，就没把竹片取出来，忙用手帕把罐口封好。这时，老板远远地走过来了，她只好顺手把瓦罐放进一堆谷壳里。

瓦罐在谷壳堆里一直放了九天，翠姑才趁天黑收工带回了家。

回到家中解开手帕一看，一罐糖浆竟变成了霜样的一团。她轻轻敲下一小块，放进嘴里，味道好极了！

翠姑的父亲自从喝药加了糖霜以后，咳嗽病逐渐好转，后来竟完全好了。翠姑仔细回忆起那天把糖浆舀进瓦罐的经过，便又找了个小瓦罐，在罐里放了一点猪油。仍按前次的方法，把糖浆舀进瓦罐，去了泡沫，插上小竹片，封好罐口，放进谷壳堆里。过了九天取出来，糖浆果然又变成亮晶晶的糖霜了！

诗歌

从昭祖乞糖霜（宋·邓肃）

甜满中边一夜冰，璀璀璨璨自天成。

冷香入骨追琼液，秀色当筵莹水晶。

绛阙不须餐沆瀣，玉池何事养胎津。

从公乞取洗蒸郁，一驭寒风上太清。

遂宁好（宋·马咸）

遂宁好，胜地产糖霜。不待千年成琥珀，直疑六月冻琼浆。[2]

专著

糖霜制造技术初露端倪，作为民间故事，讴歌善良、忠孝是那个时代的特色。

当然，糖霜的制造技术不一定会是这么简单，否则，当时的县令也不会向皇上邀功，下令制作上等糖霜运送到京，并深得皇帝嘉许，传诏将遂宁糖霜列为贡品。南宋绍兴年间的遂宁人王灼著有一本一部总结蔗糖制作的专著《糖霜谱》，详尽记述了当时遂宁生产糖霜全套技术。至今还被学术界认为是一部“稀有的、完备的、实用的农业兼机械科学技术的专著”。

白砂糖主要品质指标按中华人民共和国国家标准——白砂糖（（GB 317-1998）），其质量标准分为精制、优级、一级和二级。另外，白砂糖国家新标准（GB 317-2，替代GB 317-1998）已经修订完毕，正在国家审批程序之中。附录2：《白砂糖》国家标准的新、旧指标对照中华人民共和国国家标准GB 317-1998：感官要求（1）晶粒均匀、粒度在下列范围内应不少于80%；——粗粒：0800～250mm;——大粒：0630～160mm;——中粒：0450～125mm;——细粒：0280～0800mm。（2）晶粒或其水溶液味甜无异味。（3）干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点。表2理化要求项目 指 标 精 制 优 级 一 级 二 级蔗糖分，% ≥ 998 997 996 995还原糖分，%≤ 003 005 010 017电导灰分，%≤ 003 005 010 015干燥失重，%≤ 006 006 007 012色值，IU ≤ 30 80 170 260混浊度，度≤ 3 7 9 11不溶于水杂质mg/kg≤ 20 30 50 802: 卫生要求项目 指 标 精 制优 级一 级二 级二氧化硫（以SO2计）mg/kg≤ 10 20 40 50砷（以As计）,mg/kg≤ 05 05 05 05铅（以Pb计）,mg/kg≤ 10 10 10 10铜（以Cu计）,mg/kg≤ 20 20 20 20菌落总数，个/g ≤ 200 350 350 350大肠菌群，个/100g ≤ 30 30 30 30致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌） 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出螨（在250g白砂糖中） 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出附录1：食糖的品种与质量食糖因原料、加工工艺不同，有普通白砂糖，精制幼（小粒）砂糖、精制绵白糖，普通绵白糖，方糖和块糖，冰糖，红糖等。 精制幼砂糖即精制小粒砂糖，因其纯净度高，蔗糖份含量达到998%以上，水份含量极少，各项卫生指标控制严格，晶粒小、均匀、松散，易溶化、易贮藏，不易受潮结块，特别适合于供作家庭常备食用糖和餐桌糖。 精制绵白糖在晶粒细小易溶方面与精制幼砂糖相似，两者的主要区别是，绵白糖的晶粒更细小，一般不超过03毫米、且要求均匀。由于绵白糖中含有一定量的转化糖浆（含果糖成分），味甜、吸湿，因而可保持糖的绵软状态和光泽。但是因绵白糖水分含量较高（相对砂糖而言），所以不宜长期贮藏；在干旱地区与季节，绵白糖容易脱水结块，不利于方便食用。 原糖又名粗糖，指以甘蔗为原料经压榨取汁、糖汁清净处理、煮炼结晶、离心分蜜，制成的带有一层糖蜜，不作直接食用、供作精炼糖厂再加工用的原料糖；糖度（旋光度）不低于97%。因其为再加工用的原料糖，不具备食用卫生条件，不能作直接食用或食品加工业的原、辅料。 普通白砂糖指以甘蔗、甜菜或原糖（粗糖）为原料，经提取糖汁或再溶，糖汁或糖浆清净处理、煮炼结晶、离心分蜜、筛选干燥等工序加工制成的成品蔗糖结晶，蔗糖分不低于995%；符合食用卫生条件，可供直接食用或食品加工业的原、辅料。 普通绵白糖指以甜菜、甘蔗或原糖为原料经精炼加工生产的晶粒细小、颜色洁白、质地绵软的成品糖，总糖分（蔗糖分＋还原糖分）不低于9792%；符合食用卫生条件，可供直接食用。 红糖通常指带蜜的甘蔗成品糖，在我国，系指甘蔗经榨汁和简易石灰法澄清处理后，经浓缩煮炼制成的带蜜糖。 根据加工工艺的不同，红糖又可分为赤砂糖（结晶颗粒较大）、红糖粉（结晶粒子细小）、片糖、砖糖（使用模具成型）、碗糖（用模具）等。赤砂糖、红糖是用经过澄清处理的低纯度糖浆，在真空煮糖罐中煮制而成的、覆盖一层棕红色糖蜜、具有甘蔗清香风味的结晶糖，晶粒大的为赤砂糖，晶粒细小的叫红糖，其成分为：蔗糖分88～93%，还原糖15～45%，水分25～35%。片糖的生产方法则是将达到一定过饱和度的热糖浆（约92BX）从煮糖器分配器中流入片糖连续成型带上，在均衡平稳的运送过程中，糖浆被扒平，自然冷却凝固，经机械划线、分离出带，分片成糖，降温包装，其成分为：蔗糖分83%以上，还原糖65%以下，水分5%以下；所有红糖，不论是结晶糖或成型糖，其共同的特征是：一、成品红糖中几乎保留了蔗汁中的全部成分；二、保留了甘蔗糖汁的原汁、原味，特别是甘蔗的清香味。消费者喜爱红糖、选择红糖，主要是基于红糖的这些基本特征。由于甜菜糖糖蜜带有令人不愉快的气味；因此、世界各国均不生产带蜜的甜菜红糖。 由于进口原糖长途、长时间散装、散运，卫生条件无保障，无法保证清除掉原糖糖蜜中可能存在的有害物，因而不能充作红糖或用于生产红糖。 所有的红糖产品都必须符合中国“国家食糖卫生标准”。 方糖与块糖 将含水分2～25%精制小粒砂糖原料通过一转鼓式方糖压块成型机压成方块状，然后将成型的方糖挤放到金属托盘上，置于干燥箱中将水分烘干至05%以下，冷却至室温后用纸盒包装。方糖因晶粒间有透气孔隙，因而具有定量、易溶，食用方便的特点，特别适合餐桌用糖。 冰糖的生产方法有两种，第一种生产方法是挂线结晶养大法，即将热的精炼饱和糖溶液缓缓倒入挂有细棉线的桶中，在结晶室中经过7天以上缓慢冷却结晶，蔗糖结晶围绕棉线形成并养大成大粒、大块冰糖。第二种生产方法是投放晶种养大法，即在一摇床式结晶槽中，放入热的精炼饱和糖液，投入定量的晶种在摆动槽中边摆动、边缓慢降温（水套夹层保温、控温）使晶粒养大，形成单晶冰糖。附录2：《白砂糖》国家标准的新、旧指标对照新修订的国家标准积极采用国际标准和国外先进标准，既考虑了标准的先进性又考虑到了目前中国糖业的基本情况。《白砂糖》国家标准的卫生指标中增加了酵母菌和霉菌两个项目，二氧化硫、铅、砷等指标比老标准更加严格，而铜项目则从标准中删除。理化要求中的多项指标均进行了修订。标签中增加了保质期的要求。《原糖》国家标准的主要修订内容是增加了卫生要求;理化要求增加了葡聚糖项目，修订了色值和安全水分系数等项目。主要修订内容有（如表4所示）：①对GB317-1998中卫生指标要求的修订基本上按最新《食品卫生标准》增减项目和修订指标。 增加了酵母菌和霉菌两个项目。规定酵母菌≤10cfu/kg,霉菌≤25cfu/kg。 菌落总数指标从350个/g，200个/g 修订到100cfu/g。 删除铜这一项目。 铅从1mg/kg修订到05mg/kg。 二氧化硫指标的修订。一级、二级白砂糖≤30 mg/kg，优级白砂糖从≤20 mg/kg修订到≤15mg/kg，精制白砂糖修订到≤6mg/kg。 在理化要求中，每一级别的糖都有多项指标作了修订，总的原则是根据国家标准、国外先进标准、我国白砂糖的质量现状等因素综合考虑。 精制白砂糖：电导灰分从003%修订为002%；干燥失重从006%修订为005%；色值从30IU修订到25IU；混浊度定位30MAU，相当于原来表示方法的2度，有所提高；不溶于水杂质从20mg/kg修订到15mg/kg 一级白砂糖：指导思想是与国际耕地白糖（即原B级糖）质量水平接轨。现行国标GB317-1998中蔗糖分、还原糖分、干燥失重已等同或由于国际耕地白糖的要求，只有色值170IU离耕地白糖150IU还有一段距离。这次一步到位，将色值修订为≤150IU。不溶于水杂质从50mg/kg修订到40mg/kg。 二级白砂糖：还原糖分从≤017%修订为≤012%；电导灰分从≤015%修订到≤012%；干燥失重从≤012%修订到≤010%；色值从≤260IU修订到≤240IU；混浊度定为220MAU，与原来的11度相当；不溶于水杂质从≤80mg/kg修订到≤60mg/kg。②感官要求也作了修订。由于细粒砂糖产品不断增加，粒度小于80%颗粒大小范围增加了在014-045mm这一区间。③混浊度计算方法与表示方法（单位）作了修订。混浊度以过滤前后溶液衰减指数之差表示（即不除以20），单位为“毫衰减单位”（MAU）。一方面与国际标准接轨，另一方面减少因数据处理带来的误差。现行标准中的计算和表示方法是糖液过滤前后的衰减值除以20后以整数表示，误差很大。④增加了612的内容：“推荐在白砂糖标签上标注保值期，保值期由生产企业或包装单位所确定”。表4 《白砂糖》国家标准的新、旧指标对照项目 《白砂糖》国标报送稿 GB317-1998 精制优级 一级二级精制 优级 一级二级蔗糖分，% ≥998997 996995 998997 996995还原糖分，% ≤003 00401 015 003 005 01 017电导灰分，% ≤002 00401 013 003 00501015干燥失重，%≤005 006 007 01 006 006007 012色值，IU ≤25 60 150 240 30 80170 260混浊度，≤3080 MAU 160 MAU220 MAU3度 7度9度 11度 MAU 不容于水杂质，10 20 40 60 20 30 5080㎎/㎏≤ 二氧化硫，6 15 30 30 10 2040，50㎎/㎏≤ 砷（以As计），05 0505 05 05 05 05 05㎎/㎏≤ 铅（以Pb计），05 0505 05 1 1 1 1㎎/㎏≤ 菌落总数， 100 100 100 100 200 350 350 350cfu/g≤ 大肠菌群，MPN/100g≤ 30 30 30 30 30 30 30 30致病菌（系直肠道致病菌和致病性球菌） 不得检出 不得检出酵母菌， 10 cfu/g≤ 霉菌，cfu/g≤ 25 — 螨 不得检出

红薯干的糖霜和霉的区别为：糖霜是薄薄的一层，而且比较均匀，是白色的晶莹小颗粒，而霉是小点儿状的，黑色的。外观上就有很大的不同，很好分辨的。

红薯干是山东的传统土特产，以纯天然软甜备受广大消费者喜爱，原材料是地瓜。一般是将整块地瓜蒸熟去皮，然后切制、自然晾晒。片状或条状，益气生津等食用和药用功能，被联合国誉为最健康的食品。白霜为地瓜干自然散发的糖分，请放心食用。

红薯干是红薯自然晾干而成，口味香甜，柔软而有韧性。

各种糖的甜度比较

所谓的甜度，目前并没有够客观的物理及化学方法可以测定，主要是利用主观的人工品评来加以比较，所以甜度是相对而不是绝对的。

以蔗糖的甜度100为计，各种糖的甜度比为：

种 类 甜 度 种 类 甜 度

90%果糖糖浆 173 42%果糖糖浆 100

蔗糖 100 葡萄糖 64

蜂蜜 97 麦芽糖 46

蔗糖蜜 74 乳糖 30

枫糖浆 64 玉米糖浆 30

糖醇是由相应的糖经镍催化加氢制得。主要产品有赤藓糖醇(甜度是蔗糖70％一80％，下同)、木糖醇(甜度l0％)、山梨糖醇(甜度60％一70％)、麦芽糖醇(甜度75％一95％)、甘露糖醇(甜度50、乳糖醇等等。其共同特点是甜度低、热量低、黏度低，吸湿性较大。优点是：其代谢途径与胰岛素无关，人体摄人不会引起血糖及胰岛素水平波动，是糖尿病人理想的甜味剂；长期摄人不会引起龋齿；部分糖醇具有膳食纤维功能，可预防便秘、结肠癌等。其缺点是摄取过量会引起腹泻或肠胃不适。

1汤匙不加糖的可可粉，1/4杯无盐黄油，1杯爱尔兰烈性啤酒（如吉尼斯（R）），110克黑巧克力，，2杯超细白糖，2个鸡蛋，1/2碗奶油 ，2又1/2碗中筋面粉，1茶匙小苏打，1/2杯无盐黄油，110克黑巧克力，5汤匙爱尔兰粗壮啤酒（如吉尼斯（R）），110克奶油奶酪，1/3杯不加糖的可可粉，1茶匙香草精，2又1/2杯糖果糖，

1将黑巧克力切碎，备用

2将无盐黄油切碎，备用，将奶油奶酪软化

3将烤箱预热至175摄氏度。用1大勺可可油润滑两个9英寸的蛋糕盘并除尘。

4取一个平底锅，用低火预热，然后加入1又1/4杯黄油，1杯浓啤酒，110克黑巧克力和超细糖，加热，偶尔搅拌一下，直至巧克力融化并变得光滑，有光泽，熄火，取出平底锅并稍微冷却。

5取一个大碗，放入鸡蛋和奶油，然后用力搅拌，使之充分融合，然后依次加入面粉和小苏打，继续搅拌。然后逐次加入少量的融化巧克力混合物，每次加入后都搅拌均匀，重复操作。每个蛋糕盘中放入一半的面煳。

6将蛋糕盘放入预热的烤箱中烘烤，大约40分钟左右，或直到用手指轻轻触摸蛋糕表面有弹性。取出烤盘，在架子上冷却蛋糕。

7为了制作糖霜，将1/2杯黄油，110克黑巧克力和5汤匙啤酒放入厚铁锅中，用小火煮，偶尔翻炒一下，直到巧克力融化为止。熄火，稍稍冷却一下。

8取一个大碗，放入奶油干酪，1/3杯可可粉和香草精，充分搅拌直至充分融合，继续加入1/2杯糖果糖。并继续搅拌，再倒入冷却后的巧克力酱，搅拌充分，直至均匀。逐渐添加剩余的糖果糖，直到糖霜厚度达到所需要的厚度。

9将1块蛋糕放在盘子上，并在上表面涂抹约1/3的糖霜，将第二块蛋糕放在上面，并将剩余的2/3的糖霜涂抹在蛋糕的顶部和两侧。

信息源自网络，侵权即删

做琥珀核桃仁时，不用油不用炸，用上1招，核桃仁酥脆透亮，不苦

12月就要接近尾声了，也就意味着新年即将来临，在这个时候相信家家户户已经开始着手准备年夜饭以及春节宴客的食物了，虽然有的东西不适合放太长久的时间，但是提前学着做，在宴客的时候便可以轻松做出也是不错的选择，春节别只会做油炸食品、大鱼大肉的，糖果零食也是不可缺少的，我家每年准备年货的时候都要买上许多的核桃，做一些琥珀核桃仁，晶莹剔透、香甜酥脆的核桃仁深得大小朋友的喜欢，其实制作相对比较简单，只需将其中的小技巧掌握好，对于用冰糖还是白糖这一个问题，只有做对了，才会更加好吃，而且不会发苦，下面我们一起学习做法。

琥珀核桃仁的做法：

备用食材：核桃100克，清水150克，冰糖150克；

制作过程：第一步，首先将所需要的食材都准备好，核桃用夹子夹开，然后取核桃仁用，最好选择剥皮的核桃，易剥，而且尽量要保证核桃仁的个头稍微大点，口感会更好，将核桃仁准备好需要的量；

第二步，摆放入一个平底盘子中，并且摊开，尽量别叠放在一起，放入微波炉中高火30秒钟，去除将核桃仁翻个面，继续高火10秒钟，待将其熟透后，取出凉透待用，或者是放在烤箱中也可以；

第三步，冰糖准备出需要的量，用小锤子将冰糖给敲碎成小一点的块，然后放入在不粘锅中，注意不用添油，然后再其中按照冰糖和清水1：1的比例加上清水，小火开始慢慢炒糖色；

第四步，待小火将冰糖慢慢熬至没有颗粒的状态，这个时候不要翻拌，继续用中火熬，过程中会由开始鼓起的白色大气泡慢慢转变为白色的小气泡，最后便会形成浅**并且并且密集的小气泡；

第五步，这个时候，说明糖色炒好了，转至小火，用筷子粘一下，可以变成细丝即可，关火后，将处理好的核桃仁放入在锅中，趁热快速将其翻炒均匀，使得核桃仁上可以均匀沾裹糖色便可。

小编总结：每年过年的时候，我都会给家里准备许多零食小吃，而且多是自己亲手烹饪的，所以这也是朋友喜欢来我家的原因之一，总是可以吃到美味的小吃，其实对于炒糖色建议大家可以学着做，毕竟有许多的零食小吃都需要用到，糖葫芦、拔丝菜等都需要用到，学会炒糖色的方法，轻松做出各种美味的小吃，而且核桃这种坚果，其不论是口感还是价值都非常棒，适当给孩子吃，也是有非常好作用的，所以大家可不要错过了琥珀核桃仁的做法。

烹饪小技巧：

1、对于用冰糖还是白糖这个问题，相信大家看完食谱也会发现，正确方法应该是用冰糖，冰糖炒的糖色比较浅，而且还会伴随着一股清香味道，冰糖本身便是比较透亮，糖色的色泽也会更佳，而且冰糖不像白糖那么甜，所以也不用担心会发苦的问题；

2、炒糖色的时候，用水炒比油炒更容易操作，而且更加的健康，水和冰糖的比例1：1即可，这样炒的糖色最佳；

3、炒糖色时间不宜过长，变成焦糖色的时候便可以关火了，熬糖过度也是容易变成焦苦的。

主料2人份

核桃仁376克

白砂糖70克

辅料

水140克

步骤1

纸皮核桃，没有称重，先把皮剥去

步骤2

放190度预热好的烤箱中层烤5分钟左右，核桃香酥就好

步骤3

取出晾温，很容易去皮。去皮可以减少涩味。去不干净也没关系

步骤4

处理好的核桃仁称一下，差不多375克。再准备些糖和清水，它们之比为1:2。看自己喜欢加减

步骤5

倒入不粘锅中，（最好是不粘锅，不然糖粘锅后不太好处理。）正好试一下我新到手的微压不粘锅

步骤6

中小火加热，至糖溶化。近看糖水起的泡泡大小非常均匀，说明锅体受热非常均匀

步骤7

用硅胶铲微微搅拌，熬煮至糖浆色微微变黄。溅到锅边的糖水会变白成糖霜，说明可以挂霜了。这个锅非常容易观察，不至于把糖熬焦糊

步骤8

这时倒入处理好的核桃仁。快速翻炒至糖汁均匀匀裹在核桃上，并炒干水分即可

步骤9

锅体干净，一点也不粘糖，我的硅胶铲都挂上糖霜了，它不会，很好清洗

步骤10

凉透就可以出锅了

步骤11

吃不完的，可以装罐保存

糖霜核桃仁成品图

烹饪技巧

核桃仁烤一下，香酥可口。没有烤箱，可以用炒锅炒香

核桃仁的皮可以去掉，也可以不去，去掉减少涩味，口感更好

糖浆不要煮太久，微微带点**就可以了

糖浆挂均匀后再翻炒至没有水分，变成糖霜。冷却后装罐密封可以保存很久呢

最好用不粘锅，不然粘到没朋友。不过也不用担心，锅内加入水再加热就能洗干净了