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英式糖霜用料
糖粉454g CH
蛋白粉 16g CK或者惠尔通
柠檬汁 几滴
温水65g
甘油1滴没有可以不放
糖霜的调制方法：
准备好上述材料
1：温水和蛋白粉混合拌匀
2：糖粉过筛和蛋白粉混合
3：中速K字桨打至尖峰状，中途加入甘油和柠檬汁。
糖霜大致分为四种形态（流动性，半流动性，软尖，硬尖）。
流动性糖霜：适合画大面积的铺面，在基础糖霜中慢慢加入几滴蛋清，拌到呈飘带落下，10秒流平。
半流动性、软尖、硬尖，则在流动性糖霜中慢慢加入少许糖粉拌匀到所要的状态。
半流动性：15秒流平（适合做转印，小面积铺面等）
软尖：鹰嘴状（适合做拉线、2d花朵、小草等）
硬尖：尖角状（适合做花朵等）
基础糖霜即做好。
按需要画的状态在此基础上调制。选取你所需要的颜色，色素需要一点点加，不可一下加太多，用刮刀把颜色拌匀。调至所需要的颜色即可装入细裱纸或小号裱花袋备用。
我们都知道，很多人在做蛋糕的时候，都要先将蛋白打发好，这是做蛋糕的一个重要环节，也是不必可少的一个环节。蛋白打发是有一定讲究的，尤其是蛋白打发的程度。那么蛋白打发程度怎么判断呢？下面让我们具体来看看吧！
蛋白打发程度的判定一般我们将蛋白打发分为三个阶段：湿性发泡、中性发泡、硬性发泡。
下面来详细看看这几个阶段的蛋白，都分别是什么样子？
1、湿性发泡
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态，不立挺。而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显。
这个时候的蛋白，适合用来制作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕。制作出来的蛋糕卷卷起不易开裂，口感绵软。
2、中性发泡
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态。再分细一些，可以将中性发泡分为：偏干和偏湿两种，偏干的中性发泡弯钩比较小，而偏湿的弯钩比较大一些。
这样的状态，往往拿来制作戚风蛋糕、纸杯蛋糕、轻乳酪蛋糕等等。这个时候的蛋白霜膨胀力是足够的，也不会因为太硬而使蛋糕表面开裂，口感也很湿润轻盈。
3、硬性发泡（也叫做干性发泡）
继续打发蛋白，就可以打发到干性发泡的状态，这个时候提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态，顶部没有弯曲。而且可以发现打蛋盆里的蛋白整体纹路非常细腻，转动打蛋器的时候也会发现阻力比较大。
这个时候的蛋白霜适合拿来制作蛋白糖、分蛋海绵蛋糕、手指饼干、马卡龙等。
4、达到硬性发泡之后就要立即停止打发了，如果再继续打发蛋白，就会将蛋白“打过头”，出现棉絮状，表面粗糙，有可能还会底部出水，也很难与其他食材拌匀，已经不适合用来进一步制作了。
蛋白打发工具介绍 1、打蛋盆打蛋盆没有材质的限制，但是对于形状和大小还是有一定的要求。我们通常使用的是圆底的不锈钢盆，但是这个并不绝对。你可以使用手边任何一种材质的容器来进行替代，只是要注意几点：
打蛋盆要够大，因为蛋白打发之后体积会膨胀很多倍，避免溢出
打蛋盆最好是圆底，这样可以避免盆底的死角部分蛋白打不到
打蛋盆需要洗净，擦干，保证无水无油，有水有油的话有几率让蛋白打发不了。
耐造一些，因为打蛋器高速运转，盆壁是很容易被擦花的（比如瓷器）
2、电动打蛋器打蛋器有电动和手动的，我坚决选电动，因为省力呀～手动真的太累人了。
现在电动打蛋器对于打发蛋白一般来说功率都是足够的，只是注意一点：打蛋头也要洗净、擦干，保证无水无油。
蛋白打发的技巧1、蛋白打发时可以放少许柠檬汁或白醋，这样能去腥，也有利于蛋白打发。
2、打发蛋白的容器必须要无油、无水、不然会出现不起泡、打很久依然松软甚至打发失败的情况。
3、一定要用新鲜鸡蛋，一般冷藏鸡蛋的蛋白比室温鸡蛋更易打发。
4、打发蛋白霜时，用打蛋器先中低速打至泡沫状，然后调节成中高速（如果一开始就高速，蛋清的结构会不坚挺导致最后打发不均匀），此时分次加入糖，再一边搅打一边观察状态，这样能够有效防止全程中高速打发导致蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的问题。
5、蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋，因为它们具有酸性的性质，所以有助于蛋白在打发时的稳定性，当然，如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂。
蛋白糖霜是专门用来装饰蛋糕的一种原料，是由蛋清和白砂糖搅打而成的。
蛋白糖霜是一种多功能的糕点配料，香甜但脂肪含量低。无论是传统的点心食谱中还是更具创意的现代点心，蛋白糖霜也是经常使用的一种装饰。
大多数人都知道蛋白糖霜质地轻盈、蓬松，可以用来制作柠檬蛋白糖霜派，也可以装入裱花袋中制作出不同的形状。
扩展资料:
在使用糖霜前，如果加入柠檬汁或者糖粉调整过软硬状态后，需要重新盖上保鲜膜和湿布，静止30分钟，然后用勺子轻轻的搅拌，以减少糖霜中的气泡使之更细腻。
蛋白糖霜的储存：
由于蛋白糖霜容易风干变硬，所以未用完的糖霜需要用保鲜膜覆盖，并再盖上一层湿布，然后放入冰箱冷藏。
其他需要注意的地方：
在使用糖霜前，如果加入柠檬汁或者糖粉调整过软硬状态后，需要重新盖上保鲜膜和湿布，静止30分钟，然后用勺子轻轻的搅拌，以减少糖霜中的气泡使之更细腻。
参考资料:蛋白糖霜_
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