米皮能否使用米粉来制做

　　米皮，是利用米为主要原料，通过一系列的蒸制加工，做成的一种面食。

　　米粉以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断。不能当成原材料，所以不能米粉不能再重炉做成米皮。

　　米皮的制作程序：

　　1选米：拣去大米中所含有的杂质。

　　2浸泡：选好的大米要经过浸泡，使大米发胀，浸泡时间因季节的不同而不同，一般夏天4～5个小时，春天泡7个小时，秋天泡10个小时，冬天泡16个小时。

　　3磨浆：泡好的大米要磨制成米浆。

　　4点浆：米浆要用开水点制，有利于米皮的制作。

　　5制皮：点好的米浆放在蒸笼蒸制成皮。

港式萝卜糕食材明细：

　　萝卜1/2条，在来米粉500g，水1800cc，红葱头5颗，腊肠1条

　　沾酱：麻油1大匙，酱油3大匙

　　调味料：盐15小匙，糖1小匙，柴鱼粉1小匙，蚝油1小匙，胡椒1小匙

　　港式萝卜糕的做法图解：

　　1、萝卜刨成丝。红葱头切细。腊肠切小段。在来米粉加上1000cc水调匀成米浆备用。

　　2、起油锅将所有食材炒香，加入调味料及800cc水，食材滚后熄火，将米浆倒入搅拌均匀。

　　3、放入蒸锅，大火蒸煮40分钟起锅。

　　4、萝卜糕切片微煎。调制沾酱，“水道之乡黑麻油”+酱油，香醇好口感。

　　5、摆盘上桌，美味飨宴。

　　成品图：

淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的约占22％～26％，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。

淀粉是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62％～86％，麦子中含淀粉57％～75％，玉蜀黍中含淀粉65％～72％，马铃薯中则含淀粉12％～14％。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。

淀粉的种类

勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

绿豆淀粉

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉

小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

甘薯淀粉

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。

勾芡影响菜肴

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

勾芡的用法

勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。

由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用：

1�增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。

2�芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。

3�勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。

4�菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。

材料

(软化)无盐奶油 50g,细砂糖 2大匙,奶粉 2大匙,在来米粉 2大匙,低筋面粉 6大匙,泡打粉(可省略) 1/2小匙,椰浆粉 1小

做法

先处理材料一。备一钢盆，把奶油切小块放室温软化(天气热大概20分钟就很软了)。

软化后用刮刀压拌，再把砂糖加入拌匀。

然后加奶粉进来拌匀备用。

再把材料二的粉类先集中成一碗、再过筛进来，刮刀以压拌方式把干粉和奶油混和，拌揉成面团(不要用搅拌的以免出筋)。如果没有要做特别的口味，这个面团就可以冷藏一下、直接压模去烤。我今天要做二种口味，所以把面团分二团，再另外加工。

把一半的面团加入材料三的椰浆粉混和均匀，再揉成一团、放塑胶袋里压成扁团，拿去冰箱冷藏30分钟(冷藏后面团会变较硬，较好杆、较好压模)。

30分钟后取出面团，把塑胶袋剪开当保鲜膜使用，面团上下都盖著袋子用杆面棍杆成02~03公分厚度的面皮，再用饼干模压模(无蛋面团本来就较易散开来、加上有加在来米粉，所以这款饼干的面团在压模时要小心一点，别太用力)。然后用分割刀铲起、移放到烤盘上排好(要铺烘焙纸)。

每压好一批饼干都会有多余的面皮，就再揉成团、再杆薄、再压模，要记得每次杆出来的面皮厚度尽量一致、统一，相同厚度烘烤时上色才会一致，才不会有的焦了有的上色不匀这样。

烤箱预热150度8分钟，再用150度烤10分钟上色。

烤好闷3~5分钟再取出来放凉，等凉了再去碰它喔，热的较易碎掉。

宝宝很喜欢这个口味。

澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。

可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

澄粉作为原料可应用于方便面、火腿肠、冰淇淋等食品和可降解塑料制品中。作为发酵原料用于淀粉糖、氨基酸、酒精、抗菌素、味精等产品的生产。淀粉也可以加工成变性淀粉，广泛应用于造纸、纺织、食品、铸造、医药、建筑、石油钻井、选矿等领域。

扩展资料

淀粉会引起蛀牙——

淀粉的最终形态是葡萄糖，并且淀粉本身也属于糖类。根据研究，在咀嚼食物的过程中，一些含有碳水化合物的食物残渣会残留在牙齿表面或齿缝里，而碳水化合物的主要包括淀粉。淀粉在口腔细菌的作用下，发酵产生的酸性物质，会对以碳酸钙和磷酸钙为主要成分的人类牙齿形成腐蚀。

在酸性物质的长期腐蚀下，原本光滑的牙齿表面就会因为脱钙而出现凹坑，再严重一些就会被细菌侵蚀形成“虫洞”，变成蛀牙，所以大家在吃完食物以后，一定要记得刷牙。

-澄粉

人民网-食物中的淀粉三问

桂林米粉最正宗的有：崇善米粉、唐家米粉百年老店、同来米粉、乱了粉库桂林米粉、芙蓉米粉店等。

1、崇善米粉

崇善米粉（阳朔店）是一家餐馆，位于桂林市，营业时间为7：00am-1：am。崇善米粉，口味独特，有着自己的风格，是餐饮市场上一颗新星。桂林市崇善饮业有限责任公司旗下崇善米粉文化与日式风味结合研发的一款大众产品、不断创新，形成了自己的风格和特有的品牌。

2、唐家米粉百年老店

唐家米粉也是一家百年老店，距离象山公园不远，如果看完象鼻山想在附近找点吃的，这里会是不错的选择。

3、同来米粉

同来馆米粉可以说是来桂林必须打卡的，一家小吃店听说是非常正宗，但吃起来确实也不错，位置很好找，从象山景区出来之后直接手机导航走个十分钟左右就可以到达。

4、乱了粉库桂林米粉

来桂林的第一站，米粉是一定要吃的，粉库的大名早就听过。看完了美景，沿着正阳步行街走了不远便到达了这家米粉店——乱了粉库（五星级的），看上去很小的店面，却很有特色，雅致而有情调。

5、芙蓉米粉店

芙蓉街上的米粉店离客栈很近，价格平易近人，当地人吃的挺多。骨头汤自己加，酸豆角、酸笋、酸萝卜等配料也挺正宗。

茶糕的做法简单是核桃做法大全的常见菜，不一定要看茶糕视频才能学会，但怎么做茶糕最好吃，跟着食谱大全的做法图解来做这道茶糕吧。

　　茶糕的食材和调料：

糯米粉200公克，在来米粉100公克，水260公克，抹茶粉1大匙，细砂糖75公克，核桃粒50公克

　　　　1糯米粉、在来米粉、水、抹茶粉和细砂糖一起倒入钢盆中备用。

　　2另准备一个大盆，将作法1的刚盆放置其中，一边隔水小火加热，一边搅拌至呈黏稠状后再加入核桃粒稍作搅拌即可。

　　3用刮刀将作法2中的材料刮进已铺好玻璃纸的竹制蒸笼中，并隔水以大火蒸约90分钟，可以筷子轻松插入作测试，若不沾粉即可起锅。

　　4食用前可先切成小块状，再撒上少许抹茶粉即可。

我要10个悬赏分

生粉有淀粉 就是红薯粉 和玉米粉

一般市场包装的是玉米粉

澄面成份为小麦，又称澄粉、汀粉、小麦淀粉

栗粉属于玉米淀粉

肠粉是用米浆做的

肠粉浆材料：在来米粉、太白粉、澄粉、水

比例是10比1比1比20

将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合，

加入水拌匀，过滤后，即成肠粉浆。