配方│青梅酒、青梅露、青梅酱

《神农本草》记载：梅性味甘平，可入肝、脾、肺、大肠，有收敛生津作用。

酿酒的第4年，终于把方子写出来了~~

本文包含梅子酒、梅子露、梅子酱和盐渍梅4种制品的做法，时间安排得当可在1-2天内完成。

每个配方中包含工具材料、材料配比、制作步骤、成品展示、食用时间和食用方法。

内容有些多，主要是准备工作和注意事项想尽可能写的详细些，正式制作其实不复杂，实操起来也很快。

酿酒的时节

梅子的果期在4-5月份，摘果前店家会提前预售，成熟后现摘现发。所以自己酿酒基本在4月份进行。

关于酿多少酒

这个问题决定了要买多少材料，可以考虑若干影响因素，大概估算后再采购。主要因素有：

1、是否第一次酿酒？是少量尝试、还是大量制作。如果是少量尝试，可以买若干瓶500ml装的酒

2、只酿酒还是要尝试其他制品？如果都要制作，梅子就需要多购买

3、梅子通常是以5斤为单位售卖

建议：

按照梅子酒的比例，4斤的罐子可以装3斤的梅子。如果需要做梅子露或梅子酱，就需要多买梅子和冰糖。

食材准备比较难刚刚好，制作过程中罐子、冰糖不够，可超市或者外卖临时购买；如果酒消耗完，但青梅有剩余，可尝试做梅子露或梅子酱。

工具材料的购买

4个配方中列出了自己经常使用的品牌，具体可自行调整。

冰糖： 我用的是舒可曼黄冰糖，比较容易买到。红冰糖或老冰糖也可以，好的冰糖，酒的味道也好。

酒： 我用的是九江双蒸38度。也可以用伏特加或清酒。酒的度数高可以封存的比较久，但喝起来会比较上头。

梅子： 详见下方内容。

密封罐： 建议用玻璃材质。现在有很多专门酿酒用的罐子，带水龙头的也很方便。大小建议买2L容量以上，否则装的太少。

称： 可用可不用。我前3年酿酒没用过称，材料根据青梅重量算好后，放的时候不会差很多。其实文中列出的比例也仅供参考，可以根据自己的需求和喜好调整。所以没有称影响不大。

你会发现，以上不同的材料排列组合，完全可以定制出具有你自己独特味道的酒。

特别注意：因为梅子放久后会变软变黄，建议先下单其他材料，最后买梅子，保证梅子到位后可以立即开始制作。

制作顺序

如果4种都想尝试，建议制作顺序为梅子酒、梅子酱、盐渍梅和梅子露。

如果要用青梅做梅子露的话，步骤稍微复杂些，需要用盐搓杀青和冷冻，建议第一天把准备工作做好后放冰箱，第二天收尾。

当然也可以按照你的需求和时间统筹进行灵活调整。

我国青梅产地主要有4个：

● 福建省漳州市诏安

● 广东省普宁

● 广东省汕尾市的陆河县

● 浙江长兴、萧山、绍兴等地

自己没有全部购买过，每年店铺也不同，所以无法详细对比；另不同产地、不同店家也有一定差异，建议可多看看评论实拍图购买。

除青梅外，还有其他品种可供选择，如胭脂梅、龙眼梅。如果是做果酱或者青梅露，更推荐龙眼梅，香气更浓。不过价格会贵些（青梅30元左右5斤，龙眼梅60元左右5斤）。

左图： 青梅。顾名思义就是还没成熟的梅子，比较硬，能闻到酸味。

右上： 龙眼梅。图为成熟状态，比青梅小一些，皮薄，核小，汁多，香气浓。

右下： 胭脂梅。图为半成熟状态，比青梅小一些，香气浓。

如果你想多多尝试，可以买几个不同的品种；图省事的话直接买一种青梅即可。如果要买龙眼梅或者胭脂梅，要做好有损伤的准备，因成熟度较高，路上很容易挤压和磕碰。我买的寄到北京，大概挑出了三分之一梅子不能做梅子酒。

收到梅子后需要进行分拣：完整的做梅子酒、大颗完整的做梅子露或盐渍梅、有伤痕和挤压的可以熬梅子酱。

「 工具材料 」

● 梅子

● 冰糖：舒可曼黄冰糖

● 白酒：九江双蒸38度

● 密封玻璃罐：18L

● 称重计

● 叉子或牙签

「 准备工作 」

1、密封罐清洗干净，开水煮沸后晾干，一滴水都不能有哦~如果瓶子较大，可用白酒涮一遍再晾干。

2、挑拣梅子，有伤痕磕碰的不能用来制作梅子酒，一定要挑出。表皮完整但内部有变色最好也不要用。

「 配方比例 」

酒 ：梅子 ：糖 = 2 : 2 : 1

喜欢甜的可以多放点儿糖，反之同理

「 制作步骤 」

以青梅为例

第一步：梅子去蒂洗净，用盐泡几个小时去涩，平铺晾干水分

第二步：梅子表皮随意扎孔，用叉子或者牙签都可。扎孔是为了让梅子的味道更容易渗到酒里。这个步骤建议找个工具人，有点累。 

第三步：把酒、冰糖、梅子按比例，称重后放进密封罐，注意最后酒要没过梅子和冰糖。

刚装罐的集体照

第四步：贴上标签。标注酒的度数、梅子品种及时间，做多了容易区分，也方便比较不同材料酿出来的不同风味。

第五步：每隔几日摇晃一下加速冰糖溶解。待冰糖全部融化后就可以放置在阴凉处。

放置5天，冰糖基本全部融化

2019年的青梅酒，已变成焦糖色

食用时间： 3个月后。时间越久颜色越深，风味也更好

食用方法： 直接饮用，如果觉得度数过高或太甜，可兑无糖苏打水

 配方二：梅子酱 

「 材料工具 」

● 梅子：有损伤的梅子，完整的也可

● 舒可曼黄冰糖或白砂糖

● 密封玻璃罐：300ml或500m的玻璃罐

● 称重计

「 比例 」

梅子 ：糖 = 25 : 1

如果梅子酸度较高，可根据喜好多放些糖

梅子酱有两种做法，我尝试了下都很成功。

方法一：要把核切掉，会浪费一点儿梅肉，适合有损伤的梅子；一个一个切，较麻烦。此方法同样适用于熬制其他果酱，如草莓酱、芒果酱等

方法二：梅子肉可充分利用，不浪费，适合有小磕碰的完整梅子

「 方法一 制作步骤 」

以龙眼梅为例

第一步：将梅子切块，这时如果有破损严重的可以直接切掉不用。

第二步：放冰糖（或白砂糖），搅拌后静置3-4小时，这一步是为了析出果胶。

第三步：全程小火熬制。刚开始水会变多，很稀。

第四步：继续熬制，过程中注意搅拌，否则锅底会糊掉。这时候水分蒸发，开始变粘稠，同时颜色开始变深，开始冒大泡泡就可以关火了。图中这一锅熬了17分钟。

第五步：晾凉。变得粘稠且，有光泽的红棕色

第六步：装瓶，贴标签

「 方法二 制作步骤 」

以青梅为例

第一步：梅子加盐浸泡5个小时，杀菌去涩

第二步：梅子开水煮，变软后捞出

第三步：放凉，将核取出

第四步：锅中放白砂糖和梅子小火熬制，熬制过程同方法一。

青梅酱成品

相对龙眼梅酱颜色偏黄绿

食用时间： 可以立即食用

食用方法： 热水冲饮、做饮料、做梅子酱排骨、涂面包

注意： 因不放防腐剂，尽快食用哦~

 配方三：梅子露 

「 工具材料  」

● 梅子：大颗完整的梅子。用龙眼梅做出来的梅子露香气更浓，酸味较轻。青梅则酸味较重。

● 白糖或冰糖

● 食用盐一袋

● 密封罐

「 比例  」

梅子 ：糖 = 1 : 12

以下用两种梅子展示两种方法，一般来说，用较为成熟的龙眼梅直接放瓶子里即可，比较简单，用青梅则需要杀青。

「 龙眼梅露制作步骤 」

直接将冰糖和梅子称重后，一层梅子一层冰糖放进罐子里即可，非常简单。后续每隔几日摇晃下，加速融化。

刚装瓶

放置7天后

冰糖开始融化

「 青梅露制作步骤 」

第一步：用食用盐揉搓，这一步是为了给青梅杀青。注意力道不要搓破皮哦，这一步建议可以带手套进行，徒手搓一会儿手会非常疼

第二步：搓到梅子变软变黄，在阳光会变得晶莹剔透，清水洗掉盐分后，平铺晾干

晶莹剔透

颜色变黄

第三步：装进密封袋，放冰箱冷冻24小时以上

冰箱中拿出

第四步：第二天拿出，把表面的冰霜擦干净，和砂糖逐层铺开，最后用砂糖封口

第五步：成品

第六步：随着梅子解冻，砂糖会一起融化，并把梅子中的水分析出。冰冻后的梅子融化比较快，梅肉快速收缩变皱。

放置5天

随着时间会慢慢变成焦糖色，如下图：

放置一年

食用时间： 白砂糖完全融化、梅子干瘪、颜色变为焦糖色即可，大约1个月，炎热的夏季来一杯非常过瘾。

食用方法： 青梅露兑无糖苏打水；里面的梅子可直接食用，酸甜口感，很好吃

放置位置： 阴凉避光

 配方四：盐渍青梅 

操作方法与梅子露完全一致，把糖换成盐即可。

放置5天

食用时间： 盐完全融化、梅子干瘪

食用方法： 兑雪碧（或七喜）就是咸柠七；日式梅子泡饭用的就是这种梅子

放置位置： 阴凉避光

这几年，自己在很多地方看过很多教程，可以说家家户户的配方都不一样。如果你刚好是第一次尝试，可能会遇到不明白的问题或者不知道这样行不行类似的状况，不用担心，多搜索，多尝试，相信你也可以做出属于自己味道的酒。

— END —

自己的经验胜过万千秘籍。小瓶是冷藏大罐喝到只剩这么丢，露和梅子色浅；右边的是两瓶常温罐合并的，露和梅子色深。

总结写在前头，不要将青梅露一直置于室温保存。如果不能在最好的时候吃掉，那就冷藏，冷藏真的很神奇。

当初5斤黄梅做了一个7L大罐和4个小罐。全部室温放置。几乎不开盖主动排气，除了一只小罐封罐后的1、2天还加过梅子。

大约在近30天的时间，大罐和1只小罐眼见出现了气泡，发酵了嘛！遂转移至冷藏。至于发酵与不发酵的口味，之前的文章对比过了。

这里再来个小总结，发酵初期，别害怕。马上进冷藏。有人要问发酵不是已经改变口味了嘛！对，当下喝确实