食用色素怎么用

摘要：食用色素，又称着色剂，是能在一定程度上改变食品颜色的添加剂。人们对食物的要求讲究一个“色香味俱全”，因此会使用色素使食物的颜色更鲜艳。食用色素分为天然和合成两种，给食品上色时可以用涂刷或浸渍的方法，用几个颜色的着色剂可以搭配出想要的色调。天然食用色素一般是安全的，但人工合成色素会危害人体健康，尤其是阻碍青少年发育。下面一起来了解一些食用色素的知识。什么是食用色素

食用色素，是色素的一种，即能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂。食用色素也同食用香精一样，分为天然和人工合成两种。

食品色素是一种化学物质，通过给食品添加人工色素来改善食品的外观。几个世纪以来，人们在食物中添加色素，但第一种人工食品色素是在1856年由煤焦油制成的。如今，食用色素是由石油制成的。多年来，已经开发出数百种人工食品色素，但其中大部分后来被发现有毒。只有少数人工色素仍在食品中使用。

食品制造商通常更喜欢人造食品色素，而不是天然食品色素，如β-胡萝卜素和甜菜提取物，因为它们能产生更鲜艳的颜色。然而，关于人工食品色素的安全性，却存在不少争议。目前在食品中使用的所有人工色素都经过了动物实验中的毒性测试。美国食品和药物管理局（FDA）和欧洲食品安全局（EFSA）等监管机构已经得出结论，这些色素不会对健康构成重大风险。不是每个人都同意这个结论。有趣的是，一些食用色素在一个国家被认为是安全的，但在另一个国家却被禁止食用，这使得评估它们的安全性变得极为混乱。

天然食用色素有哪些

天然色素多由天然呈色的植物制取。这些呈色的植物组分，皮、壳、叶、渣等往往以此作综合利用。也有由动物制取的，如紫胶色素（胭脂虫色素），还有由微生物制取的，如红曲色素。制取方法除焦糖色系以糖类物质在高温下加热焦化而得外，多以水或相关溶液抽提，再进一步精制，浓缩干燥而成。也有将呈色植物组分经干燥，粉碎直接应用的。还有通过组织培养等生物技术方法来制取的。有以人工化学合成的方法，制取在化学结构上与天然完全相同的色素如β-胡萝卜素，其安全性比一般合成色素为强。

由动、植物组织以及矿物中提取的微生物色素、植物性色素及矿物性色素等天然色素，其中可供食用者称为天然食用色素。广泛用于药品食品中，允许使用的有虫胶色素、红花**素、甜菜红、辣椒红素、红曲米、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿酸铜钠盐、酱色等。

食用色素怎么用

1、使用

称取所需的粉状色素于容器中，加入少量温水（35℃--50℃）调浆，然后加入剩余水（常温）调成所要色泽浓度。建议使用前将溶液过滤，防止因不溶物在食品上留下色斑、色点。溶液宜现用现配，若储存应避免阳光直射。容器质地为搪瓷、玻璃、不锈钢。溶解水最好为蒸馏水，其他水质应作小试测试水质是否合适。

色素在食品中的适用范围和用量应符合国家GB2760食品添加剂使用卫生标准，在化妆品及医药等其他方面的使用参考有关规定。因干品色素易吸潮，导致质量降低，使用剩余的干品应保持密封贮存。

2、食品的着色法

（1）基料着色法：将色素溶解后，加入到所需着色的软态或液态食品中，搅拌均匀。

（2）表面着色法：将色素溶解后，用涂刷方法是食品着色。

（3）浸渍着色法：色素溶解后，将食品浸渍到该溶液中进行着色（有时需加热）。

3、色素的调配使用

若需其他色调的颜色，可用五个单色任意调配。拼色原理采用减色法，即用红、黄、蓝为三元色混配出现黑色。三元色可以是柠檬黄、亮蓝、苋菜红。不同的颜色可通过两拼、三拼甚至四拼得到。

4、食品色素的应用性能及色牢度

迄今为止，尚无统一的食用色素应用牢度的检测方法及标准，以上数据仅供参考。色素的使用范围及用量按照国家GB2760标准执行。

食用色素对人体有危害吗

天然食用色素是从动、植物组织中提取出的，一般比较安全，但合成食用色素属煤焦油系染料化合物，有的在人体内可形成致癌物质如β-萘胺之类，存在安全性问题，故各国都加以严格限制。主要的合成色素多属偶氮色素，通过重氮化、偶合、盐析、精制而得。研究指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。

许多食用合成色素除本身或其代谢物有毒外，在生产过程中还可能混入砷和铅。过去用于人造奶油着色的奶油黄，早已被证实可以导致人和动物患上肝癌，而其它种类的合成色素如橙黄能导致皮下肉瘤、肝癌、肠癌和恶性淋巴癌等。

合成食用色素是具有毒性的，包括一般毒性、致泻性和致癌性。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。特别是偶氮化合物类合成色素的致癌作用更明显。偶氮化合物在体内分解，可形成两种芳香胺化合物，芳香胺在体内经过代谢活动后与靶细胞作用可能会引起癌变。

因此，不光食品生产商家要注意减少合成食用色素的添加，消费者更要擦亮眼睛，尽量选择添加天然色素的食品，尤其是处于发育期的青少年儿童，体内器官功能比较脆弱，神经系统发育尚不健全，对化学物质敏感。同时，由于孩子的肝脏解毒功能和肾脏排泄功能都不够健全，食用合成色素会严重影响少年儿童的生长发育。

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素火腿是一道传统名菜，其生成工艺和技艺，流传至今已有1500多年的历史，是佛教文化和饮食文化有机结合的产物。主要食材是豆腐衣。火腿肠大家吃过，但素火腿还是很少人接触，今天我们来讲解一下素火腿的做法。

素火腿

做法一

食材准备

山药400克、鸡蛋、建曲汁20克、嫩糖色15克。精盐4克、芝麻油4克、味精1克、白糖20克。

制作步骤

1、将山药去皮入笼蒸熟，制成泥与湿淀粉一起放在盘内，加入鸡蛋清、精盐、芝麻油：味精、白糖搅匀，成为山药料。

2、取1/10的山药料，加入嫩糖色，掺匀放入抹油的铁盒，摊平入笼蒸硬后取出，为“肉皮”。

3、将3/10的山药料放在肉皮上，摊平蒸10分钟，出笼为“肉膘”。

4、再将剩氽山药料加入砂仁面、建曲汁，用麻油搅匀、摊在“肥膘”上，再入笼蒸35分钟，晾凉，刷上芝麻油，切片上席即成。

做法二

食材准备

豆油皮10张蘑菇精2克白糖25克色拉油50克酱油50克麻油30克红曲水10克

用具准备

白布40cm40cm2块细麻绳100cm2根

制作步骤

1、将酱油、白糖、色拉油、麻油、红曲水、蘑菇精同放在锅内，置火上烧沸，倒入盆中，放入豆油皮，泡透入味。然后，取出豆油皮，用白布包起，再用麻绳扎紧，成长15厘米、直径5厘米的圆条。

2、将豆油皮圆条放入碗内，上笼蒸1小时—15小时，待凉后取出，去麻绳、白布，切刀成小片装盘，淋麻油即成。

注意事项

1、豆油皮，也称豆腐皮，市场或超市一般有售，可用。不过在膳缘居素食总汇店里的、需冷冻密封保存的那种最好。

2、红曲水的制法：将红曲米30克放入300克清水中煮沸，改小火续煮5分钟，然后用纱布过滤去渣，即得。

3、麻绳一定要扎紧。否则素火腿易散。

4、蒸后，要等素火腿凉透后再去除麻绳、白布。

5、切片装盘，在素火腿两旁边装饰些香菜。

做法三

食材准备

豆油皮10张蘑菇精2克白糖25克色拉油50克酱油50克麻油30克红曲水10克

用具准备

白布40cm40cm2块细麻绳100cm2根

制作步骤

1、豆皮撕成块，葱剖开，切成段;姜切成片;将葱姜盐清水煮出味，倒出晾凉。用酱油，五香粉，香油，糖对成汁。

2、将油皮在葱姜水内浸一下，捞出挤出水分。将白布平铺在案子上，把浸过的油皮沾匀对好的调味汁，放在白布上卷紧，快卷到尽头时，把白布两头折过来卷成圆柱形，用线绳来回扎紧。

3、把卷好的卷卷放在屉上，沸水旺火蒸半小时。取出晾凉，解去绳布，刷上香油防干燥，食用时剖成两半，切片即可。

注意事项

1腐皮必须选用优质的薄豆腐皮，调味准确，过咸过甜均影响口味的鲜美;

2拌料时干湿得当，使用红曲液，以腐皮渗透，并挤不出液汁为度;

3装素火腿模时要按实扎紧，上笼用旺火一次蒸熟;

4素火腿模子一般用不锈钢或其它金属制成;

5大量生产素火腿也可不用模具，直接用布，将调好味的腐皮捆扎成圆筒形蒸制而成;

6红曲粉：红曲粉是由一种霉菌接种在米上培养而成的红曲米磨制而成。色红、质轻、昧清淡、略酸，无毒，对蛋白质有很强的着色力，是我国特有的一种天然食用色素。

做法四

食材准备

原料：豆油皮200克，藕粉40克，鸡蛋120克

调料：味精1克，胡椒粉03克，五香粉1克，白糖07克，白酱油5克，食用红色颜料少许，盐适量

制作步骤

1将藕粉用水调散，加入调散鸡蛋，下味精、胡椒粉、五香粉、白糖、白酱油、适量盐，少许食红(注意稍微起色，呈淡粉红色)，混合拌匀呈清糊状;

2选用大张无破烂豆油皮，摊开铺平，均匀涂上一层清糊(不宜太厚);

3然后，再铺一层豆油皮，再涂一层清糊;

4如此连续叠铺至35厘米厚;

5装入蒸笼蒸至成熟;

6然后，用两块干净木板，上下夹紧，冷却后改刀即成火腿。

营养价值

豆皮

1豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高;

2豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏;

3并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

山药

1健脾益胃、助消化：山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症;

2滋肾益精：山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之;

3益肺止咳：山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症;

4降低血糖：山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品;

5延年益寿：山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效;

6抗肝昏迷近年研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷。

鸡蛋

1鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用;

2富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生;

3鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有