喜欢烘培的同学对于蛋白霜一定都不陌生。蛋清加一点糖，就可以像变魔术一样地变幻出各种美味来：舒芙蕾、慕斯、马卡龙、戚风蛋糕、天使蛋糕。。。
看似简单，但究竟如何判断蛋白霜算是打好了呢？湿性发泡、中性发泡还是干性发泡？
做了一个小视频来分享我关于打发法式蛋白霜的一些心得体会，希望对大家有所启发。
打发要点
1）关于容器
蛋白霜打完的体积会增大7 - 8倍，要选用足够大的容器。
蛋白霜非常敏感脆弱，混入一丁点的油份都会影响到蛋白霜的打发程度，要确保打发的容器和蛋抽都十分干净、干爽、没有任何油渍。不锈钢和玻璃的容器是首选。
小于4个蛋清的量，用大的台式厨师机较难充分打发，最好是徒手打，也可以用手持电动打蛋器。
2）关于蛋清
首先，越新鲜的鸡蛋，蛋清的碱性越强，越不容易打发，但是打发出来的蛋白霜稳定性也越强。一种流行的说法是要用老化的蛋清来打蛋白霜。事实上，我们一般从超市买到的鸡蛋都不是刚刚生出来的 “新鲜” 鸡蛋，并没有必要为了打蛋白霜去特意去老化蛋清。不过，如果你有做其他美食多余下来的蛋清，就千万不要浪费了，装在密闭的容器中冷藏或冷冻，需要的时候用来打蛋白霜就再合适不过了: )
其次，冰箱里刚取出的蛋清相对不易打发，但据说打发出来的蛋白霜会更稳定些。一般而言，如果希望可以最大程度地打发蛋白霜，最好是用回到室温的蛋清。
3）关于糖
打发蛋白霜的时候加入糖，可以使之更稳定，不易消泡。但是过早地加入，则会影响到发泡的速度，延长打发的时间。在打到起泡阶段之后，接近于湿性发泡前，慢慢地撒入是比较好的做法。切忌一下子倒入，蛋白霜容易消泡。
4）关于酸
打发蛋白霜的时候加入微量的食用酸，可以调节蛋清的酸碱度，有利于蛋白霜的打发和稳定性。Cream of Tartar (塔塔粉）使用方便，可谓首选。一般而言，每个蛋清最多可以加1/8 Tsp的塔塔粉。
打发阶段
1）起泡阶段(Foamy Stage)
一开始用中低速将蛋清中的蛋白质打散，起大泡，直到所有流动的蛋清都变成细密的小泡。
此时适于加入塔塔粉。
进一步打发，泡沫会变得越发细密，蛋抽开始留下浅浅的划痕，此时可以慢慢撒入白砂糖。
2）湿性发泡(Soft Peak)
蘸取少量蛋白霜后，提起蛋抽倒置，可以形成弯钩，大约10点钟的角度。蛋白霜的流动性仍然很强。
3）中性发泡(Medium Peak)
蘸取少量蛋白霜后，提起蛋抽倒置，可以形成相对坚挺的尖峰，大约11点钟的角度。搅拌蛋白霜，会留下花朵一样清晰的花纹。
4）干性发泡(Firm/Stiff Peak)
蘸取少量蛋白霜后，提起蛋抽倒置，可以形成非常坚挺的尖峰，接近12点钟的角度。
同时，容器中的蛋白霜也会很容易形成弯钩，倒置也完全不会倒出。
4）打发过度(Broken Stage)
达到干性发泡后，一不留神，就很容易打过头。打过的蛋白霜无法形成尖峰，而全部粘附于蛋抽上。
同时，蛋白霜会迅速消泡，失去闪亮光滑的质感，变得干硬粗燥、支离破碎。
写在最后
关于打发的起峰阶段，流传着不同的说法，常常令人困惑。有些分类法，只有湿性和干性两个阶段。有些食谱所说的干性发泡，其实就是中性发泡而已。
事实上，蛋白霜的打发是一个渐变的奇妙过程。由清澈的蛋清逐渐起泡，渐渐变得稠密紧致，像美丽的云朵一样，直至最后打过分离。
希望今天的视频可以带给大家更加直观的认识。建议刚刚开始的时候，不妨试着少量徒手打发，是可以让自己最快找到感觉的方式。
是个繁体字湋源口《离湋源口即事》朝代：宋 作者：董嗣杲悠悠漾漾泛烟篷，两耳听彻江声空。水步涉历休折柳，晴宵又泊湋源口。何待月上淮山头，黄昏更好寻泊休。红糟酿鱼可荐酒，剧饮谁能尽五斗。斗斜月出夜已分，江声人语寂无闻。惜无苏仙共此快，独自吹箫离巡砦。
马思漾 49分
马思漾的天格
概述: （旱苗逢雨）万物更新，调顺发达，恢弘泽世，繁荣富贵。
详细寓意: 旱苗逢雨、枯木逢春。得挽回家运的最大吉数。
诗曰：挽回家运矣春光，顺调发展财辉煌，温和笃实阴阳合，稳健顺序得人望。
早苗逢雨，挽回家运的春成育数。（大吉）
基业：财星。天佑、暗禄、文昌、技艺、田宅。
家庭：养蜂结蜜，事事和顺，处处温和。
健康：河川永在，可望健康长寿。
含义：享天赋幸运，万事顺利，有得富贵荣誉，再兴家的暗示，得挽回家运平静和顺的最大吉数。
马思漾的人格
概述: （多难） 风云蔽日，辛苦重来，虽有智谋，万事挫折。
详细寓意: 有智谋，有兴大业博名利的实力，但每每发生意外障碍，内外不和、困难不绝，如其他格不吉，也有短命的可能。
诗曰：风云蔽月未得安，虽有智慧做事难，孤独多难无所至，内外不和失妻儿。
遮云蔽月的辛苦重来数。（凶）
基业：官禄、进田、惊艳、财帛、智谋、凶危破财。
家庭；家内朝思幕致，兄弟成吴越，须思手足情应多注意。
健康：风云蔽月，病弱、刑罚，先天五行属金水者可望安康。
含义：有多智谋，虽有兴大业，博得名利的实力，但每发生意外的陷害，内外不和，困难苦惨有之。如果主运有此数又乏其他吉数以相助，多陷病弱孤寡。为万事挫折非命至极。但先天有金者，可成巨富，怪杰，伟人。
人格有以下数理暗示: 凶数运（表示逆境、沉浮、薄弱、困难、多灾等）
马思漾的地格
概述: （掘藏得金）家门余庆，金钱丰盈，白手成家，财源广进。
详细寓意: 金钱丰盈数，德智兼备，白手成家，财产愈来愈丰厚，财库。
诗曰：家门余庆福无疆，子孙繁荣富贵强，白手成家立大业，财源广进智谋全。
家门余庆的金钱丰盈数。（大吉）
基业：大官、福星、文昌、企业，财库、君臣，工商、富贵。
家庭；不依祖业而立身，家庭圆满，兄弟和睦，但应保持无私。
健康：松柏常青，可望长寿。
含义：路途多有崎岖，实为难免。然而策略智谋出众，白手可以成家，财源广进到老愈直，子孙继承余庆的福运。
地格有以下数理暗示: 富贵运（多钱财、富贵、白手可获巨财）
吉祥运（表示健全、幸福、名誉等）
温和运（性情平和、能得上下信望）
马思漾的外格
概述: （厚重） 厚德载物，安富尊荣，财官双美，功成名就。
详细寓意: 反凶化吉象，得助，可成大业，富贵发达的好预兆。
诗曰：贵人得助天乙扶，为人之上有财富，众望所归事业成，不可贪色保安宁。
兴家得助的贵数。（大吉）
基业：天官、贵命、家杰、进田、学士、豪侠、基产。
家庭：春日花开，可望家庭圆满，男子有贤妻，女子不宜早婚。
健康：花草逢春，贵弱于色情，戒慎者可望安康。
含义：反凶化吉象。成首领，占上风，雅量厚重，豪侠足智多谋，善于协调，集名望。能服从，为大事大业可成，富贵发达的好表示。
地格有以下数理暗示: 首领运（智慧仁勇、立上位、能领导众人）
富贵运（多钱财、富贵、白手可获巨财）
吉祥运（表示健全、幸福、名誉等）
男性双妻运
温和运（性情平和、能得上下信望）
马思漾的总格
概述: （破家） 破坏之象，见识短小，辛苦遭逢，灾祸至矣。
详细寓意: 此数大凶，绝不可用。
诗曰：破坏不定数难祥，艰难不绝多波浪，大凶一到徒悲伤，何谓用此数不良。
见识浅少数。（凶）
基业：臣将，君臣，文昌，学士，破财。
家庭：家缘薄，妻子分离，忍耐可保症安。
健康：病弱，先天五行三才善才者也可以得安康。
含义：属破坏的大凶运。乱离的祸象颇强，凶煞一到，便接连而来，事业生大凶大困难，大辛苦，内外破乱，万事龊龌，衰败，悲痛无限，为最大凶数。
地格有以下数理暗示: 凶数运（表示逆境、沉浮、薄弱、病难、困难、多灾等）
孤独运（妻凌夫或夫克妻）
读音为：huà，是化的异体字写法，读音和意思与化完全相同，打不出来，如下图：
化拼音：huà
释义：
1、性质或形态改变：变化。分化。僵化。教（jiào ）化。熔化。融化。潜移默化。化干弋为玉帛。。
2、佛教、道教徒募集财物：化缘。化斋。
3、用在名词或形容词后，表示转变成某种性质或状态：丑化。绿化。
4、习俗，风气：有伤风化。
5、特指“化学”：化工。化纤。化肥。
扩展资料汉字笔画：
相关组词：
1、净化[jìng huà]
清除杂质使物体纯净。
2、化装[huà zhuāng]
为了适应演出的需要，用油彩、脂粉、毛发制品等把演员装扮成特定的角色或给演员作容貌的修饰。
3、化学[huà xué]
研究物质的组成、结构、性质以及变化规律的科学。可分为无机化学、有机化学、物理化学、分析化学、高分子化学、生物化学、放射化学、地球化学等分支学科。
4、文化[wén huà]
人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和，特指精神财富，如文学、艺术、教育、科学等。
5、美化[měi huà]
加以装饰或点缀，使显得美观或美好。
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