为什么卤水越卤越香，卤水存放越久越好？

卤水之所以会被冠以时间沉淀美味的名称，这还得从道口烧鸡说起。清朝的道光年间，这时道口烧鸡因为受到当时权贵阶级的肯定，从而名声鹊起。之后的剧情和现在我们餐饮行业面对的情况一样，一时间以道口烧鸡为名商家层出不穷，但是十分奇怪，后来出现的商家，他们就算是费尽心思偷窥到了道口烧鸡的配方，但是做出的味道总是略逊一筹，后来才发现原来原因就是在锅里的底汤里。

原本的商家用于卤水烧鸡的底汤，它每天使用已经熬制多年，这锅底汤中浓缩着卤制食材的肉鲜味，这些不断被浓缩的肉鲜味，最终成为了一道壁垒，让其他后来商家难以企及，于是才有了‘八味加老汤’的道口烧鸡要诀，但是这个老汤在当时的那个年代并不容易获取，这边间接促成了人们‘卤水越熬越香’的概念。这个概念在一段时间成为了很多卤水师傅们的追求，但是这种情况在潮汕卤水出现之后发生了改变。

所谓老汤，其实就是浓缩的肉汤，潮汕卤水在初始的时候，师傅们便开始在底汤上下功夫，通过猪骨、火腿、梅肉、鸡肉、瑶柱、大地鱼等食材，以粤菜调汤的方式，使得原本需要长时间卤制才能获得的肉味以较短的时间浓缩在底汤里面，完成了一次卤水的变革。随着潮汕卤水传播的范围越来越广，越来越多的师傅们开始注意到原本需要长时间才能获得的肉味，通过调汤的方式便可以将它浓缩于其中，因此一味追求卤水老汤的情况开始得到改变。老卤水在今天依旧是不少师傅们的追求，但是随着底汤概念的普及，已经各种具有科技成分的香精被广泛使用，老汤在年轻的师傅眼中变成了一种性价比不高的追求。所谓‘江山代有才人出，各领风骚数百年’大概便是如此了。

一种啤酒烤鸭及其制作方法，由下列重量配比的原料，经以下步骤制成。熬卤：在锅内加入清水150份，先加入八角02～06份，桂皮02～06份，香砂02～06份，白芷01～03份，草果01～03份，花椒01～03份，小茴香01～03份，千里香01～03份，白扣02～04份，红椒05～2份，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10～18，冰糖2～45，料酒2～45，啤酒20～40份，味精4～65份，鸡精05～18份，蜂蜜03～08，葱2～6份，姜15～4份，充分搅匀、冷却至室温，再将清洗干净的600份鸭子放入上述卤内侵泡10个小时，然后捞出沥水2小时，在250℃-220℃中烤制2小时，直至外皮呈焦黄状。本发明皮脆、肉嫩，味道美。法二：原料：两月龄仔鸭一只／啤酒一瓶／仔生姜半斤／鲜红椒半斤（不吃辣的可用红灯笼椒）／小香葱二两／甜面酱30克／盐、味精适量原料加工：1、砍下鸭头分上下两半，鸭颈从胸前砍下分为两节2、鸭掌不去外皮砍下，腿棒从腿根处砍下用十字刀法划上十字抹盐3、鸭翅沿胸处砍下从肘部分为两节4、鸭身砍成寸块、肠打结、胃分成四开用十字刀法切成菊花状5、姜切片、红椒用滚刀切成凌形、香葱三根打一个结制作：1、热锅倒入植物油二两依次依次把鸭掌、鸭颈、脚棒、鸭翅、鸭头等大件炸至焦黄起锅待用（为防油爆，炸时可先放少许盐）2、将鸭肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面酱爆炒出酱香后放入姜片，接着倒入半瓶啤酒加盐适量后盖上锅盖闷十五分钟。3、加入红椒再倒入啤酒适量、放味精适量闷十分钟至收汁后放入葱节翻炒后起锅装盘。色：酱红油亮、红绿搭配色彩鲜明香：酱香与啤酒的独特香味味：咸鲜香酥

麻辣是一种味型，也是川菜里面最具代表性的一种味型，更是川卤麻辣卤的经典味型，还在卤菜凉拌菜领域被广泛应用，麻辣味的形成，简单来讲中由辣椒、花椒、精盐等调味料调制而成，具有麻辣鲜香、咸鲜醇厚的特点，非常适合卤水操作及卤菜中凉拌菜等项目，调制麻辣味所用的辣椒和花椒会因应用的领域不同，而各不相同，所以虽然同为麻辣味，但具体的实操环节还是有很大区别的

以麻辣味中的“辣”味为例，有的是用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉等等，“麻”味也是一样，有的是用汉源花椒、有的用青麻椒、有的用保鲜花椒、有的用花椒粉，有的用花椒油、有的用藤椒油等等。其实麻辣味与其他的复合味型一样，除了要用辣味和麻味调料之外，也离不开咸味、鲜味和香味调料去辅佐，如果咸味不够，往往会出现干麻燥辣的现象，而如果鲜味、香味不够，麻辣味则显得鲜香淡薄，味感会比较差。因此调制麻辣味时，还要根据不同的情况而用到姜、葱、白糖、醪糟、豆豉、酱油、鸡精、香油、味精等调味料。

今天英雄哥将卤水及凉拌菜中麻辣味的生成具体实操流程作一个细致分解，供有需要的同行参考：

首先是卤菜凉拌菜的麻辣味调制，目前纵观全国的卤菜凉拌菜的麻辣味调制，主要有以下三种形式：

干拌凉菜的麻辣味调制：以卤菜英雄为例，干拌菜会经常拌成麻辣味或者麻辣孜然味，干拌菜的麻辣味其实非常简单，就是把煮熟、或蒸熟、或炸熟、或卤熟之后的原料直接拌，再加花椒粉、辣椒粉、味精、盐等调味料，代表菜比如有干拌麻辣牛肚、干拌手撕牛肉条、干拌麻辣鸡等。用这种方法调制麻辣味，要注意原料的底味，也就是咸味一定要足，在底味足够的情况下，再用辣椒粉和花椒粉，就能突出麻辣味的口感。一般来说，辣椒粉与花椒粉的比例为2：1或3：1，英雄哥个人经验辣椒粉和花椒粉其实是有有生、熟之分的，有不明就里的人直接在调料店买回来的其实是生辣椒粉和生花椒粉，而只有炒熟之后的辣椒和花椒打成的粉才具有辣香麻香风味，所以一定要自己炒辣椒花椒，自己打粉，而不要买现成的。除此之外，干拌麻辣凉菜还有另外一种做法，就是先把辣椒粉、花椒粉、味精、精盐拌均匀做成麻辣味碟，再直接用于干蘸菜肴，这种麻辣味碟又称麻辣干碟，调制时还可加入少许酥花生碎末、熟芝麻增香。

2麻辣味汁的调制：麻辣味汁是带有汁水的，是最常见的用于拌制凉菜的味汁，调制的重点是要用酱油定味提鲜，盐要少量添加，以辅助酱油定味，加白糖是为了和味降燥，加香油和葱花可以辅助增香，加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末这些能使味道具有层次感，如果在咸鲜有味的基础上想有差异化，可以加重红油辣椒、花椒粉、花椒油等的用量，这样可以使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌鸡、麻辣兔丁、麻辣萝卜丝、麻辣黄瓜等等。

除此之外，目前业内上还有一种鲜椒麻辣味汁的调法，是以小米椒圈代替红油辣椒，以鲜的青花椒代替花椒油、花椒粉调味，突出的是鲜麻鲜辣风味。

英雄哥个人还有一种做法，就是做成麻辣味酱来调制，上次我在群里分享的红油兔丁也是这种方法调制的，具体是在油酥豆瓣酱（一定要是油酥豆瓣酱）和辣椒酱中加入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精盐以及少许五香粉等调制

3炸收凉拌菜的麻辣味调制：炸收可能有些人不了解，这里英雄哥简单介绍一下，重点是突出干香味，最后要收汁，常见的代表菜有麻辣泥鳅、麻辣排骨、麻辣酥鱼等。

下面我就用麻辣泥鳅来举个例子：先将活泥鳅用盐腌晕后，直接下入油锅中炸到酥脆后捞出来，另外准备一口锅上火，先将干辣椒节、花椒、姜块、葱节用油煸香，再下入泥鳅，用文火慢慢地入味，之后再用中火收汁，最后淋入少许香油起锅，晾凉之后就可以售卖了。这种麻辣味的调制，一定要将干辣椒节、花椒煸香，调味时注意把握好底味，加糖可使泥鳅入味，另外在起锅后还可淋入适量红油、花椒油和撒入少许花椒粉拌匀，以增加其麻辣味感。

其次，我们来说一下麻辣卤水中的麻辣味调制方法：调制麻辣卤水通常是红卤之中，怎么调制红卤这里不再赘述了，感兴趣的小伙伴可以查阅英雄哥以前的文章，在红卤的基础上再加入大量干辣椒节和花椒熬制，一般情况下辣椒与花椒的比例约为5：1，这里要特别注意花椒的用量切忌不要过重，否则会使卤水带有苦味，而干辣椒节在下入卤水锅之前，最好用菜籽油稍微炒一下之后再加入，这样才能有干香味，花椒在入卤水锅之后，也可以用热油去激一下提升一下麻味，另外麻辣卤菜在出锅以后，如果觉麻辣味感不够强烈，或者达不到某些特殊的特别喜欢吃辣的顾客的需求，就可以拌上适量麻辣卤油或者随货配一些麻辣干碟售卖。