山药属于地下茎。原因主要有两点：
一、通过形态观察可以发现，山药的地下茎是茎和根的中间过渡状态，其由主茎向地的先端膨大形成，只在根颈处着生一个芽，块茎表面着生大量的不定根，有的山药下部长有主根。因为其正好处于茎和根的过渡区膨大，故没有土豆那样比较多的芽点。
山药块茎上端存有一个隐芽和茎的斑痕，通常用来做种，称山药栽子。除这一个顶芽外，其他部位都有不定芽。因此，把山药块茎的任何部分切段栽植，都可以长出山药来。但作种薯切块定植时，薯块的任何部位都可形成不定芽。
二、从解剖学上也可以证实山药是茎。茎和根的维管束结构是不一样的。通过山药的药用部分及须根的组织观察发现，须根皮层无维管束，中柱为一个完整的有限外韧型维管束，是单子叶植物根的组织构造特征。
药用部份的皮层和中柱散生有多数有限外韧型维管束，是单子叶地下茎的组织构造特征。山药淀粉含量高，但是不容易长胖。山药是薯类，薯类的主要成分都是淀粉。
山药属于薯蓣科植物薯蓣的块茎。11～12月采挖，切去根头，洗净泥土，用竹刀刮去外皮，晒干或烘干，即为毛山药。选择粗大的毛山药，用清水浸匀，再加微热，并用棉被盖好，保持湿润闷透，然后放在木板上搓揉成圆柱状，将两头切齐，晒干打光，即为光山药。
相对于脂肪来说，不容易发胖。馒头、米饭的主要成分也是淀粉。另外，山药中有含贝塔一四糖苷键，不能被人体消化。综上，不容易长胖。
扩展资料：
吃山药的好处：
1、健脾益胃
助消化山药所含的能够分解淀粉的淀粉糖化酶，是萝卜中含量的3倍，胃胀时食用，有促进消化的作用，可以去除不适症状，有利于改善脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之佳品；
2、滋肾益精
山药含有黏蛋白、淀粉酶、皂苷、游离氨基酸、多酚氧化酶等物质，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品，有强健机体、滋肾益精的作用；
3、益肺止咳
山药含有皂苷、黏液质，有润滑、滋润的作用，故可益肺气、养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症；
4、延年益寿
山药可增加人体T淋巴细胞，增强免疫功能，延缓细胞衰老；
5、舒适心情
山药所含的胆碱是与学习记忆有关的神经传递物质——乙酰胆碱的物质基础，研究发现山药具有镇静作用；
6、减肥健美
山药含有多种微量元素、丰富的维生素和矿物质，尤其钾的含量较高，所含热量又相对较低，经常食用，有减肥健美的作用。
-山药
人民网-吃山药好处真多 但是这三种山药吃法等于慢性自杀！
、健脾益胃、助消化：山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常与胃肠饮同用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症。
2、滋肾益精：山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之。[3]
3、益肺止咳：山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。
4、降低血糖：山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品。
5、延年益寿：山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效。
6、抗肝昏迷：近这些年研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷。
山药芋头含有碳水化合物含量不同，维生素含量不同。
山药的营养成分
1、新鲜山药蛋白质和脂肪含量不高，尤其脂肪含量非常低，碳水化合物含量为124g/100g。
2、同时含有多种维生素（包括维生素E）和丰富的人体所必需微量元素。
芋头的营养成分
1、芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分，所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。
2、芋头含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。
扩展资料：
山药的作用：
1、山药多糖是山药的主要有效成分。山药多糖具有抗氧化抗衰老、抗突变、抗肿瘤、增加免疫、降血糖等作用。
2、药淀粉中抗性淀粉含量较高，具有较强的抗酸解及酶解性，能阻碍普通淀粉的水解，延缓其在消化道中的水解速度，从而减缓餐后血糖效应。
参考资料：
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