拔丝的技巧？

1：需要力量均匀才可以，拔丝菜的甜蜜丝当然离不开糖，使用白砂糖或绵白糖都可以。

2：如果使用绵白糖，容易加热不匀，油拔法和水油拔法，准备适量干净的食用油即可。

3：有时家中会有炸过一些食物剩下的油，以免油中杂质影响而导致炒糖的时候糊锅。   

4：拔丝时最好用传热均匀的炒锅，炒糖时比较容易控制火候。

扩展资料：

对于含水量较大的主料，在过油炸时一定要挂好糊，防止水分耗损，同时也防止成菜时原料出水导致糖浆和主料脱开而导致失败。

糖的用量与主料的用量息息相关。即制作400g主料的拔丝菜肴需用200g糖来炒制糖浆。如果主料没有挂糊。

有时拔丝菜上桌后糖浆会出现返砂现象，口感变沙，也拉不出糖丝。所以炒糖时炉火也不能过小，使用中小火即可，不要用大火，不然会不好吃的，做出来会非常好吃的。

拔丝

       粉丝最常见的做法是凉拌，其实除了凉拌，它还有很多种做法。以下，和大家分享几道粉丝的做法，每一种都有滋有味，喜欢的亲们不防收下，留着以后变着花样慢慢做哦。

第一道：鲜虾粉丝煲

       当Q弹滑溜的粉丝浸满虾的鲜味，大大的哧溜一口，诱人的香味瞬间在舌尖释放，回味更是无穷。

具体制作方法

第一步：准备食材。虾适量、粉丝2小把、葱姜蒜适量、香葱适量。

第二步：粉丝提前用温水泡软。

第三步：开始收拾虾。虾清洗干净，去掉虾线。然后把一半虾的虾头和虾身分开，如图。（另一半虾的要保留完整。）

第四步：往锅中倒入少许油，油热后把虾头放入锅中，煸炒出虾油，然后把虾头取出扔掉，锅中留下虾油。

第五步：把所有的整虾和虾身放入锅中，煸炒至变色。

第六步：把葱段、姜片、蒜片放入锅中煸炒出香味，再往锅中放入1勺郫县豆瓣酱，煸炒出红油。

第七步：往锅中放入一碗清水烧开。

第八步：把泡好的粉丝切短一点放入锅中，再放入2勺蒸鱼豉油、少许盐、半勺白糖调味。

第九步：待锅里的汤汁收得差不多时关火，然后撒上少许香葱末翻炒均匀。

第十步：装盘上桌吧。

多说几句

1、用一半的虾头煸一些虾油出来，可以让这道菜吃起来更加鲜美。另一半的虾保持完整，可以让最后装盘时更好看。

2、蒸鱼豉油和郫县豆瓣酱中都有盐味，所以在放盐的时候一定要多注意一点。

第二道：凉拌菠菜粉丝

        菠菜，在焯水之后，质地变得更为鲜嫩也更易入味，与粉丝搭配在一起，一绿一白，颜色一看就很清爽诱人，再拌一些调味料，每一口都特别开胃下饭。

具体制作方法

第一步：准备食材。菠菜1小把、干粉丝1把。

第二步：把粉丝提前泡软。

第三步：锅中倒入适量的水烧开，然后倒入几滴油，然后把菠菜放入锅中焯30秒，焯好水后迅速捞出放入凉水中。（焯菠菜时放一点食用油，可以让焯好的蔬菜颜色更加翠绿。）

第四步：锅中再倒入适量的水烧开，把粉丝放入锅中焯30秒，然后捞出放入凉水中。

第五步：把菠菜拧干水分切成段。

第六步：把粉丝沥干水分切成段。接下来，把粉丝和菠菜一起放入大盆中。

第七步：往盆中压一些蒜泥，如图。

第八步：依次放入半勺盐、少许鸡精、半勺白糖、1勺白醋、少许熟白芝麻、少许香油，然后拌匀。

第九步：装盘上桌吧。

第三道：蚂蚁上树

       细碎酥香的肉末粘在粉丝上，尤如蚂蚁爬在树上，所以得名“蚂蚁上树”，名字很形象也很有趣。这道菜粉丝油亮诱人、口感柔软滑嫩、肉沫酥香、风味别致。

具体制作方法

第一步：准备食材。粉丝两小把、猪肉1小块、葱适量、姜适量。

第二步：将粉丝用温水泡软。（泡10分钟即可，不需要太长时间）

第三步：将粉丝捞出沥干水分，然后稍稍切短。猪肉剁成末、葱姜切末备用。

第四步：锅中倒入适量的油，油热后将肉馅放入锅内煸炒至肉色变白。

第五步：将葱末、姜末、1勺郫县豆瓣酱、1勺剁辣椒放入锅中，煸炒出红油。

第六步：往锅内放入半勺盐、2勺糖、半勺老抽煸炒均匀。

第七步：将粉丝放入锅内翻炒匀均，然后沿着锅边倒入小半碗清水。

第八步：待汤汁收的差不多的时候，放入鸡精和香油翻炒匀均，即可装盘。

土豆丝一炒就发黑？或者在翻炒的过程当中，总是出现粘锅的情况？那是因为你没做对正确的步骤，一位40年大厨透露：炒土豆丝时，多加这一步，土豆丝炒出来不仅油亮入味还不粘锅，吃起来的口感和味道都会更好！

土豆丝一炒就发黑？40年大厨：多加一步，土豆丝油亮入味不粘锅

大厨说的这一步就是浸泡去淀粉，土豆丝下锅前，先将切好的土豆丝放到清水当中，大概浸泡3分钟，再放到清水里面冲洗一遍，沥干水分后再放到锅中进行翻炒，这样土豆丝表面沾有的大量淀粉就会被清洗掉，炒出来的土豆丝不仅能够更加入味，还能够达到又香又脆的口感，并且除了直接放到清水当中浸泡之外，还能够往水中加入适量的食盐和食醋，这样效果会更好。

土豆丝一炒就发黑？40年大厨：多加一步，土豆丝油亮入味不粘锅

炒土豆丝家常做法

准备食材：新鲜土豆，辣椒，香料，大蒜，食盐，食醋，生抽，葱花各适量

制作方法：

第一步，首先将新鲜土豆放到清水当中，冲洗干净表面的泥土，接着用刀去掉表面的土豆皮，随后用刀切成丝，土豆切丝也是非常有讲究的，尽量切得大小均匀，这样才能够保证每根土豆丝炒出来都非常的脆爽，要是土豆丝切得太细就会没有口感，要是太粗，更加不容易炒熟了。

土豆丝一炒就发黑？40年大厨：多加一步，土豆丝油亮入味不粘锅

第二步，将切好的土豆丝放到装有清水的碗中，随后往里面加入适量的食盐和食醋，用筷子搅拌均匀，大概浸泡3分钟后，将其捞出放到清水里面冲洗一遍，这样表面的大部分粘液才会清洗掉，再往锅中倒入足量的食用油，开火将其烧至5成热，下入香料和辣椒爆香，再把沥干水分的土豆丝放到锅中，大火进行翻炒，等到土豆丝稍微有点变软的时候，加入生抽和食盐进行调味，在出锅前撒上葱花即可。

土豆丝一炒就发黑？40年大厨：多加一步，土豆丝油亮入味不粘锅

烹饪小贴士：

土豆丝尽量切得大小均匀，这样炒出来的口感才会好，并且还可以缩短翻炒时间，避免出现粘锅的情况。

炒土豆丝的食用油一定要给足，因为要是油少了，土豆丝就会出现粘锅的情况，这样土豆丝炒出来自然就会变黑了

　　拔丝地瓜的做法

　　做法一

　　主料：地瓜500克

　　调料：白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000克

　　制作过程：

　　（1）地瓜洗净去皮，切成滚刀块。

　　（2）勺内加花生油烧至90℃时，把地瓜块放入油内炸熟透至色泽金**时捞出控油。

　　（3）勺刷净加清水、白糖，用慢火熬糖，从水大泡变成水小泡；从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色时，倒入炸好的地瓜离勺、颠勺，使糖液完全沾在地瓜上；倒入抹过香油的盘内，上桌的时候要上碗白水，沾着吃，才不沾牙。

　　口味特点：瓜块大小均匀、色泽金黄、牵丝不断、甜香适口。

　　提示：如果是做拔丝苹果或香蕉什么的，就要裹蛋白糊，或者生粉。

　　做法二

　　烹制材料

　　主料：紫心地瓜(3只)、白砂糖(2/3杯)、清水(1/2杯)、生菜(1棵)

　　调料：油(1碗)

　　烹制工艺

　　1、地瓜去皮，切成滚刀块；生菜掰开，洗净沥干水，铺于盘中待用。

　　2、烧热1碗油，放入地瓜块，以中火炸5分钟，炸至能被筷子捅穿，捞起沥干油待用。

　　3、烧热5汤匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微**。

　　4、浇入1/2杯清水炒匀，开中小火不断搅拌至糖浆起大泡。

　　5、糖浆要经过起大泡和变小泡且色变深和再起大泡变黏稠的过程，并能拉出细丝来。

　　6、倒入地瓜块翻炒几下，让其均匀地裹上糖浆。

　　7、将拔丝地瓜放在生菜叶上，便可趁热食用。

　　做法三

　　1）将地瓜去皮洗净，切成滚刀盛在小盆里；将鸡蛋打破，蛋清倒入盛地瓜的盆里，均匀撒上干淀粉并搅匀。

　　（2）在炒锅内倒入一斤油，当油烧至7成熟时将地瓜放入锅内油炸　。待地瓜炸熟时将其捞出控干油。准备一个盘底抹一层熟油的盘子，防止糖粘在盘底。

　　（3）将锅内炸剩的油倒出另盛一个碗里，把锅洗净，掺入一汤勺水，将白糖放入锅内搅化，再加一瓶盖熟油（加油的目的是使菜色泽鲜亮，丝持续得长一些），中火熬糖。这倒菜的关键之处就是看糖熬得是否成功。待糖汁沸腾后改小火熬（注意，一边熬要一边用勺搅糖汁）。待糖汁用勺舀起来起细丝时，把炸好的地瓜放入锅内搅匀，再盛入盘底抹满熟油的盘子里，吃时准备一小碗清水即可。

　　做法四

　　简单做法：

　　拔丝地瓜

　　食材明细：地瓜两个 糖100克

　　1地瓜两个，切块，入油炸为金**。

　　2锅里放油，油温适中后，倒入100克左右的白砂糖，慢慢搅拌，用小火，大约搅拌到糖汁变浓颜色变重，用铲子可以提丝为止，将炸好的地瓜块放入，迅速搅拌，出锅。

　　做法五：

　　原料： 红心红薯250克、冰糖100克、菜油500克（约耗50克）。

　　1、红薯去皮，洗净，切成3厘米大小的滚刀块，放入清水中浸洗，捞出，主要是洗去表面的淀粉防止一会一炸就变黑，沥去水分；

　　2、锅置旺火上，菜油烧至六成热时，放人红薯块慢慢炸制；

　　3、炸至红薯块充分成熟、外表微黄时捞出；

　　4、锅内留少量油，加入冰糖，加少许水不断翻炒；

　　5、小火炒至冰糖开始慢慢溶化；

　　6、开始融化但颜色较浅，并有大的泡泡；

　　7、全部融化色浅有大的泡泡，注意火候，不要温度太高；

　　8、此时糖已经金**，气泡也开始变小；

　　9、糖开始变得粘稠有些力度了气泡有的地方变没了，这就要百般注意了，千万不能温度高了，就功亏一篑了糖就会变苦成焦糖了；

　　10、迅速放入炸好的红薯块；

　　11、放入红薯块迅速炒均匀即可出盘。

　　12、食尚小米的吃拔丝红薯秘籍：由于小时候吃的多所以有个妙招，盘子上刷一点香油可以不让糖凉了粘在盘子上不好清理，再一个，准备一碗凉开水，吃拔丝红薯的时候，先在里蘸一下不会烫着嘴哈哈，倒人抹油的盘中。用筷子夹薯块拔丝，趁热上席。

　　拔丝红薯的特点:糖丝缕缕，外脆内嫩，甜香不腻，百吃不厌啊！

　　另外冰糖炒制的糖色会更红亮，焦糖的味道也会更浓些，但是相比较砂糖炒的时候时间相对比冰糖快。

红薯粉

蚂蚁上树，又名肉末粉条，是四川省及重庆市的特色传统名菜之一。因肉末贴在粉丝上，形似蚂蚁爬在树枝上而得名。这道菜具体的历史，已不可考。但在四川省、重庆市一带，该菜很常见。

蚂蚁上树这道菜，肉末贴在粉丝上，蚂蚁为面筋米，树为粉丝，菜以形取名，形象逼真。口味清淡，爽滑美味，色泽红亮。粉丝油亮，柔软滑嫩，面筋酥香，风味别致。

蚂蚁上树做法：

1、食材准备，粉丝提前用温水发好。

2、炒锅下油烧热，下姜末、蒜末炒香。

3、下豆瓣酱和猪肉末炒香，加入生抽、老抽炒匀。

4、加入粉丝和1小碗高汤或清水转入煲内，煲至汤汁快收干。

5、再加盐、葱、鸡精调味即可。