大蒜被“黑”了，作为吃货的你还不知道吗？

一提到大蒜，我想大家对此是非常熟悉的，其丰富的营养物质和颇多的功效受到许多健康人士的喜爱，可是其固有的熏烈气味总是容易引发一些生活中的尴尬，也往往使不少人对之望而却步，渐渐疏远了这种健康食材。但是有一种食物，它不仅会帮你避免不良口气所引发的尴尬，而且营养更为丰富，吃起来口感软糯、酸甜适中，还具有浓郁的果香味，它就是一头被“黑”了的大蒜——黑蒜。

黑蒜并不是单独的一个品种，而是一种在高温高湿环境下经过酶促褐变反应，未使用任何添加剂制成的天然发酵食物，其不仅保留了大蒜原有的营养成分使其翻倍增加，还产生了更多对身体有益的营养物质。

这种被“黑”的大蒜在经历60-90天的发酵过程后，所发生的变化真可以用“奇妙”二字来形容——蒜瓣颜色从白变黑，质地由清脆变软糯，味道从辛辣至酸甜，那些让人刺激的辛辣气味和蒜臭味不见了，对肠胃也没有刺激性了，基本上人人都可接受，甚至可以用于餐后甜品。因为高温发酵后，黑蒜当中水分含量明显下降，使得镁、钾、铁等人体所需的微量元素相对增加。蛋白质、糖类、维生素的含量增加了两倍多，其中蛋白质和低聚糖被分解为而游离的氨基酸和果糖，更易于人体的吸收利用。因为发酵、浓缩两方面的作用，黑蒜中多种B族维生素的含量明显增加，原本大蒜就是蔬菜中维生素B1含量最高的品种，发酵后又进一步上升，这对以精白食物为主，维生素B1不足的人是十分有益的。此外黑蒜中多酚类物质、含硫化合物等抗氧化物质的含量较之大蒜高达十倍之多。

极为丰富的营养成分就会造就黑蒜非一般的营养保健功效：

1、杀菌消毒：

黑蒜具有广谱抗菌效果，它对几十种流行病毒及多种致病微生物都有杀灭作用。起杀菌作用的成分主要是“大蒜素”，还有一种白色油脂性的含硫化合物“硫化丙烯”。这种“大蒜素”即使稀释10万倍亦仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等多种致病菌。此外黑蒜中最主要的11种含硫化合物对腐败真菌也有很强的抑制和杀灭作用，其作用强度相当于甚至强于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种食物。

2、调节血糖水平：

黑蒜的调节血糖能力不是简单的控制，除了保护胰岛素并且提高其敏感度外，还能够影响肝脏中糖原的合成，减少其血糖水平。由此可见，黑蒜是让糖尿病人拥有的是化糖能力，而不是药物降糖，从而决定了其非一般降糖产品可比的功效。

3、抗氧化性

黑蒜中富含多种抗氧化物质，能够清除人体当中的坏分子——自由基。自由基是正常机体氧化反应中产生的有害化合物，具有强氧化性，可损害人体的组织和细胞，进而引起慢性疾病及衰老效应。黑蒜中的大蒜素（主要成分二烯丙基硫化物）、大蒜多糖、SOD（超氧化物歧化酶）活性物质以及多酚类物质等都具有清除体能自由基的功效，黑蒜的抗氧化能力较之大蒜更是高达十倍还多。所以说，黑蒜优异的抗氧化性对于预防慢性疾病、延缓衰老都有不错的功效。

4、辅助降压降脂

黑蒜中除了含有各种维持血压正常的微量元素以外，黑蒜中含有的一种有机硫化合物—阿霍烯类是一种稳定的有效活性成分，除了能够起到清除体内的自由基外，同时还具有强效的抗血栓活性，帮助降低血液中胆固醇和多余脂肪斑块的功能，确保顺畅血液循环，从而达到辅助降压降脂的功能。

5、增强机体免疫能力

黑蒜中的脂溶性挥发油能显著提高巨噬细胞的吞噬机能，有增强免疫系统的作用。大蒜素也具有活化细胞膜的功能，能提高其渗透性，使细胞的新陈代谢加强，活力提高，机体免疫力随之加强。此外，黑蒜中的赖氨酸、丝氨酸都有提高免疫力的功能。

黑蒜具有较好的抗氧化功效。

黑蒜，是以新鲜生蒜为原料，带皮在发酵箱里发酵90~120天后制成的食品。

口感柔软，偏甜酸无刺激。为了让蒜粒保持很多的水分，全部制作过程中保持着潮湿的状态，它的外观近似果脯。

这是因为经长时间的发酵和熟成使大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸，碳水化合物被分解为果糖，并完整保留大蒜所含的蒜氨酸。

黑蒜吃到口中后就像果冻一样柔软，且食后没有吃过生大蒜后所特有的气味，同时也不会对肠胃产生不良刺激。

杀菌消毒

黑蒜中含有的大蒜素具有广谱抗菌效果，它对几十种流行病毒及多种致病微生物都有杀灭作用。起杀菌作用的成分主要是大蒜素，还有一种白色油脂性液体“硫化丙烯”。

这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。黑蒜的挥发性物质、浸出液及蒜素在试管内对多种致病菌都有明显的抑制或杀灭作用。

——黒蒜

黑蒜保存方法：黑蒜质感比较软，不宜抽真空包裹太紧，否则会挤压坏黑蒜，黑蒜拆封后，吃完封严袋口，例如比较好的黑蒜，黑蒜可以保存3个月，不拆封可以保存时间较长，但必须放在阴凉干燥处保存。

黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60~90 天，让其自然发酵制成的食品；

它在保留生大蒜原有成份，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品。

扩展资料：

黑蒜具有极高的营养价值，检验机构检测报告显示：鲜大蒜每100g含水分638g、糖72g、蛋白质52g、脂肪102g、钙10mg、磷125mg、铁13mg、维生素B1029mg、维生素B20，尼克酸08mg、维生素C 7mg；

此外还含有镁及其他微量元素等，这些都是人体不可缺少的营养成分。而黑蒜每100g含水分436g、钙13mg、镁52mg、铁21mg、钠36mg、钾930mg、锌14mg维生素B610726mg、维生素B20126mg、烟酸10048mg等；

由此可以看出，黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降低，微量元素有显著提高，而蛋白质、糖分、维生素等则至少为大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有丰富的人体必需同时可以提高机能的营养成分。

参考资料：

　　黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60~90天，让其自然发酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成份的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品。我们知道大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜的作用更是惊人。对糖尿病、高血压、高血脂、癌症都有非常显著的防治功效。黑蒜具有极高的营养价值。

　黑蒜吃多了是没有副作用的，因为黑蒜就是普通吃的大蒜经过60-90天在高温高湿的环境中加工而成的，在加工过程中没有添加任何化学物质，是纯天然的健康食品。黑蒜富含丰富的果糖和纤维素，每天吃三颗左右就能调节肠胃功能，对便秘患者有很好的帮助，而且三天就能见效。同时黑蒜富含多酚多肽，具有抗氧化性，能够清除体内的自由基，多吃还能延缓衰老，促进睡眠，防御癌症，预防老年痴呆，所以黑蒜完全在能日常生活中长久食用，使身体受益。

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黑大蒜，又称发酵黒蒜，简称黒蒜，是日本三重县2003年研发成果。它是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60~90

天，让其自然发酵制成，是一种纯天然的绿色健康食品。

经检验显示，黑蒜使造成刺激的蒜素转化成生蒜中不存在的无蒜臭、低刺激的S—烯丙基半胱氨酸，食用不会产生难闻的口气，更不会对胃壁造成损伤；多酚和游离氨基酸含量为生蒜的数倍以上；黑蒜含有丰富的水溶性及脂溶性抗氧化物质，水溶性抗氧化物质（SOD法）含量为普通生蒜的87倍；脂溶性抗氧化物质（DPPH法）含量高达普通生蒜的79倍；发酵过程同时生成了黒蒜独有的营养物质艾乔恩（Ajoene)……

大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜的作用更是惊人。日本著名医学家、弘前大学医学部教授佐佐木甚一通过白鼠试验证明，黑蒜的有效成分可提高免疫力，对癌细胞具有强烈的抑制作用。日本著名分子细胞生物学专家、三重大学教授田口宽的研究结果表明，在具有抗氧化损伤功能的300多种食品对比中，黑蒜的抗氧化能力名列前茅。他的研究成果还表明，黑蒜对增进健康、预防疾病、提高人体免疫力具有明显作用。

黑蒜中所含的营养成分使其某种程度上具备了抗癌、调节三高、排毒通便、抗氧化抗衰老、防治糖尿病和预防心脑血管疾病、抗击亚健康等神奇功效。黒蒜在发达国家的应用也极为广泛。在日本，人们不仅每餐后都食用黑蒜，还把黒蒜制成了胶囊、口服液等，既提高其营养含量更方便食用，将黒蒜养生运用到了极致；在韩国，人们对黑蒜养生效果的认同率堪比高丽参，爱美的女性们还纷纷使用黒蒜制成的面膜进行美白、减肥、抗衰老，以此作为青春常驻的守护神；在新加坡，美食大师们将黒蒜制成美味又营养的菜肴；欧美的科学家、消费者们也都纷纷探讨黒蒜的养生妙用并一一付诸实践。一时间，黒蒜养生可谓风靡全球。

黑蒜主要特点

黑蒜是一种功能性食品，一定程度上具备了防病控病、增强体质、美容养颜等功效。但区别于一般药品、保健品、化妆品的是，黑蒜是一种真正原生态的产品，没有提纯、没有任何添加剂、没有任何化学变化，对人体不会产生任何副作用。发酵黑蒜对以下人群效果特别显著：

1、贫血、缺铁、缺钙者。

2、心血管及脑血管疾病者。

3、高血压、高胆固醇、高血脂、高血醣者。

4、肝硬化、肝炎、肝指数过高、肝癌者。5、癌症。

6、老人痴呆症、帕金森氏症等。

7、脑中风、耳中风等。

8、肾虚、体质虚弱、易疲累、精神不济者。

9、前列腺疾病者。

10、糖尿病患者。

11、易感冒者。

12、为经期症状所苦者。

13、想常保年轻有活力者。

14、免疫力低下人群，增强免疫力。

15、长久做办公室，不运动人群。

16、处在亚健康人群。