卤菜到底能不能吃 卤菜中有添加剂吗

1 卤菜中有添加剂吗

卤菜吃起来非常方便，如果刚卤好的，可以直接食用，买回家后，稍微加热一下就可以。对于忙碌的上班族来说，是非常不错的选择。由于味道好、口味重，很多人就认为卤菜中都是食品添加剂，吃了不健康。这是真的吗？

经常吃卤菜的应该都看过卤菜是怎么做的。卤菜其实就是将食物放在配好的卤汁中煮制而成，它味道好吃的秘密就在于这个卤汁。但其实，传统制作卤菜时，并不需要使用食品添加剂。传统的卤菜，卤汁通常都会加入各种佐料，比如中国常用的干辣椒、生姜、八角、花椒、草果等等，然后用食盐等调料卤制而成。用这样的卤汁做出的卤菜味道都非常香。它的香味其实就是来自这些佐料和调料。

按照卤汁的不同，卤菜又分为红卤、黄卤、白卤三大类。红卤在全国最普遍，主要是加入红辣椒，卤汁看上去是红色的，又叫川卤。

随着食品技术的发展，有很多包装好的卤制食品，从网上、超市里都可以直接购买。它们往往都是真空包装的，保存的时间也更长，放个几个月问题都不大。这些包装的卤菜是否有很多食品添加剂呢？

其实也不一定。这些包装的卤菜都是采用真空包装，即使不用食品添加剂也可以放很久。而且，卤菜往往都很咸，用的盐比较多，细菌也很难生长。所以，包装的卤菜食品能放很久不一定有很多食品添加剂。

但需要提醒大家，预包装的卤菜其实是可以使用食品添加剂的，只要是合理使用的食品添加剂都是安全的，可以放心食用。

安全吃卤菜注意四大点 购买途径应正规

现在做卤菜的往往都是一些小店，甚至都是小摊小贩。由于难以有效地监管，加上这些小商贩对食品安全的忽略，很多卤菜面临最大的安全问题是添加剂滥用，最常见的就是亚硝酸盐滥用。调查显示，现在很多卤菜倒是的确存在亚硝酸盐滥用的问题。

我国很多地方的食品安全调查和监测都发现，很多卤菜商为了延长保质期，会滥用亚硝酸盐，这个的确应该加强打击。而且，亚硝酸盐有很好的发色作用，它加入到肉里，可以让肉呈现诱人的红色，所以，很多商家都爱用，用完后做的肉看上去更好看，更吸引大家。

但是，亚硝酸盐多了会增加食品安全风险。亚硝酸盐还有很强的急性毒性，之前就发生过因为误食亚硝酸盐而导致的中毒案例。由于餐饮业中使用量难以控制，亚硝酸盐摄入过多会增加癌症风险，所以我国早就禁止了亚硝酸盐在餐饮业中的使用。

购买卤菜一定要到正规的卤菜店，以保证菜品的质量。应该说，正规的卤菜店加工、冷藏环节有保证，原料来源正规。在挑选卤菜时，尽量不要买那些颜色特别红艳的卤菜，它们可能是加了亚硝酸盐的。

掌握合适量

消费者一次购买量不要太多，全家人可用一餐即可。如有剩余，要注意冷藏。少量食用卤菜，对身体并无害处，还有活血祛寒的效果。但是如果大量食用，且吃得过多、过于频繁，则对健康无益。

卤菜中香料对人体潜在的危害作用取决于“用量多少”，以及时间长短和接触密切程度，尤其与食用者本身的健康状况和免疫力强弱有关。

加吃一些水果和蔬菜

在食用卤菜的同时，最好多吃些水果和蔬菜，以保证有充足的维生素和矿物质摄入。因为，水果蔬菜中的维生素C是亚硝酸盐转变为亚硝胺的天然阻断剂，能在一定程度上阻断亚硝胺的形成，对身体起到良好的保护作用。

卤味食品不要加热太久，以免产生致癌物。

卤汁未必煮得越久越好。相反，卤汁反复加热或煮的时间太长，产生的致癌物——胆固醇氧化产物就会越多。虽然各国都没有对食品中胆固醇氧化产物的含量做出限定，但是，“如果反复卤煮，或数十年不换卤汁，就可能产生过量的致癌物质”。

食物经高温加热会有氧化现象，时间太久会产生过氧化物，破坏血管、细胞膜及DNA等。食物卤煮太久会使营养流失，且卤制品通常太油太咸，多吃易患心血管病并增加肾脏负担。而且，酱卤肉制品为了增鲜和增色，往往还要加入少量亚硝酸钠，这是一种潜在致癌物，长期过量食用可能致癌。

卤肉制品反复加热所产生的有害物，会因加热时间和具体配方的不同而有差异。一般来说，卤味加热时间不应超过3小时，而在卤水中加入一定比例的酱油、冰糖，可帮助减少致癌物。

最后提醒大家，只要是正规卤制的食物，其实都是可以放心吃的。预包装的卤菜可能使用添加剂，但只要合理使用也可以放心。但现在的卤菜本身口味重，盐分含量高，多吃并不健康，所以尽量少吃。

一斤猪头肉能够卤多少斤熟肉呢？你有哪些知识能够分享？

谈起卤猪头肉，在卤味界中或是占据非常大一席之地的，国内各地著名的卤猪头肉也许多，为免异议这儿就不会说实际地区了，终究一方水土一方味，一方味养一方人，全国各地的口感口味都略微差别，鲜美者珍。

再讲到出肉率，这就和大家从业人员的盈利是密切相关的，别以为差别非常少的几两几钱，可是大批制做情况下，盈利就尤其显著了。要问一斤猪头肉能卤多少斤熟肉，严格意义上来说没有一个尤其详尽的数据，由于出肉率不但和自身的操作步骤中的熟度，时间相关，还和食物的挑选（例如猪头是鲜品或是冻货，是国内或是进口，是大部分或是短头，是不是带骨，带耳，带口条等）相关。假如忽略这种，一切正常的出肉率区别不容易很大，今日我便以大家那边的猪头为例子共享一些工作经验，以仅供参考。

座标山东省泰安，大家这里销售市场如今的猪头基本上全是国货（由于肺炎疫情缘故，许多进口的都是在严禁应用）。那样的猪头一般有二种：一种是带耳带骨的生猪头，另一种是去骨的半成品，每一种猪头也都分三六九等。

带耳带骨的生猪头：大部分是一些知名品牌冷冻食品，如润，银等，价钱一斤在115~125元上下，用这类食物的多是一些酒店餐厅或是大的超市连锁店，酒店餐厅常见来卤熟软食，卤的时间段较为长一些，口味软糯，出肉率就较为低，总体计算下来一斤生猪头也就出500克熟肉。假如生产加工成冷饮的熟肉，一般会提早将猪耳朵切下分离卤制，冷饮的口味较为脆一点，因此卤制的时间也较为短，出肉率就高一些。总体计算下来一斤生猪头能进入六两上下熟肉，再再加上猪耳朵的市场价比猪头肉的还需要略高一点，盈利或是可以的。

之上这类生猪头分三六九等，不只是知名品牌不一样，初解决时的整洁数量也不一样，也有一些也会提早泡开过。

去骨的半成品：这类猪头在专业熟菜熟食店用的较为多一些，终究是煮以往骨的，在中后期生产加工中就十分的简易，只需在自身调配卤水中稍卤30~50min以内就可以出售，价钱在一斤17~18元上下不一。猪头买回去之后还需要除去内眼角，淋巴结及其牙等脏物，出肉率大概在8~9两上下。这类猪头价钱不一样取决于有一些粗加工卤制的时候会添加一些保湿剂，制成品份量也就不一样。

共享猪头肉提升出肉率的方式和方法

1在商业化的制做中，毫无疑问这类去骨的半成品性价比高是相对比较高的，不但省掉了许多预备处理时的不便，还相对应地增加一些水电工程成本费，可是在挑选的那时候要挑选性价比高一点的，例如大家这里18元一斤的猪头肉看起来就较为干一些，一分钱一分货，划算的尽可能就不要挑选了。

这类半成品也不是每一个地区都是有，在没有这类食物的地域，我建议大伙儿还可以用鲜品立即生产成半成品，缘故有两个：一是可以提早生产加工，一次性制做出两三天用的量，省去许多时间。二是提早生产加工成半成品，腥臭除掉了许多，针对自身老卤水的保养有有效的功效。

在提早生产加工的情况下，用冷水大概煮到40~45分钟上下（猪头一分为二）就可以拿出来去骨，在煮的环节中，可以添加少量的除腥调味品，例如米酒，姜蒜等，还能够添加些红曲米上背景色，这种作法都对老卤水有防护功效。

2针对立即用生货卤熟的朋友们，假如要想冷饮脆的口味（卤的时间较短，赘肉一部分变脆不油腻口，假如卤的时间过长，肥的地区制冷之后太油腻感），那麼也大概在45分钟上下捞出来骨，去骨之后再放进老卤水中，稍卤15~20分钟上下并熄火泡浸进味完善。由于猪头的高低不一样，老嫩水平很有可能也是有差别，因此在去骨的与此同时掉出去的肉渣可以在猪头肉起锅之后放置在眼眶内或是参杂在排骨汤中，直到凉了之后会和别的一部分黏合在一起，间接性的提升出肉率。

3运用熟度提升出肉率，做卤菜一定要记牢7个字：慢卤，小煮，多泡浸。在宣布卤制的情况下，猪头肉着色之后，卤水就尽可能不必放大滚，大滚不但非常容易使猪头皮破，骨肉分离，还使出肉率降低，要维持微开（卤水中的滚浪不容易超出一厘米），那样卤出的制成品色调发光，味儿醇正，出肉率高。

4肺炎疫情以前进口冻货，在卤菜店应用的或是比较多的，这类货出肉率也十分乐观的，可是价格对比国内鲜品要低许多。假如有一个好的秘方及操作步骤冻货也是优选，在挑选的过程中也尽可能挑选好一点的知名品牌货。

5对于其余的添加物，如亚硝酸钠，保湿剂等，这儿也不提议应用了。6说到出肉率总绕不动盈利的话题讨论，大的卤味店如果有冻库得话，可以在购置根源减少产品成本，对于小型加工厂运用欠佳招数体重增加来提升出肉率，本人或是觉得不可取，做卤菜要一步一步的来，走量，口感好啦，熟客多了，销售额，盈利当然上来了。

七八月的天气，正是品尝卤味的好时节，天气越是炎热，人们越是想吃点清爽开胃，麻辣鲜香的美食小吃，而卤菜小吃，无疑是吃货夏季品尝美食的首选！大部分的人都不想在闷热的厨房带呆着，周末，回家不想做菜，而买一份卤味小菜，配上一碗清淡的粥，真是美滋滋啊！

夏天怎么保存卤菜

夏天温度高卤菜放久了容易变味，但是有时候卤菜太多了吃不完怎么办，而自己做卤菜时，卤汁保存不当或者当天未吃完的卤菜放在高温天气下，肯定是会坏掉。下面来带你介绍下夏天卤菜怎么保存的方法。

1、卤水怎么保存

俗话说得好，卤菜越卤越香，很多人不会保存卤汁而导致卤汁的变质。故而，保存得当的卤汁要比直接保存卤菜要来得稳妥些。

卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要长时间放于塑料盒子、不锈钢锅中，不利于保存。

通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全。也可以将成冻状的卤水冷冻保存，这样放置的时间会更长一些。每次用完的卤水，一定要仔细地将里面的葱、姜等杂质过滤干净，再可以冷藏保存，否则很容易变质。

卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部分卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了。

卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响。

2、夏天卤菜可以放多久

散装卤味是要当天吃完，尽量不要隔夜。冷藏可以放3—4天。 夏天卤菜最好当天吃完，卤菜吃不完可以放入冰箱冷藏，冷藏3至4天是不会坏的，但建议不要放置这么久，最好第2天就吃完。

要注意，卤菜要注意保存方法。未食用完的卤菜应冷藏保存，而且要注意生熟食分层放置，用保鲜膜包好放入冰箱，避免在摆放、存取的过程中交叉感染。在食用前一天的卤菜时，要先让卤菜再一次熟透，毕竟在高温环境下才能杀灭食物中的细菌。若是存放卤菜的时间过长，切记要先看、闻卤菜是否变质，谨慎食用。

总结：

以上就是夏季卤菜小吃的出路，无论夏天的时候，卤菜如何保存，都不如当天的食物美味、新鲜。而且保存的卤菜的时间不宜过长。从食品安全角度讲，可能的话最好不要吃隔夜糟货，所以尽量还是选择即买即食，健康饮食才是生活乐趣的根本！

卤菜的做法及配方如下：

材料/工具：鸡爪、鹌鹑蛋、鸡翅、藕片、花椒、干辣椒、八角、香叶、桂皮、葱、姜、生抽、老抽、食盐、冰糖、砂锅。

1、准备自己喜欢吃的食物，比如鸡爪、鹌鹑蛋、鸡翅、藕片等。

2、准备花椒、干辣椒、八角、香叶、桂皮等。

3、葱姜下水。

4、放入鸡爪、鸡翅煮沸。

5、煮好的鸡爪鸡翅过冷水。

6、砂锅里放入之前准备的香料。

7、加一碗清水煮沸。

8、下鸡爪、鸡翅、鹌鹑蛋、藕片。

9、加入生抽、老抽、食盐、冰糖。

10、开始煮30分钟，随后出锅。