卤猪头肉加什么能让肉更白亮？

卤味是指，将初步加工处理后的原料放在配好的卤汁中，煮制而成的菜肴。卤味一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。卤猪头肉出来的颜色，一般是红彤彤的或者黄橙橙的，又白又亮只能是白卤这种做法。

白猪头肉是长治的风味卤肉，据说，古时潞安府的孙家，正在学制腊肉和猪头肉的手艺。有一次，在卤猪头肉时却忘了放酱油，发觉时肉已煮成八成熟。他们立即捞出来用凉水冲泡后，仍旧放回锅中浸泡，思考补救的方法。他们坐在那里整都没能想出来，第二天早晨，师徒俩发现浸泡后的猪头肉，色泽洁白，肉质脆软，表皮起光发亮，香味扑鼻。将其切成片用蒜泥拌食，感到清香可口，肉味十分独特。

　　1、卤水尽量调的粘稠一些。卤水粘稠了，卤品会自然挂芡，这样显得更亮，还能保湿。具体操作办法就是可以多卤一些富含胶质的原材料，比如猪蹄、猪皮等。如果做红卤也可使用麦芽糖来增粘稠度。

　2、糖色炒的嫩一些。红卤中一般都会用到糖色来上色。炒制糖色时一定要嫩，糖液在冒大黄泡后并回落时立即倒入开水，这样的糖色一般不老不嫩。

　3、用糖色调色时要淡一些。调卤汤时的颜色略微淡一些，等卤品氧化后颜色变正好。糖色上色和卤制时间和火候是有很大关系。这里需要注意的事项也有两个：①要求在用糖色调色时采用少量多次下入方法，②糖色上色时一定要开中大火，等其上色后再改小火卤。

　4、后期卤制卤品时减少糖色的用量。加糖色的卤水特别容易氧化这是无需质疑的，但是糖色也并不是每次都加，后期可以使用麦芽糖来减少糖色的加入。麦芽糖不仅可以为卤水增稠，也可以上色，并且还有固色作用。

　5、卤水的保养和保存。也和卤品氧化有很大关系，卤水保养时有三个注意事项：①切忌空烧，卤水颜色深了，卤品肯定氧化越快，卤水保养烧开锅时要用小火，开锅五分钟左右即可关火。②保持好卤水循环，每次卤食材都要加入一部分水，使其循环，卤汤的颜色就不那么深，并且容易调色。③食材和卤水比例要恰当，五十斤卤水可卤四十斤货，但是不能五十斤卤水就卤十斤货。不常用的卤水可选择冷冻保存。

　6、调色的卤水尽量不用酱类和酱油类。除酱卤外最好不用酱油类，酱油非常容易引起卤品氧化。

　7、不可用铁锅卤食材。铁锅也容易引起卤品氧化，最好使用不锈钢或者砂锅等锅具。

　8、卤品做到少卤勤卤。够卖就行，等卤品氧化了也卖完了，我觉这是延长卤品氧化时间最稳妥的办法。

可以放入适量的护色剂，市场有卖，再就是使用老抽和糖色来上色

具体做法：

准备材料：冰糖（白糖也可以，但是用冰糖颜色不但红而且还亮）植物油少许 热水2~3碗。

具体方法： 1、锅烧热放植物油用手转锅将油在锅里铺匀锅底，一点点就可以 2、转小火放冰糖让冰糖慢慢融化（冰糖敲碎成小块更快一些） 3、当冰糖全部融化变色并起泡泡，在泡泡向两边散开时（不要等泡泡散完），倒入热水（上面的大图就是加完水的糖色） 4、放入葱姜等调料小火熬上10分钟即成酱（卤）汁，卤水材料与配制