做蛋糕时需要用转化糖浆，可以用蜂蜜代替吗

不可以，转化糖浆和蜂蜜的成分是不一样的。

转化糖浆砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

转化糖浆中含有丰富的糖，是蛋糕必不可少的原料。

蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。

蜜蜂从植物的花中采取含水量约为75%的花蜜或分泌物，存入自己第二个胃中，在体内多种转化的作用下，经过15天左右反复酝酿各种维生素、矿物质和氨基酸丰富到一定的数值时，同时把花蜜中的多糖转变成人体可直接吸收的单糖葡萄糖、果糖，水分含量少于23%存贮到巢洞中，用蜂蜡密封。蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。

扩展资料：

当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。有时候用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。

转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。糖浆和蜂蜜糖分主要都是果糖，在做月饼的时候可以通用，但是要注意配比，不同的糖浆和蜂蜜颜色和浓稠度都不一样。

现在各大月饼厂商，很多都是厂里的师傅自己煮糖浆，几乎每一家的糖浆都不一样。制作出来的糖浆冷却后颜色清澈，无结晶。和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。不过不同的转化糖浆，对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。

参考资料：

—转化糖浆

蛋糕理论知识

基本原料：鸡蛋，糖，面粉，盐。

辅助原料：油，膨大剂，水分，香料。

鸡蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱气4、增加产品柔软度及韧性，色泽，营养。

蛋黄在烘焙产品中的作用：1、对干体质的产品有酥松，膨化作用

2、对湿体质的产品有结合，凝固的作用

3、对烘焙有上色的作用

4、对产品体质有乳化作用

5、增加产品的金**

6、促进烘烤彭大作用

蛋白对蛋糕的作用：1、促进蛋糕体的膨胀

2、增加口感与营养，增加白度

3、增加蛋糕的韧性

蛋白的搅拌状态：温性状态、中性状态、湿性状态。

搅拌状态对蛋糕的影响：1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳

2、搅拌过度时，混合后容易起泡

蛋白的其他用途1、饼干用蛋白量大，能促进体质脆硬。

2、增进面团与面糊具有适当的韧性

3、具有粘接作用

4、可用于表面涂料促进烘焙色泽

5、表面装饰材料（蛋白霜）

白糖对烘焙产品的两大作用：1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性

2、无形作用：柔软，Q化，保湿，吸湿，防腐，热量，硬脆（对产品的体质）

蛋糕用低筋粉

面粉：65-85

面粉在蛋糕体内的作用：1、促进面糊形成

2、促进蛋糕膨大安定

3、保持蛋糕体积（定性作用）

油脂对蛋糕及烘焙产品的作用：1、能促进食物更爽口

2、提高产品的营养价值

3、能促进产品体质有松，软，酥，细，嫩，滑等不同影响

4、能使产品体积膨大松化

5、能使面团或面糊体质状态光滑，不粘手

6、延长保质期

7、增加产品香味

膨大剂的三种：1、泡打粉（发粉）2、苏打粉3、阿母尼亚（臭粉）

蛋糕起泡剂（SP）的作用：在搅拌时拌入大量空气，面糊膨大状态也较为稳定。原因是起泡剂有较强的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。

奶品的分类:液态乳品（牛奶）、浓缩乳品（炼奶）、粉体乳品（奶粉）

水对蛋糕的作用：1、提供蛋糕所需水分

2、调适面糊

3、促使面筋扩展，使面糊达到适当的韧性

4、使蛋糕体更为膨大

5、使产品更爽口

盐对蛋糕的作用：1、使口感更爽口，调味

2、降低蛋糕的甜味

3、延长保质期

4、增加产品的白度

5、增加蛋白的韧性

蛋糕的分类：面糊类、戚风类、乳沫类（全蛋）以搅拌方法不同而分类。

把蛋糕做的细腻的方法如下：

步骤 1、鸡蛋分成蛋清一盆，蛋黄一盆，蛋清先放入冰箱冷藏这样有利于打发。

步骤 2、先处理蛋黄。蛋黄盆内加入10克砂糖 用打蛋器打至颜色变浅、顺滑加入玉米油，继续用打蛋器打至均匀后加入牛奶，继续打至顺滑均匀加入蜂蜜继续打匀。

步骤3、处理蛋白。加入几滴白醋，用打蛋器打匀后加入剩下白糖的1/3 继续打。再加入第二次1/3白糖，打发的蛋清是白色的，提起打蛋器只出了小小一个直角 目测不超过一厘米出角即可。

步骤4、把蛋清糊1/3拌入蛋黄糊 十字花切拌，加翻拌，均匀后再加入1/3蛋清糊。重复上述动作，拌匀最后把拌好的蛋黄糊放入剩下的1/3蛋清糊，继续拌匀，最后是糊状的，提起刮刀有糊状液体缓慢下落。

步骤5、烤箱170度预热10分钟。把糊糊倒入活底模具，第一次用活底怕漏在外面包了一层锡纸。设置温度偏高上下管175度，25分钟；十分钟后把下管设置为150度，最后十分钟有香味飘出。

步骤 6、取出活模。趁热正着抬高40厘米左右，松手在面板上摔一下，然后打开活底。也用勺子把蛋糕边缘分离，然后轻推活底倒扣在烤架上即可。

为了增加吃的趣味性可以选用小花模具。

我们都知道，蛋糕是比较常见的一种甜点，它的口味比较丰富，味道香甜可口，吃起来软软的，口感超级棒，深受人们喜欢，很多人都会在家做蛋糕吃。做蛋糕是有一定讲究的，尤其是食材和配料的搭配。那么做蛋糕可以不放糖吗？下面让我们具体来看看吧！

做蛋糕不放糖可以吗

优点：低糖饮食，不容易胖

缺点：蛋糕没啥味道，蛋白不够稳定

建议：

1、做咸味蛋糕

用少量食盐代替糖类，做出咸口蛋糕，也是不错的选择。

ps：还可以加入火腿、香葱、肉松等等，就会很好吃哦！

2、用有甜味的食材代替糖类，增加风味

比如紫薯、南瓜、红枣……都是自带甜味的食材，做蛋糕时加一点，蛋糕也不会索然无味了。

糖在蛋糕中的作用

如果说不添加黄油还能勉强做一个海绵蛋糕，那么糖却是必不可少的原料之一。

糖对糕点来说是极其复杂和重要的材料，简单来说几个方面的作用：

1、增加成品的甜味，是烘焙制品产生香气。

2、与其他一些液体材料混合，产生黏性液体，因此才能使其他材料融合在一起。

3、使烘焙产品更加稳定，在搅打的过程中，帮助全蛋或者蛋白形成浓稠而持久的泡沫，使产品光滑细腻蓬松。需要加糖才能稳定打发的蛋白，是蛋糕蓬松的条件之一。

4、保湿，糖有吸收水分的作用，可以使蛋糕湿润、柔软。

5、防腐，这一点跟盐的作用很类似。

当然糖还有一些比如焦化、是烘焙产品产生光泽等等作用，我们由此可以看出，糖在烘焙制作中是相当重要的！

一些朋友害怕甜而大量减掉配方中的糖量，因而造成产品失败。如果大家害怕吃太多糖对身体不好，会发胖，那么可以使用一些甜度低的糖类，比如海藻糖，它的甜度只有白砂糖的一半。

无糖蛋糕的鸡蛋做法

原料:玉米面粉100克，鸡蛋5个，蔓越莓适量切碎，牛奶适量

1、将鸡蛋蛋清和蛋黄分离，蛋清放到无油无水的盆中。

2、蛋黄放入盆中加入玉米粉、蔓越莓粒，倒入适量牛奶，搅拌成稠糊状。

3、蛋清用打蛋器打发。将三分之一蛋白加入玉米面糊中，翻拌均匀后，倒入另外三分之二蛋白，翻拌均匀。

4、将拌好的面糊放入蛋糕模中，震出大泡。放入烤箱中，160度烤40分钟，观察颜色，别烤糊了。

把蛋糕糊放入纸杯烤或是微波炉也可以。