1、如果是卖鸭脖，那最好放到展示柜中，因为展示柜不仅有很好的展示效果，而且冷藏功能可以延长鸭脖的保鲜时间，可以选择鸭脖展示柜来保存。
2、如果食物量很多，而且不是急着要处理的，最好放到低温冷冻柜中保存，低温冷冻柜不仅保鲜时间长，而且容量大，相对来说比较实惠些。
口感和口味都能达到最佳，再次回卤后不仅口感会大打折扣，还会影响卖相。增加一些成本。将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的卤菜，关火浸泡10分钟，即可捞出，沥干卤水上柜。这样回卤的剩货，香味不减也不会发黑增咸。甚至重量还会有所增加。卤肉从热锅里捞出来直接用保鲜膜包起来，但是一定要裹紧，然后用牙签给扎一下，把空气放掉。
第一层也就是最上边这一层是油脂，第二层也就是中间这层是老汤，第三层也就是最下边这一层是残渣。如果不去出来香料的味道会继续渗透到卤水中，那卤水的味道就会变得更加浓郁就了还会发酸。再加热到中心温度70℃以上（烧透）并维持3分钟左右，通过高温杀灭熟食中可能存在的细菌。有些食材在卤制前必须提前做好清洗，预加工除腥等工作，如大肠、牛肉等气味重的食材。
把卤水里面异物过滤干净指的是肉碎,姜葱等 因为这些东西会容易发酵,变质原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。就得不偿失了。所以如何避免卤菜之间相互串味，就成了卤菜店夏季经营的重中之重。
每次用完的卤水，一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净，再可以冷藏保存，否则很容易变质。最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了。再加热到中心温度70℃以上（烧透）并维持3分钟左右，通过高温杀灭熟食中可能存在的细菌。应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块。
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