鸭脖太辣的情况下，用热水浸泡可能并不能去除多少辣味。虽然热水可能会使辣味稍微减弱，但是效果并不明显。另外，即使泡一晚上热水，也不一定能够完全去除辣味。
如果你想减少鸭脖的辣味，可以尝试用清水在锅中煮一下，或者加入一些牛奶、椰汁等能够中和辣味的食品。此外，也可以将鸭脖切成较小的块状，然后用清水冲洗几次，有助于去除部分辣味。
总之，你可以尝试使用以上方法来减少鸭脖的辣味。不过，不同的食品和品牌之间的辣度可能会有所不同，需要根据具体情况进行调整。
卤肉是不是鲜亮跟卤汁有很大的关系，只要把卤汁做好了，不愁做不出既鲜亮又好吃的卤肉。下面我就说一下卤汁的制作，还有卤肉的具体操作方法。
好的卤汁需要用糖色来调制颜色，只有糖色熬好了，才能卤出鲜亮的卤肉。
糖色的做法:1、将锅清洗干净，放入清水和冰糖，大火烧开，让冰糖快速的融化。记得要用冰糖，只有冰糖熬出的糖色才鲜亮。
2、锅中糖汁开始大泡变小泡的时候，转成小火，糖色逐渐有**变成鸡血色的时候，倒入沸水，我们的糖色就做好了。
再说一下卤肉的操作顺序:1、卤肉要经过腌制，这样卤出来的肉更香。
2、腌好的肉要焯透捞出的时候，要抹上一层糖色，这样做出的肉更鲜亮。
3、卤肉做好后不要着急捞出来，等到卤汁慢慢冷却，再捞出卤肉，不要将卤肉直接暴露在空气里。
4、捞出的卤肉刷上一层香油，这样卤肉会更鲜亮，也不会因为氧化而变黑。
做好以上几点，就能做出鲜亮的卤肉了。
不管是切盘卤肉、猪耳朵来下酒，还是来一个红润的卤猪脚都是一饱口福的事情，卤肉的魅力除了香味醇厚之外，让人食指大动的鲜亮色泽也是必不可少的，这次我们就来解答一下“怎么可以使卤肉色泽鲜亮？”这个问题。
我个人的经验卤肉要想色泽鲜亮，至少要从上色和护色这两个方面来考虑。首先我们来说上色的问题，基本上最为通用的一个工序就是炒糖色，以焦糖红润颜色来给人卤肉着色。（有人可能会说到“日落黄”这类食用色素，但是这是违规的，有明确规定的“日落黄”可以使用的32类食品中并没有卤肉之类的熟食制品，不要以身试法！）
炒糖色的的基本流程：
解决了炒糖上色的问题，我们要有另外一个问题，那就是怎么尽量维持、保护住这个颜色，不然的话卤肉出锅一段时间就会随着氧化而变色。
这个问题的解决办法就是用“护色油”了，同样不推荐护色剂之类的添加剂，卤肉这种熟食本来就不宜久放，所以也不存在更不需要什么永久不褪色不变色的办法，这是做给人吃食品不是做标本，所以使用护色油来尽量隔绝空气、减缓氧化变色的速度就好了。一般家里也不会一次做太多出来，而如果是开店做生意的话，那么久的时间卤肉都没卖掉，这个生意的出现的问题就不只是解决卤肉颜色这么简单事了。
护色用的卤油可以用食用油烧热，加如葱、姜、蒜、洋葱等炸至金黄捞出弃掉，然后下八角、草果、花椒、黑胡椒、桂皮等辛香料炸出香味，过虑出来的卤油经过冷却、静置，就可以用来刷在卤肉表面护色了。
当然了卤肉之类的熟食遍布全国各地，有着各种不同风格的做法，所用来上色、护色的方法也因人而异，欢迎评论分享你还有哪些让卤肉色泽鲜亮，让人看上去就很有食欲的办法哦！
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需要特殊的方法处理，就可以鲜亮，而且不变黑。
1、先卤肉。排酸肉切成10厘见方的块，在清水中泡出血水后，用线绳系住肉块，焯水10分钟后搓洗干净待用。备香辛料，三奈6克、黑胡椒3克、甘草1克、草豆蔻2克、高良姜1克、小茴香2克、八角4克、草果6克、花椒11克、桂皮2克、朝天椒10克。备调料，姜、洋葱、葱、食盐适量、白酒、味精。炒糖色，炒锅放少许油放冰糖炒成糖色。把香辛料、调料、糖色全倒入锅里，加4倍卤肉水，烧开煮半小卤汤就制做完成，放入肉块，卤一个半小时。
2、做鲜亮的卤肉。（1）如卤肉1000克。可用菜油2000克，香葱200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，香辛料40克，香辛料再使用卤肉香辛料的配比组合，三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒。 做卤油。油锅上火热后炸香葱姜蒜等，焦黄后捞出弃用，之后下香辛料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，才可使用。（2）使卤肉鲜亮特殊方法开始，卤油上火加热后，即可把卤肉放进卤油锅中，卤半小时出锅。
既可达到鲜亮不变黑的效果。
1,要迭，挑出好靓肉，带皮，皮有光泽，2,要焯水十分钟左右，捞起来凉干3,用牙签，在肉皮上猛戳，形成网点，是为了更好吸收汤汁，4,用配料，姜葱，蒜，八角，五香类，酒，关键是上好的老抽，烧开后，凉了一半后，开始在肉上抹汤汁，俏干后放锅里，加水，加盐大火，后温火，慢慢的焖，及可。
为了让卤肉颜色鲜亮好卖，个别熟食摊主不惜违法添加过量亚硝酸盐。一条新闻曾经爆料： 徐州奎园农贸市场有两家熟食摊点，分别由胡某和赵某经营。这两家摊位出售的熟食颜色鲜亮肉紧口感佳，每天购买者不断。然而，当地居民王先生在一次购买赵某的卤肉后发现猫腻：卤肉哪有这么好看的颜色，发红，吃着感觉嘴麻，莫非加了过量的添加剂？办案人员买了一些送质监局化验。果然卤肉中亚硝酸盐严重超标。
其实，要使卤肉颜色鲜亮没有必要违法使用亚硝酸盐。
冰糖最好，能起到提鲜增亮的作用，用其他的红糖、白糖就显得老外了。更不要使用酱油无光发黑的酱油。另外红曲米、紫草也可以让卤肉颜色很漂亮，比例要控制好，可以单独熬成汤后再加到卤汤里。
不管加任何色进卤汤，用汤勺舀起后慢慢观察，汤色黄中偏红的时候卤肉着色很漂亮，很鲜艳，黄红黄红的。放几天都不会变色。调色的汤色必须有经验。
卤肉的火候也要恰到好处。出锅只见肉烂汁浓,肥而不腻,瘦面不柴,肉块方方的样子不走形，色泽红亮，香气四溢。吃起来皮糯酥软，肉烂如泥,肥而不腻，醇香无比。
卤肉调色主要靠两料调料，一种是炒制的糖色，另一种是红曲粉。先用红曲粉调底色，这时肉色鲜艳发微微的红色，想要肉色红亮诱人，主要是靠糖色来调节。糖色不要一次全部放入,根据汤的颜色来添加。在卤制过程进行一半时可以根据食物的颜色再次调色。过程虽然简单，但要想调出满意的颜色来并不容易。感兴趣的朋友可以看我前期做的卤制猪蹄的视频，颜色红亮，不仅卤猪蹄，卤其它肉类都可以用这种方法。
如果嫌麻烦的朋友在家可以用老抽来调色，但是老抽有一个弊端，就是出锅后的食材颜色很快就会变黑，不适合商用。
我们家在农村，家里每年都会养两头猪，过年之前卖一头，再杀一头过年。我们那里都是年三十的中午吃团圆饭，然后下午妈妈就会开始做卤菜，这几乎成了我们家的一个传统。每年过年最期盼吃的东西就是妈妈做的卤菜，这么多年在妈妈的熏陶下对卤菜也有了一点点小小的心得，分享给大家。
需要卤的肉类可以提前一天稍微腌制一下，比如猪头肉，鸡，牛肉等，这样更容易入味。
炒糖色，妈妈都是用菜籽油，放白糖，有人说冰糖比较好，我是觉得都可以，关键的是把握火候，糖色轻了肉发白，重了味道会发苦。中火慢炒，用铲子不停的搅动，直到变成像红糖的颜色，把火打到最小，下肉类，不停的翻动，让肉的每个地方都均匀的裹上糖色。觉得锅里温度不够时可以再把火调大一点，就是注意别糊了。感觉颜色差不多了就可以倒点老抽，然后下大料，生姜一大个，花椒一把，大葱两根切斜段，干辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水没过肉，大火煮开后转小火慢炖。
差不多一个小时就可以了，中间要翻翻面，把上面的翻到下面去，用筷子能很轻松的穿过肉就表示熟了。喜欢麻辣的可以多放花椒和干辣椒，这个做法可以卤各种荤素食品，肥肠，猪肚，猪心，鸡爪，鸭脖，鸭头，海带，豆腐皮，莲藕等等。
是去年自己卤的一个猪头，个人感觉不错，希望大家喜欢。
卤肉色泽鲜亮必须用糖色太提色，这样卤出的肉红润亮泽，这个是老抽做不到的
关于炒糖色可以看我们发的视频，还有红烧肉的制作视频，希望对您有帮助
一、卤肉引人垂涎，靠的四大特点：
卤肉的色泽是人为操作的，行话叫“上色”，主要是糖色或酱色。上的好，鲜亮悦目，勾人食欲；上不好，暗晦损目，令人作呕。
二、卤肉上色主要三种方法：三种上色方法，酱色最难把握，不是老司机不敢随便下手，我都失败过好多次，依然没有十足信心做好它。因为用酱油上色，变数太多，什么牌子的、用量比例、下酱油时间、卤煮时间、什么肉、很多很多，任意一个节点掌握不好，就容易出问题，不是淡了，就是重了，再不捞出不多会就变色。
不主张红曲上色，添加剂恐惧。感觉那种颜色贱贱的，体现不出卤肉的质感，吃着的感觉完全不是那回事，就像花了熊掌的钱，吃到一只鸡。
卤肉用糖色最是合适。主要的是能完美体现炒糖的最好效果，糖色鲜亮、味道香纯。
三、炒糖色主要两个方法：四、保持卤肉色泽鲜亮的办法。
卤肉卤好后，捞出来放着，起码一天时间里，还和刚出锅那样肉体饱满，色泽鲜亮。做到这一点其实很简单，核心在于保湿，不要让卤肉表面失去水分。
首先的卤肉煮制和存放要做到三点：
保湿方法，就是保持卤肉表面被油膜封闭，两个方法：
使卤肉短时间（24小时内）色泽鲜亮的方法很多:1，酱油加红曲米，2，糖色加红曲米。3，酱油加大红色素（食品着色剂的一种），糖色加大红色素。4，硝酸盐（超标后果自负！）5怡家红烧酱油加红色素（超标后果自负）等等，老厨我自己吃又省事的话就用糖色和海天红烧酱油，效果很好哟！
哈喽大家好，这里是“消失的记住了”，你们热爱美食的夏天又来了。各位小伙伴们应该都知道鸭子吧，鸭子可以说得上是农村地区仅次于鸡的重要家禽，同时也是我们制作菜肴的一项重要食材之一，关于鸭子的做法也有许多种。像我们熟悉的北京烤鸭，北京烤鸭以其外观红润，肥而不腻，外脆里嫩的特点，不仅受到国人的欢迎，更是受到海外游客追捧，可以说来北京旅游的外国游客们，只有说吃了北京烤鸭才算得上是来了北京旅游。除此之外还有酱板鸭，啤酒鸭等。不过这些都是关于整只鸭子的制作方法，不过今天我要向大家介绍的这款菜肴，只是用到了鸭子身上的一个部位，就是它的脖子，因此今天这款菜肴的名字叫做麻辣鸭脖。
麻辣鸭脖可以说得上是一款比较常见的菜肴，它既可以被端上餐桌，也可以被当作日常零食，麻辣鸭脖以其口味麻辣，肉质鲜嫩的特点，受到许多大小朋友们的欢迎。这道麻辣鸭脖的制作方法比较简单，只需要将买来的鸭脖清洗干净切成段，然后调制一锅调味料，将清洗完毕的鸭脖放到调味料中，用火炖煮一段时间，时间到了之后便制作完成了。只是要注意去除腥味，不然可能会影响整体口感。鸭脖子当中还含有丰富的营养物质，例如蛋白质含量比较高，除此之外，多食用鸭脖还具有美容养颜的功效，听到这里爱美的**姐们是不是心动了呢。那么这样一道营养美味的鸭脖是如何制作成的呢？一起跟随夏天的步伐来看看这道麻辣鲜香，辣得过瘾的麻辣鸭脖的具体制作方法吧！
麻辣鸭脖
食材清单：
鸭脖五根，干辣椒二十克，花椒七克，桂皮一块，八角两瓣，老抽三勺，冰糖一勺，醋适量，盐五克，啤酒一罐。
制作步骤：
1、打一盆清水过来，把买来的鸭脖放到清水当中去进行清洗，清洗的次数最好是三遍以上。
2、接着用工具将鸭脖子表面的肥油给全部去除，然后将鸭脖子剁成段状，接着打来一盆清水，将切成段状的鸭脖子放到盆中浸泡一段时间，浸泡的时间为4个小时左右，需要注意的是，浸泡的清水需要每一个小时换一次。
3、这时往锅中添加适量的清水，接着再把生姜，大葱也放入锅中，然后把火打开，把锅中的水烧到温热，接着再把浸泡完毕的鸭脖放到锅中焯烫一会儿，焯烫的时间控制在十分钟左右。
4、时间到了之后，将鸭脖子从锅中取出，沥干净身上的水分将它装到一个干净的碗装备用。
5、这时再往锅中放入适量的食用油，把适量的桂皮，大料，花椒，辣椒全部放入到锅中，火候控制在小火上，去翻炒他们，等到从锅中飘出香味来为止。
6、接着再往锅中加入适量的清水，倒入事先准备好的啤酒，然后再加入三勺的老抽，一勺的醋和五克左右的食盐。接着把火开到大火，把刚才焯烫好的鸭脖全部放到锅中煮制一会儿。
7、然后再往锅中加入一勺冰糖，接着再把火转为小火，继续煮制一段时间，时间控制在25分钟左右。时间到了之后把火关掉，不过要让鸭脖子继续放在水中浸泡5个小时左右，时间到了之后，将它从锅中捞出放到通风的地方晾凉，这样一道营养美味的麻辣鸭脖就制作成功了。
夏天说美食小技巧：
1、我们在吃麻辣鸭脖的时候，最担心的便是鸭脖子的腥味没有完全去除。因此我们在制作麻辣鸭脖之前，一道去除鸭脖子腥味的步骤便不可缺少。在制作麻辣鸭脖之前，必须要用清水浸泡一段时间，不仅如此，还要把浸泡完毕的鸭脖放到开水当中焯烫一段时间，经过这两个步骤，才能有效地去除鸭脖子身上的腥味和禽味。
2、麻辣鸭脖口味的好坏不仅与鸭脖子本身的口感有关，还与熬制的调味料有关，如果调味料的口味过于重了的话，反而会影响到鸭脖子的味道，我们要做到的便是将他们充分的调和好。
3、在制作完这道麻辣鸭脖之后，在锅中还会剩余许多的卤汁，有的小伙伴们可能会觉得，既然菜肴做完了，这些卤汁就没有用处了。其实并非如此，我们还可以把这些剩余的卤汁装好放到冰箱中冷藏，下回如果也想制作麻辣鸭脖的话，可以继续使用，这样就能节省前面步骤的许多时间。
夏天谈麻辣鸭脖：
1、这道麻辣鸭脖整体外观呈现深褐色，鸭脖子在经过热水的焯烫之后，变得十分的细嫩，除此之外，因为调味料中放入了干辣椒，花椒，桂皮等配料，辣味十足，不仅在味道上散发出麻辣的香味，吃在嘴里的时候，也会因为鸭脖子的麻辣让自己的嘴巴发麻，让人大呼过瘾，是一道十分下饭的菜肴。
2、食物固然美味，但是有些食物并不能一起吃，因为有些食物相生相克，一起吃的话可能会给自己的身体健康带来影响，比如我们今天的这道鸭脖，它就不能够与兔子肉，杨梅，核桃等一起吃，希望各位小伙伴们平时多注意一下。
如果鸭脖焯水后直接下锅煮，会导致鸭脖肉质变硬口感下降，此时可以使用以下方法进行补救：
1 用清水洗干净焯水后的鸭脖，尽可能把焯水过程中会残留在表面的腥味、异味去除干净。
2 加入适量的切好的姜片、葱段等调料，然后加入新鲜的清水，放到火上煮开。
3 煮开之后改为中小火，继续煮10分钟左右，让鸭脖充分吸收调料和汤汁，并且煮软一些。
4 如果还是有些嚼劲，可以继续用中小火煮一些时间，直到口感达到自己的需求。
5 最后，可以根据自己口味加入适量盐、香油、芝麻等调味料进行翻炒即可。
这种方法可以让鸭脖的口感回归到柿软有嚼劲的状态，不会过硬口感变差。如果之前煮时间过长过短，可以根据鸭脖状况适当调整烹饪时间，以达到更好的烹饪效果。
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