如何卤牛肚

食材

牛肚

90克

大蒜

8克

冰糖

90克

蚝油

90克

小葱

9克

盐

8克

八角

79克

生姜

88克

方法/步骤分步阅读

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金钱肚收拾干净。

小半锅水烧开，放入金钱肚煮十分钟。

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把金钱肚捞起来用刀子刮掉黑色的外层并冲洗干净。

准备好葱姜蒜，八角，桂皮，香叶，冰糖。

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把酱油，蚝油，柱侯酱倒入碗内搅匀。

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锅内倒入少许油放入葱姜蒜，八角桂皮，香叶爆香。

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倒入酱汁，注入热水，烧开后放入金钱肚，冰糖，盐，料酒，大火烧开，中小火慢炖，不时翻面。大概两小时左右。

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用筷子能轻易戳进去就可以了。

时间允许的话浸泡两小时左右，捞起切块，取一勺卤汁加热淋上即可。

肉类受热都会有这样的多少都会有缩水现象，很正常的。一般肉类做成熟食成品后重量会减少一半甚至更多的。 生牛肚要想不大最缩水，在牛肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，牛肚便会加厚一倍。 煮牛肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则牛肚会缩得象牛筋一样硬，牛肉牛杂也差不多如此。

卤水分为两大类：

即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

红卤：加糖色卤制的食品呈金**（咖啡色，如卤牛肉，金**，如卤肥肠等）

白卤：不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

金钱牛肚清洗、卤煮一点也不难，放一包常见食材，淡淡米香没异味

挺喜欢吃牛肚豆皮，可几十块钱一把，看起来挺多，其实薄薄的一片，吃起来一点都不过瘾，还是自己做吧，一次就买了三斤牛肚。

卤牛肚

首先清洗。牛肚异味比较重，省事儿的方法是用碱面来洗牛肚，能去油去腥。我家经常用盐和面粉来清洗，效果也挺好，还不伤手。牛肚放入一把盐和半碗面，反复搓洗。

炒锅放水，放入牛肚煮开2分钟，捞出来再次清洗。这样可以去油去腥更干净。

汤锅里倒入清水没过牛肚，放入一个卤肉包，这是买牛肚送的。如果没有加放些家常香料就行。关键看这里：用纱布包小半碗香米。大火加热煮开30分钟，用筷子扎透即可关火，让金钱肚在汁水中浸泡30-60分钟，捞出即可。用这种方法处理的金钱肚异味少，还带有香米淡淡的香味。强烈推荐！

牛肚豆皮

我不喜欢饭店里薄薄的牛肚片，切了粗条。豆腐皮也切宽条。

自己吃就不穿串串了，直接煮。

清水里放入一点点火锅底料，放入牛肚和豆皮煮1分钟即可。

放入花生芝麻酱、辣椒油、韭花酱、蒜末。就可以大快朵颐了。

当然，我自己吃一定会放香菜的，可惜要照顾孩子们的口味，也算遗憾吧。

红油牛肚

卤煮好的牛肚可以直接凉拌吃。考虑到这样没有蔬菜，我就用青椒搭配了一下，改成小炒了。时间很短，只要青椒断生即可，非常方便。

牛肚切条，青椒也一样。

炒锅放油炒青椒，再放入牛肚条，翻炒几下关火。加盐、辣椒油、生抽、醋、蒜末拌匀即可。就这么简单，一分钟就行。非常适合没时间做饭的上班族，快速而美味，解馋又下饭。

温馨提示：

林州没有新鲜的牛肚卖，都是这样的牛肚冻品。半熟的，卤煮的时间不长，要认真清洗。

如果购买熟牛肚，你可以闻闻，如果有浓重的碱味，不推荐购买。这种不仅不好吃，口感一点也不劲道吃了还不健康。

我买了三斤牛肚，煮好了正好两斤。三盘的分量，说实话，我没有放开吃，因为孩子们太喜欢了，我吃豆腐皮过了一下瘾。

一个卤包用3次，第4次配合一个新的料包，通常第一次味道不是很好，料包出味是第2次和第3 次，因为第一次里面的料才达到透那种程度，刚刚出味而已，料包取出要控干汤水，不然很容易坏。

卤料包冷水就跟要卤的东西一起放进去，草果，卤好后，等东西卤熟了，再将卤料包捞出丢掉，记得尝盐的咸淡。卤包一定要拿起来，而且第一次煮的时间不宜过长，因为从中药的原理来说，中药材煮的时间过长药性会发生改变，变成补药，而且你卤出来的东西颜色会变黑。最好是煮好的药包拿起来放冰箱冷藏，待下次使用。

一般需要煮30分钟左右。因为牛的消化系统很复杂，消化器官较多，所以牛肚类别也不止一种，细分为毛肚，金钱肚，牛草肚和皱胃。不同部位的牛肚也有不同的处理方法。

牛肚的辨认

毛肚就是我们平时吃火锅经常涮的那种薄薄的叶片状牛肚。是牛的瓣胃，口感比较脆嫩，腥臭味也不是很重。

金钱肚是表面有许多五边形构成网状的牛肚，五边形像一个个钱币一样，所以也叫金钱肚。

牛草肚和皱胃一样的质地坚韧，纤维层较厚，只是牛草肚表面有一层小疙瘩的凸起，像上面长了一层绒草一样。

卤制牛肚

用高压锅卤牛肚是去除牛肚臭味的一种很有效的方法，除了毛肚之外其他三种都可以用这个方法烹制。

先将牛肚用食盐和玉米面反复的多抓揉清洗几遍，这期间也可以放点醋，更有效的去味。

将高压锅里添水，要全部淹没牛肚的量，然后放入花椒，八角，桂皮，香叶，草果，肉蔻，小茴香，生抽，食盐，料酒或者白酒。盖盖大火上汽之后转小火，再煮半个小时。

其实这个时间没有具体的定量，牛肚也是和牛肉一样时间越长越糟烂，如果想吃韧性强一点的，煮15、20分钟也是可以的，不过建议多加一些配料去味。

炒制牛肚

除了百叶可以涮火锅，其他几种牛肚都不太适合，而最常见的做法就是爆炒。

虽然牛肚经过卤制处理后会去掉很大部分的腥臭味，但是有些嗅觉敏感的人还是不太能接受，所以在炒制牛肚的时候尽量多用葱姜蒜，青辣椒。

除了爆炒，也可以做成酱焖或者红烧牛肚，凉拌牛肚，炖牛肚也可以起到益气养胃的功效。

毛肚的处理

处理毛肚就不需要煮熟，如果煮熟就会缩水变的很硬，吃的时候就不脆嫩，也不容易嚼烂。所以毛肚也只适合涮火锅，做毛血旺一类，并不适合炒制。

一般使用盐和面粉搓去表面的脏东西之后，用白醋加水反复的浸泡几遍即可。新鲜牛肚很容易变质，所以要尽快食用。

市场上售卖的毛肚也分成黑毛肚约和白毛肚，黑毛肚是新鲜的牛瓣胃，而白毛肚是使用双氧水泡发过的。使用双氧水可以去除腥臭味以外，也可以保持牛肚的脆嫩度。虽然价格便宜，但是食用上是非常的不健康，味道也大打折扣，不够香。大家在购买的时候还是要考虑一下。

家庭自制卤牛肚 第一步：将买来的牛肚用热水洗干净，背面的肥肉一定要剔除，要不就有异味。再切成一寸宽的长方形块状。 第二步：我是用砂罐烧的。把牛肚放进沙罐。然后准备调料和辅料。倒入水适量，加料酒，醋，酱油，白糖，盐，味精。这些都是根据自己口味加量。自制一个小布包，长宽约一寸左右，留一边活口，用绳线收拉活口。这是装辅料的。配八角，花椒，桂皮，生姜，蒜子，葱几根，朝天椒，香叶。都装进小布包，绳口拉紧。放进砂罐。用筷子搅拌几下。 第三步：先开小火烧，因为沙罐要预热。五分钟后开大火，至沸腾，再开小火，二至三小时后即可烧熟。用筷子戳一下，能穿透就是熟了。拿出牛肚，冷凉，将菜板，菜刀消毒。切成小长条。可以直接吃，也可炒菜吃。 其实家庭自制卤菜，方法都差不多。不过，要注意卤牛肚的卤汁不能要。有异味。卤牛肉的卤汁可以再做牛肉粉丝。如果将卤牛肉的卤汁回锅烧干，那牛肉味道更加纯正了。

卤牛肚是一种传统酱卤制品，深受广大消费者喜爱。卤牛肚以牛肚和香辛料为主要食材，口感紧实，耐咀嚼；卤牛肚具有经卤制后的良好的滋味与气味，无异味，呈白色或浅**。

卤牛肚的做法及配料如下：

主要食材：牛肚、食盐、味精、白糖、黄酒、香辛料等。

加工设备：夹层锅、真空包装机、高压杀菌锅。

工艺流程：原料解冻→原料处理→予煮→卤制→装袋→密封→杀菌→保温检查→包装入库

操作要点

（1）原料解冻。冷冻原料用流水解冻，待原料呈半解冻状态时，进入下道工序。

（2）原料处理。解冻后牛肚用清水洗净表面，然后翻开去除内部杂质，沥干水分备用。

（3）予煮。将洗净牛肚放入加热煮沸的夹层锅内，予煮1～2 min 捞出，除去异味。

（4）卤制。卤汤配方：以100 kg 原料计。月桂叶100 g，良姜150 g，胡椒150 g，肉桂100 g，八角100 g，砂仁70 g，花椒100 g，小茴香100 g，白芷150 g，丁香70 g，黄芪150 g，陈皮150 g，葱1 kg，姜1 kg，料酒1kg，盐6 kg，糖2 kg，味精05 kg，水150 kg。

卤制时第一锅香料加倍，以后每隔1 锅按上述比例补加一次香料。第二锅食盐添加量按第一锅卤制成品的23%添加，糖补加05 kg，味精补加01 kg，以后每锅依此类推。

卤制方法：将香料、葱姜分别装入香料袋中，先将香料袋放入夹层锅中煮沸30 min，然后加入葱姜袋、盐、味精等煮沸。再加入牛肚，煮沸后撇净汤面杂质、泡沫后加入料酒、味精，煮沸后用小火焖制50 min，温度应保持在90℃以上。在卤制过程中要用不锈钢箅（或木箅）将牛肚压实，使卤汤全部腌没牛肚。在煮制过程中要翻锅1～2 次，并撇净汤面杂质，以免污染牛肚。

（5）装袋。卤制好的牛肚冷凉后便可切块、称量、装袋。

（6）真空封袋。密封真空度为009MPa。

（7）杀菌。杀菌公式：15 min- 35 min-15 min/1211 ℃，采用反压力冷却至40℃左右出锅。

（8）保温检查。罐头杀菌后要全部或抽样进行保温检查，保温检查条件：温度（37±2）℃，时间5～7 d。若无胀袋现象视为合格。

（9）包装入库。保温后的罐头，擦干表面水分包装入库。