卤水汁的用法卤水汁如何制作

　　卤水汁是用来制作卤水食品的调味品，如卤水鹅掌翼、卤水金钱肚等。那卤水汁的使用 方法 有哪些呢以下是由我整理关于卤水汁的用法的内容，希望大家喜欢!

　　卤水汁的用法

　卤水汁(液体调味料)：专业用于卤肉、卤鱼、卤豆腐、卤排骨等菜肴的卤制或卤制熟食的调味沾食，以达到调香调鲜调色调味嫩肉祛腥祛异味功能的或增香增鲜增甜增辣增加适口性，由各种单一调味料配制加工而成的液体调味品。

　本产品有部分食盐的咸味功能但又算不上食盐，有部分生抽老抽的调味和上色功能，有去除部分菜肴异味的功能但又不是料酒，有部分糖蜜的调味功能但又算不上白糖，有部分生姜辣椒的调味功能但又算不上姜汁辣椒油，有部分大料五香汁的辛香功能但又算不上五香汁和五香粉，有较强的嫩肉功能但又算不上嫩肉粉。

　广式卤水汁用途非常广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤制成美味佳肴。所以近几年来来，在南方菜系中使用越来越普遍，特别是香港的很多食店，还会将卤水汁重复使用，因为一般相信卤水汁是煮得越久便越美味。

　卤水鹌鹑蛋

　材料：鹌鹑蛋200克;卤水汁1瓶;食用油适量。

　做法：

　1、锅中放入适量清水，倒入鹌鹑蛋、盐、食用油煮熟鹌鹑蛋。

　2、将煮熟的鹌鹑蛋捞出;倒掉锅中水，倒入整瓶卤水汁。

　3、将鹌鹑蛋浸没到卤水汁中，小火煮至鹌鹑蛋(约30分钟)入味即可。

　小贴士：

　鹌鹑蛋煮熟后不要沾水，不沾水卤水汁就能保存到再次使用!卤水汁用的次数越多，保存时间越长，卤汁内的可溶性蛋白质等成分就会越多，味道也会越好。

卤水的分类

　一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。 红卤，加糖色卤制的食品呈金**(咖啡色，如卤牛肉，金**，如卤肥肠等) 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)

卤水汁的配方

　八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 罗汉果50克 丁香5～15克 香叶20克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 食醋10克 酱油500克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 油炸蒜瓣50克 蛤蚧一对 油炸带子50克 牛肉500克 鲜骨汤5000克 精炼油50克 九江花雕一支 红星二锅头一支 生抽老抽各一支 纱布袋2个

卤水汁的做法

　1、将八角、桂皮、小茴、罗汉果、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、香叶、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

卤水应冷藏保存。

1,把卤水里面异物过滤干净指的是肉碎,姜葱等 因为这些东西会容易发酵,变质

2,用完的卤水一定要重新煮开,不能混进生水

3,卤水一定要凉透后才能加盖子,一面产生盗汗水

4,如果大量的卤水必须放在阴凉的地方保管,并每天烧开一次

4,如果少量的卤水,凉透后可以加盖放进冰箱里面冷藏保管

卤水如何补汤，补色，补味，增香？

针对这个卤友的提问，我以自己的一点经验来回答一下！

卤水补汤：

每天卤完货，卤水在烧制当中容易产生蒸发，使卤水变少！一般在这种情况下，当天我们不用管它，在第二天我们卤货之前，这时候看卤桶，昨天损耗多少卤水，这时候就补多少水，直接补白水就可以，一般卤水烧蒸发了，卤桶里都有个显著的印子！不知道的可以去观察一下！

卤水补色：

一般情况下，只要你的初始卤水，也就是新卤水把颜色调够过后，以后，就不需要加糖色或者其他增色原料了，只需要每天卤货时适当的向卤水中调入麦芽糖就可以了，这个麦芽糖不光在卤水中熬制会逐渐氧化成色！同时也可以起到调味的作用！

卤水补味：

调足初始卤水的底味，盐，糖，鸡精味精，胡椒，姜，然后再根据每天的卤货量从新调一次前面调味料就可以，具体的量还要根据各自体系去掌握！

卤水增香：

卤水的香味由来，一是香料，二是原材料本身的香味，三是适量的调味，根据自己的体系循环补充卤水中的香料，处理初加工好所要卤的原材料，剩下的就是补充调味！

保持卤水的香味，需要一个完整的操作体系，绝不是单靠哪一个环节就能主导的，所以还要从自己整体的操作规范中去认真实施才行！

老卤水第二次加水的方法：准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，卤制的原料能够保持其五香味正，醇厚可口。或者事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁，切记在卤制原料时加入冷水，会减弱香味、鲜味和咸味。

老卤水第二次加水的方法：准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，卤制的原料能够保持其五香味正，醇厚可口。或者事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁，切记在卤制原料时加入冷水，会减弱香味、鲜味和咸味。

卤水做法卤水是中国粤菜、川菜及各种小吃中常用的一种液态调味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种，经过调制而成，用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用，卤水讲究越久越香，越老越好。

卤菜的制作关键在于调制卤水。卤水在餐饮界中常以红白卤水来区分。在卤水的配方中加有糖色，且色呈红棕色，称之为红卤，若去掉配方中的糖色，便成了白卤。家常菜做法大全

家庭烹饪做卤水，大都喜欢做红卤。色泽红亮，咸鲜浓郁，适合用来卤制各种肉制品、豆制品。

传统的卤水制作是用冰糖或白糖来炒糖色，但因为糖色的制作麻烦且有一定的难度，所以很多家庭制作卤水放弃用糖色，而选择用老抽和生抽来上色提鲜。有些喜欢麻辣的朋友爱在卤水中加入干红辣椒和麻椒，那就变成了麻辣卤。

卤水的调制：

香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻

老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水

基础卤水的制作：

1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；

2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；

3、捞起，用热水再次清洗干净；

4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；

5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；

6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；

7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；

8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；

9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。

备注：

1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤；

2、关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的；

3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉；

4、关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重；

5、丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克；

6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味；

7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；

8、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；

9、糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金**为宜；

10、卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香；

11、传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。

卤水的使用：

1、卤水制成后，最好是隔日使用；

2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理；

3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水；

4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品的质量；

5、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足，少啥补啥。

卤水的保存：

1、卤水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净；

2、卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行，油脂过多，卤水容易变质；

3、待卤水自然冷却后，装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器，铁器容易生锈，木器有异味；

4、若是短期保存，可以选择密闭冷藏，但需要经常煮沸，以防变质；若是长期不用，需要冷冻密闭保存。

如果卤水减少的比较少，只是单纯的蒸发，第2次补汤时只加少许的清水补齐即可。如果卤水少于原卤水的1/3以上，这时补汤必须使用高汤，以免加入清水使得本身的口味变寡淡。如果卤水没有减少而需要补汤，则将老卤水盛出一部分，再用清水补齐。

如果卤水减少的比较少，只是单纯的蒸发，第2次补汤时只加少许的清水补齐即可。如果卤水少于原卤水的1/3以上，这时补汤必须使用高汤，以免加入清水使得本身的口味变寡淡。如果卤水没有减少而需要补汤，则将老卤水盛出一部分，再用清水补齐。

1、一般来说，老卤水添加新水时，需要保持香料的配方不变，卤煮的品种不变，同时操作流程也不能改变，这样添加的新水，才不会影响老卤水原来的口感。

2、卤水的老汤在每次使用的时候，除了加主料外的另一半，正常情况下都是需要尝尝却哪种味道，然后适量补一下料，每次加水的时候也要注意，水必须达到正常的量稍微多一些，每次使用完，将里面的葱姜捞干净。

3、卤汁制作好之后，一定要经常保持清洁，贮藏的时候，不能摇动容器，还不可以加冷水。

4、卤汁一定要经过多次卤煮，然后调换香料才可以。为保存老卤的质量，保持汤味醇厚，每次卤完东西后，要用过滤网把里面的固体物质滤出干净，再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。

5、卤汁一般是越老越香，因为这种食物经过多次卤煮之后，其中的一些好的成分会越来越多。为了保存卤煮的质量，还有保持汤味的醇厚，每次卤煮好东西后，一定要用一个过滤网将杂质过滤。