蛋糕大概多长时间就会了？

各种蛋糕胚的保存方法及时间大家都知道，蛋糕成品都是由蛋糕胚加上奶油或者夹馅，来制作的，蛋糕胚和蛋糕成品的保存方式和保质时间是完全不同的。蛋糕裸胚，常见的有这么几种：戚风蛋糕胚、海绵蛋糕胚、磅蛋糕胚。戚风蛋糕和海绵蛋糕因为水分含量比较大，需要在烘烤之后常温放凉，等待内部敞出热的水汽、完全冷却到常温之后，用保鲜膜包严实进行保存。可以放冷藏，保存时间为三天，如果想要时间更长，可以放冷冻，食用的时候解冻依然可以保持柔软湿润的口感，可以保质1周。

戚风蛋糕裸胚：当然还会有其他一些形式，比如杯子蛋糕裸胚、蛋糕卷裸胚等，只是形式不同罢了。磅蛋糕，由于水分含量比不上前两种，因此要趁蛋糕还温热的时候刷一层糖酒液，起到保湿和让蛋糕风味更丰富的作用。磅蛋糕需要回油，一般冷藏三天之后食用是最佳的口感。由于磅蛋糕含油量较大，因此保存的时间会比前两种更长一些，冷冻可以保存2周甚至更长的时间。

各类成品蛋糕的保质1、最最常见的就是我们熟知的生日蛋糕了，生日蛋糕是在蛋糕胚的基础上，加上搅打奶油（或者奶油霜），和新鲜水果（或者果酱、水果罐头）的夹馅。打发过的奶油，保质期就相当短了，在冷藏的温度下（0-4度），也极其容易发生变质，以及口感变差。生日蛋糕不能放置冷冻保存，温度高了也会发生融化，所以只能存放于冷藏室。基于口感的原因，建议在当天食用完毕，最多最多两天，第三天就算没变质，也真的不好吃啦。

有些朋友可能会说，自己买的生日蛋糕温度高也不变形，是什么原因呢？如果价格特别便宜的话，有可能是使用了植物奶油，植物奶油比动物奶油的塑性能力要好得多，且在温度高的时候也不易融化。为了大家健康着想还是少吃植物奶油为妙。右边那碗颜色雪白的是植物奶油：当然，除了生日蛋糕，一些蛋糕切块、盒子蛋糕、奶油蛋糕卷切件等，也都是相同的保存方式，也需要大家尽快使用，最好不要超过一天。

2、以磅蛋糕为基础胚的，表面是奶油霜或者翻糖造型的一些造型蛋糕常见的就是婚礼甜品台一类的蛋糕，因为对蛋糕的稳定性有要求，也需要蛋糕能做比较复杂的造型，因此淡奶油是不能胜任的。这时就会用到更稳定、造型能力更强的奶油霜，或者翻糖。奶油霜蛋糕：这一类的蛋糕成品能保存更长一些的时间，内馅一般不会使用新鲜水果，而是使用各种果酱、巧克力酱、焦糖酱等，放冷藏对蛋糕的口感没有特别大的影响。

食用的时候拿出来常温解冻后，奶油霜和蛋糕体也还是柔软的状态。虽说时间能长一些，但是还是建议大家在3天内食用完毕。翻糖的公仔、花朵等一般都是不食用的，只要翻糖干燥之后，这些公仔能存放相当长的时间。3、慕斯类蛋糕法甜类的慕斯，制作好之后一般都是进行冷冻，冷冻可以保存大约1周到10天。但是，它是不能反复冷冻、解冻的，这样会非常容易变质、口感也会变差，慕斯体会产生很多冰渣。

商家会在出单前才进行表面的装饰，比如喷砂、淋面等等，等客人拿到手里，基本就是已经解冻的状态，所以我们自己也别再进行冷冻了，如果太软可以放在冷藏里一段时间，口感会更好。建议在2天内食用完毕。莓果内陷巧克力慕斯：总结一下1、带有奶油和新鲜水果的蛋糕，冷藏保存，最好当天食用完毕。2、裸胚想延长保质期可以冷冻，保鲜膜封好。3、慕斯类蛋糕，可以冷冻保存，但是不可以反复冷冻、解冻。

1、将蛋白蛋黄分离，蛋黄加入蜂蜜、色拉油、牛奶混合搅拌均匀；将低粉和可可粉混合均匀，筛入牛奶混合液中，翻拌均匀。

2、50g砂糖一次加入蛋白，打发至小弯钩状态。

3、取三分之一的蛋白霜中加入蛋黄糊，翻拌均匀，加入到剩下的蛋白糊中，继续翻拌均匀。

4、将拌好的面糊倒入铺好高温油布的方形烤盘上抹平，轻震一下，放入上下火预热170℃的烤箱烘烤15分钟左右。烤好后取出，将油布一起取出放在烤架上放凉待用。2-3分钟后，盖上一块新油纸，翻个面撕掉高温油布，再盖上保湿。

5、在煮锅中倒入30g淡奶油，加入黑巧克力，小火加热搅拌至完全融合，关火冷却巧克力淡奶油。

6、在250g淡奶油中加入15g细砂糖，打发至出现纹路但依然流动的状态；加入放凉的巧克力淡奶油，继续打发至硬挺有形状。

7、将蛋糕平整的一面朝下，用锯齿刀在蛋糕两头边缘斜切一刀，斜切口朝上，可以使卷起后的收口处平整一些。

8、将打好的巧克力淡奶油均匀地抹在蛋糕上，两侧奶油一定要饱满这样卷起来两侧才好看。

9、从斜切的一边开始卷起蛋糕，利用擀面杖帮助收紧，卷好后可以切掉两侧多余的地方修整形状，然后放入冰箱冷冻15分钟。

10、打蛋盆中放入150g可可脂545%的黑巧克力、50g椰子油，隔水加热搅拌至完全融化。

11、加入榛子碎搅拌均匀，将淋面放至25℃-40℃左右就可以浇淋面了。

12、将定型好的蛋糕卷放在网架上，均匀地浇上淋面后，放入冰箱冷藏至外层凝固即可。

NH果胶（Pectine NH），从天然的水果中提取而来的碳水化合物胶质（主要以苹果渣或柑橘类果皮为主），使用于有水或水果的情况下酸和甜的环境中起作用，坚固且富有光泽的啫喱质地，具有可逆性及稳定水果的作用，NH果胶可用于水果果馅、软糖、淋面等食品生产。做果酱的时候，为了增加粘稠度，添加的就是它。它可以增加果酱等酸味高、糖度高的食物的黏稠度。

可以分成HM果胶和LM果胶两大类。它可以使强酸性食材、乳制品凝固。常用于果酱、镜面果胶的装饰。

使用方法：

先与 5~8 倍的糖或其他粉末预混合，再加入其他原料混合使用。

镜面胶，全称为镜面果胶，适用于面包、蛋糕及顶饰水果的保湿、增亮及定型，镜面果胶体态通透，口味纯正，易取用、涂抹，具有优良的被膜及挂壁性能。

甘纳许是什么？

刚刚接触烘焙的萌新们，可能对于甘纳许（ganache）一词还有些陌生。

简单来说，你只要记住：甘纳许=巧克力（油脂）+淡奶油（水分）。（巧克力是甘纳许的基础，是决定主体味道的关键；淡奶油提供了水分，形成湿润、浓稠的特质；及乳脂，化口性好、入口即化的特性。）

主体原料虽然看着简单，但通过温度、比例与原料的变化都会影响最终的质地。

常见的甘纳许是以1：1或2：1的巧克力与淡奶油调和而成。随着比例的不同，口感与质地就会有很大的差异。

巧克力用量越高（或可可固形物含量高），质地越偏粘稠，成品硬度也越高，常用于巧克力糖、蛋糕夹层内馅使用。

巧克力用量越低，质地越偏稀软的液态，常用于披覆、沾裹甘纳许及其他食材淋面、装饰。

牛奶巧克力和白巧克力，因成分中的奶粉（尤其是后者）含有的油脂成分较多、可可固形物成分较少，做出的甘纳许相对等量的黑巧克力甘纳许会略为软些。所以要相应减少淡奶油或增加配方中巧克力的用量来调整，避免太稀软。

淡奶油用量与甘纳许软度成正比，淡奶油越多，甘纳许越软。

加分的添加原料

你知道甘纳许有多少种风味吗？带着酒香的，清新水果味的，浓浓奶香的……

原则上你只要注意考量整体油脂与水分的比例，就可以任意添加风味料，当然最好是以低含水、高浓度形态的比较理想。

我整理了几款最常用的副材料，大家一起来看看它们的特点吧：

1、转化糖（其他糖类）

糖类的添加除了提供甜味，还具备保湿、水分控制，能降低甘纳许的水活性，延长保存期限。

在含水量高的配方中仍建议添加糖类，如此水分才会呈现稳定状态，否则很容易变质走味。

奶油

奶油富含乳脂，适量添加可提升甘纳许的滑顺口感。多以无盐或发酵奶油为主，使用前须先回温软化（24-25℃）。

注意不可放置高温处，否则奶油一旦融化脂肪会与水分分离，此时就算再降温也无法使奶油恢复原有状态。