川菜。代表菜是什么？

1、宫保鸡丁

宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。2018年9月，被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。

2、夫妻肺片

夫妻肺片，是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“夫妻肺片“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

3、麻婆豆腐

如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“麻婆豆腐“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

扩展资料：

川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

让鸡肉更鲜嫩的小技巧：

老鸡肉用猛火灶烧煮，肉质地偏硬不爽口，假如能首先用冷水加小量食用醋泡到2个钟头上下，在开展美食，肉质地就会越来越细嫩了。此外老鸡肉最合适相互配合葡萄酒开展美食，葡萄酒不仅能让老鸡肉更为细嫩，并且制成品味儿正宗，细嫩爽口。拥有这两个方式管它有多老的鸡肉确保轻轻松松拿下。

老母鸡用猛火灶煮，肉硬且不爽口。如能首先用冷水加小量食用醋泡2钟头，再用慢火煮，肉就会变嫩。鸡脯肉嫩嫩的,不可以烧时间长。把冻鸡胸肉解冻后，控干水分，最好用纯棉毛巾吸一下最好是。随后把鸡肉切割成块，加一点盐，加1个蛋清，拌和觉得鸡肉粘手、有光泽度了，加1勺木薯淀粉，腌渍一会儿。做锅油，湿热就可以。随后把鸡脯肉滑炒至熟。温度不可以太热了，不然便是炸了。假如炸的话，鸡肉就会很干、有点硬。用芡粉调了之后，放数分钟，随后抓两下，频次越来越嫩，可是如果抓太数次就会感觉丰腴也不真正了。

1、鸡肉切割成片状，添加适量水，拿手不断辗压，让水分进到到鸡肉中，辗压至有粘性就可以;

2、添加一个蛋清，使水分裹在鸡肉里边，再拿手不断拌和，让蛋清裹起来鸡肉片；

3、添加适量的木薯淀粉，让蛋清和水分在这里裹在鸡肉里边；

4、锅中烧开水或是油，放进退浆好的鸡肉片，用漏勺轻轻地剥开，将粘在一起的鸡肉拨散；

5、捞起来绰水或是过油好的鸡肉，控干水分，就能将嫩滑的鸡肉制成自身喜爱的菜式了。

退浆的三步进行，鸡肉就能取得成功锁定水分，做出去的肌肉就会越来越十分嫩滑。鸡肉退浆的基本原理：揉入少量水，让鸡肉消化吸收圆润的水分；添加蛋清，将消化吸收了水分的鸡肉裹住，鸡肉再绰水或过油的情况下，水分就会进行析出；裹上木薯淀粉，会使鸡肉的口味更为软嫩，水分更为牢固地锁定在鸡肉里边。

四川人为什么特别爱吃辣椒，可以说是长期以来形成的饮食习惯，爱吃辣椒的饮食习惯形成有以下几个因素：

一，地理和气候因素；

中国素有北咸，东南甜，西辣的说法。气候干燥食为咸、气候湿热食为甜、气候潮湿食为辣。贵州地处山区,雨多潮湿寒冷, 以前常听到这样两句话一是“四川的太阳，云南的风，四川的下雨象过冬。”二是“四川地无三里平，天无三日晴，人无三分银。”这两句话里反映出了四川的雨多，而且下雨时特别阴冷，空气湿度大，生活在四川而又在北方度过冬天的人都会有一个体会,那就是北方天再冷,风再大,只要是穿好衣服,带好围巾就不会感觉到冷了,但是在四川总是会觉得是从身体里面往外冷,吃辣椒是为了驱寒去湿。这是因为辣椒中含有一种叫做辣椒素的物质，每到吃饭时吃点辣椒,吃了辣椒能使人心跳加快，毛孔张大，皮肤毛细血管扩张变粗，血液加速，汗腺张开,全身冒汗,身上的寒气湿气就被驱赶出体内,全身就会感觉到热乎乎的。这就是从医学角度来说的辣椒具有温中下气、开胃消食、散寒除湿的作用．

二，历史因素；

俗话说'除油盐无贵味'，历史上，四川地处山区，山高路险，道路崎岖，交通极为不便，缺油少盐，劳动人民生活极为困苦，饭菜缺油少盐，难以下咽，为了解决这一难题，只得用酸与辣来调味，以解决油盐不足的难题．酸就是酸汤，辣就是辣椒，长此以往，经常食用辣椒，能吃辣椒，爱吃辣椒也就成其为一种特殊的饮食习惯．四川人日常生活中的＂油盐柴米酱醋茶＂也就多出了两样东西那就是辣椒和酸汤．

三，黔味菜肴烹饪的习惯因素；

黔味菜肴烹饪特别讲究＂色” 、”香” 、”味”．辣椒既是人们喜爱的蔬菜，又是不可缺少的调味品。

(一)色：四川人最爱吃的辣椒就是绿色的青辣椒和红色的辣椒及再制品．

植物的绿色是通过光合作用而形成的,是自然的绿,现在人们把无公害食品称之为绿色食品,食用绿色食品是人们生理的需要,健康的追求,绿色的辣椒是四川人最爱吃的的蔬菜之一,四川人把绿色的辣椒称为青辣椒或新辣椒，把青辣椒当作蔬菜来食用，而且所选用的青辣椒必须是要有一定辣度的，柿子椒虽说是绿色的,但四川人不爱吃，都说柿子椒一点都不辣,好看不好吃．用色泽鲜绿欲滴的青辣椒单独烹饪成菜如＂泥鳅辣椒＂、＂烧青椒＂、＂阴辣椒＂等黔味菜肴，以及当作配菜、调味品烹饪的＂青椒肉丝＂、＂青椒土豆丝＂、＂青椒炒鸡蛋＂、＂青椒炒青岩豆腐＂、＂青椒童子鸡＂等黔味名菜肴也就是用青辣椒烹饪制作而成的，就是因为青辣椒特有的鲜辣碧绿脆嫩清香诱人食欲， 令人百吃不厌．

红色的辣椒在黔菜烹饪中应用就更为广泛，用新鲜的红辣椒经腌制成的”红泡椒” 、”糟辣椒”,烹饪的黔味名菜”泡椒板筋” 、”糟辣脆皮鱼”、”糟辣茄盒”．用红色的干辣椒制作成”糍粑辣椒” 、”油辣椒” 、”红油”更是运用广泛．如黔味菜肴＂宫保鸡＂、＂辣子鸡＂、＂鸡辣椒”等；特色小吃＂红油米豆腐＂、＂肠旺面＂、＂红油素粉＂、＂羊肉粉＂就是用这红色的干辣椒为主要调料制作而成．四川还有一句话叫做＂看菜吃饭＂，无一不是因这些美味佳肴中的汤色红亮和点点红色让人人垂涎欲滴，令人兴奋，食欲大增，胃口大开．

（二）香：四川人确实爱吃辣椒，但是四川人吃辣椒讲究的是辣香，选择辣椒要求是既要辣还要香，而不是只辣不香，四川是山区本来就盛产辣椒，四川较为出名的品种如：辣而不烈，香味有余的花溪辣椒、香味足但辣味有余的遵义辣椒、香辣味均适中的大方辣椒。一般是不用只辣而没有香味的辣椒品种，比如江西的黄皮辣椒、广东的白辣椒、云南的树椒、四川的朝天椒，这些辣椒确实辣，但是辣味有余而香味而不足，食用些辣椒好像就是为了一个字，那就是“辣”，用这些辣椒烹饪菜肴，食用起来那辣让人感到的是痛苦而不是享受．就四川人而言，不但要辣，同时还要香，这样才能达到黔味菜肴烹饪要求，食用时味觉上的享受。

就烹饪中的辣香来说，爱吃辣椒的人所嗅到的是那诱人的辣香，不常吃辣椒的人就会大打喷嚏，感受到那辣人的呛．最常见的四川特有辣香调味品糊辣椒，就是把干辣椒烧、烤至微微的焦糊，再舂成辣椒面，那特殊的糊辣香让人嗅而垂涎，胃口大开，黔菜中的名菜如＂凉拌折二根＂以及所有凉拌菜离了糊辣椒是绝对不行的．名声在外的特色小吃＂丝娃娃＂、＂豆腐圆子＂、＂恋爱豆腐果＂、＂烧烤＂、＂烤肉串＂以及黔味菜肴中的特色蘸水等无一不是用糊辣椒来调制的．仅此一点就足以说明四川人对＂辣香＂的喜爱程度．

（三）味：就辣椒来说，辣椒本是一种调味品,居辣味调料”辣椒、姜、葱、蒜”之首位经专家研究表明辣椒的＂辣＂是辣椒碱引起的，它是刺激了神经末梢产生了疼痛的感觉,因此也可以说＂辣＂是触觉痛感而不是产生的味觉，但都习惯把＂辣＂称为五味中的一味．四川人爱吃辣，在烹饪的调料品中使用最多的就要数辣椒了，而且还把辣椒当成一种蔬菜食用，已经成为一种饮食习惯．经常食用辣椒，感受辣的刺激，没有了辣椒的刺激就会觉得吃的东西淡而无味，吃什么都不香，每当人们因某种原因没有食欲，吃什么都没胃口时，就会自然而然的想吃点什么辣辣的东西．由于经常食用辣椒，四川人对吃辣椒而产生的触觉痛感逐渐产生了耐受性，也就适应吃辣椒，能吃辣椒，习惯吃辣椒，爱吃辣椒了．这就是为什么常有人说＂四川人怕不辣＂的原因．再一点就是四川人爱吃辣椒是因为有瘾，在吃辣椒时，辣椒的辣味刺激了舌头，使神经末梢把这种刺激传递到大脑，大脑感受到痛苦，这种痛苦使得全身引起反映，心跳就会加速、唾液或汗液分泌增加、肠胃加倍“工作”，同时释放出一种叫做内啡肽的物质。如果接着吃辣椒，大脑会连续反映，释放出更多的内啡呔，由于持续不断释放出的内啡呔，就会使人感到轻松兴奋，产生吃到＂辣味＂后的一种特殊“快感”。由于吃辣椒有这种快感，人们就想吃辣喜欢吃辣，这就是吃辣椒上瘾．再一点就是辣椒中含有辣椒碱。当味觉感觉细胞接触到辣椒中的辣椒碱后，味蕾感觉会更敏感，因此能更好的感觉食物的美味，使人更加爱吃辣．