那个地方的卤菜好吃

深圳老街，卤菜好吃

深圳老街是一条历史悠久，风景秀美的街道。这里有古朴的建筑，有丰富的文化氛围，更有着美食的诱人气息。在这条古街上，有一个小摊，卖的就是深受人们喜爱的卤菜，尤其是卤味拼盘，让无数人大快朵颐。

这个小摊位虽然简陋，但是味道却是一绝。每一个卤菜都非常入味，而且口感极为爽口，不会油腻，更不会失去自己的特色。特别是卤味拼盘，种类繁多，包括卤豆腐、卤海带、卤鸭脖等等，让人一次能尝遍所有口味。

这个小摊的特点在于，不仅菜品好吃，而且价格实惠。几块钱就能尝到一份丰盛的卤味拼盘，可以满足饕餮们的胃口，更能让大家感受到深圳老街的魅力。因此，不论是当地人还是游客，都纷纷慕名前来品尝这里的卤菜美食，让小摊成为了深圳老街不可多得的一处美食打卡地。

猪舌，鸡胗，鸡心，豆腐等等。以下是卤菜制作方法：

准备用料：猪舌1个、鸡胗8个、鸡心200g、豆腐干6片、盐适量、属料适量、生姜适量、大蒜适量、干辣椒适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量。

第一步、怎么好原食材。

第二步、肉类下锅焯一下水。

第三步、焯好水捞出冲洗干净备用。

第四步、另起锅加入适量的水，放入肉类和配料。

第五步、盖好锅盖烧开后转小火慢炖。

第六步、炖煲煮到所有原料熟后，加入豆腐干。

第七步、煮几分钟，调入适量的盐即可关火。

第八步、浸泡入味即可食用。

　　冷碟：

　　大刀耳片（咸鲜微辣 ）20元

　　泡椒黑木耳（清爽开胃） 10元

　　拌脆三丝（咸鲜微辣）10元（三丝是胡萝卜丝，白萝卜丝，莴笋丝）

　　卤菜拼盘 20元（咸）

　　卤鹅肝 20元（咸）（蘸料可以根据口味选择甜面酱或者辣椒粉）

　　北京烤鸭 35元（咸鲜）（配料：葱丝，面皮，甜面酱）

　　--------------------------------------------------------------------------------115元

　　大菜：

　　铁板青椒牛柳 35元（咸鲜）

　　萝卜烧牛腩 35元（咸鲜）

　　辣子鸡丁 30元（咸鲜微辣）

　　红烧鲫鱼 30元 （咸鲜）

　　葱烧肚条 35元 （咸鲜）

　　-------------------------------------------------------------165

　　汤：

　　茶树菇山珍鸡汤 45元（鲜美）

　　酸菜老鸭汤 45元（酸咸可口）

　　冬瓜绿豆汤 12元 （夏天了,清热解毒）

　　-----------------------------------------------------------------------102

　　大菜海鲜：

　　白灼大虾 35元（配蘸料）

　　清蒸鲈鱼 40元 （鲜美）

　　蒜蓉扇贝 50元 （咸鲜）

　　葱烧海参 60元 （咸鲜）

　　-------------------------------------------------------------185

　　热菜：

　　番茄炒蛋 8元 （外国人比较喜欢吃这个）

　　火腿烧莴笋 20元 （颜色很好看）

　　咸烧白 20元

　　玉兰片炒肉片 20元

　　烂肉豆腐 15元

　　开水白菜 20元

　　-----------------------------------------------------------104元

　　点心：

　　炼奶玉米馒头 10元（就是玉米馒头蘸炼奶）

　　炸鲜奶 15元

　　水果： 20元 西瓜，哈密瓜，苹果做成的拼盘

　　--------------------------------------------------------------------------45

　　另外： 饮料 人均5元 共50元（可选：橙汁，豆浆，椰汁西米露）

　　米饭：人均2元 共20元

　　不吃米饭的有大盘炒面可以吃。参见热菜。

　　共计：786元。

“地婆卤菜”在岳阳很出名，是岳阳夜宵的代表，几乎每个岳阳人都或多或少品尝过它的美食。

徐虎是岳阳地婆卤菜的创始人。他在岳阳卖了二十多年卤菜，已经很少有人叫他本名，而是叫他“地婆”。

徐虎小时候长得圆圆胖胖的，家里穷，就给他起了个富贵名字，叫“地主婆”，叫快了就成了“地婆”。

地婆最受欢迎的菜品是“卤菜拼盘”，很地道的卤味。就是在筒子骨、生姜、干辣椒熬好的高汤里下入香料，加白糖、盐制成卤水，再下入牛肚、猪耳、猪肝、藕、香干，小火卤制1小时出锅。

地婆卤粉有着扑鼻的卤汁香味，上面还有大片的牛腱子肉，每一片牛肉上都淋透了卤汁。粉是圆粉，拌好的卤粉吃起来很有嚼劲，香中带辣，油而不腻。

地婆是一家本地人和外地人吃了都说不错的餐馆。卤味大拼盘、地婆招牌面、猪油拌粉、豆皮、千张皮、酱板鸭和回头鱼，都很好吃，但有点小贵。

如果你有机会去逛岳阳楼和鱼巷子，可以下午四点后，去汴河街巴陵广场马路对面的 “地婆传统美食总店” ，品尝下岳阳地婆的传统卤味。

根据《食品经营许可管理办法》第五十二条，冷食类食品：指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。

1、熟食

熟食，是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类；全国各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。

2017年12月1日，《公共服务领域英文译写规范》正式实施，规定熟食标准英文名为Delicatessen或Cooked Food。

2、腌菜

腌制是肉、鱼、蔬菜等食物加盐和其他作料进行保藏的一种加工方法，该方法可以防止有害微生物的生长，延长食物贮存期。蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味,为其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。

3、凉拌蔬菜

凉拌蔬菜是一道家常菜，制作原料主要有紫甘蓝、白菜心、小番茄、香菜、小葱、干辣椒。

4、水果拼盘

水果拼盘的做法简单，是菜谱里的常见菜，水果拼盘口味属于甜味，做法属拌菜类，但怎么做水果拼盘最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整。食品特点：造型生动、形态各异，诱人食欲。

5、卤味

卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。川卤在全国最普遍，而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤汁，多以红卤为主。

-熟食

-腌菜

-凉拌蔬菜

-水果拼盘

-卤味

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下：

一、卤汁的配制

卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

1红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

2黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

3白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。

4配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

二、原料卤制前的处理

1清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

2初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

3焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。

焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

三、原料的卤制

将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中，加盖，置中小火上，慢慢地加热至软嫩入味时，离火，出锅。也有的不出锅，食时再取出。卤制的关键如下：

1卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

2要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。

3要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

四、卤汁的保管

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：

1撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。