辣椒油为什么用菜籽油

辣椒油俗称红油，以四川红油最为普遍，特别是做四川凉拌菜，如果没有了红油，这道菜也就失去了灵魂！

对于菜籽油是用红油还是色拉油，正确答案肯定是菜籽油。菜籽油做红油也是川菜厨师一直的惯用的习惯，菜籽油本身有自身的“青气味”，烧到一定温度时再与辣椒混炸，这样能让红油有其它油脂不能替代的红油香味！但是对于家庭使用来说，我建议还是用别的有代替，最好是花生调和油！因为这种油本身就是经过加工的，香味也比较融合，直接可以做红油。菜籽油大多数是生油，做红油之前必须要先炼油，如果没有这个步骤，那么做出来的红油会有很大的一股生油味，这个味道很不舒服！

下面我给大家分享一个正规四川红油的做法，大家可以尝试下！

所需调料：二金条辣椒面350克，朝天椒辣椒面150克，菜油25千克，姜片50克，大葱70克， 草果一1个拍破，桂皮3克，八角4克，花椒10克香油25克。

制作 1将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混 合在一起，装入不锈钢桶内，把香油倒里面搅拌均匀。

2菜油下锅炼熟（国内倒入菜籽油，加热到八成热，看着油面平静，并且有油面油烟升起，关火即可。）

3待油温降到三层热（放入一片葱，葱四周有小的油花），下姜片、大葱、草果、桂皮 ，八角炸至大葱金黄，姜片没有水分捞 出关火。

4等到油温降到五层热（放入葱片，四周的油花比三层热大一点，油温大约一百七八十度左右）倒入放辣椒面的桶里，搅拌均匀！静置一天后，等到辣椒面沉底，上面就是红油了！

关键 1辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。

2 香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。

3往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面 的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。

4油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温 低了炸不出香味和辣味。

红油做好了之后可以用它做你喜欢吃菜品了！调凉菜，做热菜都可以！保证香味浓郁，与酒店做的不差分毫！

辣椒油又称之为红油。

这个问题没有统一的标准，都是根据自己的做法，或者酒店，餐厅，厨师长和行政总厨的规定来做的，有的是根据凉菜老大自己的要求来做的。

以陕西为例；油泼辣子一道菜，我家乡基本都是菜籽油泼的辣椒油（以干的居多），因为吃的是辣椒而不是辣椒油。

陕西的凉皮和面食店的辣椒油，基本是三分之一的辣椒，三分之二的辣椒油，菜籽油和色拉油对半。

兰州拉面的辣椒油也很出名，在我知道的都是菜籽油和色拉油对半做的辣椒油，五分之一的

菜籽油是从菜籽中提取出来的一种油。其制作过程主要包括以下几个步骤：

1焙炒：将采摘好的菜籽经过清洗晾干后，放进一个锅里进行焙炒处理，这个过程可以使菜籽表面的水分蒸发，并且可以激活菜籽中的酶类，使其更易于压榨出油。

2压榨：将经过焙炒处理的菜籽放进压榨机里，通过力的作用将菜籽榨成菜籽油和菜籽渣。榨油机的压力和温度会影响油的质量和口感，一般来说，榨油机的压力和温度越高，得到的油质量越高，口感也更好。

3沉淀：压榨出来的菜籽油中会有一些杂质和水分，通过沉淀的方式将其分离出来。将榨出的菜籽油放进一个沉淀缸里，让油中的杂质和水分沉淀到底部，然后将上层的清澈油倒出来。

4过滤：将沉淀后的菜籽油经过过滤处理，将其中的细小颗粒和杂质过滤出去。一般来说，使用过滤纸或棉纱等材料进行过滤可以得到更纯净的油。

5加香：部分制造商会将一些香料或香精添加进菜籽油中，以增加其口感和香气，同时也可以为该品牌的油打上自己的特色标签。

通过以上步骤，纯净的菜籽油就可以被制造出来。在生产过程中，可以通过控制压力和温度等因素来提高油的质量和口感。

菜籽油的功效与作用

吸收率很高，菜籽油里面含有不饱和脂肪酸以及维生素e，能够被身体很好的吸收利用，可以达到很好的软化血管以及延缓衰老作用，对胆囊也有着很好的保护效果，能够让正常的代谢受到保护。

促进发育，菜籽油里面含有种子磷脂，能够让大脑发育，神经发育以及血管发育变得更好，菜籽油里面的胆固醇含量很低，几乎没有，所以想要控制胆固醇摄入量的人，就可以适当的吃一些清肝利胆，有肝胆方面问题的人在做菜的时候就可以放一些菜籽油，像肝炎，胆结石，脂肪肝等患者就可以适当的吃一些。

降低血脂，减肥菜籽油分解脂肪的能力非常强，所以有肥胖问题，血脂高问题的人就可以吃一些菜籽油来降脂减肥，又是一种非常容易消化的，有吸收率高达99%。

菜籽油是一种性温味甘的食物，可以达到消肿以及润燥杀虫作用，可以用来治疗食物性肠梗阻以及蛔虫性肠梗阻，效果还是非常不错的。

菜籽油还可以达到消炎效果，用生的菜籽油涂抹在烫伤的地方，治疗的效果就比较不错，而且还可以达到排毒凉血作用，可以进入肺经，让皮肤生长变得更快，所以菜籽油可以用来皮肤瘙痒，湿疹以及风疹问题。

还可以达到养颜作用，经常吃一些可以有效的预防老年性眼部疾病出现，还可以让眼睛抵抗强光的刺激能力变得更强，小孩子如果有弱视问题，吃一些菜籽油也能达到很好的调理效果。

菜籽油怎么吃

菜籽油可以炒菜吃，是比较常见的吃法，就是在做菜的时候油烟可能会变得比较大，所以放在热锅里面不要太长的时间，这样才能减少产生的油烟量，厨房的油烟也是一种污染，所以炒菜的时候一定要做好通风工作。

菜籽油可以凉拌一些食物来吃，菜籽油的味道非常香，凉拌的话就非常适合，但是在凉拌之前最好能够放到锅里面烧一下，然后浇到蔬菜上面，这样味道就会更好，如果生吃菜籽油的话，可能会出现拉肚子的情况。

菜籽油炸肉丸子，很多地方春节之前都会炸一些肉丸子，需要使用到菜籽油，颜色会更加好看，味道也会更香，炸完以后就是金**的，如果使用色拉油来炸的话，肉丸子就没有办法变成金**。

菜籽油的宜禁人群

有高血压冠心病问题的人，最好能够少吃一些菜籽油。

菜籽油怎么做

很多人不知道菜籽油是怎么做出来的，其实它的工序还是非常多的，一般都是到专门榨菜籽油的地方去榨，菜籽油经过清洗，炒制，磨碾，增胚，包饼，压榨制作而成，即便隔得很远的距离都可以闻到菜籽油的香味。

菜籽油和花生油哪个好

这两种油都非常健康，只是颜色不一样，味道不同而已。花生油是微**透明状的，在制作美食的时候，想要保留原来的色彩就可以使用花生油，一般在做蔬菜土豆丝的时候就需要使用花生油，而菜籽油的颜色黄里发黑，当然也有一些菜籽油比较清澈透明的，如果是纯正的菜籽油看上去就是黑黑的，这种菜籽油比较正宗，一般在做黄焖菜的时候只用菜籽油会更多，在猛炒菜品的过程中使用菜籽油，也可以让菜品的味道变得更香，所以在做黄焖鸡汤的时候加一些菜籽油就会变成金**的，看上去就非常有食欲。

食用菜籽油的注意事项

菜籽油虽然有非常多的功效作用，但是也需要注意正确的使用方法，不管是什么油都有保质期，放得太久就会有一种异味，出现这种情况不能再吃。而且加热以后的油不要反复使用。

菜籽油里面含有长链脂肪酸，会对心脏病患者带来一定的危害，再吃菜籽油以后身体里面的酶就会把芥酸消化，会进入到血液当中，如果心血管功能是健康的，那么心脏负担就不会严重，而心脏功能不好的人吃完以后就会让心脏负担变重，对健康造成危害，所以冠心病心脏疾病患者就不要吃菜籽油。

菜籽油里面没有亚油酸物质，而且脂肪酸的构成也不是非常平衡，营养价值比起一般的植物油来说要低一些，所以应该要搭配一些优良的食用油一起使用，这样可以让营养价值变得更高。

食用菜籽油还应该注意，虽然不会对我们的身体造成什么危害，但是有高血压冠心病的人应该少吃，而且菜籽油也是有保质期的，如果时间放得太长就不能吃了，也不能反复的加热食用。

一、辣椒的选择和处理

辣椒红油，辣椒是理所当然的主角。 辣椒好，油才好！辣椒选得好，红油就成功了一半。我国的辣椒品种多达几百种，大家在选择辣椒时可以掌握这么一个经验：个头越大的越不辣，个头越小的越辣。不同的辣椒各有特点，要么是辣，要么是香，要么是色泽好，兼具辣和香的品种极少，因此我们必须选择两种以上辣椒，以达到香味和辣味互补的目的。

合理搭配，才能出好的辣椒红油。我炼红油时，一般选二荆条辣椒(取其香)、朝天椒(取其辣)和秦椒(取其色)，三者按1∶1∶1的比例搭配。二荆条的香浓、朝天椒的猛烈、秦椒的红润，成就辣椒红油的香辣清亮，而且这样的红油辣味是分层次的 。

选好辣椒后，还需要做初加工处理，一是剪节，把每种辣椒都剪成15～2厘米长的短节;二是炒制，大铁锅里放入熟菜油烧至两成热，下入辣椒节和辣椒籽，小火慢慢翻炒;三是粉碎，把炒好的辣椒节放入碓窝，舂捣成辣椒面。

注意：捣碎后的辣椒面不能立刻使用，需密封放置两三天。辣椒面在密封的过程中，色泽会变得红艳喜人，其原理是炒制过程中加了油，放置过程中起到了浸润作用。



二、选菜油和炼制

炼红油，除了要选好辣椒，还得选好油，油，菜籽油，未精炼过的上等菜籽油！菜籽油含有一种叫芥酸的物质，因此闻起来有一股特殊的味道，也就是我们俗称的“生清油味”，所以炼红油之前，需要先将生菜油炼熟。用上等菜籽油炼出红油，油色呈深红色，辣子呈暗黑红色，这是因为菜籽油本色色泽较深的缘故，所以如果你看见红油呈艳红色，辣子呈鲜红色，是不是上等菜籽油做的，炼没炼过，你懂的 。

炼菜籽油时，油温不宜超过260℃，温度过高，油脂会加速氧化而变得气味难闻，这就是我们常说的“油炼老了”(炼得“过老”的菜籽油是无法使用的)。最佳的炼油温度，是控制在245℃～260℃，以小火持续加热15分钟，关火，让其自然冷却，即成熟菜油。



三、熬制红油

主料：朝天椒100g、二荆条100g、秦辣100g、菜籽油500g

辅料：香料适量（见做法）、香草适量（详见做法）、花椒粉2g、花生米100g

制作步骤：

1、朝天椒、二荆条、秦椒按照前面讲的方法打成较粗的粉末，分别盛放，加水润湿（干辣椒泡水可以大大增加辣椒的辣度）。

2、坐锅起油，菜籽油中火炼熟，离火将油温降至3成热，下洗净的花生米，中小火，搅拌油炸至花生米频繁爆响，起锅沥油。

3、锅离火，待油温降至3成热时，下八角、桂皮、香叶、丁香等香料，中火升温至5成热，搅拌油炸至香料完全出香，捞出丢弃。

4、锅离火，待油温降至3成热时，下大葱、小葱、洋葱、姜片、蒜子，中火升温至5成热，搅拌油炸至香草完全出香汁，捞出丢弃。

5、下二荆条粉，中火升温至5成热，搅拌油炸3分钟，接着下朝天椒粉，搅拌油炸3分钟，最后下秦椒粉，搅拌油炸3分钟（各种辣椒成熟时间不一样，要分次分批放入，几分钟很短，但是他决定你的辣椒糊不糊）。

6、 下清水适量，保持油温5成热（熬制最佳油温是5成热，估计大约是150——160度，油温低不香，油温高有糊味），不断搅拌，慢慢熬制， 待辣椒油中不再冒出热蒸汽，加入花椒粉和盐，搅拌均匀，起锅。熬制时直接清水加入有利于出红，别听信会剧烈反应油花四溅的“传说”，只要油温控制的好，“传说”只不过是传说而已。 熬制时可以看见锅内一个个小泡喷出蒸汽，熬制好的标准是油泡消散再无蒸汽喷出，小编熬了近2个小时。

7、将辣椒油盛放在耐热容器内，撒芝麻，浸泡至少24小时即可使用。熬制好的辣椒红油没有经过浸泡就使用是不对的，辣椒不够油润，味道逊色很多。