炒菜的秘诀有哪些？

相比较凉拌、炖煮、煎炸等烹饪方式来说，炒菜是更主要、更家常的烹饪手法，绝大多数食材我们都有办法炒一炒就变成一盘家常美味，而且一般都还挺下饭的。尤其对于一些外卖吃腻了，想尝试学着自己做饭吃的朋友来说，炒菜算是最实用的入门做法。

但是，美食是非常主观的事情，不可能存在所谓“最好”、“唯一”的做法。就拿最简单的炒土豆丝来说，有人就喜欢口感带些爽脆的，但有人就喜欢完全熟透偏软嫩的，这其中就不存在高低对错，有道是“食无定味适口者诊”，亦或者是“众口难调”说的都是一样的道理。而且炒菜做饭要想精通，要么天赋奇佳、要么熟能生巧、要么名师指点，几乎没有其他捷径了，所以在这里我们只分享一些实用的、家常的、容易被忽略的小秘诀给大家。

炒菜的秘诀之一：火候把控

相信很多初学的朋友都会有类似的经历，那就是照着“某某酒店大厨”的食谱或者视频认真的执行，包括下料的次序、具体用量都学得差不多。但是结果却不尽如人意，视频或者上人家炒出来的菜往往镬气十足，看着就觉得香气诱人，可是自己这边却青菜出水、肉质变老，感觉锅里的东西怎么越炒水分越多，最后变得“拖泥带水”一般的盛出来，如果下料严谨的话，可能最终调味上不会太差，但不管是卖相还是口感都不是自己想要的。

会导致这种情况的主要原因就是火候控制、炉具火力的问题。炒菜的迷人香气主要就是食材和调料通过油脂和锅具的传导，获得热量之后被融合、激发出来的，尤其是对于刚开始做菜的朋友来说，对于火候的关注十分重要。

由于家庭厨房很难实现专业厨房那种猛烈的炉火状态，而翻勺、颠锅、勾火这类可以控温的操作实在限制性有点大，不是每个人都有时间去练习一下，而且也不是所有家庭厨房都有这个空间，所以对于刚开始做做菜的朋友，在火候、操作上有以下几点小建议：

以焦香浓郁、爽脆口感为主的炒菜，食材尽量以小、薄、细的方式改切，将家里的炉火尽量开大，猛火快炒断生即可出锅；对于不同的食材要“因材而施法”，但是这就只能是多做多练了，好厨子对于一般菜肴看个一两遍基本就能做了，但是对于新手来说，看十遍也抵不上动手试一次；在多种食材合炒的时候，当然是越难熟的越先下锅。但每当要有新的食材入锅，那么火就可以稍微调大一点，将食材吸附的热量、水分蒸发带走的热量考虑进去，避免锅中温度骤降，毕竟家庭小灶本来炉火就不够猛；要学会简单判断油温，比如三到四成热油面平静没有烟，用木质筷子插进去没什么泡泡，只有靠近能感觉到热力；五六成热锅中的油会出现一些翻动、略微冒烟，用筷子插进去周边会泛起一些小泡泡；油温七八成的时候，油面反而会转为平静状态，但是烟会相对增多，插入筷子会泛起较多、较猛的泡泡。（不过有鉴于不同的食用油烟点状态不同，所以具体表现会有差别，需要多观察多做菜来累积经验。）炒菜的秘诀之二：水分的去和留

说过了炒菜火候的问题，接下来还有一个比较重要的事情，那就是“水分”了，可以说烹炒在一定程度上就是“水与火的较量”。当然这个水指的不是说往炒菜里面加水，除了少许几种青菜的炒法需要“点开水”之外，我们这里说的“水分”指的是被烹炒的食材本身的水分。

需要去水的情况：以炒菜来说，需要去除水分的情况其实是不多的，基本上只有一小部分用料有大量青菜的炒菜需要。比较常见的是比如我们想要做个黄瓜炒鸡蛋，这就可以提前给切好的黄瓜去水，不然的话这种含水量高达98%左右的蔬菜会容易大量的出水，最终可能会导致炒出来的菜水淋淋的、不够香。

去除多余水分的方式也比较简单，切好之后拌上少许食盐，渗透压的改变会让植物细胞中的大量水分以较快的速度渗出来，一般只需10分钟左右即可，再用来炒就不会一边炒一边出水了，而且会更爽脆一些。

需要留水的情况：炒菜中需要保留水分的情况就比较多了，尤其是在家里做各种炒肉的时候，如果肉类中的水分留不住、炒干了，那么最后得到的结果就是炒肉又干又难嚼。

要想让烹炒的肉类保留有更多的水分、口感更嫩，那么就有几个关键点要注意：①尽量选择新鲜的而非是长时间冷冻的肉，冻的越久肉汁流失越严重；②可以利用少许淀粉、蛋液来给肉类上薄薄的浆，这样就可以减缓水分流失；③当肉类跟蔬菜炒一个菜的时候，建议将肉先炒到变色断生盛出，然后再将蔬菜视情况炒到断生，最后两者合炒进行调味。如果蔬菜和肉一起下锅来回扒拉着炒，那结果要么是肉炒老了，要么就是蔬菜彻底失去口感和颜色。

炒菜的秘诀之三：正确看待、使用调味料酸：有些菜肴需要烹醋入锅的时候，切记不要直接淋入，那样可能醋香还没来得及被激发出来，醋的酸就全被食材吸收进去了。所以最好是贴着锅边加进去，热力之下醋那种过于尖锐的酸味和发酵的滋味会被钝化，进而激发出醋的香。甜：糖是厨房里非常重要的调味料，但是炒菜一般很少有甜口的，最多就是个酸甜口而已，酸甜口的菜肴建议以2份糖1份醋的比例来进行初次尝试，然后再做具体调整。除了酸甜口味之外，其实糖在有些味型复杂的炒菜中也建议少量添加，主要是糖可以让其他调味料的滋味更加柔和、融合的效果会更好。鲜：鲜味是我们中餐文化中比较独特的追求，最为常见的就是鸡精、味精等增鲜调料了。关于味精的误会和谣传我们之前解答过，其实它就是用粮食通过发酵、提取得到的调味料，不推崇也不用莫名抗拒。值得注意的是几乎所有鲜味调料都要在炒菜快出锅之前再放，高温下时间久了就会失去大部分鲜味。咸：咸的主要来源就盐，盐也被称为的“百味之首”，所以“下对盐”是炒好一盘菜的基础。从烹饪的角度来说，一般都是建议烹饪的后半程下盐调味，这个时候锅中的水分状态更趋于稳定，调味更加精准一些。而且在炒一些蔬菜的时候，盐更不建议太早加入，不然会加快蔬菜出水、口感变老。除了盐之外，我们使用的大多数酱料也都含有盐分，所以用到这些酱料的风味炒菜中加盐要酌情降低。炒菜的秘诀之四：多做多尝菜

美食的判断是非常主观的，一个人喜欢吃什么很大程度上是由他从小的饮食环境决定的。但把菜做好是一件熟能生巧的事情，所以就算是天赋没有那么好，没有机会或者条件去找好的师傅学习，但只要多吃多做、耐得住辛苦，其实都可以炒出不错的菜来。

因为只有多做菜，我们才能更加深入的了解食材，清晰的知道它们在不同的温度条件下会发生什么样的变化，以及产生变化的速度。除此之外还有每种食材不同炒法之下适合的改切形态、调味方式等等，这样才能更加得心应手。

而多尝菜就更简单了，这是新手做菜调味进步最快的方式，自己在家炒菜的时候调味要少量多次，可以不时的换手指在炒勺上蘸一下然后尝尝。虽然可能会有点狼狈、不太好看，但是这真的很适用，能很清楚的体验到自己几秒前下的调料能起到什么程度的效果，强化对用量的记忆。这总比最后炒出一盘调味怪异的菜再后悔要强太多了，更重要的是这么做成功率高，不会打击到自己学做菜的自信心，更容易坚持下去。

为什么几乎没有几个常年做饭的人会照着菜谱去生扣“什么调料加几克”、“什么食材入锅炒多少秒”，因为自己清楚别人的调味和口感要求未必和自己一样，而做的多、尝的多了之后这些就都已经了然于胸了。

那么以上就是这次关于炒菜的一些简单、粗浅的解答，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。

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炒菜没有味道，都是千篇一律的结果，的的确确让人费解。而且炒什么菜都是一个味道，对于想做菜却做不好的人，实在抓狂。 如果说有什么诀窍，最简单最快速的诀窍就是：多放盐，多放油。

只要抓住这两点，炒的菜一定有味道！ 但是着重放这两样，是用力过猛的表现 。打的是七伤拳，伤别人，也伤自己。而且从 健康 饮食的角度考虑，众所周知，长期重盐重油，对身体非常不利。

那么炒菜没有味道，到底是怎么回事呢？主要有三点，且听老王细细说来吧。

一，炒菜没有味道首先是不得法。

虽然做成了一道菜，这道菜要说没有味道，那么可能连稀松平常都谈不上，不客气的说是不会炒菜。

很多没有系统学习过烹饪的人，也能炒一手好菜，就在于他掌握了食材的规律，根据菜品成品，到底搭配什么辅料，什么时候该放什么，包括火候大小的运用。

这些都影响到菜品的最终口味。如果没有方法，按自己方法搭配，那要么是乱搭，要么是白搭。

二，炒菜没有味道是思维定势在作怪。

很多人自己觉得烧出来的菜没有味道，都是一个风格。这就是思维定势，思维习惯在作怪。怎么说呢？

老王现在用写字打个比方，很多人没有练习过书法，也能写一首好字，虽然法度不是那么专业。但大部分人写字就是一个风格，因此从笔迹就能看出是哪个人写的。

炒菜就是这样，如果对烹饪技巧不学习，不观察，那么自己炒菜就会始终是一个风格，而炒菜不好吃，就相当于平淡的字体一样，没有变化，确实没有什么味道。

三，炒菜没有味道是不知菜品的属性。

很多人做菜时是胡子眉毛一把抓，的确是江湖的做法。比如常见的姜葱蒜炝锅爆香，这三样，不管炒什么菜，只要热锅了，一块放下去爆香。

哎呀天呐，那炒菜的结果，肯定都是“整容网红脸”的味道，都一个味道。比如简单的炝炒土豆丝，怎么做好吃？

要想好吃，大蒜要切成蒜片，而且这个蒜片一定要出锅前丢在锅里，这样炝炒才有灵魂。因此，炒菜要根据菜品的属性，添加合适的辅料，并熟悉辅料搭配主菜的入放顺序。

那么如何改变炒菜没味道呢？

这个就不多说了，能说的都在以上三点了。炒菜不好吃，都是一个味道，那么要想改变，首先要改变做菜的方式和做菜的思维习惯。

这并不需要系统的学习做菜的技巧，否则人人都是厨师，餐饮大厨们要失业了。不过，还是要留意生活中常规菜品的烹饪方法和方式，特别是居家日常的炒菜，并不需要大火猛攻。

因为家里不是饭店的集成灶，就是猛火也不是多猛。因此，日常要留意做一道菜时，到底需要添加哪些辅料，辅料的入放顺序，以及阶段性的运用火候大小。

很多人做菜都是一个味道，就是形成了思维定势，炒一个菜，比如放盐后翻炒两分钟，放生抽后翻炒一分钟，放鸡精翻炒半分钟等等，而且这个习惯一直会保持，并且会延续到很多菜品。

久而久之，就是一个味道，加上做的又不太好，自己都讨厌自己的烧菜风格和方式。不过现在学习烹饪的途径太多了，有系统的，也有视频学习可以现学现卖的，都可以。

不过，要想做饭好吃，又喜欢烹饪的，日常中可以多留心多系统学习，才会让自己做的菜更加出众，色香味俱全！

根据我多年的居家下厨的经验来给你提供几个我做菜的经验或者小窍门

第一 起锅的时候，一定要把锅烧热后再放油，以锅里微微冒烟为标准，把锅烧透，再把油烧热，这就是饭店和家里的区别，饭店锅大火急油热，有所谓的锅气，在家没有饭店的条件，所以尽量把锅烧透再放油，还能有效的防止粘锅。

第二 在备菜的过程中，要注重菜品的搭配，什么菜和什么一起炒能出来什么味道，什么能一起炒，什么不能一起炒，这个需要长期的做菜经验才能掌握，比如炒木耳宜葱蒜，土豆丝不能配花椒，洋葱宜配香菇，蘑菇宜蒜苗。。。。。。。

第三 那就是佐料问题。我个人对味精鸡精没什么偏见，我一般注重少放盐，其他的生抽味极鲜耗油什么的，需要多放就多放。素菜宜耗油，特别是青叶蔬菜，肉菜宜酱油，总之就是少放盐，多放料。。。

第四 就是用心的问题，只要用心琢磨，用心思考，搭配，炒出来的菜就一定好吃，不用心应付了事，那再好的食材也不会出来好味道的，你用心对待它，它也会用美味来回报你的。。。

态度： 首先我们要把心态放正，做 美食 其实也是一种对生活的态度，如果你能静下心来把做 美食 做好，起码你是一个对自己和家人最好的关爱。

享受： 做 美食 其实是一个很神奇的变化过程，一个普通的食材经过你的手就像魔法师一样，变成美味的食物，制作 美食 就是体验生活的另一种方式，也是一种享受，享受 美食 更是一种美味的享受。

信心： 学习做菜是需要一个过程和时间的，任何一个做菜能做出美味食物的人，都需要一个个人经验积累的，俗话说：千人千味！每个人都有自己对 美食 的见解，首先我们要对自己有信心，这样才能让自己持续有动力的学习下去，当然也需要家人的鼓励，那么提前和家人说一下自己要开始学习厨艺，也是有必要的，也是对家人的尊重！

做菜首先要从简单的菜开始，比如：清炒蔬菜类，我现在把我制作做一盘菜需要的调料分享给你：

如果是肉类的需要加点上色的，如耗油，生抽，酱油等调料就加入一小勺，3克大概是多少呢？平常的调料小勺的2分之一勺就是3克，或者你用克称称一次就心中有数了。如果清淡你可以在加入一些。

这是我做菜素菜类炒菜用的量，你试一下百试百灵，盐味不咸不淡味道也不会差。

建议你： 开始做菜时加调料要用固定的调料勺，这样能保证你每次知道放多少调料，下次你就会不自主的留意。

如果你想学一下自己的厨艺，平常你多看一些 美食 类的制作，最好是详细图文的做法，视频类的不适合新手看，因为节奏快，一看就会一做就废的。

做菜是一个不断试错的过程，没有人一学就会的，所以你要经常动手做 美食 ，这样才能真正的帮到你，别人说的小窍门一般都是针对有一定基础的人。

开始的时候做菜火候最关键，上面好多回答都有讲到，我给你的建议是：宁可小火不可大火做！

做菜没有任何公式可寻，连锁店的模式是固定的量加固定的调料，家里自己制作是不可控的，你也可以试着做唯一公式类的 美食 ：糕点，那种是固定的食材，固定的时间，固定的流程，按照他们的方法就能做出相同的 美食 。

做炒菜就是变量太多，不可控的，所以没有你所说的完全通用的窍门之说！那么你就从做蔬菜开始慢慢就有自己的经验了。

太晚了，就写这么多吧！希望能帮到你！

大家好，我是熊猫大叔，也是个多年的业余 美食 爱好者，很高兴回答这个问题。

我们都不是专业人士，只能根据自己的经验来和大家做个分享！

老夫觉得，如果想要菜做得有味道，各种调料一定要搭配好，俗话说调和五味鲜，只有熟悉各种调料的味道，和它们的使用方法，让它们恰到好处地发挥作用，这才是最其础的，其他的都是飘在云里雾里的，虽然是干货，可是小白很难从中学到真正有用的东西！

简单地说，就是要把三香的作用发辉到极至，三香就是葱姜蒜，所说的爆香锅底，就是把它们本身特有的香味激发出来，和主料融为一体，让主料中也有调料的味道，这样，这三香才能起到该起的作用！

以前听大厨说炒菜要旺火热油，所以老夫做菜的时候，都是锅热，油热，三香一下锅，味道还没有出来，就已经糊了，该起的作用，一点都没有起到，这样做的菜怎么可能会好吃呢？后来偶然的机会听说，这样不可以。锅热油热也不行，要 热锅凉油，这样才可以，岂有此理，耽误老夫这么多年，这个人是不是该打屁股，气死老夫了，如果当年，他教得仔细点，老夫何至于产生这样的误解呢？

还是有位大师教得好，炒勺上火，烧热以后，凉油涮锅，倒出，然后放底油。马上放葱姜，让它在温油中，慢慢地释放香气，出味道 后，放主料，再根据主料的性质决定烹调方法，这是最其础的，这个掌握了，别的菜也就不是问题了，如果这个都没有掌握，先学别的菜，就等于断了中间的环节，首尾 不能相顾，自然达不到自己的期望值了！

建议辅料准备充足，食材新鲜，做法多样

年轻时傻大胆，就凭着跟我妈学会了下挂面，鸡蛋炒柿子，就兑了个面馆。

那挂面叫我卖的，半年就卖出半袋面，有俩傻子吃完说：“你这面做的啥味没有，还不如我自咯下的拌大酱好吃呢。”通过深刻反思和市场调研，决定改行卖抻面，因为隔壁有家抻面馆卖的挺好。

从市场雇来个抻面师傅，那才叫专业呢。到市场“呼啦啦”买来一大袋子调料，说是做抻面卤子，必须得有二十四味中药炖的鸡架汤，那抻面才有味，还养身。

等他炖完鸡架汤，我盛了一勺一尝，霍，那个鲜美，那个入味，那个口感。等抻出一碗面再一尝，霍，把我和服务员好吃的都哭了：“这辈子也没吃过这么好吃的面啊？”

从此，那面卖的“呼呼”的，吃面的站大排。之前，上白面我就到市场扛一袋子回来。后来，雇个倒骑驴推来，还满满登登的。

所以说，不管做啥菜，调料是王道，是根本，是菜的精髓。

居家炒菜，最普遍的调料是 盐，糖，鸡精，味精，生抽，老抽。十三香，花椒等没有前面的普遍。

我跟您分享下炒绿叶蔬菜的一些经验比如，油菜，茼蒿，菠菜，空心菜这种绿叶蔬菜。菠菜可以先过下开水，其它的可以不过，如果技术可以厨房火力够猛，用水焯绿叶蔬菜，最后淋上一点料油或是香油。但一般人还是用油，比如炒油菜吧，关键是炒菜之间要准备一点用水稀释的水淀粉，姜蒜切片油热下锅，蒜要分两次放，最开始时候把姜和一部分蒜下锅，然后下入菜要大火，放盐，放一点点糖，然后炒熟后放上鸡精倒入香油，翻炒两下放入之前的芡汁炒到汁收好为止装盘味道其实和以前吃的会不一样，炒绿叶蔬菜的时候也可以放一点点生抽。老抽炒绿叶蔬菜尽量不放。

我炒绿叶蔬菜的关键是蒜分两次放，最后勾薄芡！大家可以自己在家试一试！

我总结一下 有三个要点 1掌握火候 2合理搭配辅料 葱姜蒜辣椒等等 3多学习 可以请教别人 也可以通过网上自学 希望对你有帮助！

蘑菇酱说我是 蘑菇酱小食光 ，为什么炒菜没有味道？蘑菇酱认为这是因为调料没有放对的原因， 只需要掌握一些万能料汁的做法就可以了。

其实我们常吃的菜系一共就这么几个，红烧的、清炒的、鱼香的、糖醋的，只要料放对了，做菜一定会各有各的风味，不可能所有的味道都一样。

对于有一些不擅长做饭的人来说，炒什么样的菜，加什么样的调料对于他们来说是很难的，很难弄清楚，搞明白， 所以蘑菇酱要推荐几个万能料汁的做法，只要掌握了它们，就再也不用担心炒菜没有味道了。

鱼香料汁

料汁做法： 1勺淀粉加2勺水，先做成水淀粉。再加入2勺生抽、3勺白糖、3勺米醋、1勺料酒，搅拌备用。

这个料汁用来做鱼香茄子、鱼香肉丝、鱼香鸡蛋、鱼香杏鲍菇都是很不错的。

将所有的菜下锅炒好后，加入这个鱼香料汁，大火翻炒到收汁就可以了。

糖醋料汁

料汁做法：

1碗中加入1勺淀粉，5勺清水，先搅拌均匀。

2再加入4勺白糖、4勺醋、一勺番茄酱、2勺生抽，搅拌均匀即可。

可以先尝一下味道，如果觉得不够咸可以再加一些生抽。

这料汁可以用来做糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子、糖醋豆腐、糖醋藕等菜品。

蚝油料汁

料汁做法： 1勺蚝油、一勺生抽、一小勺白糖、少许盐搅拌均匀。

这个料汁可以用来做一些简单的青菜，如油菜、生菜、油麦菜、西蓝花、茭瓜；还可以用来做菌菇类的菜，比如杏鲍菇、香菇等。

一般蚝油料汁都要跟蒜末搭配，这样的做出来的饭爽口又 健康 。

万能凉拌料汁

料汁做法： 将蒜末、葱末、干辣椒碎放入碗中，浇上热油激发香味。然后根据自己的口味加入生抽、香醋、鸡精、盐、香油、小米辣、糖搅拌均匀即可。

这个凉拌料汁，几乎可以做所有的凉拌菜，另外做凉面也是可以的哦。 夏天的时候吃一大碗凉面或凉菜，特别解暑。

蘑菇酱认为，一 般家庭做菜，都是比较程式化的一些菜，只要掌握几种常见料汁的配比，做的菜完全可以满足日常家庭的需要。 另外做饭也是个熟能生巧的过程，只要每天坚持做饭，多研究一些 美食 的做法，相信很快做饭的水平很快就会有突飞猛进的进步的。

炒菜没味道？证明你是个新手，炒菜是一门技术，从来没有无师自通这种讲法。有扛精不服，从来没有人教过我怎么操作，我自己炒的菜也很好吃呀。

以干炒牛河为例，很多人不会做，专门去街头巷尾的大排档看师傅炒，然后回家自己依样画葫芦练习，大部分人都成功了，这算不算无师自通。我认为不算，大排档的厨师就是你师傅，尽管他没有捉手教，但已经给出示范了，各种食材下锅的顺序，调味品什么时候放，炒多久。你是跟着做的，对不对？

至于炒什么菜都没有味道，这是不懂配菜，调味品的使用而造成的。所以你要学习认识它们的特点，应该怎么搭配。实在无从下手，就先学川菜，没有别的意思哈，因为川菜最容易上手。

以辣子鸡丁为例，需要准备的食材有鸡肉，小白的话用鸡胸肉，这样就算炒过了也不会老韧。生粉，鲜辣椒，姜，蒜，花椒，生抽，盐，鸡精，料酒，食用油。

把鸡肉切小块，加入生粉，料酒，生抽，盐拌匀，至少腌制20分钟。知道没，你炒菜没有味道，不是食材没有腌制，就是腌制时间不够。如果是做叉烧肉，腌的时间更长，一般12个小时左右。

把其他配菜洗干净了切好，如果能吃特辣，可以加干辣椒。

烧锅倒入200克食用油，烧至5-6成热，放入鸡肉迅速抖散，拉油至鸡肉转色，捞出控油。

锅留底油，放入姜，蒜，辣椒，花椒炒香，放入鸡肉合炒，加盐，鸡精炒匀，出锅。

总结

炒菜没有什么窍门，就是多看，多问，多做。

多看就是经常看厨师炒菜，现在网上的教学视频多如牛毛，挑选几个名厨，看看他们是如何操作的，主料，配菜比例是多少，放食材炒制的顺序，炒多长时间等等，用心记下来慢慢消化。

多问就是多和厨师，厨艺爱好者交流，各种食材怎么处理。一般人都是愿意当老师的，除了火候没办法说清楚，其他的如刀工，配菜，调味品用量等等他们会乐意传授，学会多少就靠自己的悟性了。

多做就是熟练掌握火候，这个没人教你，就算拜师师傅也不说。我们常说的炒至刚熟，这个时间是多少，要看食材份量，火力大小，菜品要求。所以说火候没有统一标准，完全是自己摸索出来的。

康巴赫蜂窝锅红点控温火候达到一定的温度的时候锅的火红点就会消失，等火红点消失的时候就可以放东西下去炒了，那个火红点是可以帮助一些不大会炒菜的人分辨火候。控温是一个在针对温度的处理术语。近年来，随着科技发展，其在产品储运方面使用率越来越高。其基本意思就是通过技术手段对温度的调节，使温度值在目标值或范围相符。

捞出控油是烹调中油炸食品过程的一个术语，是指在烹调过程中，过油锅、炸油时由于食物油太多，将炸油之物浮面（即炸熟后），捞出放在筛网上滤掉多余的油的程序叫控油。

油炸食品是我国传统的食品之一，无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子，还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝；儿童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包以及零食里的炸薯片、油炸饼干等，无一不是油炸食品。油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱，但经常食用油炸食品对身体健康却极为不利。

油是我们在炒菜的时候都需加的一种调料，如果少了它，炒出来的菜肴可是十分的不好吃的，那么你知道有哪些炒菜可以使用的油制品吗以下是懂视小编为你整理的炒菜可以使用的油，希望能帮到你。

炒菜可以使用的油1、花生油用于炒菜

“白房子，红帐子，里面住着白胖子”，“山东大花生”历来在国内外享有盛誉，用此榨取的花生油自然成为山东人最主要的食用油之一。

耕客土榨花生油就是选材自山东沂蒙山，精选优质花生，采用传统物理压榨工艺，只取第一道压榨油，100%保留油料的原汁原味原香，不含任何化学添加剂和农药残留。耕客土榨花生油还有一个特点就是拥有去除黄曲霉素的独家专利证书，这可不是每一个品牌都能做到的哦。

优点：花生油中各类脂肪酸比较平衡，其中还富含维生素E，这种维生素能减轻不饱和脂肪酸的氧化。整体来说，花生油风味好，耐热性也不错。

缺点：花生油中脂肪酸含量相对较高，达37%。花生容易污染黄曲霉毒素，这种毒素特别容易溶于油脂。

吃油建议：购买花生油一定要选择大品牌的优质产品，比如耕客土榨花生油。从烹调方面来说，花生油稳定性较好，可用于日常炒菜，但不适合用于爆炒或油炸需要提醒的是，花生油搭配欧米伽3脂肪酸丰富的食用油如核桃油、杏仁油、紫苏籽油食用，更有利于健康。

2、山茶油可代替橄榄油

山茶油又名茶籽油，取自油茶树的种子。在湖南、江西等地的丘陵地带，漫山遍野都是油茶树，山茶油几乎成为中南乡土文化的美丽符号。

优点：山茶油中的不饱和脂肪酸高达85%~97%，高于任何油脂，而且油酸(一种单不饱和脂肪酸，有利于降低血液中的“坏胆固醇”，升高其中的“好胆固醇”，对控制血脂有益)含量达80%左右，甚至比橄榄油还要高。

山茶油在营养价值、食疗功能方面并不逊色于橄榄油，并且价格便宜，算得上物美价廉，因此又被称为“东方橄榄油”。山茶油耐热性较好。

缺点：山茶油多不饱和脂肪酸含量相对低。

吃油建议：目前，一些小型榨油作坊采取土法热压榨方法制油，可能存在杂质多、营养损耗大、易霉变等问题，建议尽量购买大品牌山茶油，比如耕客土榨茶油，采用传统物理压榨工艺，但是只取第一道压榨油，不含任何化学添加剂和杂质，您可放心购买和食用。山茶油适合日常炒菜，也可用作凉拌菜。山茶油适合与大豆油、玉米油等含多不饱和脂肪酸的油脂搭配。

3、大豆油适合炖煮

大豆油是由黄豆压榨加工而来的，主要生产于我国东北、华北、华东各区域。

优点：大豆油中以亚油酸占绝对优势，含有少量α-亚麻酸，饱和脂肪酸非常少。亚油酸对减少心脏病风险作用有限，但α-亚麻酸较为有益。临床营养实验证实，引发冠状动脉心脏病的危险因素，除了高量胆固醇外，其他两种因素就是高血压及血管栓塞，亚麻酸恰好可减少这两种因素。

缺点：由于亚油酸和亚麻酸都不耐热，亚麻酸尤其怕热，煎炸或反复受热之后容易氧化聚合，对健康十分有害。

吃油建议：大豆油最好用于低温烹调，比如做面点、煲汤、炖煮及调馅等，不宜长时间高温烹炸食物。玉米油、葵花籽油，小麦胚芽油等脂肪酸构成与大豆油类似。大豆油维生素E较为丰富，淡**来自于少量的胡萝卜素。

如果平时豆制品吃得很多，豆油的物质从豆制品里已经摄取了，多不饱和脂肪酸摄入很充分，就没有必要天天用大豆油、葵花籽油、玉米油做菜了，可以用橄榄油、茶籽油、花生油、米糠油等含更多单不饱和脂肪酸的油脂来烹调。

4、胡麻油最好凉拌

胡麻油又称亚麻籽油，是从胡科植物胡麻种子榨取的油。胡麻生性喜寒，适合生长在陕甘宁等地区。胡麻油是一种古老的植物油，其中的“胡”字指我国西北少数民族及地区。

优点：胡麻油中的必需脂肪酸亚麻酸含量达50%以上，远远高于深海鱼油的5%和核桃、松子的6%~12%，堪称“陆地鱼油”。

亚麻酸具有增强智力、记忆力、逻辑思维能力和保护视力的功能。亚麻酸还能调整血脂异常，抑制血小板聚集，防止血栓形成，并抑制癌细胞的产生和转移。

缺点：胡麻油易氧化聚合，最不耐热。吃油建议：儿童、孕产妇、老人等可以适当选择胡麻油，对智力发育、延缓记忆力下降有好处。胡麻油不饱和程度太高，开封后要尽快吃完，最好用于凉拌。

5、菜籽油选“双低产品”

金**的油菜花总是南方最美的风景。除了欣赏，油菜籽的产油量非常大，因而菜籽油是南方人常吃的一种植物油。

优点：菜籽油有诸多营养价值

首先是脂肪酸的组成比例最接近人体需求。低芥酸菜籽油的饱和脂肪酸含量低，油酸含量高，它含有的必需脂肪酸亚麻酸比例仅次于胡麻油。其次，菜籽油含有对身体有益的甾醇。甾醇具有降低胆固醇、降低心血管疾病、抗癌等生理功能。最后，多酚含量高，多酚具有降低胆固醇、清除自由基、抗肿瘤等生物活性，是一种天然抗氧化剂来源。此外，菜籽油还富含维生素E、类胡萝卜素以及硒、铁等微量元素。

缺点：有研究指出，菜籽油中含有的芥酸对人体不利，可导致动物肾胆固醇增高，长期摄入会影响生长发育。

我国以前吃的菜籽油是传统的“双高”(高芥酸、高硫苷)油，经过连续的优质育种攻关，现已实现油菜“双低”品质改良，即芥酸含量低、硫甙含量低。所以，大家吃菜籽油已经不必担心高芥酸了。

炒菜用油的六个小方法方法1：炒菜之后控油。把菜锅斜放一两分钟，让菜里的油流出来，然后再把菜盛盘，而将剩下的油收集起来。

方法2：凉拌菜最后放一小勺香油，马上食用。这样香气可以有效散发出来，但油脂不至于被菜吸收进去，需要的油量比较小。

方法3：煲汤之后去掉上面的油。鸡、排骨、牛腩、骨头等炖煮之后都会出油，把表面的油撇出来，另放小碗中，就能在喝汤时少吃不少油脂。

方法4：把煎炸改为烤制。特别是速冻调味肉块或鱼饼，用这种方式其实味道也不错，赵淑敏营养师提示大家，简单地将油炸改为烤制就可以把脂肪从22%以上降低到8%以下。用烤箱或不粘锅均可操作。

方法5：把肉加调料煮到七成熟再切片炒。等到其他原料半熟，再下肉片，不用额外加入油脂，一样很香。

方法6：多采取不用油或少用油的烹调方法，比如蒸、烤或生食。生鱼片的美味并不逊色于红烧鱼。蒸豆角、蒸茄子、蒸南瓜都相当美味。用很少的油来烤鱼、烤肉，只要多加点香辛料，味道也不错。

炒菜少用油的8个窍门1、炒菜之后控油

把菜锅斜放2、3分钟，让菜里的油流出来，然后再装盘。青椒、豆角、荸荠、莴笋之类的蔬菜吸油较少，非常适合这种方法。

2、过油改为焯水

制作肉片的时候，可以用水焯法，也叫“飞水”，用沸水的温度把材料快速烫熟。因为肉类本身富含脂肪，只要加热迅速，就能做出口感柔嫩的肉片。飞水后食材表面有一层水，隔绝了油的渗入，口感会清爽很多。

3、凉拌菜后放油

凉拌菜最后放一勺香油或橄榄油，然后马上食用。这样油的香气可以有效散发出来，食物还没有来得及吸收油脂，这样吃凉拌菜摄入的油脂自然也就少了。

4、肉煮七成再炒

把肉煮到七成熟再切片炒，这样就不必为炒肉单独放一次油。炒菜时等到其他原料半熟时，再把肉片扔下去，不用额外加入脂肪，一样很香，不影响味道。同时，肉里面的油在煮的时候又出来一部分，肉里面的脂肪总量也减少了。

5、煲汤后去油脂

煲汤之后去掉上面的油脂。鸡、排骨、牛腩、骨头等炖煮后都会出油，做好后把上面的油脂撇出来。这样就能在喝汤时减少不少油脂的摄入。

6、用烤代替煎炸

用于煎炸的食材，也可以用烤箱烤或不粘锅烤熟食用。如超市出售的那种速冻调味肉块、肉排、鸡米花等，通常都建议回家后再油炸一次，其实用烤制的方法同样美味。把它放在烤箱里两面烤一下，香脆可口，而且脂肪含量能从油炸后的22%下降到8%以下。

7、炒烧菜改蒸煮

炒菜要少放油而好吃，实在是有点难度，直接换烹调方法要简单许多。比如把炒鸡蛋改成蒸蛋羹，只需几滴香油;把红烧鱼换成清蒸鱼，口感更为细腻。

8、少油多调味料

调味的时候，不能仅仅依靠油来得到香味，可以多用一些浓味的调料，比如制作蘸汁的时候放些葱、姜、蒜、辣椒碎和芥末油，蒸炖肉类时放点香菇、蘑菇增鲜，烤箱烤鱼时放点孜然、小茴香、花椒粉，即便少放一半油，味道也会很香。

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炒菜有技巧

不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。要注意的事项是：

1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。

2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。

3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。

4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。

家常炒菜小技巧

炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。

炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。

生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。

菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。

炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。