九道下饭家常菜品，轻松征服顾客的胃

田园小炒猪肝

制作：成都田园印象出品总监 马聪灵

家常川菜中用猪肝入菜比较多，但猪肝烹不好容易发黑发硬且有腥味，猪肝的切法、腌制和火候等都有讲究。下面就跟大家分享一下，香滑脆嫩的猪肝如何炒。

1猪肝选质地蓬松的

猪肝的选用非常关键，一般猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。要选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，不要选颜色泛青、质地发硬的猪肝。嫩猪肝能充分吸收泡椒的味道，质地硬的猪肝不容易入味。采购前可以用手按按，要买弹性好的，这样的猪肝炒出来才足够脆嫩。

2不要切得太薄

猪肝洗净后要用毛巾吸干水分，这样炒出的猪肝颜色漂亮，不发黑。再将猪肝改柳叶刀，厚度在03厘米为宜，这样炒出来的猪肝有弹性，如果切得太薄，猪肝受热后反倒容易变硬。

3改刀后不要冲洗

猪肝切片后不可过度清洗，如果将黏液全部洗掉，味道就不鲜了。很多厨师不了解猪肝的特性，认为切片再洗会更干净，其实这些黏液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质。

4滑猪肝油温四五成热

猪肝滑油时，四到五成热正好，油温过高会使其变老，油温过低会使猪肝脱浆。在炒制猪肝时还要控制好脆度和嫩度，炒至八成熟至猪肝变色即可起锅。

5大火快炒多放油

炒猪肝的时候一定要大火快炒，煸炒泡椒时，炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝。注意炒制的用油量比平时炒菜稍微多一些，因为上过浆的猪肝，放油少的话容易煳锅。

制作：

1猪肝500克冲去血水，改刀成柳叶片，用清水漂洗干净，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加味精10克，白糖5克，葱段、姜片、胡椒面各4克，料酒8克，郫县豆瓣酱20克抓匀，最后撒上生粉20克拌匀码味。

2用鸡精5克，白糖、酱油、香醋各6克，芝麻油、小葱节各3克，生粉10克对成碗芡。

3红苕尖50克焯熟，垫入盘底。

4锅入菜子油1千克烧至六成热，下猪肝滑炒至变色，捞出控油。

5锅留底油烧热，下泡姜片15克，蒜片、泡椒圈各10克，小米椒粒、小青椒圈各5克炒香，下入猪肝翻匀，下调好的芡汁炒匀，起锅倒入红苕尖上面即成。

尖椒炒乌鸡

制作：成都田园印象出品总监 马聪灵

乌鸡肉质比较嫩，搭配了脆口的酒鬼花生，卖相和口感都非常好。

初加工：

1净乌鸡300克斩成25厘米见方的丁，冲净水，控水，加盐3克，鸡精、味精各4克，料酒10克，蚝油8克腌制20分钟至入味。

2干青花椒15克用水泡涨；小米椒15克对剖；小青椒20克切马耳形状。

走菜：

锅入熟菜子油30克，烧至五成热，加入干青花椒，蒜米10克，老姜丁、鲜香菇丁各15克炒香，下入乌鸡块翻炒3分钟至炒干水分，入小米椒、小青椒翻炒，加入味精、白糖各5克，胡椒粉、辣鲜露各3克，蚝油4克炒入味，起锅淋花椒油5克，撒酒鬼花生15克，装盘即可。

椒香石锅蛙

制作：北京三棵树主题餐厅 李轩

我在制作这道菜时，将牛蛙先炸至七成熟，再进行烧制，还加入了鲜花椒使得成菜口味椒香四溢，加上淡淡的胡椒粉的香味，口味更丰富。

原料：

牛蛙350克，鲜椒片、鲜花椒各50克。

调料：

腌料 （葱段、姜片、料酒各10克）

小料 （蒜子10克，小米辣5克，姜片13克）

色拉油1千克，料酒10克，盐、白糖各2克，鸡精8克，白胡椒粉、老抽各1克。

制作：

1将牛蛙宰杀制净,放入盆中，加入腌料腌制；锅上火，倒入色拉油烧至七成热时，把腌制好的牛蛙倒入油锅中炸至七成熟，捞出沥油。

2锅内留底油，下入小料炒香，再放入炸好的牛蛙，下鲜花椒，烹料酒一起翻炒出香味，倒入300克清水烧开，用剩余的调料（色拉油除外）调味，下入鲜椒片大火收汁，装入烧热的石锅里即可。

酸笋鸭

制作：薛东

制作：

1净番鸭650克洗净，切成3厘米见方的块，清洗去血水。

2锅内放入花生油30克，下入生姜片50克和鸭块，中火煸炒至鸭肉出油，取出。

3锅内放入花生油50克，烧至五成热时，放入小料（姜片4片，新鲜朝天椒2个，八角1粒，沙姜粉3克，干沙姜2片，干辣椒6个，生蒜头3个）爆香，下入鸭块、酸笋150克，烹入高度白酒50克，倒入盐75克、生抽10克、蚝油5克翻炒均匀，倒入清水没过鸭块，大火烧开，改小火烧8~10分钟，撒入红椒片3克，出锅装入容器内。

金汤千岛湖鱼头

制作：上海千岛湖柴火鱼出品总监 包玉兵

从我们做厨师那天开始，就没有离开过千岛湖花鲢鱼，经过了二十多年的厨艺历练，我们对千岛湖鱼头的烹调方法越来越专业。我们结合千岛湖本地的鱼头做法以及上海人的饮食喜好，研发了千岛湖柴火鱼和金汤千岛湖鱼头两大拳头菜品，这两大产品一出，食客好评如潮。除了老百姓认可外，不仅千岛湖本地的同行纷纷来学习，就连江浙和上海的同行也纷纷来取经。

初加工：

千岛湖花鲢鱼鱼头1个（重约25千克）洗净，从下巴处切开但不要切断，挖去鱼鳃，洗净。

熟处理：

锅内放入菜子油和熟猪油各50克，烧至五成热时，放入鱼头，中火煎至两面金黄，烹入高度白酒50克祛腥味，倒入千岛湖土辣酱30克，姜块50克，大蒜子10个，鲜小米辣、野山椒各15克和香料（八角1颗、白芷1克）煸香，倒入烧沸的农夫山泉25千克，大火烧开，持续大火加热8分钟，下入调料（盐10克，东古一品鲜15克，白胡椒粉5克，紫苏叶3片）调味，出锅装入容器内上菜。

关键：

烧汁迷你菇

制作：陆周华

香菇一般都用来做配料，这道菜我们选择个头最小的香菇为主料，搭配少量五花肉一起烧制，做好的成品比鲜香菇要鲜美得多。

砧板：

1干小香菇200克用冷水泡软，捞出后加入生粉50克轻轻搓揉，去掉多余的泥沙。

2五花肉50克切成长5厘米的丝。

炉头：

1锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入发好的小香菇，小火炸至略干，捞出控油。

2锅内留底油，烧至五成热时下蒜泥5克炒香，接着放入五花肉丝炒至肉变色，再放入炸过的小香菇和二汤150克，小火烧至汤汁收紧，用小炒鲜调味汁8克，味精、鸡精、胡椒粉各2克调味，淋入葱油5克，撒上葱花3克点缀即可。

姜汁肘子

制作：北京鸟巢国风家中餐厅行政总厨 唐道福

这款姜汁肘子是我们新推出的菜品，口感软糯，肥而不腻，口味酸辣，一上市就受到食客热烈追捧，平均日售40份。

初加工：

选用重1千克左右的猪肘子15个，用喷火枪烧掉毛，用钢丝球擦洗干净祛除表皮的黑色杂质，冲洗干净，在肘子中间划两刀，焯水，捞出冲水。

熟处理：

1不锈钢汤桶内倒入水175千克烧开，加八角8个、香叶15片、葱段100克、姜片250克，下入肘子大火烧30分钟，改中火煮1小时，再改小火烧15小时，取出放入盛器内。

2锅内入色拉油15千克，烧至七成热时，下入郫县豆瓣酱5千克，炒10分钟左右至出红油，下韩国户户粗辣椒面500克、姜末1750克小火炒7分钟，下入姜末1250克，倒入米醋2千克、白糖3千克，烧开锅5分钟，关火。

3一个肘子浇熬好的汁约250克静置，上桌时入蒸箱加热即可。

关键：

蛋饼炖粉条

制作：南京小厨娘 张国波

此菜同样是一道高点击率的家常菜。黄瓜加入鸡蛋煎成蛋饼，改刀后搭配木耳、粉条一起烧制，再装入垫有圆葱丝的石锅内上菜，粗料细做，推荐给大家参考。

砧板：

黄瓜200克，切成05厘米见方的小丁。

打荷：

黄瓜加入盐15克拌匀，腌制半小时，挤一下水分（腌制后的黄瓜经过煎制后，口感依然脆爽）。

炉头：

1鸡蛋3个打散，加入黄瓜丁、红椒粒10克、盐5克、鸡粉3克、生粉15克搅拌均匀。

2锅内放入大豆油30克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液，小火煎成色泽浅黄的蛋饼，取出后切成10等块。

3锅内放入大豆油50克、熟猪油30克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜片各10克爆香，下入高汤，入盐5克、鸡汁3克调味，下入发好的木耳30克、蛋饼，中火烧制1分钟后，再放入泡软的红薯宽粉条100克，青、红椒丁各20克，小火烧至粉条回软，出锅装入提前烧烫并垫有圆葱丝的石锅内，撒入葱花2克点缀即可。

盐边泡菜鱼

制作：赵君

这道菜用糟辣椒、泡莲白、泡姜、泡萝卜做调料煮制鱼肉，成品酸辣味浓郁，再撒入少许鲜藿香上桌，菜肴鲜美味大增。

原料：

鲤鱼1条（重约750克），鲜藿香丝15克。

调料：

小料（泡莲白200克，红油豆瓣、泡姜各40克，泡萝卜80克）

色拉油1千克，糟辣椒、菜子油各100克，鲜汤1500克，盐8克，葱姜水30克，鸡粉5克，鲜花椒15克。

制作：

1鲤鱼宰杀治净，在表面打一字花刀，加入盐和葱姜水腌制15分钟；锅内放入色拉油，烧至六成热时，将鲤鱼放入，小火浸炸至表面结壳，捞出控油。

2泡莲白、泡姜、泡萝卜分别切成长丝。

3锅内放入色拉油100克和菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入鲜汤和鲤鱼，大火烧开，改小火煮5分钟，放入鸡粉和鲜花椒调味，出锅装入容器内，撒入藿香丝即可。

明油顾名思义就是明亮的油，这一般是在做菜的最后，厨师舀入少许可以给菜肴起到增亮作用。特别是在炒制热菜类菜品，当勾完芡汤汁裹紧食材后，紧接着用手勺沿锅边淋入少许明油，通过快速翻炒，明油包裹住芡汁在菜肴表面形成油包芡，不仅起到增亮作用，还有增香、保温、防止懈芡等作用。

明油是什么？

明油一般都是厨师自制的，并不是特指一种油。明油是根据菜肴的不同，使用不同的油脂，加入不同的小料或者香料，通过长时间的㸆制，使小料和香料的香味留在油中，形成的多种复合调味料。在我们厨房中常常会用到三种明油，即：葱油、花椒油和红油。

葱油：常用在热菜类的荤制菜肴中，特别是葱烧菜，可以为菜肴增加一抹葱香。

花椒油：常用在小炒素菜或者凉拌菜中，花椒的清香味可以使素菜菜肴更加的爽口、清新。

红油：常用在红油小炒菜中，比如麻辣豆腐、鱼香肉丝等，它除了上述两种明油的增亮、增香、保温、不懈芡的作用外还有一定的增色作用，使菜肴颜色更红亮、圆润。

明油怎么做味道才好？

明油虽然增亮的作用很重要，但是厨师做菜更看重它的增香作用，因为价格最便宜的色拉油，不经过㸆制依然可以为菜肴增亮，但是它不可能为菜肴增香，所以味道好的一款明油在为菜肴增亮度的基础上，口味也起到画龙点睛作用。那么明油怎么做味道才好，以上面三种明油为例具体说明：

——葱油——

葱油要突出的是葱香，要想味道好，在㸆制葱油的时候葱的用量要多一些，并且要注意比例搭配，具体操作如下：

第一步：大葱白100克中间切开，香葱200克切段，洋葱200克切丝，老姜100克用力拍碎，八角20克，花椒20克，香叶5克入温水浸泡10分钟控去水分，香菜去叶两棵。

第二步：花生油和色拉油1:1比例共3斤倒入锅中，先放入拍姜和香料，开中火炸至姜和香料出香，再放入葱和蒜，继续加热等炸至葱白略黄时，放入香菜，再炸约15分钟左右，小料呈金**时即可关火。

第三步：将油倒入不锈钢容器内，静置半天即可使用。

——花椒油——

我们酒店常用的花椒油是以山花椒为主要香料，加入少许葱姜小料，下入油锅中小火浸炸出香味，打去料渣做成的，要想花椒油味道好，要注意火候以及花椒的处理，具体操作如下：

第一步：准备山花椒100克，八角20克放入沸水中焯水半分钟倒出控水。另准备大葱200克切片，拍姜100克。

第二步：不锈钢锅中倒入色拉油5斤，先放入拍姜和香料，保持小火把姜炸出香味，再放入葱片，继续保持小火，等大葱颜色金黄时关火。

第三步：㸆好的花椒油静置半天，打捞出料渣即可使用。

——红油——

很多小伙伴容易把红油和辣椒油混为一谈，其实两种油还是有一些区别，辣椒油更侧重的是辣味，颜色为辅，而红油更看重是颜色，辣味可以根据菜肴的需要酌情调整，所以红油要想味道好，要多注重辣椒的选择以及工艺流程，具体操作如下：

第一步：贵州子弹头辣椒、四川二荆条辣椒和小米辣按2:2:1的比例兑好。将辣椒混合好后，放入沸水中煮至辣椒回软，然后关火再将辣椒浸泡半天。时间到了后，辣椒沥干水分，剁碎成糍粑辣椒。红油豆瓣酱剁碎500克。同时准备洋葱丝150克，葱姜片各100克，香菜少许。

第二步：净锅倒入菜籽油6斤，大火烧至冒青烟关火。等油温200℃时放入葱姜和洋葱（油温低了要二次开火），等小料炸香，放入香菜略微炸干，所有小料捞出控油。

第三步：保持油温五成热，先下入剁好的郫县豆瓣酱，手勺快速搅动，边使用小火边不停的搅拌，等闻到豆瓣出香时，倒入糍粑辣椒500克，继续不停搅动，始终保持油温在三四成热，当看到豆瓣炒酥时，放入香料碎30克（比例在后面），大约再炒10分钟左右关火。将油料一起封上保鲜膜，静置一天后使用最佳。

写在最后

明油在菜肴中的作用还是很多的，酒店做菜讲究一菜一格，百菜百味，所以厨师在制作不同的菜肴时就会使用不同的明油，才能提现出不同的特色。总体来说明油制作还是很简单的，只要掌握制作中流程和技巧，小伙伴们也能做出味道更好的明油。

一、苹果帮助排除脂肪

　　近两年来流行一句话：每天一苹果，医生远离我！苹果确实是很不错的水果之一，而且热量很低。由于苹果里含丰富的膳食纤维果胶，而果胶基本不含热量，只是从人体经过，但它每次经过人体时，总会随手带走点什么，比如脂肪、油脂。。在帮助我刮油，减轻体重的同时，还会令皮肤更加光亮润泽。

　　PS：说到这有人就会说了，那我吃完饭马上就吃一个苹果吧，其实不必，如果你有胃口也可以，不过饭后2个小时左右吃也可以，效果是一样的，因为人体消化食物，排解脂肪要需要很长一段时间。另外，很多人喜欢削了皮再吃，在这里特别提醒，果皮当中的果胶是最丰富的。

　　二、木瓜帮助分解脂肪

　　木瓜含有一种木瓜酵素，这些木瓜酵素不仅可分解蛋白质、糖类，更可分解脂肪，这可以说是木瓜最大的特色，通过分解脂肪可以去除赘肉，缩小肥大细胞，促进新陈代谢，及时把多余脂肪排出体外，从而达到减肥的目的！还可以整肠助消化，有治疗肠胃炎、消化不良、预防消化系统癌变的作用。

　　PS：可以搭配肉类一起烹调，这样可以使肉类充满了木瓜的清香，还因为木瓜酵素分解蛋白质的作用，使肉的口感更鲜嫩，和放过嫩肉粉一样，更重要的是可以帮助我们分解肉类中的脂肪，还能帮助多余脂肪排出体外。另外，由于木瓜的营养丰富，但热量却极低，比号称低热量的苹果还要低，所以也可以在饭前和饭后吃一些，也可达到分解脂肪，排出脂肪的作用。

　　三、山楂帮助消耗脂肪

　　我们常常在吃多了东西，不太好消化的时候吃点山楂丸，因为它可以帮助我们迅速消化。因为山楂中含有的粗纤维高达20%，可促进肠蠕动。山楂还可以增加胃蛋白酶活性，所含的脂肪酶能促进脂肪分解，起到消食积、助消化作用，在消化肉类方面功效尤其显着，它还有降血脂及血压的作用，对预防心血管疾病及强化心脏分外有益。山楂助消化作用明显。

　　PS：楂能开胃消食，且对荤菜除油去腻作用，所以在家里有时做荤菜会放几颗山楂。另外，每100克山楂含维生素C高达89毫克，吃肉菜时搭配山楂还可促进铁的吸收。也可以煮点山楂罐头等。

　　四、食醋可促进脂肪代谢

　　现在常常有喝醋及果醋减肥的，而醋也确实有这种功效。食用醋中所含的氨基酸，不但可以分解体内脂肪，而且还可促进糖类、蛋白质等新陈代谢的顺利进行，因此可起到良好的减肥效果。此外，在摄取过多的鱼、肉、精白米、面包等食物后，喝点醋能起到助消化的作用，醋含有挥发性物质及氨基酸等，能刺激大脑神经中枢，使消化器官分泌大量消化液，增强消化功能。

　　PS：在吃肉类时，不妨蘸着肉吃，在醋里走一遍，此时的油腻以去除了一半。需要注意的是，肠胃不好，胃酸过多的人，要适量食用，不宜过多，可以采取凉拌菜的方式食醋，效果更好。

　　五、凉拌菜可抑制脂肪

　　每餐要有一道凉拌蔬菜或者是菌藻类，其目的之一是要减少油脂的摄入，未经热加工营养素流失更少，其二就是可抑制脂肪的吸收，也会减少脂肪的摄入。首先蔬菜里面的维生素和矿物质都非常丰富，是我们人体的主要来源，再一个蔬菜中多含有丰富的膳食纤维，可帮助我们排出脂肪。另外凉拌蔬菜可以很好的帮助我们平衡体内酸碱，如果我们先吃一些凉拌蔬菜，然后再吃荤菜，那么会抑制很多脂肪的进入。

　　PS：推荐两到凉拌菜：凉拌心里美(萝卜丝)，凉拌木耳笋片。萝卜含有辛辣成分芥子油，具有促进脂肪类物质更好地进行新陈代谢作用，可避免脂肪在皮下堆积；黑木耳中含有丰富的纤维素和一种特殊的植物胶原，这两种物质能够促进胃肠蠕动，促进肠道脂肪食物的排泄、减少食物中脂肪的吸收，从而防止肥胖；同时，由于这两种物质能促进胃肠蠕动，防止便秘，有利于体内大便中有毒物质的及时清除和排出。

　　六、酸梅汤多方面瓦解脂肪

　　夏天常有人喝酸梅汤解暑，其实酸梅汤最重要的作用是解油腻。酸梅汤中的主要原料乌梅、山楂可以有效解除人体体内多余油腻，陈皮也可以有效抑制剩余糖类转化为脂肪。不仅如此，酸梅汤还是一种碱性饮品，饮用后有助中和糖类和脂类的酸性效应，加速它们的代谢分解。因此，在大鱼大肉时，您不妨选择一杯自制的酸梅汤作为解油腻的上佳饮品。

　　PS：外卖的酸梅汤很多添加了过多的糖分，不宜过多饮用，但作为替代碳酸饮料和甜饮料，这无疑也是上上之选。

　　七、大麦茶可去除脂肪

　　大麦茶应该说是名副其实的“保健饮料”。用焙炒过的大麦制成的大麦茶，含有人体所需的多种微量元素、氨基酸、不饱和脂肪酸和膳食纤维，糖的含量也极低。春节这段时间的饮食多为，油腻、煎炸食品为主，几餐下来不免容易引起食物积滞，甚至脂肪堆积。而大麦茶恰好有去油腻、助消化，益气健胃，的功效。大麦茶还具有独特的膳食纤维，溶于茶水中的膳食纤维，可以将肠胃中的“垃圾”带出体外，使人轻松、健康，还不会带来任何多余热量和负担。

　　PS：可以经常饮用，替代一部分水，也可在饭前和饭后喝一些。春节期间切记少喝或不喝碳酸饮料和甜饮料，因为那不仅仅是水，超高的糖分在体内仍然是要转化成脂肪的，增加血脂浓度。

　　八、喝粥可减少摄入脂肪

　　如果你担心自己又不小心吃进去了很多东西，那么建议你准备一些粥，在饭前先喝一点，这样就可以让你没有太多的空间去吃过多的大鱼大肉了。同时还可以避免先吃大鱼大肉所造成的蛋白质当做能量被浪费掉，还会增加了很多膳食纤维帮助促进肠蠕动，帮助增加饱腹感。

　　PS：在粥品的选择上可以根据自己的喜欢，我建议增加些粗粮粥，如：玉米粥、八宝粥、燕麦粥、红薯粥、紫米粥等等。。不仅在营养上更丰富了，也因为粗粮中丰富的膳食纤维给了你很强的饱腹感，让你不容易饿，也因为较多的膳食纤维帮助你排除体内的油脂和垃圾。