鲍汁制作流程
原料配比:
老鸡38斤,筒子骨10斤,排骨8斤,猪手5斤,五花肉5斤,鸡爪4斤,火腿4斤,猪皮3斤,瑶柱半斤,清水20斤。
制作:
1、将老鸡、排骨、鸡爪、猪手、猪皮、筒子骨、五花肉分别飞水后放入大盆内,添入清水约20斤,入蒸箱蒸约2小时,此时肉类已软烂,将原料捞出后用锅铲捣碎,原汤留用;
2、火腿切成小块加葱姜飞水,瑶柱加葱姜、清水蒸透,将两种原料分别摆入托盘,入200℃的烤箱烤至金黄、焦香,取出备用。
3、平底锅内放少许底油,下入蒸好的原料煎至上色、出香,倒入大桶内,添入蒸肉原汤大火烧开,放入烤香的火腿块、瑶柱,大火熬约1小时约得净汤15斤。
4、将净汤滗入一只大盆中,下旧庄蚝油2瓶、味粉200克、冰糖300克、鸡汁300克、鸡饭老抽500克调好口味,搅匀后再熬10分钟即可。
4、锅底剩余的老鸡、排骨等料,控干水分后再入锅煎一次,添水熬制成“二手鲍汁”,可用来烹调档次略低一点的菜肴。
储存:
4、鲍汁熬好后不能静置放凉,否则凝固时容易分层——如果炒菜的师傅经验不足,很可能上一勺挖出的是油脂,下一勺挖出的是底层浓汤冻,烧出的菜要么过于油腻,要么清汤寡水。
5、正确的储存方式是将放鲍汁的盛器“坐”在冰块上,用勺子不停搅拌使鲍汁降温、凝固,然后装进保鲜盒内放入冷库,定型后取出,将“鲍汁冻”切成大块,分别用保鲜膜包严,再次冻入冷库,每次用时取出一块即可。按此流程存放,鲍汁可用半年之久。
Q:猪皮也跟肉类一起先蒸后煎吗?这样操作会不会融化?
A:不会的,猪皮蒸2个小时还不到融化的程度。
十五步做出鲍汁砖
1、干瑶柱加葱姜、清水蒸透;
2、火腿切块后加葱姜飞水;
3、将瑶柱、火腿送入烤箱。
4、烤至瑶柱金黄、火腿焦香。
5、其余肉类原料全部飞水。
6、捞出后放进大盆内,添入开水。
7、入蒸箱蒸2小时。
8、滗出原汤留用。
9、将滗去蒸汁后的“乏料”用锅铲捣碎。
10、将捣碎的肉渣入平底锅煎香。
11、将烤香的火腿干贝、煎香的肉渣放入汤桶,加入原汤熬开。
12、净汤滗出后调味,放在冰块上冷却。
13、凝固后装入保鲜盒。
14、定型后切成方砖状。
15、封保鲜膜存放。
鲍汁配方二
原料:
清水50千克,蹄膀10千克,老母鸡7500克,里脊肉2500克,龙骨5千克,金华火腿1500克,泡软的小干鲍鱼500克,肉皮1500克,鸡爪5千克,虾米1000克,瑶柱1250克,色拉油5千克。
熬制:
1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火炸香,与小鲍鱼一起放入布袋扎紧。
2、鸡爪、肉皮洗净,飞水后下入五成热油小火炸至表皮金黄后捞出控油。
3、金华火腿洗净,剁成重约100克的块,入烧至五成热的色拉油中小火炸1分钟捞出控油。
4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡均剁成重200克的块,分别飞水待用。
5、不锈钢桶底垫竹垫子,放入所有原料大火烧开,改小火煲16小时,撇净浮油过滤即可。
金华猪肉价格,白条肉是2860 元/公斤。
猪肉食谱
回锅肉
食材:
五花肉300g 辣椒适量 姜适量 蒜5颗 青椒1颗 郫县豆瓣酱1勺 老抽适量 盐1/2匙 糖半勺 鸡精粉适量
做法:
1五花肉冷水下锅煮至78成熟捞出晾凉,切片。
2辣椒切块,姜切丝或者切片,蒜切小块儿。
3锅里倒入适量油,油烧热后猪肉下锅煸炒,煸炒到肉片呈凹进去的造型,放入姜蒜 老抽 郫县豆瓣酱,一点点点糖,翻炒均匀。
4倒入切好的辣椒,翻炒至辣椒变软,加一点盐和鸡精粉就可以出锅了
炸酥肉
食材:
里脊肉300克 淀粉25克 面粉25克 生鸡蛋一个 料酒7克 盐7克 白胡椒粉2克 孜然粉2克 五香粉2克 葱末适量 黑胡椒粉2克
做法:
1里脊肉切成约02厘米的薄片,放盐、白胡椒粉、孜然粉、五香粉、料酒、葱末抓匀盖上保鲜膜腌制二十分钟
2淀粉、面粉、黑胡椒粉和少许食盐混合均匀,打入一枚生鸡蛋拌匀,然后慢慢加水,调成像酸奶一样流动的稀糊。
3把腌制好的肉片放进调好的面糊中
4油温七八成热,用筷子夹起肉片放入锅中,炸至**飘起捞出控油即可
红烧肉
食材:
五花肉500g 冰糖8至10颗 八角2个 桂皮2片 香叶2片 葱2段 姜6片 蒜6瓣 料酒2汤匙 生抽1汤匙 老抽半汤匙 蚝油1汤匙 盐适量
做法:
1准备材料,葱姜蒜切好,皮五花肉切两厘米左右的块,生抽,老抽,料酒,蚝油,盐混合倒入碗内混合
2锅内倒水,放一勺料酒,两片姜,冷水放入五花肉焯水三分钟,捞出过凉水
3锅内倒少量油,小火放入冰糖,熬至冰糖融化,起大泡,闻到一股焦糖味儿了,放入肉块翻炒上色
4肉翻炒糖色均匀后,放入葱姜蒜等调料,然后倒入碗内的料汁,翻炒。
5接着倒入高过肉块的温水,转中小火开始炖肉,炖至汤汁浓稠,大火翻拌收汁,出锅
白切肉
食材:
五花肉400克 姜片4片 香葱2根 料酒2勺 蘸酱料有: 酱油2勺 米醋1勺 辣椒油1勺 蒜3瓣
做法:
1把蒜切末放入碗中,加入酱油,米醋,辣椒油油,搅拌均匀,做蘸酱备用。
2锅中做水,加入五花肉,香葱,姜片,料酒,烧开后转中火闷煮25分钟至五花肉熟透。
3取出来,切成大小一致的片,吃时蘸酱即可
导语:看韩剧的时候是不是觉得他们的菜很好吃的,下面为大家带来韩国料理菜谱,快来看看吧。 韩式炒年糕 甜甜辣辣的炒年糕,是韩国年轻人的最爱。比较特别的是,韩国年糕不是用油炒熟,而是利用水煮的方式,让年糕饱吸酱料,搭配脆脆的青菜,口感层次很丰富。年糕450克、韩式辣酱8克、水150克、番茄沙司8克、芝麻2克、花生油1小勺 做法: 1、准备好年糕450克2、用刀子把年糕切短,切细3、锅里倒一小勺油,待油温升高,放入一根年糕试一下油温4、年糕周围冒泡泡就可以放入其他的年糕了5、放入其它的年糕条,翻炒均匀,保证每根都能贴锅煎2分钟6、凉开水倒入锅里,水位以没过年糕的2/3左右为宜7、盖盖,大火焖煮2分钟8、倒入番茄沙司8克,翻拌均匀9、倒入韩式甜辣酱8克,翻拌均匀10、当汤汁浓稠时,即可出锅,最后撒上芝麻点缀 韩式烤肉 韩式烤肉,是韩国料理中的一道大菜。韩式烤肉主要以牛肉为主,牛里脊、牛排、牛舌、牛腰,还有海鲜、生鱼片等都是韩国烧烤的'美味。除此之外,韩国人最爱的五花肉也有烤肉中的常见菜式。五花肉150克、韩式辣酱20克、韩国泡菜50克、生菜1棵、烤肉酱100克 做法: 1、超市买切片五花肉、烤肉酱2、将五花肉洗干净擦干水份后用烤肉酱腌制30分钟以上3、生菜清洗干净控干水分待用4、电饼铛先预热结束后二面均刷一点油5、将腌制好的五花肉均匀地平铺在下烤盘上,盖上盖子6、启动烤肉档功能键,2分钟后打开盖子7、烤好的肉盛入盘中即可8、配上韩式辣白菜、韩国辣酱,卷上生菜食用 韩式冷面 压成的圆柱形面条煮熟后浸以冷水,再去冷水伴牛肉片、辣椒、鸡蛋、泡菜、梨或苹果片、酱醋、香油等佐料,加入炖牛骨汤或淹萝卜泡菜汤等即成。冷面上覆盖海鲜生烩,口感上越吃越辣,越辣越爱吃,直至沁人心扉、荡气回肠、余味绵长,给人以醇美享受。冷面200克、牛腱子1个、黄瓜1根、梨1个、鸡蛋3个、辣白菜50克、食盐1茶匙、干辣椒4个、甘草3片、植物油1汤匙、白糖2茶匙、白醋30克、雪碧40克、白芝麻适量 做法: 1、牛肉用清水浸泡1小时,将肉里面的血水浸泡出去2、锅里放入适量的清水,放入泡好的牛肉,放入干辣椒3、放入适量甘草、白糖、酱油,开大火将水煮开,撇去浮沫4、转最小的火,盖上锅盖炖2个小时、5、2个小时后牛肉和汤都煮好了6、晾凉后放入冰箱,吃之前提前半小时取出7、取一个鸡蛋,打散,8、在锅中注入少量植物油,将鸡蛋液均匀的摊开9、小火一面定型以后再翻面,摊成薄薄的10、取出稍微放凉一下,用刀把它切成鸡蛋丝备用11、将牛肉切片,梨去皮切片12、煮两个鸡蛋,将朝鲜冷面按照说明煮好放入碗中13、熬好的牛肉汤取400ml,放入盐搅拌均匀14、加入白糖、白醋、加入雪碧搅拌均匀15、将配菜放在冷面上,汤汁倒在冷面上,再撒点白芝麻即可 韩式泡菜 韩国泡菜是朝鲜半岛一种以蔬菜为主要原料,各种水果、海鲜及肉料、添加鱼露为配料的发酵食品。主要有益因子成分为乳酸菌,还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。韩国泡菜食后五味俱全,可佐饭,可佐酒,易消化,爽胃口,既能提供充足的营养,又能预防动脉硬化,降低胆固醇,消除多余脂肪等多种疾病,泡菜代表着韩国烹调文化。白菜1500克、苹果1个、梨1个、食盐适量、姜50克、蒜适量、辣椒粉150克、糯米粉50克 做法: 1、白菜去根,除外面的老叶子,洗净,横切开2、在盆内均匀的给白菜撒上盐,腌制12小时至大白菜软3、苹果、梨去皮、去核,分别在榨汁机中打成汁4、姜、蒜切末5、小锅内倒入糯米粉6、倒入苹果汁、梨汁,用中火熬成糊状7、糯米糊放凉后,加入辣椒面、姜末、蒜末、搅拌均匀8、腌好的白菜,挤去水分9、带上手套,将辣椒糊均匀的抹在白菜上,每一片都要抹匀10、将泡菜放入无油、无水的密封容器,再放入冰箱,发酵3-5天 安东炖鸡 安东炖鸡是韩国著名古城“安东市”的传统料理。以鸡肉等为主材,鸡块香嫩入味、汤汁甜鲜微辣,特别是里面的粉丝,特别入味,饱含鸡汤,味道浓郁。鸡1只、土豆1个、胡萝卜1根、芦笋1小把、粉丝1小把、色拉油适量、食盐适量、冰糖适量、葱适量、蒜适量、八角适量、干辣椒适量、料酒适量、老抽适量、香油少许、胡椒粉适量 做法: 1、鸡洗净,剁成小块,放在水中,洗净2、芦笋洗净,去除根部,用刨皮器去除尾部的硬丝3、土豆、胡萝卜切滚刀块,芦笋切段,大葱切段4、锅子烧水,将土豆和胡萝卜块放入,煮大约5分钟5、将土豆和胡萝卜块捞出6、放入洗净的鸡块,焯水7、捞出,控干水分,放在碗内备用8、将干净的鸡汤盛出9、大蒜切片,将冰糖、八角、辣椒放一起10、锅子烧热,倒油,放入鸡块,煸炒片刻11、放入蒜片、冰糖、八角、辣椒,煸炒至冰糖溶化、鸡块上色12、鸡块炒至上色后,将鸡汤放入(放清水也可,更健康)13、放入土豆块和胡萝卜块,放入盐、老抽、料酒14、大火煮沸,转小火15、粉丝用剪刀剪成小段16、大约煮30分钟左右,加入粉丝17、加入大葱段和芦笋段18、继续煮5分钟(注意查看粉丝状态,防粘锅)19、加入鸡精、香油、胡椒粉调味,出锅即可
问题一:桂鱼有多少种做法 松鼠桂鱼
相传乾隆下江南到了松鹤楼,见神台上有尾活蹦乱跳的鲤鱼,便指名要烹调给他食用。厨师知皇帝驾到,不敢怠慢,不仅在口味上下功夫,而且为免宰神鱼罪过,将鱼烹制成昂首翘尾的松鼠的形状。此鱼色泽酱红,外脆内嫩,甜酸适口,乾隆食后大为赞赏,松鼠鱼便传扬出名。如今,松鼠鱼以桂鱼作原料。桂鱼肉质细嫩,骨疏刺少,经剞花、油炸后、头大口张,尾部翘起,内似翻毛,形似松鼠,浇上虾仁、笋干、番茄酱卤时还会发出嗤嗤如松鼠的叫声。松鼠桂鱼色、香、味俱全。
原料:
桂鱼,干淀粉,番茄酱,鲜汤,糖,香醋,酒,盐,蒜瓣末,笋丁,香菇,豌豆,猪油,虾仁,麻油,
制法:
将桂鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净,鱼皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒,精盐调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉,将番茄放入碗内加鲜汤,糖,香醋,酒,盐,湿淀粉拌成调味汁,炒锅用大火烧热下猪油,烧至八成热时,先将两片鱼肉翻卷,翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形,再将鱼全部放入油锅炸,至金**捞起,放入盘中,装上鱼头拼成松鼠形,锅内留油少许,放葱段煸香捞出加蒜瓣末,笋丁,香菇丁,豌豆炒熟,下调味汁用大火烧浓后,放猪油和虾仁拌和,淋上麻油,起锅浇在鱼身上即成。
特点:
外松脆,内软嫩,卤汁酸甜适口,滋味鲜美。
清蒸桂鱼
原料:
桂鱼,熟瘦火腿,笋片,水发香菇,鸡冠膘,香菜,葱,姜,绍酒,精盐,味精,花椒,清汤,熟猪油。
制作:
桂鱼治净,扎嘴,用沸水略烫后,剞花刀,置盘内,放入调料,配料后上笼蒸至熟,出笼,去葱、姜、花椒、扎绳,滗出卤汁,卤汁内加入胡椒粉,调匀,浇上鱼身,撒上香菜即成。
特点:
鱼肉细嫩,清鲜香美。仿佛松江鲈,风味少不及。刘凭嗜食之,仙人知有益。
清 方文《桂》
炸桂鱼
主料: 桂鱼1条(约750克),熟瘦猪肉25克,罐头竹笋25克,葱白5克,松蘑25克,鸡汤200毫升,料酒25克,酱油50克,白糖75克,味精15克,醋75克,豆油1500克(实耗60克),湿淀粉175克。
特色: 色泽黄亮,脆酥酸甜,咸香微酸
制作方法: 1、将桂鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,控干,用刀两面打上细柳叶口,瘦猪肉、竹笋、松蘑、葱白均切成丁。
2、用150克湿淀粉均匀地涂在鱼身上及刀口内,然后,手提着鱼尾,浸入六成热的豆油锅内拖炸,至淀粉结壳后,再全部投入锅中。
3、炸约5分钟,捞出,待油九成热时,放入桂鱼速炸速捞,控油,入盘,保温。
4、原炒锅倒出余油,留25克底油,烧热,放入葱白丁、笋丁、肉丁、松蘑丁等下锅煸炒,烹入料酒、酱油、白糖、味精和鸡汤,烧开后,将醋、湿淀粉25克调匀,入锅勾成薄芡,淋上熟油25克,盛入碗内。
5、食用时,将芡汁浇在炸鱼身上,即可。
菜品名称:腌鲜桂鱼
菜品分类:安徽菜
制作原料:鲜桂鱼、肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜未、鸡清汤、青蒜段、湿淀粉调、熟猪油。
制作方法:将新鲜桂鱼腌渍在室温摄氏25度左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭的气味。然后洗净并在两面各剞几条斜刀花,待晾干后放入油锅略煎,至两面呈淡**时,倒入漏勺沥油。在原锅中留下少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油、绍酒、白糖、姜未和鸡清汤,用旺火烧开,再转用小火烧四十分钟左右,至汤汁快干时,撤下青蒜段,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油起锅即成。
菜品特点:色泽淡黄,鱼肉嫩白,鲜味浓厚,香而入味。>>
问题二:桂鱼有多少种做法,怎么做造型更美观些 桂鱼菠菜蛋花汤的做法详细介绍 菜系及功效:气血双补食谱 美容菜谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱
口味:咸鲜味 工艺:煮 桂鱼菠菜蛋花汤的制作材料:主料:鳜鱼200克,鸡蛋清50克,菠菜100克调料:料酒3克,盐3克,胡椒粉2克,小麦面粉10克,猪油(炼制)10克,大葱5克,姜汁3克 教您桂鱼菠菜蛋花汤怎么做,如何做桂鱼菠菜蛋花汤才好吃 1桂鱼(鳜鱼)用刀背砸成细泥,菠菜嫩叶洗净,用沸水略烫一下。
2鱼泥置于容器内,加葱姜水,料酒,盐,胡椒粉和鸡蛋清搅至黏稠后,再加猪油搅匀,成为鱼蓉。
3制好的鱼蓉挤成6个丸子,放在平板上(平板上事先要撒一层面粉),再用擀棍将每个鱼丸擀成薄片,放入沸水锅内煮透,捞出用冷水过凉,再切成条,同烫过的嫩菠菜叶一起,分装在小汤碗内。
4清汤烧沸,加入适量盐,均匀地浇在汤碗内。
小帖士-健康提示:此汤白绿相映,清淡素雅。增强食欲,细嫩可口。
小帖士-食物相克:鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
白汁桂鱼的做法详细介绍 菜系及功效:气血双补食谱 补虚养身食谱
口味:咸鲜味 工艺:烧 白汁桂鱼的制作材料:主料:鳜鱼500克
辅料:金华火腿15克,虾仁15克,青豆15克,香菇(鲜)15克,鸡蛋清40克
调料:黄酒10克,盐2克,胡椒粉1克,大葱5克,姜5克,猪油(炼制)40克,淀粉(豌豆)30克,味精1克,鸡油10克 教您白汁桂鱼怎么做,如何做白汁桂鱼才好吃 1将桂鱼(鳜鱼)去鳞和内脏,投入沸水中烫一下捞出,刮去肚内黑衣,洗净,用刀在鱼背厚肉处作十字形花刀。
2将熟火腿、香菇切丁。虾仁用盐拌和。
3将蛋清均匀地粘在虾仁上,撒上适量干淀粉,拌匀,入油锅炸至断生后及时出锅,颜色白净。
4把鱼放在浅汤盆中,加入料酒、盐、胡椒粉、葱段、姜片、猪油,放蒸锅中,旺火蒸15分钟。拣去葱、姜。
5把蒸桂鱼的卤汁倒入炒锅中,在旺火上加入冬菇、青豆、火腿丁、虾仁、鸡汤烧滚,加入味精和少许湿淀粉,放入鸡油,出锅浇在鱼面上即成。 白汁桂鱼的制作要诀:本品有油炸过程,需备猪油约500克。
小帖士-健康提示:补肾益气。适用于肾精亏损的阳痿不举、畏寒、面色不华、精少清冷等症。
小帖士-食物相克:虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物 肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
茯苓清蒸桂鱼的做法详细介绍 菜系及功效:脾调养食谱 气血双补食谱 防癌抗癌食谱
口味:原本味 工艺:清蒸 茯苓清蒸桂鱼的制作材料:主料:鳜鱼150克辅料:茯苓15克
调料:盐2克,味精1克,大葱5克,姜5克 教您茯苓清蒸桂鱼怎么做,如何做茯苓清蒸桂鱼才好吃1鳜鱼(即桂鱼)宰杀,去鳞,去内脏,清洗干净;2葱切段,姜切片;3鳜鱼加茯苓、葱段、姜片、盐、味精同蒸至熟烂即成。
小帖士-健康提示:健脾利湿,益气补血。
小帖士-食物相克:茯苓:茯苓恶白敛,畏牡蒙、地榆、雄黄、秦艽、龟甲,忌米醋。 蛋煎桂鱼的做法详细介绍 菜系及功效:家常菜谱 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味 工艺:生煎 蛋煎桂鱼的制作材料:主料:鸡蛋100克,鳜鱼500克,生菜(团叶)50克
调料:盐3克,胡椒粉2克,鸡精2克>>
问题三:桂鱼和鲑鱼有什么不同 鲑鱼又叫大麻哈鱼,俗称三文鱼。鳜鱼又名桂花鱼、鳌花。属鲈形目、l科。鳜鱼为肉食性鱼类,常常膘肥体壮,古词有“桃花流水鳜鱼肥
问题四:桂花鱼和桂鱼有什么区别 是同一种
中文学名:桂鱼
别称:桂花鱼、鳜鱼、季花鱼、花鲫鱼等
l科鳜属。体较高而侧扁,背部隆起。口大,下颌明显长于上颌。上下颌、犁骨、口盖骨上都有大小不等的小齿,前鳃盖骨后缘呈锯齿状,下缘有4个大棘;后鳃盖骨后缘有2个大棘。头部具鳞,鳞细小;侧线沿背弧向上弯曲。背鳍分二部分,彼此连接,前部为硬刺,后部为软鳍条。体黄绿色,腹部灰白色,体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块;自吻端穿过眼眶至背鳍前下方有一条狭长的黑色带纹。
问题五:“鳜鱼,桂鱼,鲑鱼”有什么不一样 鳜鱼(Siniperca chuatsi),又名鳜花鱼、桂花鱼、桂鱼、鳜花鱼、鳌鱼、脊花鱼、胖鳜、花鲫鱼等,是一种家常的可以食用的鱼类。是典型的肉食性鱼类,行凶猛。因为鳜鱼的鳜字比较难写,又很容易读错,所以就写成桂鱼了
鲑鱼,即三文鱼,是深海鱼类的一种,为常用的食品之一,具有很高的营养价值和食疗作用。
问题六:桂鱼适合什么鱼混养 可以,因为从水质、水温要求来看,两种鱼没有什么区别。
问题七:什么叫桂鱼,有哪几种吃法,各有什么好处? 桂 鱼
桂鱼也叫鳜鱼、季花鱼,历来被认为是鱼中佳品,分布于全国各主要水系。体较高、侧扁,背部隆起;头大,口裂略倾斜,下颌突出,上颌后伸至眼后缘,上下颌前部有犬齿状小齿;前鳃盖骨后缘呈锯齿状。桂鱼栖息于静水或缓流水域,有在湖底下陷处躺卧的习性,夜间活动觅食,属凶猛性鱼类,食其他鱼类和虾。生殖季节在5~7月,产浮性卵。其肉质丰满,肥厚细嫩,味道鲜美,骨刺很少,被誉为名贵鱼,作为宴席上之佳肴,深受人们的喜爱。桂鱼产量较高,现已试行人工繁殖和饲养。
桂鱼的食用方法很多,既可蒸、煮、烩、烧、烤、炸,也可以做成各种造型和花色的菜肴,如乌龙桂鱼、叉烧桂鱼、醋溜桂鱼等,都是宴席上的名菜。由于桂鱼性味甘平,入脾,胃径,蛋白质含量185%,脂肪35%,还含有钙、磷、铁及维生素B2、烟酸等,不仅营养价值高,而且还有很好的医疗保健功能。
桂鱼为虚劳食疗要品,患寒湿病者不宜食用。
推荐食谱:
菊花桂鱼
原料:桂鱼
调料:盐、味精、番茄酱、米醋、黄酒、麻油、生油、白糖、萎粉。
制法:
1) 将桂鱼洗净,出骨,剞成菊花形,加入调料,再沾上干萎粉。
2) 将菊花鱼块放入油锅内炸至金黄捞起,装入盘内。把番茄酱放锅内炒至金红色时加入调料,勾芡打油,浇在上面即成。
特点:鱼酥脆,味酸甜。
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家常焖桂鱼
桂鱼含蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、铁、钙、磷等,含高蛋白,有补气血、益脾胃等作用,孕妇妊娠中期常吃此菜,可防止蛋白质的缺乏。
原料:
桂鱼1尾,熟猪油、蒜片、葱丝、姜片、醋、花椒水、料酒、胡椒粉、水淀粉、香油、汤、精盐、面酱各适量。
制作:
1、将桂鱼宰杀洗净,在鱼身两侧划月牙形刀纹,撒上精盐、胡椒粉腌20分钟。
2、锅置火上,放猪油,油烧至四成热,放入腌好的鱼,两面略煎取出。
3、锅内留油,下葱、姜、蒜煸香,放入面酱、汤、花椒水、料酒和鱼,用小火煨熟,用水淀粉勾芡,加入醋,淋入香油,盛盘即成。
4、注意煎鱼不要时间长,煎时千万两面不要上色。
特点:
汤汁浓郁,咸酸辣醇,鲜嫩味美。
麒麟大桂鱼
所属菜系 粤菜
特点 味美,色五彩
原料
桂鱼1条,1250克净、水发冬菇75克、火腿75克、鸡蛋2只、肉丝40克、麻油少许、姜丝少许、味精少许、笋50克、胡椒少许、葱丝少许、黄酒少许、萝卜少许、菱粉少许、白糖少许、精盐少许、酱油少许
制作过程
一.将桂鱼的肉拆下,头尾留好。鱼肉切成20块枣块(零 零碎边角留下)、用味精、盐、糖、胡椒拌和腌一下。二.将冬菇、火腿、笋切成小花片(冬菇、火腿各留下一半切成丝留着)、然后1块鱼、1片火腿、1处冬菇、1片笋片,依次在盆内装成像鱼身一样,放入笼内蒸十五分钟。三.将鸡蛋打碎,去掉蛋白,用菱粉与蛋黄拌成糊状,涂在鱼的头尾上,放入生油锅内氽一下。再将肉丝、冬菇丝、葱姜丝加酱油、糖、味精红烧后,放在鱼头上做麒麟须。四.将蒸好的鱼身装在头尾中间,再用鸡汤加些糖、>>
问题八:川菜里的鱼有几种做法 酸菜鱼
主料:
鲤鱼 1000克 酸白菜 200克
辅料:
泡椒 20克
配料:
味精 2克 生姜 10克 大蒜 10克 盐 3克 胡椒粉 2克 淀粉(豌豆) 5克 鸡蛋清 30克 各适量
类别:
四川菜 水肿调理 通乳调理 健脾开胃调理
1 将四川酸菜改刀切片,用水泡一下,然后再冲洗一下,以免太咸。
2 将鲤鱼宰杀干净,待用;
3 在鱼头和鱼身连接处,将鱼肉和鱼头用刀划开,但不要将鱼骨砍断,从鱼尾开始,顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开,直至鱼头,这就分开了一侧的鱼肉,另一次同样处理;
4 将鱼肉改斜刀切成大片,加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆,淋上湿淀粉,待用;
5 鱼骨切5厘米长的段;
6 鱼头从中间劈开,一份为二,待用;
7 在油锅内下入泡椒、大蒜,恭香;
8 后入四川酸菜,小火慢炒1分钟,倒入高汤或清水,大火烧开;
9 然后,放入鱼头和鱼骨,盖上锅开,大火烧5分钟;
10 加入少量、味精和胡椒粉;
11 最后慢慢下入鱼片,看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。
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水煮鱼
主料:
草鱼 700克
辅料:黄豆芽 200克
配料:
料酒 20克 豆瓣 50克 大葱 10克 味精 2克 生姜 10克 大蒜 10克 盐 15克 辣椒粉 15克 辣椒(红、尖、干) 50克 花椒 20克 鸡精 5克 植物油 250克 鸡蛋清 40克 各适量
类别:四川菜
做法:
1 将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块;
2 将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟;
3 头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制;
4 烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用;
5 在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒;
6 出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀;
7 加料酒、酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味;
8 待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火;
9 把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;
10 另取一干净锅,倒入半斤油,待油热后,关火先晾一下;
11 然后加入花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味,注意火不可太大,以免炒糊;
12 辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
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酱烧小黄鱼
主料:
小黄鱼 500克
调料:
大蒜 8克 甜面酱 5克 白砂糖 5克 淀粉(豌豆) 5克 盐 4克 料酒 4克 花生油 25克 香油 3克 各适量
类别:
四川菜 气血双补调理 补虚养身调理 延缓衰老调理
做法:
1、将小黄鱼去鳞、内脏洗净、蒜切粒。
2、锅内注油烧热,放入小黄鱼炸酥,捞出待用。
3、锅内留少许油,加入甜酱、蒜粒炒香,放入高汤、小黄鱼、再加盐、料酒,白糖,小火烧入味,收汁,淋上香油,起锅装盘即可。
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清蒸鲫鱼
主料:
鲫鱼 400克
辅料:
肥膘肉 50克 火腿肠 50克 冬笋 50克 香菇(干) 25克
调料:
盐 5克 料酒 25克 大葱 25克 姜 15克 味精 1克 白砂糖 10克 醋15克 植物油 20克 各适量
类别:
四川菜 营养不良调理 老人食谱 孕妇食谱
做法:
1 将鲫鱼处理干净,在它的两侧斜刀切纹;
2 肥膘肉、火腿>>
问题九:桂花鱼做法大全 桂鱼一条,红椒半个,姜,葱,料酒,盐,蒸鱼豉油,色拉油
方法/步骤
1
桂鱼在去鳞去除内脏后洗净,抹干水分
2
用两汤匙料酒和少许盐抹于鱼表面,腌制十分钟。
3
姜去皮切片,葱切段放入鱼中入蒸锅大火蒸十分钟(注意:是水开后放入开始计时哈!)蒸鱼的时候把一根葱切丝(如果是用南方的香葱就多几根),越细越好!切好的葱丝放入冰水中浸泡片刻口感会更好!(切葱丝有窍门的,这个以后再说!嘿嘿。。。)红椒去籽去筋切丝备用。
4
去除蒸好的鱼去掉姜葱和汤汁(汤汁很鲜美,倒掉可惜可以做其他菜的佐料用,但此处不用)
5将葱丝红椒丝放在鱼上,浇上蒸鱼豉油。
问题十:桂鱼和桂鱼有什么区别 都好吃。比较起来还是丁桂鱼的肉更细,味道也更鲜些。桂鱼(鳜鱼)野生的和丁桂鱼比较肉稍柴些,味道并不差。但很难买到野生的。养殖的太肥,肉够细滑但腥味略重,并且不好入味
丁鱼岁(Tincaeus),又称丁桂鱼,亦名须鱼岁,属于鲤科、雅罗鱼亚科,丁鱼岁属。
丁桂鱼是一种名贵鱼种,其肉质鲜美非普通鱼类可比。
鲤形目,鲤科,雅罗鱼亚科,丁桂属。体表有绿、黄、蓝、白四种表现色。体型略呈园筒形,头部,眼径较小,绿色丁桂鱼为墨绿色,鳞片细密,侧线上部颜色较深,下部较浅,腹部略黄带白色,吻部有一对极短的唇须,鳍条无硬刺,胸、腹鳍呈扇形,尾鳍平截平截或微凹。它肉质细嫩、味道鲜美、营养极高,是养殖、游钩、观赏的佳品。口小,端位,口裂稍向上倾斜,口角处有1对短须。咽齿1行,体较高,侧扁,齿面中央有一沟,齿端略呈沟状。鳞细小且排列紧密,隐藏于皮下。尾鳍平直或微凹。体背部淡**腹部灰白,各鳍灰黑色。腹部圆。侧线完全。背鳍短,无硬刺,其起点位于腹鳍起点之后。
鳌花鱼又叫桂鱼、鳜鱼,属于分类学中的脂科鱼类。形体扁平,肚腹宽阔,口大而鳞细,首和尾短。体形为黑色的斑彩,颜色鲜明的为雄性,稍微黑一些的为雌性,鱼背上有鳍刺。鱼的皮比较厚,肉很紧,肉中没有细刺。
东平湖鳌花鱼一般长到3年,体长达到25厘米时即性成熟,繁殖期在6月份。产卵期间,在稳缓的水流中,可看到雄鱼追逐着雌鱼,雌鱼将卵产于水中,雄鱼也随着排出 , 和卵子在水中相遇而受精。鳌花鱼的卵为浮性卵,但稍重于水,所以可保持在流动的水层中,随波逐流,并继续它的发育生长。当水温在23~25℃时,只需50多个小时,小鱼即可破膜而出。鳌花鱼的生长速度较快,吃的又是些经济价值不大的小型鱼类,其本身又是水中珍品,很受消费者欢迎。1965年以前,东平湖里鳌花鱼产量较高,是鱼市上的常见鱼。以后由于过度捕获,资源显著减少。今后有待于保护发展,恢复这一名贵鱼种的群量
鳜鱼体肥肉厚,高而侧扁,口大,端位,口裂略倾斜,上颌骨延伸至眼后缘,下颌稍突出,上、下颌前部的小齿扩大成犬齿状,眼上侧位,前鳃后缘具4~5枚棘,鳃盖骨后部有2个平扁的棘,圆鳞细小,背鳍长,前部为棘,后部为分枝软条,身体呈黄绿色,腹部黄白色,体两侧有大小不规则的褐色条纹和鳜鱼广在喜欢栖息于清洁、透明度较好、有微流水的环境中。常钻入洞穴石缝中或草丛内,夜间喜出来觅食,冬季潜入深水处。鳜鱼为典型的肉食性鱼类,喜食活饵料,常吞食超过自身长度的鲢鱼、青鱼、团头鲂、鳊、细鳞斜颌鲴等活鱼苗。在生长的不同阶段,其摄食对象有所不同。全长15厘米以下的鳜鱼喜食虾类及小型的鱼等,25厘米以上则喜食较大型鱼类鳊、鲤等。长扁圆,尖头,大嘴,大眼,体青果绿色带,体侧有不规则的花黑斑点,小细鳞,截形,前半部为硬棘且有毒素,后半部为软条。肉质细嫩丰满,肥厚鲜美,内部无胆,少刺而著称,故为鱼种之上品。。另有人将其比成天上的,说明风味的确不凡它肉多刺少,肉洁白细嫩,呈蒜瓣状,肉实而味鲜美。鳌花鱼是典型的鱼类,性凶猛。刚从鱼卵中孵化出的鳌花鱼苗就以别种鱼苗为食。成鱼扑食的对象,主要是一些经济价值不大的小型鱼类。与它的食性相适应,它的嘴长在端位,并且很大,下颔突出,上、下颌骨上有许多犬状齿,几乎占居整个背部,前部有12个锋利的硬刺,有3个硬刺;鱼体色为较鲜艳的**,并有许多不规则的黑色斑纹;鳞细小,圆形它利用身上的花纹为保护色。
鳌花鱼的脊鳍和臀鳍有尖刺,上有毒腺组织,人被刺伤后有肿痛、发热、畏寒等症状,加工时要特别注意,制作菜肴前要剁掉。制馔时,无须剖腹,先在腹后近尾部处有小眼儿的地方,用>>
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1、泡好的香菇攥干净水分,如果是大香菇就撕开,小的就直接用了。
2、香菇放在盆子里,加材料:葱花、白芝麻、麻辣鲜、孜然,充分搅拌好。
3、面糊:淀粉、玉米面、白面、鸡蛋、花椒面一起搅拌均匀。白面量稍微多一点,先加鸡蛋搅拌开之后,再逐渐加入水搅拌,挑起成线就可以了。
4、把香菇一个个的放在面糊里面挂糊,一边挂,一边就下油锅炸就可以了。
5、后来妈妈图简便,把香菇都放在面糊里面一起挂糊,然后进锅炸熟了。油一开始烧到七成热,然后就一直用小火就行。刚刚炸好的,可以码在锅边,控油,然后再出锅。
佛跳墙
用料 :干鲍鱼 适量 干牛蹄筋 适量 海参 适量 人工鱼翅 适量 冬笋 适量 鹌鹑蛋 适量 花胶 适量 响螺 适量 三黄鸡 适量 花菇 适量 金华火腿 适量 高汤(提前熬制) 适量
佛跳墙的做法
准备工序:
把干鲍鱼放入电饭煲煮开五分钟后点保温,八个小时后再煮开五分钟再次保温八个小时,这时候鲍鱼已经发好变大,在鲍鱼表面切十字花,透凉放入乐扣放入冰箱保鲜。
冷锅冷油放入干的牛蹄筋最小火泡着,慢慢的开始起泡沫让蹄筋慢慢变形变粗后捞出;加入更多油转大火,油温够热后投入牛蹄筋炸到金**,用筷子可扎破的时候捞出,放入清水锅小火煮十五分钟,关火后焖发五个小时,然后换水后重复上一步骤一次,这时候蹄筋就发的白胖白胖,无硬芯,同样放入乐扣保鲜。
海参常规泡发。先用纯净水泡两天,放入冰箱,天天换水。等泡软把海参肚子里的脏东西去掉,然后用干净无油的锅冷水下海参,煮开后转小火煮30分钟,关火焖至水凉,把海参捞出再用纯净水泡两天即可。
人工鱼翅温水泡软备用。
新鲜冬笋去皮后切片焯水后过油捞出控油。
响螺肉泡水十个小时后煮一下切条备用。
农家三黄鸡鸡腿两只飞水后切段。
大花菇几朵水发。
花胶用纯净水和姜片泡发5小时,飞水后备用。
高汤:用猪骨,半只农家鸡,金华火腿,干贝一起煲汤,大概两个小时,晾晾撇去浮油。
码放工序:取容器,底部放些姜片,第一层铺牛蹄筋与响螺肉,码放好
第二层冬笋与人工鱼翅
第三层码放大花菇与鸡腿
第四层码放云腿肉与鹌鹑蛋,花胶
最上面一层码放海参,鲍鱼和干贝,倒入已经煲好的高汤刚刚盖过食材,倒入适量花雕酒,炸一些葱油淋在最上层,几粒冰糖,一点桂皮粉,因为火腿是咸的,盐少来点就可以啦。
用保鲜膜密封食材容器
中小火上锅蒸两个小时中小火。然后静静等待惊艳的佛跳墙。
完成
小贴士
1、为了环保,我们选用人工鱼翅。
2、鲜鲍鱼口感不好,一定是水发干鲍鱼才会有弹牙的口感的。
3、蹄筋可以油发可以水发还可以盐发,但是论操作速度和难易程度综合比较还是油发更好。
4、步骤里讲的海参泡发步骤是最常规的方法,还有一个简单的方法就是把干海参洗一下放入保温瓶,倒进开水,焖8-12小时,取出清干净肚子里脏东西,换纯净水泡两天,中间也要注意换水。
5、熬一锅好高汤是居家必备技能,做菜、吃火锅、煮面都可以用到,熬高汤不管用什么骨头,一定要选新鲜的,一定要飞水,然后小火熬煮,才不会残留腥味和浮沫(我们改天单独叫大家怎样熬高汤),偷懒的直接浓汤宝代替此步骤,但是味道绝对会有大不同。
6、可以精简一些材料做简易的佛跳墙,备这么多料对大多数人来说都是一个相当大的挑战。
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