山药营养成分的研究
张 兵 1 谢九皋2
(1深圳市农科中心测试室 深圳 518040;2华中农业大学基础部)
摘要 测定结果表明,山药含蛋白质、油脂和淀粉三者的总含量占73·4%。此外,还含有比较丰富的胡萝卜素、VB1、VB2、VC及K、Na、Ca、Mg、Fe、Cu、Mn、Zn等多种矿物质营养元素。山药还含有粘液质等活性成分,粘蛋白的氨基酸组成全面,人体必须的氨基酸含量比较高。温度对山药营养成分含量影响较大。
山药是具有滋补作用的上等药材[1],同时又是具有很高的营养价值的佳肴[2]。湖北省
盛产山药,但对各品种的营养成分进行全面测定的报道不多见。本文以湖北省利川产的山药
为样品,对其营养成分做了较全面的测定,并测定了不同干燥温度对山药营养成分造成的损
失。
1 测定方法
1·1 实验样品
湖北省利川市出产的长型新鲜山药,洗净,去皮,搅碎机搅碎。
1·2 各种成分测定[3~5]
1·2·1 水分测定 分常压干燥和减压干燥两种处理,常压干燥是于烘箱中105±2℃烘至恒
重,减压干燥是于真空干燥箱中,在2·027×104Pa、60±2℃烘至恒重。
Studies on influence factor of sex character and sex express
in spinach (Spinacia oleracea)
Xu Yuejin
(Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070)
Abstract Through observing sex express of 65 spinach varieties, result shows: rate of male and female is 1∶1
in plant colony generally but rate of male and female is not 1∶1 in 22 varieties Meanwhile, under different sowing
date and nitrogenous fertilizer level observing sex express of 4 varieties, result shows: sex express of Weifang Jianye
only controled by genes, it of other 3 varieties not only controled by genes but also influenced by environmental fac-
tors Under short time of sunshine, low temperature, higher level of nitrogenous fertilizer, rate of female is higher
On the contrary, rate of male is higher
Key words spinach (Spinacia oleracea), sex express, influenced factors
营养成分测定 将鲜样常压干燥和减压干燥后的样品同时进行。蛋白质测定用半微量凯氏法,总糖和还原糖的测定用分光光度法,脂肪的测定用油重法,游离氨基酸总量的测定用茚三酮比色法,淀粉的测定用碘量法,矿物质元素的测定用1∶9的高氯酸∶浓硫酸混合液消化,磷采用钼锑抗比色法,钾、钠采用火焰光度法,铁、铜、锰、锌、钙、镁用原子吸收分光光度法,胡萝卜素的测定采用柱层析法,维生素C的测定采用2, 6-二氯酚靛酚法,维生素B1、B2的测定采用荧光光度法。
2 测定结果
2·1 营养成分的测定
从表1可以看出,山药中除含有淀粉、脂肪和蛋白质三大营养物质外,还含有多种维生素和微量元素,营养价值全面。温度对其营养成分的影响较大,高温使山药中的糖、氨基酸、淀粉、维生素等营养素有较大程度的破坏;降低干燥温度,营养成分损失显著减少。
表1 山药营养成分测定结果
成分常压干燥样减压干燥样鲜样成分常压干燥样减压干燥样鲜样
水分(g/kg) - - 877·2 Ca (mg/kg) 54·17 53·23 57·28
蛋白质(g/kg) 112 117·8 123·1 Mg (mg/kg) 36·41 35·13 34·28
总糖(g/kg) 16·2 47·4 73·8 Fe (mg/kg) 678·26 654·32 637·77
还原糖(g/kg) 4·7 26·5 39·8 Cu (mg/kg) 98·13 93·95 91·53
脂肪(g/kg) 133·6 145·2 148·8 Mn (mg/kg) 115·14 120·36 110·28
淀粉(g/kg) 287·3 391·7 462·1 Zn (mg/kg) 204·62 198·93 200·27
游离氨基酸(g/kg) 1·3 2·8 5·4胡萝卜素(mg/kg) 13·27 45·11 236·17
P (mg/kg) 1 261·84 1 294·77 1 378·54 VB1(mg/kg) 19·23 35·63 102·73
K (mg/kg) 718·26 713·82 725·37 VB2(mg/kg) 9·68 21·45 77·62
Na (mg/kg) 80·11 76·24 82·38 VC(mg/kg) 20·35 56·24 183·25
注:鲜样除水分,其余成分都换算成干基含量,以便与两个干燥处理样品作比较。
2·2 粘液质的氨基酸组成与含量测定
将山药洗净去皮,捣碎,加水浸提,离心液加丙酮得白色絮状沉淀,将絮状物溶于水,透析后,再用丙酮沉淀,冷冻干燥后得粘液质,用氨基酸自动分析仪测其氨基酸组成与含量。粘液质不仅是山药的一类主要蛋白质,而且还是山药的一种活性成分(见续报)。表2
表明,山药粘液质的氨基酸组成全面,人体必需氨基酸的含量比较高。
表2 粘液质的氨基酸组成与含量
种类含量(g/kg)种类含量(g/kg)种类含量(g/kg)种类含量(g/kg)
天门冬氨酸63·1丙氨酸19·7蛋氨酸7·5丝氨酸22·9
缬氨酸25·3胱氨酸4·3亮氨酸38·9异亮氨酸22·1
组氨酸10·4赖氨酸25·0酪氨酸16·4精氨酸42·3
苏氨酸16·7谷氨酸70·9苯丙氨酸28·3脯氨酸18·9
甘氨酸19·5
3 讨论
山药营养成分比较全面而且丰富,并含有皂苷和粘液质等活性成分。所以,山药是一味
名符其实的具有滋补作用的上等药材。当前,山药中的皂苷元是做为合成激素的主要原料在
开发,而山药中的其余成分的开发报道不多见。为了山药的综合利用,应拓宽应用领域研
究,使山药资源产生更大的经济效益与社会效益。
不管是粗的山药还是细的山药,营养成分都是相差不大的。
山药粗细概述:山药是一种比较常吃的食物,很多人都喜欢吃山药,山药的营养价值也是非常高的期待一定的补肾等方面的作用,如果出现了肾虚等症状,可以通过使用山药的方法进行调理,山药分为很多种,由于产地不同,可分为粗的山药和细的山药,其实不管是什么样的山药营养价值都是相差不多的,而且对人的身体保健方面也是有一定的相似之处的,所以应该进行合理的选择。
扩展资料:
山药粗细的选择方法:
1山药具有一定的收缩的作用,所以出现了大便干燥或是便秘的症状,最好不要吃山药,有的生肖是非常的细长的,但是有的山药是非常的粗壮的,所以应该进行合理的选择,这样可以有效地保证山药的营养成分,避免出现购买的误区。
2
很多人在购买上药的过程中都会选择粗的山药粗的山药在去皮的过程中或者是制作过程中都是非常方便的,而且在山药去皮的时候,最好要戴上手套,这样可以有效地避免皮肤方面过敏的现象,粗的山药含的蛋白质比较多,吃法也是比较多的。
3
山药在制作的过程中最好应该避免和空气过多的接触,山药去皮之后是非常滑的,所以很多人都会选择粗的山药,这样拿起来手感也是非常好的,而且去皮的过程也是非常方便的,剩下的吃法是比较多的,可以和肉类一起炒着吃也可以炖着吃。
山药大家都吃过,它可不是红薯,很多地区把它们混淆了,叫法名字都一样,其实它们却是不同的两种食物哦,山药的样子一点都不好看,但是营养却是很丰富的哦,不仅含有丰富的维生素和矿物质还可有很多的微量元素,那么山药到底能不能生吃呢我们来看下。
山药是可以生吃的。山药的主要成分是淀粉,其中的一部分可以转化为淀粉的分解产物糊精,糊精可以帮助消化,生吃也是没有问题的,而且还可以摄入很多的微量元素,对身体健康又好处,尤其钾的含量较高;所含维生素种类和数量较少,不含维生素B12、维生素K、维生素P、维生素D,几乎不含胡萝卜素。
山药的叶是胡萝卜素的极好来源,也是钙、铁、维生素C的良好来源。山药含有淀粉糖化酶、淀粉酶等多种消化酶。因为淀粉含量比较高,而且还可以被分解和氧化,对于肠道吸收是非常有利的,而且还可以缓解肠道的一些不适的反应。
山药具有很强黏度的物质基础是糖和蛋白质的复合体—一种被称为黏蛋白的物质,这种物质可以防止黏膜损伤,并且在胃蛋白酶的作用下保护胃壁,预防胃溃疡和胃炎,所以说有肠胃问题的人群可以适当的吃些山药,对健康有很大的帮助,不妨试试这样的养胃食物吧。
现在,从上面我们可以看出的是山药是可以生吃的,其实山药不仅生吃而且还有很多的做法,可以蒸着吃,也可以煲汤,或者是直接炒都是不错的选择,如果你喜欢吃山药不妨试试这些方法,同时也可以做粥,更容易消化和吸收,是不错的养生食材。
山药具有滋养强壮,助消化,敛虚汗,止泻的功效,主要治疗脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎。那么山药的功效与作用 山药的营养价值
山药的基本介绍
薯蓣,通称山药。多年生草本植物,茎蔓生,常带紫色,块根圆柱形,叶子对生,卵形或椭圆形,花乳白色,雌雄异株。
原产山西平遥、介休,现分布于我国华北、西北及长江流域的江西各省区。栽种者称家山药,野生者称野山药;中药材称淮山,淮山药、怀山药等。因其营养丰富,自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品,既可作主粮,又可作蔬菜,还可以制成糖葫芦之类的小吃。我国主产于河南省北部,河北、山西、山东及中南、西南等地区也有栽培。冬季茎叶枯萎后采挖,切去根头,洗净,干燥。中国栽培的山药主要有普通的山药和田薯两大类。普通的山药块茎较小,其中尤以古怀庆府(今河南焦作境内,含博爱、沁阳、武陟、温县等县)所产山药名贵,习称“怀山药”,素有“怀参”之称,为全国之冠。现国内有两个地方的山药已申请了国家地理标志保护产品,一种是“铁棍山药”其产自河南焦作;另一种是“陈集山药”其产自山东省菏泽市陈集镇,包括“鸡皮糙山药”和“西施种子山药”。
山药除含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素及维生素等多种营养成分外,尚含淀粉酶、胆碱、粘液汁酶及薯蓣皂苷等。其中的淀粉酶又叫消化素,能分解淀粉等物质,若与碱性物质相混合,则淀粉酶作用消失。补而不腻,香而不燥。历代医家盛赞山药为“理虚之要药”。
山药的功效与作用
山药,味甘,性平;归肺、脾、肾经。补脾;养肺;固肾;益精。主脾虚泄泻;食少浮肿;肺虚咳喘;消渴;遗精;带下;肾虚尿频;外用治痈肿;瘰疬。
1健脾益胃助消化
有利于脾胃消化吸收功能,是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚,皆可食用。临床上常与胃肠饮同用治脾胃虚弱,食少体倦,泄泻等病症。
2滋肾益精
强健机体,滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精、妇女白带多、小便频数等症,皆可服之。
3降低血糖
有降低血糖的作用。可用于治疗糖尿病,是糖尿病人的食疗佳品。
4延年益寿
有效阻止血脂在血管壁的沉淀,预防心血疾病。取得益志安神,延年益寿的功效。
山药的营养价值
1山药所含的热量和碳水化合物只有同一质量红薯的一半左右,不含脂肪,蛋白质含量较红薯高。
2山药的主要成分是淀粉,其中的一部分可以转化为淀粉的分解产物糊精,糊精可以帮助消化,所以山药是可以生吃的芋类食品。
3山药含有多种微量元素,其中钾的含量较高,所含维生素的种类和数量较少,几乎不含胡萝卜素。
4山药的叶是胡萝卜素的极好来源,也是钙、铁、维生素C的良好来源。
山药如何选购
在选购的时候,大小一样的山药,较重的较好,同一品种的上要须毛越多的越好,须毛越多的山药口感更面,含山药多糖更多。营养也更好,最后再看横切面,山药的横切面肉质应呈雪白色,这说明是新鲜的,若呈**似铁锈的切勿购买。
如果表面有异常斑点的山药绝对不能买,因为这可能已经感染过病害,还要注意山药断面应带有黏液,外皮无损伤。山药怕冻、怕热,冬季买山药时,可用手将其握10分钟左右,如山药出汗就是受过冻了,掰开来看,冻过的山药横断面黏液会化成水,有硬心且肉色发红、质量差。
山药的存储
如果整支尚未切开,可存放在阴凉通风处。如果切开了,可以盖上湿布保湿,放入冰箱保鲜或是削皮后切块,分袋包装,放在冰箱保鲜。
山药的食用方法 1去皮
宜去皮食用,以免产生麻、刺等异常口感。山药皮中所含的皂角素或黏液里含的植物碱,少数人接触会引起山药过敏而发痒,处理山药时应避免直接接触。削完山药的手不要乱碰,马上多洗几遍手,要不然就会抓哪儿哪儿痒。
2怎样让山药不脱手
山药在剥皮之后,表面的粘液使其变的很滑,难以抓牢或稳稳的放在且板上,切成想要的形状,这时候,可以在双手上涂些盐和醋,再拿山药的时候就不会手滑了,也不会影响山药的正常味道。
3浸泡
山药切片后需立即浸泡在盐水中,以防止氧化发黑。
4山药鲜品
多用于虚劳咳嗽及消渴病,炒熟食用治脾胃、肾气亏虚。
山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素,能有效阻止血脂在血管壁的沉淀,预防心血疾病,取得益志安神、延年益寿的功效。
3
山药益气、健脾、养胃,在补血食物、药物中配合用之,可使补血的效果增强。
4
山药几乎不含脂肪,而且所含的黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积,防止动脉过早地发生硬化。
5
山药的主要营养成分之二是维生素和多种矿物质,可以有效防治人体脂质代谢异常,以及动脉硬化等病症,对维护胰岛素的正常功能也有一定作用。
6
有增强人体免疫力、益心安神、宁咳定喘、延缓衰老的保健作用。
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