糖的主要化学成分是什么?

汤粉为单糖

二糖和多糖

(主要化学成分都是C

H

O)

单糖包括五碳糖和六碳糖

五碳糖有核糖（C5H10O5)和脱氧核糖(C5H10O4)

六碳糖有葡萄糖和果糖

化学式均为C6H12O6

二糖有蔗糖和麦芽糖和乳糖

蔗糖和麦芽糖化学式均为C12H22O11

存在于植物细胞

乳糖化学式为C12H22O11

存在于动物细胞

多糖有淀粉纤维素和糖元

化学式均为（C6H10O5)n

淀粉纤维素存在于植物细胞

糖元存在于动物细胞

一般人所说的糖，也叫白糖或蔗糖，以化学的角度而言，蔗糖是自然界里分布最广的“二糖”。

注：根据碳水化合物的结构，我们可以把它们分为“单糖”，“二糖”，“低聚糖”和“多糖”四大类。

化学成分可以写成C12H22O11（O11的O为英文字母），不过这样的写法没什么意义。由化学结构的角度，可以看成一分子的“蔗糖”是由“一分子的果糖”与“一分子的葡萄糖”“脱水”结合而成的……

在现实的世界里，一分子的蔗糖，在稀酸或酶的作用之下，可以水解生成一分子的果糖与一分子的葡萄糖。

注：如果我们把蔗糖拿去水解，可以得到等比例的果糖和萄葡糖，这样的混合物又叫做“转化糖”，甜度相当高，自然界中的蜂蜜就是天然的转化糖。

冰糖主要成分是含结晶水的蔗糖，不含蛋白质、脂肪，含钙、锌、镁、铁、钾等无机盐及多种维生素，糖类含量尤其丰富。冰糖富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，皮肤、脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

另外冰糖富含碳水化合物，构成机体的重要物质；调节脂肪代谢；提供膳食纤维；节约蛋白质；解毒；增强肠道功能等。适宜食欲不振、肺燥咳嗽、哮喘、口干烦渴、咽喉肿痛、高血压、小儿疟疾、噤口痢、口疮、风火牙痛等症的人群。

扩展资料：

冰糖的功效与作用：

1、生津止渴

冰糖可以润喉去燥，使人清爽舒适。

2、化痰止咳

冰糖适宜多痰，痰粘稠，咳嗽等症状。对咽喉部有良好的湿润和物理治疗作用，有利于局部炎症治愈，并能解除局部痒感，从而阻断咳嗽反射。

3、清热除火

冰糖能清心泻火，清热除烦，能够消除血液中的热毒。

4、祛脂降压

冰糖能够使血压更易控制，并使毛细管扩张，血黏度降低，微循环改善。

-冰糖

人民网-吃“糖”要吃对！白糖红糖冰糖各有什么用？

1．红糖中含有葡萄糖、果糖等多种单糖和多糖类能量物质。

2．红糖中含有叶酸、微量物质。

3．红糖中含有部分维他命和电解质成分。

4．红糖中含有多种维他命和抗氧化物质。

5．红糖中含有氨基酸、纤维素等物质。

红糖含有95%左右的蔗糖，保留了较多甘蔗的营养成分，也更加容易被人体消化吸收，因此能快速补充体力、增加活力，其中不仅含可提供热能的碳水化合物，还含有人体生长发育不可缺少的苹果酸、核黄素等各种元素。

扩展资料：

1．红糖中所含有的葡萄糖、果糖等多种单糖和多糖类能量物质，可加速皮肤细胞的代谢，为细胞提供能量。

2．红糖中含有的叶酸、微量物质等可加速血液循环、增加血容量的成分，刺激机体的造血功能，扩充血容量，提高局部皮肤的营养、氧气、水分供应。

3．红糖中含有的部分维他命和电解质成分，可通过调节组织间某些物质浓度的高低，平衡细胞内环境的水液代谢，排除细胞代谢产物，保持细胞内、外环境的清洁。

参考资料：

糖果种类很多，所用的原辅料范围很广，常用的有糖类原料、油脂原料、乳品原料、胶体原料、果料原料及其它食品添加剂。

一、甜味剂

1 白砂糖——其主要成分是蔗糖。它的熔点为185-186℃，当达到200℃时，就会变成棕黑色的焦糖，这时它的甜味就会消失，有苦味，如果再继续加热，最后完全失去水分成为纯碳。砂糖本身不带还原性，加水在酸和酶的作用下分解产生的糖与果糖混合物，称为转化糖，带有还原性，能阻止砂糖的结晶，在糖果制造中，利用的这个变化特点，使糖果性质有所改变，还能防止返砂。

2饴糖——其主要成分是麦芽糖和糊精，干固物范围在75-80%左右。其熬煮温度在110℃以上。糖果中采用饴糖的主要作用：可降低糖果甜度；降低生产成本；抑制糖果发烊、返砂，延长保质期。

为了使饴糖质量适合用于生产高级糖果，可用高麦芽糖浆，其制造硬糖效果特别明显，可提高糖果的抗烊及抗砂能力，更适合连续真空熬糖和浇模成型。它的熬煮温度在140℃以上。

3 淀粉糖浆——是生产糖果的另一种主要甜味料，其主要成分是葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。它在糖果中作用很大：既可作为糖果填充剂，以降低成本赋予糖果固形物，冲淡糖果的甜味，改善糖果的形态及风味，也可作为抗结晶剂，很好地控制糖的结晶，还可保持水分，增加糖果体积；同时，适量的淀粉糖浆还可阻止或延缓糖果的发砂发烊，改进糖果质地，延长糖果贮存期。其熬煮温度：甲级130℃以上，乙级140℃以上。淀粉糖浆具有不同的吸湿性：DE（葡萄糖值）越高，吸湿性就越高，制出的糖果容易出现发烊发粘现象；DE越低，吸湿性就越弱，制出的糖果就容易出现发砂现象。故一般糖果制造中常用转化糖浆，DE一般在 38-42%。另外，淀粉糖浆用量过多容易使糖果发烊发粘，一般来说，方登糖和糖心含10-40%的淀粉糖浆；硬糖含20-50%的淀粉糖浆；砂质软糖含 30-40%的淀粉糖浆；凝胶软糖含35-100%的淀粉糖浆；棉花糖含大量的淀粉糖浆，有的棉花糖仅含有淀粉糖浆，而不含蔗糖。

4麦芽糊精 ——DE一般在20%以下，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的产品，商品英文简称MD。麦芽糊精能降低糖果甜度，增加糖果韧性，改善口感和结构。其溶解度低于砂糖和葡萄糖，但水化力较强。吸收水分后，保持水分能力强，故能抑制蔗糖结晶，防止糖果烊化，延长糖果的货架寿命。其在糖果中的应用如下表：

名 称 用 量 作 用

夹 心 糖 20-30% 抗砂、抗烊、减少牙病等疾病

软 糖 20-40% 同上

牛 皮 糖 20-40% 增强弹性、韧性、改善风味

孝感麻糖 20-30% 预防潮解，降低或消除粘牙现象

苏式糖果 15-20% 预防潮解，降低甜度，改善风味

巧克力糖 10-15% 节约奶脂，改善口感，提高质量

二、油脂

相当多的糖果和巧克力制品是以油脂作为其重要组成部分，提高营养价值，改善产品色泽、风味、质构、形态、保存性。应用在糖果中的油脂主要有猪脂、氢化油、奶油、人造奶油、可可脂等。

1 猪脂——是一种动物脂肪，成白色或微**，在常温下成固态或半固态，遇热即溶化，冷却后仍凝结成固态。猪脂可使软糖组织细腻、润滑，便于压切，避免糖坯脆裂或粘刀。并且猪脂在常温下是半固态，在软糖组织中仍保持半固态，即使在炎热夏天，亦不至于有油、脂渗润现象。另外，猪脂的熔点平均为30℃左右，比人体温度稍低，因此当咀嚼时，半固体猪脂会逐渐熔化，产生柔软润滑的口感。

2奶油、人造奶油——奶油作为糖果的主要成分，可使糖果获得需要的奶香味。奶油的熔点为28-30℃，凝固态为15-25℃。因此常温下为固态，其硬度给糖果带来一定的应力，可使糖果形态好，不宜变形。奶油中含有丰富的蛋白质和卵磷脂，因此奶油的亲水性、乳化性较强，用奶油制造的糖果组织结构细腻、均匀。

但是，奶油极易发生氧化酸败，因此奶油贮存温度应低于-15℃。另外，奶油物理性质较软，不够爽利，因此糖果中使用奶油时可添加植物氢化油。

人造奶油作为奶油的仿制品，其结构、稠度及色香味与奶油相近，且货架寿命比奶油长，价格低于奶油。但芳香感、口感不及奶油，故糖果生产中仍用奶油为佳。

3氢化油——又称硬化油，是植物经脱胶、脱酸、脱色等加工精炼后再氧化而得的固体油脂，如氢化椰子油，氢化棕榈油等。熔点38-46℃，具有良好的硬度和可塑性，对于糖果的品质起着很重要的作用，可以帮助糖果不瘫塌变形和开裂，使糖果的组织不致太软和带有细腻感。

4 可可脂——是一种优良的适用于糖果的油脂，其熔点和凝固点分别为48℃和34-35℃，在26-27℃时呈脆性和坚硬化，稍高于此温度就会软化。软化后无油腻感，并有很好的贮藏性。是巧克力独特风味的来源，它具有坚脆的硬度和独特的香味，可使糖果爽口，不易变形，还是糖果挂衣的一种重要原料，加可可脂的糖果、巧克力不易氧化，便于存放。

三、乳品

1甜炼乳、淡炼乳——甜炼乳又称加糖炼乳，是鲜牛奶加蔗糖经消毒浓缩均质而成。其蔗糖含量应在 40%左右，可利用蔗糖的渗透压抑制细菌的繁殖，较易长时间保存，但用量比淡炼乳多，因含糖高，含乳低，另外，要防止结块，可用热水和适当的稳定剂事先进行均质处理，也可与淀粉糖浆、油脂、淡奶粉一起混合用。

淡炼乳，即不加糖炼乳，其浓缩倍数为22倍左右，也就是22倍牛奶可制一份淡炼乳，可分为全脂、脱脂两种，在生产糖果中全脂淡炼乳是最理想的乳制品，它没有鲜乳水分高，而且性质完全与鲜奶相同，奶味浓厚，有较好的奶香味，贮存温度在10℃以下，时间不易过长。

2乳粉（奶粉）——有甜奶粉、淡奶粉两种，在糖果生产中甜奶粉不适合，因含有20%的砂糖易使糖果组织粗糙，甚至产生糖果发砂现象，在糖果中使用的淡奶粉有全脱淡奶粉，半脱脂淡奶粉，有较好的香味，并且稳定性高

糖是由碳、氢、氧元素构成的，分为单糖、低聚糖、多糖。

糖包括蔗糖（红糖、白糖、砂糖、黄糖）、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、淀粉、糊精和糖原等。在这些糖中，除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人体直接吸收，其余的糖都要在体内转化为基本的单糖后，才能被吸收利用。

糖的主要功能是提供热能。每克葡萄糖在人体内氧化产生4千卡能量，人体所需要的70%左右的能量由糖提供。此外，糖还是构成组织和保护肝脏功能的重要物质。

糖的生理功能：

提供能量。植物的淀粉和动物的糖原都是能量的储存形式。 物质代谢的碳骨架，为蛋白质、核酸、脂类的合成提供碳骨架。 细胞的骨架。纤维素、半纤维素、木质素是植物细胞壁的主要成分，肽聚糖是原核生物细胞壁的主要成分。

细胞间识别和生物分子间的识别。细胞膜表面糖蛋白的寡糖链参与细胞间的识别。一些细胞的细胞膜表面含有糖分子或寡糖链，构成细胞的天线，参与细胞通信。红细胞表面ABO血型决定簇就含有岩藻糖。

—糖

糖主要有饴糖、蔗糖。

饴糖是以大米等谷类为原料，用麦芽糖化酶作用而制成的一种甜味品。后来，逐步以淀粉代替大米生产饴糖，大正时代开始用活性炭脱色生产精制饴糖。以后欧美开发用酸糖化法生产饴糖，其风味和耐热（熬煮温度）性比麦芽法好。日本还有一种粉末饴糖生产，工艺方法是将饴糖用喷雾干燥法脱水成粉状。

通常所说的糖是指蔗糖；

蔗糖是一种双糖，晶体白色，具有旋光性，但无变旋。易被酸水解，水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具还原性。发酵形成的焦糖可以用作酱油的增色剂。蔗糖是光合作用的主要产物，广泛分布于植物体内，特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。蔗糖是植物储藏、积累和运输糖分的主要形式。蔗糖的原料主要是甘蔗（Saccharumspp）和甜菜（Beta vulgaris）。将甘蔗或甜菜用机器压碎，收集糖汁，过滤后用石灰处理，除去杂质，再用二氧化硫漂白；将经过处理的糖汁煮沸，抽去沉底的杂质，刮去浮到面上的泡沫，然后熄火待糖浆结晶成为蔗糖。以蔗糖为主要成分的食糖根据纯度的由高到低又分为：冰糖（999%）、白砂糖（995%）、绵白糖（979%）和赤砂糖（也称红糖或黑糖）（89%）。

糖果是以白砂糖、粉糖浆(淀或其它食糖)或允许使用的甜味剂为主要原料，按一定生产工艺要求加工制成的固态或半固态甜味食品。 但有些糖果工厂，为了让小孩子买，而添加进了柠檬黄、日落黄、蓝光酸性红、诱惑红等食品添加剂。他们没有为小孩的智力着想，根据广州日报4月12日A10版报道指出：人工色素有损儿童智力，严重时可导致IQ值下降55分！另外旁边的报道说：吃进去的是蔗糖，吐出来的是汽油麦芽糖 两个糖分子以а糖苷键缩合而成的双糖。是饴糖的主要成分。由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。用作营养剂，也供配制培养基用。 从化学观点说：麦芽糖（Maltose，or Malt Sugar）是一个化学名词，属双糖(二糖）类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金**，增加了它的色香味。