火锅底料的配方是什么样的

浓缩肉汁5 0 千克4_°Bx,郫县辣 酱 2 5 千克 ，豆 豉 1 千克 ，砂 糖 0 4 千克，料 酒 0 1 5 千 克 ，盐 15千 克 ，味 精 0 1 5 千克 ，红辣椒0 5 千 克 ，植 物 油 1 5 千 克 ，牛油分成小袋单独配制 。

      三鲜火锅底料配方:火腿100克、鸡肉100克、蘑菇250克、大白菜500克。调料:盐5克、胡椒粉1克、味精1克、猪油50克、姜适量、葱适量。三鲜火锅底料的味道较为清淡，对肠胃的负担较小，受到众人的喜爱。

火锅底料

      火锅底料在火锅店里常见的种类有:骨头浓汤底料、鱼汤底料、鸡汤底料等。骨头浓汤火锅底料浓香，营养成分高。

      制作火锅底料用到的原料有:牛油、清油、猪油、鸡油、葱、姜、蒜、豆豉、冰糖、香料、豆瓣酱、辣椒等。

      火锅底料味道的好坏关键在于选料、香料的配比、火候的掌握。选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道与优质的火锅底料有很大差别。

香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，在火锅底料中加入香料可以提高食欲，增加香气。常见的火锅底料配方有白胡椒、小茴香、丁香、香叶、八角、桂皮、川椒等。不同厂家的火锅底料配方可能用料有所不同。

火锅香料的作用

丁香又叫公子香，有暖胃、驱风、镇痛的作用，八角，是人们做菜常用的一种香料，有开胃、驱寒的作用，桂皮又叫肉桂，有暖脾胃、通血脉的功效，大多数的香料都是有着驱寒、暖胃的功效，是有很大的益处的。

川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。

火锅底料的炒制(以5份锅底料计)　

原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克

制法：

1�菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2�炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1�5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3�随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底

二、火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料�全部　 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量

制法：

1�猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

2�先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

3�将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤�每口火锅掺汤约2500克　，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中�每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克　，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。

三、操作时的一些相关问题

1�在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2�炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

3�火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4�火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5�火锅底料中加入香料无疑是为了增香�其中加入的紫草是为了增加红色　，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6�在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后�以减其辣味　，再捞出撒入火锅中。

7�火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8�火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚

火锅味道的好坏，取决于底料的炒制。底料炒的香，做出来的火锅肯定也不会差。而说到火锅底料的制作，每位师傅都有自己的配方和制法，今天，一些老师傅们便把自己的箱底货拿出来，在这里与大家共享。

火锅底料炒制配方一

配料1：

干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。

配料2：

小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。

香料：

丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。

制作：

1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）；香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。

2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。

3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时，取175千克油，浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。

4、锅留25千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用。

5、然后下郫县豆瓣酱，小火炒50秒，再下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅（一定用大火，否则辣味出不来），然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。

制作关键：

1、炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其它时候转小火。

2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。

3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。

火锅底料炒制配方二

配料1：

色拉油5千克，老油15千克（或叫三重油），牛油1千克，羊油500克。

配料2：

姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。

香料：

大料200克，山奈100克，桂皮150克，草果80克，香叶、香茅草各20克，丁香15克，豆蔻、砂仁各35克。

制作：

1、将四种油入锅，烧至五成热后，放入姜、大蒜大火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火，用锅铲不停的翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、草果、香叶、香茅草、丁香、豆蔻、砂仁，小火继续炒约20分钟，至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

制作关键：

1、炒底料的关键是选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒。做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨后控干水，再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点。

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后，色泽更加红亮清澈，牛油炼制时要注意，火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。

3、将油渣炸成金**即可，如果炼得太轻，火锅内容易出现泡沫，传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以最好不要放豆豉。

火锅底料炒制配方三

主料：

糍粑辣椒75千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大葱15千克。

香料：

八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块，然后将香料用小火炒香，制成粉）。

油料：

牛油75千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味）， 猪油2千克，菜籽油3千克。

制作：

1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。

2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出。

3、接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒15小时，至水汽炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，下香料粉，继续用小火炒20~30分钟，至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。

无渣红油的炒制

原料：

干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒15千克，黄酒2千克,，冰糖750克，老姜25千克，大蒜瓣15千克，菜油12千克。

香料：三奈10克，八角15克，苹果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黄芒籽10克，排草10克，老蔻10克。

制作：

1、选干辣椒去蒂去籽，入沸水锅中飞一水，捞出。

2、沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒刚收水时，捞出。

3、投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉；将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。

4、大蒜拍破，冰糖捣碎，花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒，豆豉蓉用黄酒稀释后待用。

5、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取3/4的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。

6、将余下的油和水辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时，起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。

重庆火锅底料的炒制

原料：

郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒300克，葱100克，冰糖50克，黄酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克。

香料：

草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黄孜20克。

油料：

化鸡油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。

制作：

1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料）。

2、将丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。

3、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。

4、生姜100克和豆豉剁细，入五成热色拉油中，小火炒香待用。

5、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。

6、待油温稍凉后，放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣，小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的A料，小火炒制15小时至颜色深红，香味渐出时，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，然后下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。

制作关键：

1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些，B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可。

2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。

新派毛肚火锅底料

亮点：

适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。

调料（5份）：

菜籽油25千克，牛油15千克，郫县豆瓣15千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。

香料：

八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。

初加工：

菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。

炒底料：

1、炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢炒约1-15小时，至豆瓣炒干、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

2、随即下入香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

烹制：

锅入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料，倒入鲜汤2500克，调入鸡精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可。

制作关键：

1、炒制过程中要不停翻动，避免粘锅。

2、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水气。

3、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用，而加入醪糟汁，为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦涩味。

4、火锅底料炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用。

传统火锅底料配方

传统火锅底料配方，火锅是人人都喜欢的一种烹饪方式，一群人围在一起热热闹闹的唰着肉，既开心又拉近彼此之间的距离，什么不开心和烦恼都随着一顿火锅远去，下面和大家分享传统火锅底料配方。

传统火锅底料配方1

麻辣火锅底料的底料配方和制作方法

一、原料及香料配方：

牛油1200g、色拉油500g、郫县豆瓣500g、子弹头辣椒200g、灯笼椒50g、姜10g、葱5g、蒜5g、花椒3g、黑胡椒2g、冰糖5g、鸡精、盐;八角2个、三奈3g、桂皮1块、草果2个、丁香5g、豆蔻5g、小茴香5g、砂仁3g。

二、麻辣火锅底料制作方法

1、将香料用清水浸泡30分钟，冲洗干净，沥干水分;

2、将子弹头辣椒和灯笼椒投入沸水煮2-3分钟后捞起沥干水，再用料理机打碎，即成糍粑辣椒，备用;

3、净锅放入色拉油烧热至7-8成熟，放入牛油融化;

4、待牛油完全融化后放入姜葱蒜煸炒，炒出香味后转小火;

5、放入糍粑辣椒、郫县豆瓣保持小火炒制约90分钟，炒制辣椒微微发白，水汽变干;

6、再放入用水浸泡过的香料保持小火炒制20分钟左右;

7、出香后放入花椒黑胡椒小火炒香，放入冰糖、鸡精、盐，炒干水汽后关火。麻辣火锅底料制作完毕。

8、加入事先熬制好的高汤，开火煮沸，即可烫食各种菜品了。

三、麻辣火锅底料烹饪技巧

1、火锅底料制作过程中火候把握好，保持小火炒制;

2、把干辣椒制成糍粑辣椒;

3、浸泡香料、花椒，去苦除异味。

传统火锅底料配方2

辛香料配方：八角10克、小茴香9克、桂皮8克、香叶3克、草果8克、白豆蔻20克、丁香2克、荜拨4克、三奈4克、排草10克、灵草10克、陈皮10克、甘草4克、高良姜3克。

辅料：牛油4斤、菜籽油2斤、猪油1斤、色拉油1斤、老姜1斤、独蒜400g、大葱400g、干辣椒3斤、豆瓣酱2斤、豆豉200g、金阳麻椒250g、白冰糖200克、酒糟200克、食盐适量。

火锅底料

做法：

1、先将所有的辛香料洗净，然后沥干水分，搅拌成末备用，姜片、独蒜、大葱洗净备用。

2、把干辣椒洗净，然后煮5分钟，剁成糍粑辣椒备用。

3、先将菜籽油、色拉油烧到5层热，然后加入姜片、独蒜、大葱进行油炸10分钟左右，捞出。

4、继续放入牛油和猪油烧到5层热，放入豆瓣酱、糍粑辣椒、豆豉炒制30分钟左右。

5、下入打好的辛香料粉、麻椒，然后用中火一直炒20分钟，中途需要不停的搅拌。

6、等香味浓郁时，就可以加入白酒糟和白冰糖、食盐，继续炒10分钟（炒干水份），就可以关火了。

7、最后盖上锅盖，闷上一晚，就把火锅底料制作好了。

传统火锅底料配方3

清油火锅，火锅，麻辣味型。烹制法：熬、煮。清油火锅在选料的时候特别讲究，所用调料全部为天然原料，尤其是使用植物油，舍弃香浓的牛油，成品清香，口味自然，食用后不辣肠胃，不油腻，很健康。

1、辣椒：清油火锅追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的选择上，以中辣型的辣椒为主，四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，红亮油润。制作清油火锅前，先将二金条辣椒经过去籽、清洗、煮制等多道工序，制成鲜辣红亮的糍粑辣椒。

2、花椒：应该选用上等的新鲜青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓，再配上精制的糍粑辣椒，使麻辣滋味浓厚而不燥辣。在清油爽滑味道调节下，使得锅底在食用时的麻、辣、鲜、香统一和谐，爽口不腻。

3、底油：要选用菜籽油，油质清淡，香味适中，低成本。

清油火锅锅底的制作：

原料：

二金条糍粑辣椒500—1500克（依据各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依据各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大葱100克，姜片、大蒜各50克，郫县豆瓣100克，香料粉35克，鸡精30克，味精10克，盐5克，高汤1、25千克。

制作：

1、先将青花椒用少量料酒泡约6小时，以便将青花椒的'麻味更好的挥发出来，料酒与花椒的比例为1：1；

2、将菜籽油入锅，小火烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香，捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开，再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香，去渣，成老油，入盆冷却；

3、取冷却的老油2、5千克入锅，下高汤搅匀，下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克（这些香料不用捞出，需磨成粉状），小火熬开，即成锅底，上桌后可以涮食各种原料。

特点：清香、纯麻、不油腻，久吃不上火。

注意：

1、糍粑辣椒要用二金条辣椒制成。

2、香料主要作用是提香，不能放太多，否则不香，反而发苦。香料包1包）。

清油火锅与牛油火锅的区别：

清油火锅摆脱了重要的传统火锅原料“牛油”的束缚，采用了纯绿色植物油脂-清油（菜籽油）。正因为这样，才形成了它的卖点：健康饮食，为现时代人绿色健康的饮食观念所受青睐。

从清油火锅的兴起开始，便以绿色、健康、清爽的特点迅速火爆蔓延开来。而它的流行并非偶然，而是迎合时代的发展，迎合大众饮食健康需求的必然产物，也造就了一批走在市场前端的商业（行业、企业）弄潮儿。

清油为植物油，不像牛油这样的动物性油脂有很高的胆固醇。吃起来不油腻，是一种全新绿色健康的新型火锅，加入青花椒后比牛油吃起来更清爽，更容易营养吸收。

要做好清油火锅，首先是原材料的选择。因为要做出高品质的火锅，选上乘的原材料是重要的第一步。原材料犹如火锅的灵魂一般重要。清油火锅制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫县豆瓣酱、青花椒、红花椒、鲜青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、葱姜蒜、洋葱等。

一、火锅底料配方

牛油3斤 、色拉油2斤 、郫县豆瓣1斤、 白酒50克 、醪糟20克 、滋粑海椒15斤、 生姜1两、 大蒜1两 、花椒15两 、豆豉15克、 宜宾碎米芽菜15克 、冰糖1两、 上等辣椒面2两 、大葱1两3寸段。

二、香料配方

白扣5克 、草果5克 、三奈3-5克、 丁香3-5克、 砂仁5克、 香果5克 、孜然5克 、桂皮5克、 甘草5克、 枝子5克 、排草5克、 老扣5克、 甘松5克、 陈皮5克 、筚拨5克 、香茅草5-8克、 八角5克、 香叶5克、千里香5克、 小茴香8克、香草5克。

三、鸳鸯锅底

原料：红汤火锅：黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾（约500克） 、鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克（制法见毛肚火锅）。

清汤火锅：猪脊肉（片子）200克鸭胗花200克鲶鱼片200克、水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克、水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克、清汤卤汁2500克（制法见清汤火锅）。

两锅共用原料：大葱500克蒜苗500克莲花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克、粉丝250克冬笋200克冬菇100克。

四、海鲜排骨锅：

小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。

五、香辣牛肉锅底。

老干妈一罐、牛腩1斤半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。

原料：

葱、姜、蒜、花椒、辣椒、调料包、调味酱、香辣酱、蒜蓉酱、各种蔬菜等。

参考资料：

-火锅底料

-火锅底料配方

火锅底料配方

火锅底料配方：火锅底料 主料：牛油40克，花生油150克，辣椒100克。

辅料：葱1颗，盐3克，姜5克，蒜5克，料酒10克，大料2克，茴香籽2克，草果3个，桂皮2克，香叶2个，辣椒酱3克，干冬菇10克，白胡椒籽3克。制作过程：1、准备好：花椒，干辣椒，新鲜辣椒，辣椒面，辣椒酱。

2、准备好：香叶，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，干香菇。3、新鲜辣椒、葱、姜、蒜葱段切段。

4干辣椒取一半切小段，5、把干的香料放温水里，泡十分钟泡涨。6、起锅，化开牛油加入菜籽油，把葱姜蒜放进去，慢慢地熬出香味。

7、到葱姜蒜变得有点干了，捞出。8、加入泡好的干辣椒，9、加入其它泡好的干香料，小火熬十五分钟。

10、加入辣椒酱，11、加入新鲜的辣椒段。12、为了更麻，再加些花椒。

13、加入冰糖，香叶，料酒，小火熬十五分钟。14、熬好后把开始捞出的葱姜蒜放入，这个只是底料。

烫火锅的时候，要另加骨头汤或是清水。15、做好后注入一个小锅里，冷藏，可以放好几天，随用随取。

16、这是用了三分之一底料，加了骨头汤的火锅汤。

火锅底料需要哪些配料？

香料配方 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克香草5克 制作方法 炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨· 准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9样拌匀· 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完为止·然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可· 。

火锅底料都是哪些材料呢？

豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香叶）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草、牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒15两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段。

多年为旗下的“重庆崽儿火锅”、“百年渝香”、“通宵火锅串串”、“淡水河谷养生鲜鱼坊”、“柒桌”等品牌提供底料服 务。 目前在火锅店里出现的有骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。

骨头浓汤火锅底料浓香，有助于缺钙人群，营养成分高；鱼汤底料，鱼，明目作用，鱼汤有滋补作用；仔鸡汤底料，清谈、香、不易上火。还有一些专门针对女性的火锅底料，如鸽子汤底料，滋阴作用。

一般火锅底料的做法是什么？

菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细； 干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒； 生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒。 3转用小火慢慢炒约1~15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用； 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等。

4继续用小火炒约15~20分钟。 5至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁。

6用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

谁有好吃的火锅底料配方？

火锅底料配制 说到锅底，羊肉火锅锅底大多仅放点虾米、口蘑之类物品，讲究一些的再放些海鲜，若与现在人们吃的火锅料相比，品种就太简单了。

调料有芝麻酱、豆腐乳、绍兴酒、腌韭菜花、卤虾油、辣椒油、好酱油等。配料有香菜末、葱花、水发细粉丝、豆腐、白菜、糖蒜等。

介绍两款进补火锅的调制与吃法。 ——用料：莲子、牛油各100克，牛毛肚750克，猪肾、鸭肠200克，鸡 肫、鸡翅各5个，莴笋叶、水发香菇各200克，水发海白菜、水发木耳、黄豆芽各150克，老姜30克、葱25克，味精5克，大蒜20克，鲜汤3000 毫升，胡椒粉3克，花椒5克。

火锅底料的制作方法有哪些？

火锅底料制作看似是一个很简单的过程，其实，在这个过程中，有非常多的工艺要求，比如川锅，川锅非常注重原材料的搭配，所以川锅制作过程复杂，这样才能保证汤鲜味美，比如吊汤，所谓“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”，吊汤的特点就是鲜浓的汤汁，口味纯正，深受喜爱。

元富火锅底料的制作方法和工艺，可谓是精益求精，就像是生产一件艺术品，经过不懈的打磨，每个步骤不容有失，到最后成为一个完整的产品。拿清香型火锅底料来说，看似简单，但实则包含了成百上千种制作工艺，从原料的选取，下料，配比，混合，粉碎，搅拌等等，都是完全规格的要求，因为这正是元富企业文化的精髓。

细节决定质量，火锅底料的制作，每一个环节都不容蒙混过关，每一个环节的成功与否都影响着最终的口感，所以在每一个步骤中，都不可敷衍了事，从选料，前处理，香料，炒料，熬油，制汤，配制，火候，出锅，成品，每一道工序都很重要！尤其是香料配方、调味料的比例，更是重中之重。 。

火锅底料怎么配制

火锅底料的配制

配料：

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒15两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方：

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长订姬斥肯俪厩筹询船墨得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣、大葱、生姜、醪糟、 白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖）共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。