凉皮和面筋哪个淀粉多

根据公开资料，凉皮和面筋的成分略有不同。凉皮的主要成分是淀粉，而面筋则是由面粉中的面筋和其他物质制成的。

具体来说，凉皮的主要成分是米浆或淀粉，其淀粉含量通常较高，可能占据了整个凉皮的60%以上的重量。凉皮的口感较为细腻，有一定的弹性，通常作为小吃或主食来食用。

而面筋则是由面粉中的面筋和其他物质制成的一种食品，其淀粉含量相对较低。面筋通常作为食品配料或主食材料来使用，具有较高的弹性和韧性，可以用于制作各种不同的食品，如烤面筋、炸面筋等。

综上所述，虽然凉皮和面筋都是由面粉制成的，但是它们的成分和特点略有不同。凉皮的淀粉含量较高，口感细腻，弹性好；而面筋的淀粉含量较低，口感有韧性，弹性也较大。

1、凉皮可分为米皮制作和面皮制作两种，米皮多是用大米制作而成的，面皮是用面粉洗出面筋后制作而成的，且一般都配有面筋同食。凉皮是起源于陕西关中地区的汉族传统美食，口味有麻辣、酸甜、香辣等。凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。

2、凉皮，起源于陕西关中地区的汉族传统美食，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。流行于中国北方地区。是不可多得的天然绿色无公害食品。

3、因原料、制作方法、地域不同，有热米（面）皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各种口味。 凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。

用面粉洗出来的

有面皮，米皮两种。面皮色黄柔软，米皮洁白滑爽。陕西面皮，泰镇米皮。

凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。根据原料选用和制作方法的不同，各地叫法也不同。

凉皮的制作方法

1、500克面粉，3克左右的盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右。

2、将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里。

3、洗五六遍左右，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片。

4、然后就是所得啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。

5、沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。

6、锅上火入水，待水沸，往模型(有专门蒸凉皮的模子)里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。烧开后转小火，将盛有面糊的盘子放进去，小火蒸3分钟即可。

7、在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，这样效果 要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，按自己喜好切成条就好了。

调料

大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油(可根据个人口味)，黄瓜(绿豆芽烫过水也可以)。

大蒜水:拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化。

辣椒油的制作:先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺序这么放着。等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。

凉皮的原料：面粉

凉皮，起源于陕西关中地区的汉族传统 美食 ，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。流行于中国北方地区。是不可多得的天然绿色无公害食品。

因原料、制作方法、地域不同，有热米（面）皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各种口味。 凉皮 历史 悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年 历史 。[1]

凉皮

主要食材

面粉，水，盐，味精，糖，辣椒，黄瓜，醋，豆芽，大蒜，酱油

分类

西府小吃，陕西小吃

口味

酸、香、辣、鲜

口感

皮滑鲜嫩，咸辣爽口

功效

解乏，去湿，消暑

快速

导航

营养成分

凉皮口味

制作方法

风格各异

凉皮吃法

汉中面皮凉皮

营养价值

筋道爽滑， 健康 无添加，自制凉皮做法大全

冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。根据原料选用和制作方法的不同，各地叫法也不同。

营养成分

每100克凉皮所含热量117大卡。具体营养素含量详见下表：[2]

所含营养素

含量（每100克）

单位

热量

117

大卡

碳水化合物

2526

克

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凉皮口味

也就是凉皮特点。前面说了，突现“筋”、“薄”、“细”、“穰”四大特色。“筋”，是说劲道，有嚼头；“薄”，是说蒸得薄； “细”，是说切得细； “穰”，是说柔软。正是基于这四大特点，才使得秦镇大米面皮子受到大众的普遍欢迎。

凉皮

制作方法

步骤

1 500克面粉，3克左右的盐，和成面团，盖上湿布饧30分钟左右。

凉皮

2 将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里。

3洗五六遍左右，直到水不再浑浊，剩下那一块就是面筋啦，在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片（也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）。

4然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。

5沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。

6锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，也可以曲奇饼干的盒盖，效果还可以）里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。烧开后转小火，将盛有面糊的盘子放进去，小火蒸3分钟即可。[3]

7在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，这样效果要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，按自己喜好切成条就好了。[4]

调料

大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）。

大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化。

辣椒油的制作：先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺序这么放着。等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。凉皮是陕西人最喜欢的小吃！

风格各异

宝鸡擀面皮

擀面皮(Gan Mianpi)为陕西西府（宝鸡）名小吃，发源于宝鸡市岐山县。宝鸡擀面皮具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜的特点，在宝鸡大街小巷均可看见它的身影。现流行于我国尤其是西北地区，在西南、华北、华东、华中、华南也较受欢迎。有现吃、网购、外卖等多种渠道供您购买品尝。

做法：

食材准备

精面粉5gk,菜籽油25 gk，辣椒面15 gk，三奈3 5 g桂皮，花椒，15 g肉寇，八角，香果25 g。盐50g,岐山香醋150 g白糖3g。

制作步骤

1和面团：将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。

2洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么就没有面筋了！

3制作淀粉：在大盆上面放上木架，拿罗（家用过滤杂质的铜丝罗）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反复4~5次，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6小时，把盆上的清水舀出，剩下的东西即是淀粉。

4发酵：加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。

5煮面筋：锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用。

6作面皮 ：将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复制作，一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约45分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮。

7配作料：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水。

8激香与润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠（比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦）。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风。

9调味与搅拌：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。

秦镇米皮

秦镇位于西安市辖区户县内，毗邻西安，自古盛产优质粳米。传说秦始皇时，一年大旱绝收，无米上贡。当时刑罚严苛，乡民皆恐，求教于一乡绅。隔日，乡绅计出，制凉皮上贡！将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，再加各种调料，即成秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦之下，遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品。秦镇大米凉皮制作工艺十分讲究，从选米、碾粉到和浆、锅蒸都独具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、细、滑等特点，再加上秦镇凉皮辣椒油制作极其考究，调料选用上等辣椒、优质菜籽油以及多种调味料，将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中，上火加热反复熬制而成，其色泽红亮，辣香诱人，因而调出来的凉皮红艳如火，清香扑鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黄绿相间，堪称绝配！为关中百年来久负盛名之 美食 ，吃上一口便终身难忘！

陕西关中平原是我国小麦的主要产地之一，以小麦面粉为原料制成的凉皮称为面皮，在陕西最为普及。改革开放以前,大米在陕西还算稀罕之物。因此那时在西安的大街小巷常有老乡推着新大米换面粉，通常一斤大米可换一斤半到两斤面粉。关于面皮的制法，陕西文坛名家贾平凹先生在其“陕西小吃小识录”中记述如下：“制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀,加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成”。

西安街头所售凉皮，售卖时还各有特点：米皮白且透亮，蒸笼有多大就能蒸出多大一张，蒸好后一张与一张之间略抹熟菜油，然后一层层摞起来，堆在案头如同招牌一般。吃的时候小贩取出一张，放在铺了雪白纱布的案上，娴熟的用一把大如铡刀的利刀，几乎看都不看的“咣、咣、咣……”几下便把皮子切成筷子般粗细，然后放上盐、醋、特制的调料水、黄豆芽（或绿豆芽）等，最后用筷子挑起一撮皮子在盛满红亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不过瘾再用勺子挖一大勺辣椒出来，红红的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，洁白的米皮、红亮的辣油，不等入口那扑鼻的香味就已经谗的人口水直流了，拌匀了尝一口，皮子筋道，口味酸辣，鲜香异常，人间美味不过如此！而面皮的大小、外观都与米皮差不多，只是颜色稍黄，两者的最大区别就是面皮里有面筋，面筋是做面皮时产生的副产品，不用再单做。好的面筋吃起来不但筋道、味香，而且里面有许多气孔，如同海绵一样，吸满了鲜美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那种香辣透心、鲜美爽口的感觉实在过瘾，因此在秦镇凉皮店里最常听见的一句话就是：“老板，多来点面筋，多搁些辣子”！

秦镇凉皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国，特别是在炎炎夏季，假如你到西安街头走走，就不难发现，不论男女老少，凉皮都以它不可抗拒的诱惑力吸引着每一个人，无论大小凉皮摊上，时刻都是人潮拥挤。而秦镇凉皮因其投资小、利润大、回报快，成为小吃经营的主项之一。[5]

岐山擀面皮

岐山擀面皮是陕西省岐山县附近特产，在周边地区亦有产出，最受食客认可的还是岐山擀面皮。其形似宽面，几乎透明，津而耐嚼，再同泼油辣椒，盐水，香醋等调料加以调和，口感极佳。当地人在夏日经常将其当为主食，就是在寒风泠冽的冬天也是桌上佳品。

下面来看看擀面皮的做法：

岐山擀面皮

首先要准备一个大锅。把适量的面粉倒入锅内，按1：3比例添入凉水。接着就要看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止。

接着又是体力活：擀面。从揉好的面团上揪下一块，尽力地擀（一般是最后擀成圆形），直到将其擀成2~3毫米的薄片。全部擀好以后就可上锅蒸。一般当面皮变成透明状就好了。

待其冷却后切成普通面条状，调入新泼油的辣椒，香醋，盐水，也可放入新切的生黄瓜丝，其味更加爽口。

凉皮是统称。具体有米皮和面皮。米皮用米打成米浆做的，面皮就是用面洗出面筋，洗面筋的水再蒸出来的。

我们这儿的凉皮大都是面粉做的，凉皮目前已知的

有两种做法，一种是用洗面筋的面水，静至大概三到四个小时，然后找平底的容器在里面摊上薄薄的一层，放入开水锅，盖上锅盖蒸两分钟左右，然后把容器放入冷水再把凉皮撕下来就好了，再在上面涂抹一层熟油防止粘连，以上再重复步骤就可以了。还有一种方法就是直接把面粉和成糊状，不能太稀不能太稠，用一根筷子蘸一下拿起，滴下来一条不断的面线就说明差不多了，然后用细赛子过滤出大的面粉颗粒，然后静至三到四个小时重复第一种步骤就Ok了！

凉皮是用面粉做的。

1、把面粉和盐拌匀，加入适量的水和成面团，然后再用温布盖上半小时。

2、用一个大盆，倒入适量清水，把面团放入水中不停的揉捏，等盆中的清水变混时，把它用滤网滤到另外的容器里。

3、这样反复洗上几次，洗到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就是面筋，面筋可以加点发粉屉或炸着吃。

4、盆中混浊的象浆糊一样的东西才是做凉皮的料，让其沉淀3个小时左右，把上面的清水倒掉，把沉淀好的糊搅匀。

5、准备一只铁簸子，就是那种类似蒸肠粉用的，舀一勺面糊倒入，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把面糊荡匀，放入开水锅中，盖上锅盖。烧开后转小火，将盛有面糊的盘子放进去，小火蒸3分钟即可。

6、待其放凉后就可以把蒸好的面皮剥下来了，切成条子，就是凉皮了。

凉皮是用洗过的面做的！

夏日空气温度升高，人们食欲不佳，除了解暑西瓜可以换来暂时的清凉舒爽，在食物上也就凉皮可以挽留住大众的胃口。今天我们就剖析一下凉皮是如何制作出来的！

凉皮基本上都是用 面粉 做出来的，也可以用淀粉直接做，然后根据各地口味的差异，可以配上不同的料汁，就可以做出美味可口的凉皮。

今天，我们带来一款家庭自制凉皮的做法。

用料

主材：高筋面粉500g、黄瓜一根、胡萝卜一根

辅料：凉水适量（和面和洗面用）、酵母2g、白芝麻适量、大蒜3-4颗、淀粉适量；

调料：辣椒油、芝麻酱、盐、味精

凉皮制作

冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消署，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，真可谓是四季皆宜的、不可多得的天然绿色无公害食品。

《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。脾好了，人性柔，心好了，人实诚。所以，一般而言，汉中人，多生得米白细嫩短小精悍，男男女女个皮肤好不说，也天天吃面皮越吃越漂亮！汉中面皮又叫凉皮,根据原料选用的不同，叫法也不同，用（大）米制作的叫米皮,又叫凉皮,用面（粉）制作的叫面筋面皮,按口味分为汉中面皮和秦镇面皮,由于汉中面皮比秦镇面皮鲜嫩、滑爽,口感好，所以比较出名。