醋的成分是什么？

醋的原料十分广泛，凡含淀粉、糖、酒精成分的干稀原料都可用来制醋，玉米、高梁、碎米、小麦、甘薯、土豆、菊芋及各种糖糟、酒糟等部是制醋的好原料。本文以适宜家庭作坊生产的发酵醋为例简述制醋的具体方法:制醋用具发酵缸1只(在缸底中间或在缸的侧面最下处钻一小圆孔)、熬醋锅1只、贮醋罐数只。制醋原料玉米、高梁、小米、大米、糟类等含淀粉类杂粮，醋用发酵剂、食盐、糖色、谷糠、花椒、小茴香等。配料比例粮食00公斤、醋用发酵剂10-12公斤、食盐25公斤、糖色10公斤、谷糠80公斤花椒、小茴香各05公斤，大茴香、肉桂、丁香、陈皮、姜、胡椒各005公斤制醋方法1翻拌在搴内温度始终保持存28-32摄氏度左右的前提下，将玉米、高粱等粮食粉碎后，润湿拌匀。然后蒸煮成熟至园汽约一小时将熟料在摊场上翻拌。待料温晾至38摄氏度时，添加醋用发酵剂和醋酸菌液，充分进行翻拌水分约为60%r一62%(用手握料醅见指缝有水而不滴落为宜)装入缸内。发酵缸一般装90一110公斤醋醅。装时不要把料压得太实。2糖化人缸后约18小时左右，进入淀粉糖化及酒精发酵阶段。醋醅料温升到38摄氏度即行翻缸将醋醅倒入预先设制好的空缸内再将下一缸醋醅倒入新空出的缸中。如法将所有醋醅倒一遍即可暂时控制温度上升。3倒醅过8小时后品温再次上升至38-39摄氏度可再行倒醅操作。在此阶段每天翻醅后要用塑料膜和草帘盖压在缸口，防止酒化过程中酒精被氧化散失影响成品醋的转化率，品温控制在39摄氏度以内。4醋化入缸发酵6-7天，品温下降至32-33摄氏度，证明酒精发酵基本结束。此时为增加供氧量以利醋化充分每100公斤醋醅要拌入砻糠6公斤。拌糠操作可分两次，先将一半糠倒入缸中用双手调拌上半缸醋醅，调匀后倒入另一空缸中。再将另一半糠倒入拌匀即可保温发酵。5加盐拌糠后的一至二天内温度上升到38摄氏度时开始二次倒醅。每隔24小时倒醅一次醋酸发酵10一12天左右，温度下降到28摄氏度时酸味刺鼻，颜色呈古铜色醋料发酵成熟。为防止醋醅变质，可加入1%的食盐。加盐的方法是:先将食盐的一半撮在醋醅上，用锨翻起上半缸醋醅拌匀后倒在另一缸内，次日再将余下的一半食盐倒人，并用锨翻拌即可。加盐后再封闭存贮20-30天，以增加醋的色、香、味，并进一步提高出醋率。6淋醋把发酵成熟的醋醅取出放入淋缸，塞严淋缸孔，用清水先浸泡水的用量以淹过醋醅面5-10厘米为宜。4小时后放开淋孔，开始淋下的醋浑浊，可返回再淋，直至澄清。这样’100公斤醋醅可淋醋酸含量为4%的头醋125公斤。另外，可I:11~睁-淋完头醋的醋醅再浸泡125公斤左右含醋酸很低的醋水以供下次淋头醋浸泡醋醅用，这样可提高醋的质量。管加工与制作如需要陈醋町将淋出的头醋贮入用塑料膜封口的缸内日晒以促其酯化，使其成为香味醇厚、清透明亮的优质陈醋。7沸煮无论新醋、陈醋，必须将成品醋加热85-90摄氏度并加入7%的食盐，糖色、花椒、小茴香各3克，大茴香、肉桂、丁香等适量放人锅内，维持35分钟将煮沸的醋放至缸中，陈酿、澄清，化检合格后包装出售。

食醋的化学成分主要是：乙酸、高级醇类

酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水化合物的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。

现用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“特醋”“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5~8%之间，食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。

扩展资料

1、醋可消化脂肪和糖：适当地喝醋，不仅可以减肥，还可以促使营养素在体内的燃烧和提高热能利用率，促进身体健康；

2、醋可减少盐分的摄取：对于爱吃咸的人来说，不妨在菜璺加点醋，多一点醋少一点盐；

3、醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，减少老年斑，延缓衰老；

4、醋有利尿作用，能防止尿潴留、便秘和各种结石疾病；

5、醋能降低血压，软化血管，减少胆固醇的积累和降低尿糖含量，防止心血管疾病和糖尿病

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