牛奶的营养成分很高,牛奶中的矿物质种类也非常丰富,除了我们所熟知的钙以外,磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多最难得的是,牛奶是人体钙的最佳来源,而且钙磷比例非常适当,利于钙的吸收复杂,至少有100多种,主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成一般牛奶的主要化学成分含量为:
水分:875%
脂肪:35%
蛋白质:34%
乳糖:46%
无机盐:07%
组成人体蛋白质的氨基酸有20种,其中有8种是人体本身不能合成的,这些氨基酸称为必需氨基酸我们进食的蛋白质中如果包含了所有的必需氨基酸,这种蛋白质便叫作全蛋白牛奶中的蛋白质便是全蛋白
牛奶中的无机盐也称矿物质牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+ 、Fe3+ 等阳离子和PO43-、SO42-、Cl-等阴离子;此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等这些元素绝大部分都对人体发育生长和代谢调节起着重要作用钙是人体中含量最高的无机盐,是构成骨骼和牙齿的主要成分人体中90%的钙集中在牙齿和骨骼上儿童、青少年生长发育需要充足的钙,同样孕妇及成人、中老年人,也需要补充钙质,缺乏钙会影响牙齿和骨骼的正常发育,导致佝偻病大自然中的钙是以化合态存在的,只有被动、植物吸收后形成具有生物活性的钙,才能更好地被人体所吸收利用牛奶中含有丰富的活性钙,是人类最好的钙源之一,1升新鲜牛奶所含活性钙约1250毫克,居众多食物之首,约是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦猪肉的110倍,它不但含量高,而且牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收,吸收率高达98%,从而调节体内钙的代谢,维持血清钙浓度,增进骨骼的钙化吸收好对于补钙是尤其关键的故"牛奶能补钙"这一说法是有其科学道理的
对于中老年人来说,牛奶还有一大好处,就是,与许多动物性蛋白胆固醇较高相比,牛奶中胆固醇的含量较低,(牛奶:13毫克/100克;瘦肉:77毫克/100克)值得一提的是,牛奶中某些成分还能抑制肝脏制造胆固醇的数量,使得牛奶还有降低胆固醇的作用
牛乳的化学组成,因牛的种类、年龄、饲养方法、采乳时间,生活及健康状况、气温等不同而各异每100 g 牛乳含水分约87 g ,蛋白质3 1 g,脂肪3 5 g ,碳水化合物6 g ,灰分0 7 g ,钙120 mg ,磷90 mg ,铁0 1 mg ,硫胺素0 04 mg ,核黄素0 13 mg ,尼克酸0 2 mg ,抗坏血酸1 mg ,维生素A 140 IU牛乳中的蛋白质主要是含磷蛋白质,也含白蛋白及球蛋白此三种蛋白质都含全部必需氨基酸牛乳的脂肪主要是棕榈酸、硬脂酸的甘油酯,也含少量低级脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸等此外,还含少量卵磷脂、胆甾醇、色素等
牛奶中主要含有脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐类及维生素等各种成分。正常牛奶的成分大致是稳定的,成分含量在一定范围内变动,其中脂肪变动量大,蛋白质次之,乳糖的含量则很少有变化。
牛奶的营养成份很高,牛奶中的矿物质种类也非常丰富,除了我们所熟知的钙以外,磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多。最难得的是,牛奶是人体钙的最佳来源,而且钙磷比例非常适当,利于钙的吸收。种类复杂,至少有100多种,主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。
营养特点
牛乳及其制品是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要来源之一。
鲜乳主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的一种复杂乳胶体,其中水分含量占86%~90%,因此其营养素含量与其他食物比较相对较低。牛乳的比重平均为1032,比重大小与乳中固体物质含量有关。乳的各种成分除脂肪含量变动相对较大外,其他成分基本稳定,故比重可作为评定鲜乳质量的简易指标。
牛奶主要是由水分、蛋白质、脂肪、乳糖及灰分所组成。牛奶的化学组成受品种、个体、年龄、泌乳期、饲养管理、环境条件、挤奶方式及乳牛健康状况等多种因素影响后有所变动。下列两表反映牛奶的基本组成和乳牛品种对乳成分的影响。
荷斯坦牛乳的基本组成
不同品种牛奶的组成
一般,纯牛奶中的营养成分较一般牛奶要高一些
每100克牛奶所含营养素如下:
热量 (5400千卡) 、蛋白质(300克) 、脂肪(320克) 、碳水化合物(340克) 、维生素A (2400微克) 、硫胺素(003毫克) 、核黄素(014毫克) 、尼克酸(010毫克) 、维生素C (100毫克) 、维生素E (021毫克) 、钙(10400毫克) 、磷(7300毫克) 、钠(3720毫克) 、镁(1100毫克) 、铁(030毫克) 、锌(042毫克) 、硒(194微克) 、铜(002毫克) 、锰(003毫克) 、钾(10900毫克) 、胆固醇(1500毫克)
而纯牛奶中,脂肪、钙等成分的含量要求较高一些,比如脂肪含量要求在35g/100g等,就像下面比利时的inza(应赞)全脂纯牛奶,其中的营养成分主要是:
能量:63千卡/100g
蛋白质:32g/100g
碳水化合物:478g/100g
脂肪:35g/100g
钙:120mg
维生素B2:180μg
维生素B12:033μg
其中脂肪等主要的营养成分的含量均高于一般牛奶的
牛奶营养价值很高,成分如下。1、蛋白质牛乳中蛋白质含量为28%~33%,主要由796%的酪蛋白、115%的乳清(白)蛋白和33%的乳球蛋白组成,另有少量的其他蛋白质,如免疫球蛋白和酶等。凡20℃下于pH46沉淀的牛乳蛋白被称为酪蛋白。酪蛋白是一种耐热蛋白质,但可在酸性条件下沉淀,酸奶和奶酪即是以这个原理制成的。在乳中酪蛋白与钙、磷结合,形成酪蛋白胶粒,并以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。乳清蛋白对热不稳定,加热时发生凝固并沉淀。牛乳蛋白质消化吸收率为87%~89%,生物学价值为85,属优质蛋白质。2、脂肪乳类脂肪约为28%~40%,以微粒状的脂肪球分散在乳液中,呈很好的乳化状态,容易消化吸收,吸收率高达97%。牛乳中的脂类主要以甘油三酯为主,少量磷脂和胆固醇,乳脂肪中脂肪酸组成复杂,油酸占30%,亚油酸和亚麻酸分别占53%和21%,短链脂肪酸(如丁酸、已酸、辛酸)含量较高,约为9%,是乳脂肪具有良好风味及易于消化的原因。3、碳水化合物乳类碳水化合物主要为乳糖,牛乳乳糖含量约为34%~54%。乳糖在肠道中能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收,提高其生物利用率;促进肠道乳酸细菌,特别是双歧杆菌的繁殖,改善人体微生态平衡,促进肠细菌合成B族维生素。有些人成年后多年不喝牛乳,体内的乳糖酶活性很低,不能分解乳糖,乳糖在肠道内被肠道微生物分解发酵,产生胀气、腹泻等症状,称为乳糖不耐症。这部分人群可以食用经乳糖酶处理的奶粉,或饮用酸奶。4、维生素牛乳中几乎含有人体所需的各种维生素,其含量与饲养方式、季节、加工方式等有关。如放牧期牛乳中维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量较冬春季在棚内饲养明显增多。牛乳中维生素D含量较低,但夏季日照多时,其含量有一定的增加。总的来说,牛乳是B族维生素的良好来源,可以提供相当数量的核黄素、维生素B12、维生素A、维生素B6和泛酸。5、矿物质牛乳中矿物质含量约为07%~075%,富含钙、磷、钾、硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元素。100mL牛乳中含钙110mg,为人乳的3倍,且吸收率高,是钙的良好来源。牛乳中钙和磷的比值为12:1。牛乳中的钾、镁元素含量也较丰富,有利于控制血压,并成为动物性食品中唯一的成碱性食品。但其中铜、铁含量较低,必须从其他食物中获取。6、其他物质乳中还有大量的生理活性物质,其中较为重要的有乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、酪酸、激素、生长因子和多种活性肽类等。生物活性肽是乳蛋白质在消化过程中经蛋白酶水解产生的,包括镇静安神肽、抗高血压肽、免疫调节肽和抗菌肽。牛乳中乳铁蛋白的含量为20~200ug/mL,具有调节铁代谢、促生长和抗氧化等作用,经蛋白酶水解形成的肽片段具有一定的免疫调节作用。
牛奶
适宜用量 通常每天200毫升左右即可;孕妇每天应喝200~400毫升。
牛奶是人们日常生活中喜爱的饮食之一,每年5月的第三个星期二,是“国际牛奶日”;喝牛奶的好处如今已越来越被大众所认识,牛奶中含有丰富的钙、维生素D等,包括人体生长发育所需的全部氨基酸,消化率可高达98%,是其他食物无法比拟的。
营养师分析
牛奶中含有丰富蛋白质、维生素及钙、钾、镁等矿物质,可防止皮肤干燥及暗沉,使皮肤白皙,有光泽;也可补充丰富的钙质,适合严重缺钙的人、少儿、老年人、易怒、失眼者以及工作压力大的女性。
牛奶味甘,性平、微寒,入心、肺、胃经;具有补虚损,益肺胃,生津润肠之功效。
相关人群 一般人群均可食用
1 脱脂奶适合老年人、血压偏高的人群;高钙奶适合中等及严重缺钙的人、少儿、老年人、易怒、失眼者以及工作压力大的女性;
2 缺铁性贫血、消化道溃疡病、乳糖酸缺乏症、胆囊炎、胰腺炎患者不宜饮用;脾胃虚寒作泻、痰湿积饮者慎服。
营养分析
1 牛奶中富含维生素A,可以防止皮肤干燥及暗沉,使皮肤白皙,有光泽;
2 牛奶中含有大量的B2,可以促进皮肤的新陈代谢;
3 牛奶中的乳清对黑色素有消除作用,可防治多种色素沉着引起的斑痕;
4 牛奶能为皮肤提供封闭性油脂,形成薄膜以防皮肤水分蒸发,还能暂时提供水分,可保证皮肤的光滑润泽;
5 牛奶中的一些物质对中老年男子有保护作用,喝牛奶的男子身材往往比较苗条,体力充沛,高血压的患病率也较低,脑血管病的发生率也较少;
6 牛奶中的钙最容易被吸收,而且磷、钾、镁等多种矿物搭配也十分合理,孕妇应多喝牛奶,绝经期前后的中年妇女常喝牛奶可减缓骨质流失。
食物相克 牛奶不宜与果汁、醋、白酒、米汤、韭菜、菜花一起食用;在喝牛奶前后1小时左右,不宜吃橘子;牛奶与生鱼同食会中毒;
制作指导
1 煮牛奶时不要加糖,须待煮熟离火后再加;加热时不要煮沸,也不要久煮,否则会破坏营养素,影响人体吸收;科学的方法是用旺火煮奶,奶将要开时马上离火,然后再加热,如此反复3~4次,既能保持牛奶的养分,又能有效地杀死奶中的细菌;
2 牛奶加蜂蜜是非常好的搭配,并还有治疗贫血和缓解痛经的作用;
3 炸鱼前先把鱼浸入牛奶片刻,既能除腥,又能增强佳味;在做冻过的鱼时,汤中加些牛奶,会使鱼的味道更鲜;
4 婴儿喝纯牛奶需经过适当稀释;
5 袋装牛奶不宜长时间浸泡在热水中加热,这样会破坏牛奶中的营养成分;而且在高温下,塑料袋中的一些化学成分易分解产生对人体有害的物质。
食疗功效 牛奶味甘,性平、微寒,入心、肺、胃经;
具有补虚损,益肺胃,生津润肠之功效;
用于久病体虚、气血不足、营养不良、噎膈反胃、胃及十二指肠溃疡、消渴、便秘。
羊奶
适宜用量 每天约200毫升
山羊或绵羊泌出的乳汁味甘,性温,入肝、胃、心、肾经,有温润补虚养血的良好功效。
相关人群 一般人都可食用
适宜营养不良、虚劳赢弱、消渴反胃、肺痨(肺结桉)咳嗽咯血、患有慢性肾炎之人食用。
营养分析
羊奶含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B、钙、钾、铁等营养成分。羊奶是肾病病人理想的食品之一,也是体虚者的天然补品。
食疗功效 味甘、性温,入胃、心、肾经;
有滋阴养胃、补益肾脏、润畅通便、解毒的作用;
可用于虚痨羸瘦、消渴、反胃、呃逆、口疮、漆疮等症。
治小儿口疮,以羊奶细细沥于口中;对生漆疮的患者,取羊奶汗涂搽于患部即可。
A7
牛奶中主要含有蛋白质、脂肪、糖类、钙及一些维生素和矿物质。牛奶蛋白质主要由酪蛋白、乳清蛋白等优质蛋白质组成,其中所含的氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,非常适于人体利用。牛奶蛋白容易消化吸收,消化率高达98%,生物价(食物中蛋白质成分在人体内真正被利用的程度。一般情况下,生物价越高,食物的营养价值越高)为84,高于猪肉、鱼和植物蛋白。牛奶的脂肪也与众不同,它含有易于吸收利用的短链和中链脂肪酸,熔点低,仅为345℃,加之脂肪球颗粒极小并呈高度分散的乳融状,因此极易消化吸收。乳脂还含有人体必需的脂肪酸和磷脂,是一种营养价值较高的脂肪。乳糖是乳类特有的糖类,它能促进钙、铁、锌的吸收,还能促进肠道中某些嗜酸菌的增长,抑制腐败菌的繁殖,因而有利于肠道健康。牛奶还含有钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼等矿物质及维生素A、维生素D等。此外,牛奶属碱性食物,有助于调节体内酸碱平衡。
最值得一提的是牛奶含钙多,且吸收利用率亦高,是天然钙质的极好来源。每100mL牛奶含钙量达120mg,并且人体对牛奶中钙的吸收率可达40%以上。如果每天吃250mL牛奶即可获得300mg的钙,相当于中国营养学会推荐的钙供给标准的40%,再从其他食物中摄取一定的钙,基本可以满足我们对钙的需求。
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