面条主要营养成分

食材简介

又名面、水面、面条子。

面条古称“汤饼”、“奢面”、“素饼”、“煮饼”、“水引饼”、“不托”等；面条一词是后来才有的；据考证，我国面条起源于汉代，至今已有2000多年的历史，因面条要在“汤”中煮熟，所以又叫“汤饼”。早期的面条有片状的、条状的。片状的是将面团托在手上，拉扯成面片下锅而成。到了魏、晋、南北朝，面条的种类增多。著名的有《齐民要术》中收录的“水引”、“水引”是将筷子般粗的面条压成“韭叶”形状。

营养价值

面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等；面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

食用功效

1、养胃：吃碗温热的面条最有利于营养吸收; 易于消化吸收经过煮沸的面条最为洁净，可以大大减少肠胃疾病的发生，因此面条成为中国最常见的食品之一。

2、增强免疫力：口感筋道的面条所含的蛋白质更多，能补充人体所需的营养。蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份;

3、改善贫血，促进人体气血运行;

适用人群

一般人群皆可食用。

禁忌人群

病湿热者忌食面条。

选购技巧

1、选择添加剂少的面条：有些包装好的面条，添加剂很多，吃多了对人体没有好处。因此尽量购买散装的，没有过多的添加剂的面条。

2、避免买过白的面条：有些面条看着很白很白，这样的不要买，大多数都添加了增白剂，正常的面条应该是略呈灰色的，没有那种纯白。

3、尽量买薄一些的面条：薄面条口感好，比较好熟，吃起来更劲道。所以购买时仔细看看面条的厚薄怎样，挑偏薄的买。

4、根据个人喜好选择不同宽度的面条：面条根据宽细不同分成2细的、宽的等等，有的人喜欢喝宽一些的，也有人愿意喝细的。因此在选购时注意区别。

5、尽量自己提供面粉压面条：如果对压面条的面粉不放心，可以自己带面粉过去加工，最后给一部分加工费就行了。这样吃起面条来就比较放心了。

（一）、面条最多的成分就是碳水化合物，能够为人体提供足够的能量。碳水化合物是一切生物体维持生命活动所需要的能量主要来源，它不仅是营养物质更是人体必须的物质。

（二）、面条含有丰富的蛋白质，可以满足人体活动的需求，补充人体所需的营养，同时蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，身体的生长发育可视为蛋白质不断积累的过程，所以说蛋白质对生长发育 期的儿童尤为重要。

（三）、面条含有大量铜元素，铜元素的主要功能是辅助造血即催化血红蛋白的合成也是碳水化合物代谢中的催化剂，更是多种酶的活性组成部分。铜还以脑铜蛋白的形式存在于中枢神经系统，所以缺铜会影响脑发育。

（四）、面条养胃易于吸收，面条只有极少的脂肪但是所含热量高，更容易被人体消化吸收，胃不致疲劳。面条是碱性食物可以中和部分胃酸，所以面条还有健脾养胃的作用，对脾胃虚弱者有保健作用。

面粉，揉制面团的重点在于把干面粉颗粒转化成黏着性够强的团块，展现出足够的延展性以捏塑出细长面条同时也要够坚初，煮的时候不能烂。小麦面粉的黏性来自面筋蛋白，而插粒小麦的优点是面筋含量高，且面筋的弹性低于面包用小麦所含面筋，一此很容易擀压。这类面食的面团含水晕通常约为面团的30%,面包的面，则为40%或更高。等成分原料混拌好，再简单揉捏出均匀、坚挺的团块，然后静置发面，让面粉颗粒吸收水分并形成筋网络。一段时间之后，面团会变得匕较容易处理，最后做成的面条也有黏稠弹性，不容易崩解裂开。接下来就擀压面团，每次越擀越薄，这的擀压动作可以挤出气泡，削弱面团构造，重新组织面筋网络，让蛋白质纤维受到挤压之后能排列整齐，而且也让纤维向外扩展，面团因而变得军容易延展，不会猛然回弹。

面条是我国北方主食，含有丰富的营养成分，下面看看面条的营养价值都有哪些？

面条的营养成分

面条中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素E、维生素B1、维生素B2、钙元素、磷元素、钾元素、钠元素、镁元素、铁元素、锌元素、硒元素、铜元素、锰元素等成分。

增强免疫力

面条中含有丰富的植物蛋白质，能够维持免疫机能，增强机体免疫力，有利于身体健康。

促进生长发育

面条中含有的铁元素、锌元素等矿物质，在儿童的生长发育中起者重要的作用，少年儿童常食面条有促进生长发育的作用。

补充能量

面条中含有丰富的碳水化合物，被人西吸收后能够转化成糖分为机体提供热量，而且面条非常容易消化吸收，食用面条能够较快的补充能量。

面条是我国北方主食，含有丰富的营养成分，下面看看面条的营养价值都有哪些？

防治溼疹

面条中含有维生素B1、B2等多种维生素B族元素，与皮肤健康密切相关，能够防治溼疹、帮助皮肤抵抗日光损害、促进皮肤细胞再生、防止皮肤粗糙、增进皮肤健康。

面条的营养成分

1、面条含有丰富的碳水化合物，能提供足够的能量。

2、富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

3、养胃：吃碗温热的面条最有利于营养吸收。

4、增强免疫力：口感筋道的面条所含的蛋白质更多，能补充人体所需的营养。蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份。

5、改善贫血：促进人体气血运行。

6、易于消化吸收：经过煮沸的面条最为洁净，可以大大减少肠胃疾病的发生，因此面条成为中国最常见的食品之一。

常吃面条的好处

1、面条含有一定量的蛋白质，是维生素和矿物质的主要来源，含有维持神经平衡的必需维生素B1、B2、B3、B8和B9，同时，还有钙、铁、磷、镁、钾和铜等人体必需的物质，因此吃面条能使人长寿，故有“长寿面”之说。

2、面条是运动员的最佳食品，它能为运动员肌肉的工作提供必需的葡萄糖。

3、吃面条能使人更加清醒，注意力集中，因为它能缓慢地、有规律地向大脑输送葡萄糖。

4、不会引导起肥胖。吃面条不会增加体重，已列入减肥食谱。

5、面条不含胆固醇，适合高胆固醇患者食用。

6、有抑制食欲的特点，因为面条在胃中的消化比较慢，使长时间有饱胀感，不易饥饿。

7、能够分解脂肪，因为面条不含脂肪，可使胰岛素保持在正常、稳定的水平，进而保持血糖的长期稳定。

8、面条是用硬小麦和全麦面粉制作的，纤维素含量很高，与用去麸小麦制作的白面包不同，精制面粉缺乏很多营养，因此面条比面包的营养价值高。

推荐做法

小树菠菜面

食材

鸡架100g、面粉100g、菠菜100g、鸡蛋1个、辅料：油适量、盐适量、虾皮粉适量

步骤

鸡架洗净后凉水下锅煮开后撇去浮沫熬成鸡汤备用。菠菜放入加了食盐的清水中浸泡片刻后用清水冲净取出。

1、煮一锅热水将菠菜焯水去掉草酸。菠菜取出后平均分成2份，取一份打成菠菜泥。晾凉的菠菜泥和面粉都留下10g左右将剩下的全部混合。

2、反复把菠菜面粉揉成光滑的面团。面团在压面机由厚到薄反复过几遍压成面片，每压一次上面要撒些面粉防粘。将压好的面片继续放入面条刀内切成面条撒些面粉防粘。蛋清蛋黄分离。

3、将留下的10g菠菜泥和面粉混合均匀后加入蛋清中拌匀。不粘锅刷一层油后倒上菠菜蛋液摊成蛋饼，将蛋黄也打散摊成**蛋饼。**蛋饼压出小花，绿色蛋饼压出圆形备用。

4、继续在圆形绿色蛋饼上切出叶子形状。取些绿色蛋饼用剪刀剪出锯齿状的小草。汤锅放水加少许食盐煮开，水开后下入面条待煮开马上捞出。将水倒掉，换上煮开的鸡汤继续下入面条煮开捞出。

5、煮面的空挡将剩下的一半菠菜切碎。炒锅油热后放上菠菜翻炒片刻。撒上些虾皮粉翻匀出锅。捞出的面条盘成卷放在盘子里做小树的叶子。炒好的菠菜做树干，最后上面装饰上蛋饼叶子和花朵即可。

       首先，面分为很多种，所以煮熟的面的化学成分也不尽相同。就一般而言，面的化学成分为淀粉，蛋白质和各种矿物质。淀粉是小分子葡萄糖通过聚合而产生的大分子高聚合产物。蛋白质是通过氨基酸通过有规律的排序进行聚合产生肽链经过折叠由二维空间结构转化为三维空间结构的大分子物质。矿物质就是有各种自然界的金属及非金属经过化学反应产生的化合物，主要以无机盐为主。而煮熟的面的化学成分就是淀粉，蛋白质和矿物质经过高温聚合肽链分解，葡萄糖分解，无机盐分解并溶于水的产物。煮熟的面会由于面的种类不同做法不同会产生各种或大或小的差异。下面进行大致的举例：

        如果面煮熟之前是自家做的手擀面那么由于制作手擀面所用的面是普通小麦粉也就是常用的高筋面粉，那么面煮熟后一部分蛋白质分解生成氨基酸溶于水，还有一部分淀粉溶于水，或以大分子的状态在水中游离，其他剩余的面是有葡萄糖聚合，蛋白质没有完全分解和未溶于水的矿物质的聚合体，连结方式一般是由氢键，肽键和分子之间的作用力来链接。这就是为什么煮熟的面的面汤是白色的喝到嘴里有着一点点甜味以及滴入碘酒会变蓝的原因。

        如果煮熟的面是粉条，也就是土豆粉那么煮熟的面的化学成分就与手擀面煮熟后的化学成分大相径庭。土豆粉的主要成分就是淀粉，只有少量的矿物质，煮熟后化学成分就是葡萄糖的聚合物和少量无机盐。而淀粉一般不溶于水，但是当水温升高时淀粉会变成糊状，从而在土豆粉外部形成保护膜使里面的土豆粉不再进行糊化。这也就是煮土豆粉时时间过少土豆粉不熟，煮的时间过多就会煮烂的原因。而煮土豆粉时会发现土豆粉在一定的限度内会越煮越粗。

            同时如果煮面的时候喜欢向清水里放入其他的物质这些物质也会由于分子是不断运动的这一原理进入煮熟的面里。如果放入食盐，那么煮熟的面里会有氯化钠，如果放如西红柿或者菠菜之类的蔬菜或水果，面煮熟后就会有一定的被破坏的维生素c同时还会有一定的花青素和叶绿素。如果瘫了一颗鸡蛋在里面，就会有一定的蛋白质，如果做成了酸辣粉，那么里面就会有一定的乙酸和辣椒素，等等，所以面在煮熟后的成分取决于面的种类和制作方法。

　面条是很多人都喜欢的一种主食，在全国各地都有很多面馆，大家对面条的做法也是相差甚远，有些人喜欢做汤面，有些人喜欢做炒面，只要符合自己口味就行，那么面条有什么营养成分你知道吗下面文章就来给大家一一介绍吧。

面条有什么营养成分

　面条是由面粉加工而成，是常食用的主食之一。面条中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、膳食纤维、烟酸、维生素及钙、磷、铁等多种矿物质元素。可以为人体提供充足的能量，以维持正常的生命活动，同时面条中还含有多种矿物质元素，对于中枢神经、免疫系统十分有益。面条容易被人体消化吸收，适合胃肠功能减弱的人食用。

　面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史，面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品，早已为世界人民所接受与喜爱。

　面条的主要营养成分及其功能如下：

　提供能量，面条含有丰富的碳水化合物，能提供足够的能量;增强免疫力，口感筋道的面条所含的蛋白质较多，能补充人体所需的营养，蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份;易于消化吸收，经过煮沸的面条最为洁净，可以大大减少肠胃疾病的发生，因此面条成为中国最常见的食品之一。一般人群皆可食用，病湿热者忌食面条。

方便面有营养吗

　方便面的营养价值非常低，科学研究表明，要维系与提高大脑的正常生理功能，必须要有卵磷脂、蛋白质、糖分、钙质、维生素A、维生素C、维生素E及B族维生素等八大营养素。而方面便类食品中的卵磷脂、维生素和矿物质等营养元素含量都很低，常吃对大脑发育和思维活动都不利。

　可能很多人吃方便面会选择简单的方法，就是直接有开水泡，其实那样是很不健康的哟，相对健康的吃法是先冲掉一次水，再煮开，里面的料最好不要下，或者不全下，也可以兑上别的汤，加些健康的料，比如说自家的盐，蔬菜，肉，鸡蛋等等，不仅更好吃，而且吃得更安心哦。

　吃方便面也可以配上水果，可以补充方便面中缺少的维生素等，因为即使方便面里面有包含这些，也是很少的哦。

面粉的化学成分及性质

　　（一）水分：国标规定13±05%

　　（二）蛋白质：8-14%

　　麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 64-71

　　麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱，pH 6-8

　　不溶性蛋白，占80% 面筋的主要成分

　　麦球蛋白

　　麦清蛋白

　　酸溶蛋白

　　溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白

　　（三）碳水化合物

　　占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖

　　溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。

　　小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300～500。直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支　　链淀粉易形成粘糊。

　　粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。

　　（四）脂肪

　　脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中1～2%，虽是营养成份，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中一般除去。面粉中脂肪更少，低于1%。

　　（五）维生素

　　维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有少量的维E、维A，微量的维C，但不含有维D。

　　（六）矿物质

　　矿物质：以灰分来测定

　　矿物质（钙、钠、磷、铁等）以盐类存在，将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大部分为矿物质盐类，也叫灰分。麦粒中15%-22%

　　面粉中灰粉很少，灰分大部分在麸皮中，小麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。

　　（七）面粉中的酶类

　　1淀粉酶：α-和β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足。可以使一部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉水解转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

　　β-淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；

　　α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。它对热较为稳定，在70～75℃仍能进行水解作用，温度越高作用越快。α-淀粉酶大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。

　　2蛋白酶：面粉中蛋白酶分为两种，一种能直接作用于天然蛋白质的蛋白酶，另一种是能将蛋白质分解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽酶。搅拌发酵过程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用减低面筋强度，缩短和面团时间，使面筋易于完全扩展。

　　3脂肪酶：这种酶对面包，饼干制作影响不大，但对已调配好的蛋糕粉有影 响，因为它可分解面粉里的脂肪成为脂肪酸，易引起酸败，缩短储藏时间。

面粉的主要成分是蛋白质和淀粉，面粉分几个等级

等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 类型 用途

特等粉 72 032 低筋粉 点心用

一等粉 127 043 高筋粉 面包用

一等粉 107 045 高筋粉 法式面包用

二等粉 135 054 高筋粉 面包用

面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在115 以上，中筋粉一般在85-115之间，而低筋粉在85以下。

面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。

1)、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。从6-20不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成

2)、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)、纤维素、半纤维素等。

3)、灰分 灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。

4)、酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种：

①淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量

②蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得

5)、水分，面粉中的水分规定在125-145之间，调制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也影响面包的质量。

　对于不同的面条，其所要求的面粉有不同的质量要求（如表格3）面粉蛋白质和灰粉，面粉粘着特点以及有时 稳定性是主要的规格特点。总体上说，高面粉蛋白会让成品有弹性和更强的劲度，但是却对面条的色泽亮度有一定的负面影响。因此，对于每一种面条种类都要求有最佳相对应性质的面粉。

　　面粉中灰份含量是考察面粉的重要项目之一，因为大体上来说灰粉对面条颜色有负面影响。大部分用于制作面条的面粉要求灰份含量低于05%，但是用于制作优质面条的面粉含量只是04%或是低于04%，但是灰份含量也并不总是与面条颜色有关。

淀粉粘着性质同样也是一个重要的考察方面。日本和韩国面条要求高粘度，最高粘度破外点为200Bu然而对于中式面条黏度太高或太低都会降低面条的精度。

　　面团的一些流变性质也包括与面粉的考察规格之中，因为它们对面条的制作工序和饮食质量有影响。 稳定时间是面粉的最普遍的质量参数。

淀粉是人们食物的主要热量来源，也是小麦粉的主要成分，淀粉的粘度关系到面条的口感，粘度过大，面

1 淀粉品质对方便面生产的影响

　　淀粉是构成面条的主体，淀粉糊化后的可食状态和性质，对面条质量影响很大。生产有光泽和柔软适口的面条，与面粉中淀粉的粘度有直接关系，淀粉的粘度不宜过强或过弱。粘度过强，面条发硬、适口性差；粘度过弱，面条脆散，光泽差，弹性差，同时会给面条加工带来困难。

2 蛋白质对方便面生产的影响

　　蛋白质含量直接影响到面粉的吸水率和面团的抗拉伸强度，是面条用粉的主要指标。面粉与水充分混合后，蛋白质吸水膨胀形成面筋，经数道压延后，面筋相互粘连，并在面片中以细密均匀的网络包络着松散的淀粉，最终使之成为具有可塑性和弹性的湿面条。因而面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏是影响面条内在质量的主要因素。蛋白质含量过低，就不能形成理想的、细密均匀的面筋网络结构，最终产品强度低，易折断，内在质量差。蛋白质含量过高，也不能做出高质量的面条，反而会导致面条色泽变暗，发硬，适口性差，不易复合，易折裂。对于油炸方便面来说，要求面条油炸后膨松，复水性快而面条不烂，这就要求使用蛋白质含量高的面粉。同时，面粉中蛋白质与产品含油量的高低具有反比关系，即低蛋白质含量的方便面在油炸脱水过程中吸收的油脂多，造成成品含油量高；而高蛋白质含量的油炸方便面，成品含油量相对要低些，这不仅可以降低消耗，也易于保存。

　　蛋白质相同的面粉其湿面筋含量未必相同。对于改善面条加工性能而言，重要的是湿面筋的含量。一般油炸方便面，湿面筋含量推荐值为30%-34%；生产热风干燥方便面，湿面筋含量推荐值为28%-32%。生产中仅强调湿面筋的含量还不够，还必须注重面筋的质量。劣质面筋即使数量多，也生产不出好的面条。

　　面筋的质量受多种因素影响。硬质小麦的面筋质比软质小麦的好，受冻伤、虫害的小麦磨出的面粉面筋质较差。小麦或面粉受热后引起其中蛋白质变性，会导致面筋吸水能力减弱，品质变劣。经过后熟期的小麦，其面筋质，比没有经过后熟期的小麦面筋质好。新磨制的面粉若没有“伏仓”处理，面筋就软弱、疏散，弹性、延伸性不良。

　　面筋的数量和质量只考虑了面条的加工性能，作为一种食品，还必须考虑到食感。从食感角度而言，选择软质小麦面粉为好，但其含湿面筋低，从加工性能考虑，选择硬质小麦面粉较好，但其食感较差。因此，应将硬质小麦和软质小麦面粉按一定比例配合进行方便面生产。

　　我国面粉标准只规定了湿面筋的含量，有时在实际操作中只测定湿润面筋含量还是不够的，因为湿面筋的含量因人工操作有一定的误差，因而用湿面筋作为小麦特性的一种标准值存在误差。所以在测定湿面筋含量的同时，也应测定蛋白质含量，有条件的还应测面筋的质量。生产油炸方便面时，面粉中蛋白质含量推荐为11%。

3 面粉的加工质量对方便面生产的影响

　　31 麦胚含量的影响

　　面粉中麦胚含量的增加，可以改善面条的**度，虽然麦胚在面粉中影响甚微，但在面团加碱时，由于碱水的作用，麦胚会产生一种**。另外，由于麦胚有较高的营养价值，在面粉中起强化营养的作用。

　　32 白度的影响

　　面粉的白度指标对面条的色泽及亮度有明显的影响。面粉中含有过多的麸星，会使面条色泽降低，面条发暗。要想获得质量好的面条，需将面粉的色泽等级数值控制在2以下。

　　33 淀粉粒损伤程度的影响

　　损伤淀粉影响面团的吸水率（吸水率为正常淀粉的3倍）和面团延伸性。所以使得方便面产品表面发粘、糊汤、适口性差。熟面条的光泽取决于淀粉形成凝胶的程度，而损伤淀粉的增加影响到α-淀粉酶的活性和面筋凝胶程度，降低熟面条的光泽。制粉时，应控制面粉中损伤淀粉在120-170mg(麦芽糖值)范围内。

　　34 粒度的影响

　　细而均匀的面粉颗粒能产生均匀的面团蛋白质网络结构和均匀的色泽，通过和面、熟化、压片等工序使最终产品颜色比较均匀。

4 面粉的拉伸曲线

　　和面后，面团有一定的强度，但不应过高，否则造成压片和切条困难，一般测定拉伸曲线值应高于300BU单位，但不大于600BU单位。

5 灰分对方便面生产的影响

　　在小麦面粉中，灰分含量与麸星含量成正比，灰分高，则说明麸星含量高，反之亦然。灰分高不仅影响面粉色泽和气味，而且还影响小麦粉和面时均匀吸水，影响面筋网络的形成，所以灰分高低直接影响面条质量。我国小麦粉的灰分标准和国外同类面粉相比，灰分指标是偏高的。降低灰分，能直接提高面条质量。日本1985年修订的干面类标准中，明确规定制面原料小麦粉的灰分应在05%以下。我国降低面粉灰分，存在着提高成本及设备、技术等问题，这些都有待解决。

6 淀粉酶和蛋白酶对方便面生产的影响

　　这两种酶在面粉中含量越高，对制面越不利。因为淀粉酶会分解淀粉，导致面团粘度降低，面条食用时汤中可溶性物质含量增加。蛋白酶能分解蛋白质，影响面筋质量和数量，导致面团粘度降低，食用时口感较差。从表观上看，淀粉酶和蛋白酶同样引起面团粘度降低，但蛋白酶对制面的影响尤其大。

本文来源于中国面粉信息网 http://wwwcnmfnet

条僵硬，口感差；粘度过小，面条弹性差易烂，且粗糙光泽差。

1．蛋白质对方便面品质的影响作用大于淀粉；两者在对挂面品质的影响方面起着几乎同等重要的作用。 2．在一定的含量范围（9－12％）之内，蛋白质质量对挂面及方便面品质的影响大于其含量。沉淀值对挂面及方便面的品质影响最大；45min时的拉伸参数对挂面及方便面质构特性的参考价值大于 90min及 135min时的拉伸参数；蛋白质含量和湿面筋含量除了对干挂面的抗弯强度有显著影响之外，对挂面和方便面的其它品质指标影响不大；面粉或淀粉的糊化特性对挂面品质的影响程度大于方便面。 3．蛋白质和淀粉对挂面及方便面品质的影响，主要体现在其含量与组成方面。 门）随着蛋白质含量的增加，蒸面时间延长、方便面煮制过程中的吸水率减小、煮后方便面的断裂力和最大变形程度增大（筋力增强）；随着总淀粉含量的增大，方便面在煮制时干物质失落率增加、煮后方便面的粘合性减小、煮后挂面的弹性和断裂能量及最大变形程度（筋力及韧性）均减小。 门）面筋蛋白质组分对挂面及方便面有重要影响：醇溶蛋白对方便面的粘弹性（粘合性。咀嚼性、弹性）影响最人，而麦谷蛋白则对方便面的拉伸特性起着决定性作用。醇溶蛋白赋予面条以延伸性，麦谷蛋白赋予面条以抗延伸性。 （）小A型淀粉含量对挂面及方便面品质无显著性影响；B型淀粉含量的增加，减弱了煮后方便面的粘附性、缩影短了面条的蒸面时间和干挂面的最佳煮制时间；随着大A型淀粉含量的增大，方便面的复水时间减小、含油量增大、挂面的最佳煮制时间缩短、煮后挂面的最大抗拉伸力减小；醇溶蛋白含量的增大，增加了煮后方便面粘附性和煮后挂面拉伸能量；麦谷蛋白含量的增加，有助于提高方便面的拉伸能量和煮后挂面的断裂力。 （4）淀粉（特别是大A型淀粉）是影响挂面压缩特性的首要因素，其次是麦谷蛋白；醇溶蛋白对挂面拉伸特性的影响最大，其次为麦谷蛋白。 （5）直链淀粉含量仅与煮后挂面的弹性呈显著正相关，而与其它品质指标间的相关性均未达显著水平。 4．蛋白质对于挂面及方便面品质的影响机理在于：麦谷蛋白和醇溶蛋白通过形成面筋的网络结构，赋予面团以成形性；通过受热产生凝集变性，赋予面条以筋力、硬度和部分弹性。蛋白质对挂面及方便面质加工品质及食用品质的影响为正效应。 5．淀粉对于挂面及方便面品质的影响机理在于：淀粉通过填充和稀释作用，赋予面团以可塑性；通过糊化与老化作用，赋予面条以粘附性、软度和部分弹性。淀粉对挂面及方便面加工品质及食用品质的影响为负面效应。