万圣节特别篇：“吸血鬼”的饮食：动物血液里有哪些营养物质？

万圣节要到了，咱就来个应景儿点儿的话题。虽然不管是万圣节还是吸血鬼，都属于西方的文化，但是我们亚洲人才是真真正正喜欢吃各种动物血液的群体。

由于新鲜的血液中含有白蛋白，在75摄氏度以上的烹饪条件下就会凝结，从而形成血块或者像豆腐一样的质地。

17年的一篇文章(1)比较了猪血、鸭血和鸡血之间营养成分的差异（见下表）。

从表中我们可以发现，猪血的蛋白和脂肪含量最高，而鸭血的碳水含量最高。

表中所列出的微量元素均是人体正常生理功能所必需的，摄入不足会导致相应的 健康 问题。比如铁摄入不足容易导致缺铁性贫血，尤其对于青少年、生理期的女性、以及老年人至关重要。

比较这几种动物血液，猪血的铁含量最少，但是更易被人体吸收的血红素铁含量的百分比是三种动物血中最高的，在干重中的含量与鸭血相当。另外，猪血中的铜和铬含量也是最高的。锌含量最高的是鸡血，而镁和锰含量最高的是鸭血。 所以，我们可以根据体内微量元素的缺乏状况选择性食用不同种类的动物血。

由于血液中的蛋白含量很高，研究者还具体比较了各种人体必需氨基酸的含量（如下表）。

把这些样本中的氨基酸含量与2007年WHO/FAO/UNU建议的成年人的氨基酸需求进行比较时， 我们可以发现动物血液是必需氨基酸的极佳来源（异亮氨酸除外） 。

对于异亮氨酸的含量，不同的研究结果有很大的出入，可能原因是检测手段带来的偏差，所以这里仅作参考。另外，文章中未检测出的必需氨基酸如色氨酸在其他报道中发现含量比建议值要小(2)。 总之，相比较而言，由于鸡血中异亮氨酸含量最高，它似乎是更好的均衡必需氨基酸的食品。

研究所用的材料是来自6个月的杂种猪、42天的鸡（品种：Arber Acer）和47天的杂种鸭。血液中的各类营养成分的含量可能会随动物的品种、喂养饲料、季节以及年龄而变化。

首先， 健康 动物身上的新鲜血液是无菌的，但是这无法避免在采集和储存过程中遇到的各式各样的污染，市售的很多类似商品并没有注明来源和质检结果，所以 建议从可靠的供应渠道购买 。

其次，普遍认为的血液中可能有毒素或者有毒代谢物的观念其实是没有根据的，血液制品所带来的的任何威胁和它们的原生动物制品（肉类或内脏）无异(3)。对血液可能是二恶英（属于一类剧毒物质，可导致生殖和发育问题，损害免疫系统，干扰激素，还可以导致癌症）来源的担忧在2001年的一篇报道4中也被排除了, 这也不足为奇，因为二恶英会积聚在脂肪中，而从上文我们了解到，血液的脂肪含量非常低。但是要注意的是，摄入过多含铁高的食物可能会导致血色素沉着病，可引起多种疾病和问题，包括肝损害，肺部积液，脱水，血压低和神经疾病， 所以不要食用过多，正常人建议每周不超过两餐。

祝大家万圣节快乐！

（血液就是生命！）

撰稿人： Xiyuan Lu - 美国营养科学在读博士；普科工作室“食品和营养”版版主；“食之髓”专栏特邀专栏作家

审稿人： Chuo Fang – 美国营养科学博士；普科“食品与营养”版特邀撰稿人

参考文献：

1https://wwwncbinlmnihgov/pmc/articles/PMC5434210/

2Book: Animal by-product processing & utilization, chapter 9

3https://wwwtandfonlinecom/doi/abs/101080/104083982011605229

4https://agrisfaoorg/agris-search/searchdorecordID=QC2001600021

吃猪血和鸡血的好处:

鸡血中含铁量较高，而且以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收利用。处于生长发育阶段的儿童和孕妇、 鸡血鸭豆腐哺乳期妇女多吃些有动物血的菜肴，可以防治缺铁性贫血。同时，由于动物血中含有微量元素钴，故对其他贫血病如恶性贫血也有一定的防治作用。鸡血具有利肠通便作用，可清除肠腔的沉渣浊垢，对尘埃及金属微粒等有害物质具有净化作用，以避免积累性中毒。因此它是人体污物的“清道夫”。鸡血含有凝血酶，凝血酶能使血溶胶状态纤维蛋白质迅速生成不溶性纤维蛋白，使血液凝固，因此有止血作用。鸡血还能为人体提供优质蛋白质和多种微量元素，对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病和病后的调养都有益处。鸡血可补血养血之功。近年的研究表明，鸡血对支气管炎、功能性子宫出血、溃疡病和慢性肝炎等有一定疗效。

猪血（猪红）：味甘、苦，性温，有解毒清肠、补血美容的功效。猪血富含维生素B2、维生素C、蛋白质、铁、磷、钙、尼克酸等营养成分。猪血中的血浆蛋白被人体内的胃酸分解後，产生一种解毒、清肠分解物，能够与侵入人体内的粉尘、有害金属微粒发生化合反应，易於毒素排出体外。长期接触有毒有害粉尘的人，特别是每日驾驶车辆的司机，应多吃猪血。另外，猪血富含铁，对贫血而面色苍白者有改善作用，是排毒养颜的理想食物。

鸡为了保证健康、进行正常的生长发育，必须不断地从外界摄取食物（即饲料），并从这些食物中吸取各种营养物质，其中包括水、蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和维生素等。这些营养物质进入消化道后大部分被消化、吸收，一部分不能消化、吸收、利用的，变成粪尿排出体外。通过饲料分析得知，鸡饲料中含有的营养成分，可用图3-2表示。

图3-2　饲料中的营养物质

血的营养与作用

　血的营养与作用，在生活中用家禽牲畜做美食时，血也是不浪费的，各种家禽的血也可以制作出多种美味营养的膳食，不过也有很多需要注意的地方，以下分享血的营养与作用。

血的营养与作用1

　1、猪血具有生血功能。对于治疗脘腹胀满、食欲不振、宫颈糜烂、哮喘等效果显著。由于猪血中含矿物质较多，脂肪较少，因而非常适于老年人、妇女、儿童食用，尤其对缺铁性贫血、佝偻病、软骨症疗效更为显著。

　2、牛血具有补中、理血之功效。主治血痢、便血、脾胃虚弱、血虚经闭等疾病。服用方法可用鲜牛血加1/3或者1/4的水，精盐适量，搅拌均匀，煮熟或者蒸熟，切块拌醋食用，也可以用按照上法加工好的牛血块，回锅煎炒或者加入调料做成牛血块，回锅煎炒或者加调料做成牛血汤食用。

　3、羊血具有活血、补血、上血化瘀之功用。主要用于各种内出血、外伤出血的食疗，主治妇女血虚中风、产后血瘀、胎衣不下等症，此外还可解野菜中毒。服用方法可将鲜羊血加盐、水适量搅匀蒸熟，再烹调食用，也可取鲜血热饮，每次10-20毫升。

　4、鸭血具有补血和清热解毒的作用。用于治疗失血虚劳或者妇女行经潮热、白痢等症；还可用于治疗血热上冲、中风眩晕或者药物中毒等症；并能解金、银、砒霜、鸦片、虫咬等诸毒；也可用于防治消化道肿瘤等。

　5、鸡血具有补血和解毒的作用。能治疗口疮、筋骨折伤，此外对支气管炎、哮喘、功能性子宫出血、溃疡病、慢性肝炎等也有一定的疗效。

　 血的适用人群

　 四类人群宜多吃血

　1、失血过多的人：建议女性朋友在经期过后多吃动物血。

　2、偏食的小孩子：小孩子不愿意吃饭的时候，可以卤动物血给他们吃，放点配料，如黄酒、党参、肉末、生姜片、橘子皮、红枣等，味道很好。

　3、怀孕中后期、产妇以及正在哺乳的女性。

　4、更年期综合征女性。

血的营养与作用2

　 猪血营养价值

　1、猪血血中含铁量较高，而且以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收利用，处于生长发育阶段的儿童和孕妇或哺乳期妇女多吃些有动物血的菜肴，可以防治缺铁性贫血，并能有效地预防中老年人患冠心病、动脉硬化等症；

　2、猪血中含有的钴是防止人体内恶性肿瘤生长的重要微量元素，这在其他食品中是难以获得的；

　3、猪血含有维生素K，能促使血液凝固，因此有止血作用；

　4、猪血还能为人体提供多种微量元素，对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病的病后的调养都有益处，可用于治疗头晕目眩、吐血衄血、崩漏血晕、损伤出血以及惊厥癫痫等症；

　5、除此之外，猪血还能较好地清除人体内的粉尘和有害金属微粒对人体的损害；现代医学研究发现，猪血中的蛋白质经胃酸分解后，可产生一种消毒及润肠的物质，这种物质能与进入人体内的粉尘和有害金属微粒起生化反应，然后通过排泄将这些有害物带出体外，堪称人体污物的“清道夫”。

　 食用功效

　1、预防缺铁性贫血：猪血中含铁量较高，而且以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收利用，处于生长发育阶段的儿童和孕妇或哺乳期妇女多吃些有动物血的菜肴，可以防治缺铁性贫血，并能有效地预防中老年人患冠心病、动脉硬化等症。

　2、抑制肿瘤生长：猪血中含有的钴是防止人体内恶性肿瘤生长的重要微量元素，这在其他食品中是难以获得的。

　3、止血：猪血含有维生素K，能促使血液凝固，因此有止血作用。

　4、病后调养：猪血还能为人体提供多种微量元素，对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病的病后的调养都有益处，可用于治疗头晕目眩、吐血衄血、崩漏血晕、损伤出血以及惊厥癫痫等症。

　 适用人群

　一般人群均可食用。尤适宜贫血患者、老人、妇女、从事粉尘、纺织、环卫、采掘等工作的人；血虚头风眩晕者、肠道寄生虫病人、腹胀嘈杂者。

　 禁忌人群

　高胆固醇血症、肝病、高血压、冠心病患者慎食；凡有病期间、患有上消化道出血阶段忌食。

　 选购技巧

　1、看颜色。优质猪血呈干净的暗红色，劣质猪血有两种，一种浑浊发灰，还有一种呈鲜红色。浑浊发灰的血里掺入了过多的化学物质。鲜红色的血里掺入了色素或血红之类的化学物质。

　2、看切面。优质猪血的切面比较粗糙，分布着许多不规则的小气孔。劣质猪血的切面光滑平整，气孔很少。这是因为纯净的血液中含有大量氧气会形成气孔。而劣质猪血里添加了凝结类化学物质，搅拌过程中空气被赶出了一部分，所以气孔很少。

　3、闻气味。优质猪血闻起来有一股淡淡的血腥味，劣质猪血闻不到一点血腥味。这是因为劣质猪血里真正的血液含量很少，所以不会有腥味。

　4、看渗出物。我们可以用一张纸巾来判断，先蘸优质猪血，表面会渗出一些血渣样的物质，它们是血红细胞。再蘸一蘸劣质猪血，纸巾除了稍稍湿润之外没有任何物质渗出。

　5、试质感。用手轻压，优质猪血的质感比较脆，稍稍触碰就碎掉了。再来试试劣质猪血，它的质感比较柔软，使点劲都不会压碎。这是因为劣质猪血里掺杂了甲醛和胶类化学物质，所以弹性比较大。甲醛能延长猪血的储存时间，但却是致命的致癌物，会损坏人的肝脏和肾脏。

血的营养与作用3

　 猪血的营养成分有哪些？

　1、猪血的营养十分丰富，素有“液态肉”之称。猪血蛋白质的含量要高于牛肉、瘦猪肉，而且容易消化吸收。猪血蛋白质所含的氨基酸比例与人体中氨基酸的比例接近，非常容易被机体利用，因此，猪血的蛋白质在动物食物中最容易被消化、吸收。

　2、猪血含脂肪量极少，属低热量、低脂肪食品。

　3、猪血含铁量非常丰富，比猪肝高两倍，比鸡蛋高18倍，比瘦肉高20倍。其铁吸收率可高达到22%以上，铁是造血的重要材料，人体缺乏铁元素将患缺铁性贫血。

　所以，贫血病人常吃猪血可以起到补血的作用。女性常吃猪血，可有效地补充体内消耗的铁质，防止缺铁性贫血的发生，从而使自己面如桃花，活泼轻盈，这是任何高级化妆品都无法相比的。

　4、猪血所含的锌、铜等微量元素，具有提高免疫功能及抗衰老的作用，老年人常吃猪血，能延缓机体衰老，耳聪目明。

　5、猪血中还含有一定量的卵磷脂，能抑制低密度脂蛋白的有害作用，有助于防治动脉粥样硬化，是老人及冠心病、高脂血症及脑血管病患者的理想食品，对防治老年痴呆、记忆力减退、健忘、多梦、失眠等症也颇为有益。

　6、老年人由于牙齿脱落，咀嚼困难，加上消化功能减退，食物不能被充分消化吸收，易患营养不良。猪血质软似豆腐，很适宜老年人食用。

前些天，有朋友问我，鸡血、鸭血、猪血是健康卫生的食品吗？我说，只要是符合卫生标准的鸡血、鸭血、猪血都是健康卫生的食品，而且它们都可以食用。我们先来简单看看这三种血的特点。

鸭血 富含铁、钙等各种矿物质，营养丰富。《本草便读》中说，“鸭血功专解毒，但须热饮方解，亦古今相传之法”。餐馆里的“鸭血粉丝”、“毛血旺”等菜品都少不鸭血的影子。

猪血 富含维生素B2、维生素C、蛋白质、铁、磷、钙、尼克酸等营养成分，一般来说，东北朋友在每年杀年猪之后，都会取新鲜的猪血，做成血豆腐；或者将其与葱花、姜末及各种调料一起混合做成血肠，血肠具有浓郁的东北特色，也是招待客人的一道硬菜。朝鲜族朋友还会将猪血与大米、糯米、蔬菜及各种调料做成米肠。

鸡血 中含铁、蛋白质和多种微量元素。我们一般在形容一个人在工作或办事的时候如果处在很有激情、很亢奋的状态时，会用“打鸡血”来进行调侃。相对鸭血、猪血，鸡血在我们的日常生活中好像很少被提到，也不如鸭血、猪血在市场和餐桌上普遍。这是因为鸡血虽然能提供人们丰富的营养，但它是一种性质燥热的食材，食用后会让身体内热毒淤积，容易让人们出现多种上火症状或者另其他疾病高发，因此人们会少吃鸡血。

1、从含铁量方面：鸭血>鸡血>猪血

2、从补血的角度：鸭血最佳

3、从限制蛋白质来说：优选鸡血

总的来说，这三种血都适合帮助我们补铁、补血。市场上最常见的就是鸭血，用鸭血和常见的菠菜一起烹制，不仅补血养血，还可以帮助养护肝脏、疏理肝气。最简单的制作方法就是“ 鸭血炒菠菜 ”。它的制作方法如下：

原料：菠菜一把，鸭血一盒，葱、姜、蒜适量

调料：食用油，料酒，生抽，食盐

制作方法：

步骤1：将菠菜择好洗净，鸭血切小方块，葱、蒜和姜用刀切成葱末、蒜末和姜末。

步骤2：火上坐锅，加入清水，水开后加入一点食盐，再下入菠菜，焯水1分钟后捞出来过凉水、再挤干水分切成段。再在开水中倒入少许料酒，把鸭血块焯水去腥，至鸭血颜色变深后捞出备用。

步骤3：火上坐炒锅，锅烧热后加入食用油，油热后下葱末、姜末、蒜末，用铲子煸出香味后下入鸭血块，接着煸炒，煸到表面变颜色，少加一点清水，以防鸭血炒干了，再加入少量的生抽，盖锅盖焖一分钟。

步骤4：下入焯好的菠菜段，翻炒至快熟时加入适量的盐，再煸炒均匀，就可以关火、出锅、装盘了。

这道菜制作简单方便、快捷；需要注意的是：

1、菠菜因含有草酸，吃之前最好用开水焯一下，焯水可以去除80％的草酸，吃起来就不那么涩了；另外，如果不焯水的话，草酸与钙质结合易形成草酸钙，从而影响人体对钙的吸收。焯菠菜时加点盐可以让菜更绿，为了防止营养流失，建议整棵焯水，在焯水过凉之后再将菠菜切成小段。

2、鸭血因为有腥味，在炒菜之前，建议也在开水中进行焯水，同时加少量料酒，半分钟左右就可以，这样，不仅有助于去腥，还可以把鸭血里面的脏东西焯出来。

鸭血虽然营养，但是现在市场上经常有以假充好、或者用猪血勾对来制造鸭血产品，因此，选择好的鸭血产品很重要。

1、首先，选择正规渠道、厂家生产的鸭血。一般来说，好的鸭血看起来颜色红亮、在未煮熟时一般没有气孔、闻起来有一股腥味、煮熟之后的鸭血细嫩爽滑，用筷子一夹就碎。

2、真鸭血豆腐呈暗红色，在未煮熟时没有气孔，表面光滑；假的鸭血却接近咖啡色。

3、真鸭血细、滑、嫩，吃在嘴里像豆腐一样。假鸭血一般有韧性，吃起来口感很韧，像果冻一样；

另外，鸡血、鸭血、猪血虽然营养价值较高，但是由于动物血液的成分比较复杂，而且还有滑肠作用，虽然不会造成腹泻，但是也不建议天天吃。

每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~

鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧”。对于益智来说，山鸡（即野鸡）最好，草鸡（即家养的土产鸡）次之，机械化养鸡场生产的“洋鸡”，尽管体大肉嫩，但生长期太短，对智力的促进作用远不如山鸡和草鸡。

对鸡肉的营养分析可以得知：每100克鸡肉中含有蛋白质23．3克，脂肪1．2克，钙3毫克，磷190毫克，铁1．5毫元，以及维生素B1、B2、A、C、E、烟酸等。是少年儿童，脑力劳动者、年老体弱者的理想益智食物。

鸡蛋营养价值是人所共知的。它含有蛋白质14．7％，鸡蛋所含的蛋白质最容易被人体所吸收，吸收率为99．7％，比牛奶、猪肉、牛肉都高。所含的脂肪占11．6％，其中有大量的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和蛋黄素。卵磷脂被消化后，可释放出胆碱，很快进入大脑，对增强人的记忆能力有重要作用。美国、英国、加拿大等国的科学家研究指出：供给足够的胆碱类食物，可避免老人患记忆力衰退症，并且对所有年龄人的记忆力均有改善作用。鸡蛋中的维生素也很丰富，有维生素A、B2、B6、D、E等，所含的微量元素也很多，其中铁的含量比牛奶高。

由此可见，鸡蛋是理想的益智食物，对加强记忆力作用尤为明显。

中医理论认为，鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，可以治疗由身体虚弱而引起的乏力、头晕等症状。对于男性来说，由肾精不足所导致的小便频繁、耳聋、精少精冷等症状，也可以通过吃鸡肉得到一定的缓解。

现代营养学上一直有“红肉”和“白肉”之分，前者指的是猪、牛、羊等肉类；后者指的是禽类和海鲜等，其营养价值要高于红肉。鸡肉就是白肉中的代表，其增强人体免疫力的作用主要体现在所含有的牛磺酸上。牛磺酸可以增强人的消化能力，起到抗氧化和一定的解毒作用。在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面，更是有较好的作用。尤其是乌鸡、火鸡等品种中，牛磺酸的含量更高，比普通鸡肉的滋补作用更强。

此外，鸡不同部位的肉营养成分有所差异。鸡胸脯肉的脂肪含量很低，而且含有大量维生素，如维生素B和尼克酸，后者能起到一定的降低胆固醇的作用；鸡翅膀却含有较多脂肪，想减肥的人应尽量少吃一些；一般来说，老鸡的脂肪含量高于仔鸡；鸡肝中的胆固醇很高，与猪肝的含量基本接近，胆固醇高的人不要多吃。

由于鸡肉具有很强的滋补作用，现代社会中天天忙忙碌碌，常处于亚健康状态的白领最好多吃一些，以增强免疫力，减少患病几率。但也不是所有人都适合吃鸡肉进补，鸡肉中丰富的蛋白质会加重肾脏负担，因此有肾病的人应尽量少吃，尤其是尿毒症患者，应该禁食。

　　鸡血、鸭血、猪血是健康卫生的食品吗？

　　鸡血、鸭血、猪血……等各种血是比较健康的食物，还能制作很多种美食，猪血富含维生素B2、维生素C、蛋白质、铁、磷、钙、尼克酸等多种营养成分，医学研究证明，猪血所含的锌、铜等微量元素，具有提高免疫功能及抗衰老的作用，老年人常吃猪血，能延缓机体衰老，耳聪目明。

　　说起鸡血，鸭血，猪血，相信不少人多是吃过的，因为以这些血类做成的菜品还是比较好吃的，但是我们在吃鸡血，鸭血，猪血的时候，有没有想过，这些血类食材到底健不健康了，又能不能多吃了，

　　毕竟现在还有很多人担心这些血类食材在制作的时候，到底卫不卫生干不干净的

　　其实鸡血、鸭血中的成分虽然跟猪血中的营养成分有些许区别，但是也差不了太多，虽然血中含有多种营养，但是各种血都不宜多吃，因为血在包含营养的同时，也含有身体代谢的废物(包括激素、药物、尿素等)，大量食用也会给身体带来一定的负担，而且过量食用会造成铁中毒，从而影响其他矿物质的吸收。营养专家也建议大家，除特殊需要食用的人群之外，一周食用不宜超过2次。

　　现在造假太多，之前看过新闻，有假的鸭血猪血等，吃了会对人体健康产生危害，所以一定要避免买到有添加剂的血液或者假血，在挑选血的时候也是有小窍门的，在这里分享给大家：

　　1、选择颜色呈现深红的血，通常颜色过于鲜艳的很难说其中掺杂了什么。

　　2、真血手感发硬，容易捏碎，而假血中掺杂了甲醛等化学物质，比较柔韧。

　　3、血的侧切面有不均匀的小气孔的为真血，而切面光滑平整，看不到有气孔，说明有假。