食用胶的种类及用途是什么?

食用胶按照胶体来源不同可以划分为五大类，分别是：

植物胶——包括瓜尔豆胶、槐豆胶、亚麻籽胶、皂荚豆胶、阿拉伯胶、黄蓍胶、刺梧桐胶、桃胶、魔芋胶、印度芦荟提取液、菊糖、仙草多糖等。

动物胶——包括明胶、干酪素、酪蛋白酸钠、甲壳素、乳清分离蛋白、鱼胶等。

微生物胶——包括黄原胶、结冷胶、茁霉多糖、凝结多糖、酵母多糖等。

海藻胶——包括琼脂、卡拉胶、海藻酸丙二醇酯、红藻胶等。

化学改性胶——包括羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素、羟丙基纤维素、变性淀粉、聚丙烯酸钠、聚乙烯吡咯烷酮等。

食用胶是世界上广泛使用的食品添加剂，用在肉类加工中可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还能提高产品的出品率；添加到冷冻食品中，可提高黏度，延缓冰渣出现；用在饮料中可以作为增稠剂和悬浮稳定剂。

还可以用在工业上，例如用于制作涂膜、胶黏剂、牙膏、包裹热敏感材料、胶片、化妆品等等。

食用胶的种类有植物胶、动物胶、微生物胶、海藻胶、化学改性胶等，食用胶的用途有凝胶、增稠、乳化稳定、悬浮分散、保水稳定、结晶控制等。食用胶也称亲水胶体、水溶胶，是能溶解或分散于水中，并在一定条件下，其分子中的亲水基团，能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶。

食用胶的种类有植物胶、动物胶、微生物胶、海藻胶、化学改性胶等，食用胶的用途有凝胶、增稠、乳化稳定、悬浮分散、保水稳定、结晶控制等。食用胶也称亲水胶体、水溶胶，是能溶解或分散于水中，并在一定条件下，其分子中的亲水基团，能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶。

1、做蛋糕时放食用胶起固体作用，一般而言，食用胶在食物中的使用量不大，起到的作用主要有增稠、增加稳定性、成胶等。还有一些食用胶，本身也被当作膳食纤维。比如果胶、瓜尔胶、琼脂等。膳食纤维能够提供饱足感但是不产生热量，对于减肥有帮助。不溶性的膳食纤维有助通便，而可溶性的膳食纤维(比如果胶)到达大肠之后能被那里的细菌分解，产生一些有助健康的小分子物质。

2、除了淀粉，其他的食用胶是作为食品添加剂管理的。这些水胶体除了可以用于食品，还可以用于其他工业产品。作为工业原料，其生产过程的控制和要求就不象食品原料那么严。所以，工业级的水胶体会比食品级的要便宜。这就造成了不法商贩使用工业级原料代替食品原料的可能。而工业级原料，就可能存在有害杂质。就象任何的食品添加剂一样，合法生产规范使用的食用胶没有问题，但是食品安全的保障需要进行严格监管。

3、总体上讲食用胶的主要作用就是增强食品的美观性和改良食品的口感，但具体来讲食用胶的作用还是比较复杂的，而且不同品种的食用胶的作用并不完全一样。一般的食用胶具有凝胶、增稠、乳化稳定、悬浮分散、膳食纤维、结晶控制、被膜剂和胶囊、泡沫形成、香精固定、保水稳定等多种作用，同时两种或多种食用胶之间有这明显的相乘的作用，即多种食用胶混合在一起会起到单个食用胶所不能发挥的作用。

明胶的原料是胶原，明胶是胶原部分水解后的产物。

明胶是胶原部分水解而得到的一类蛋白质，明胶与胶原具有同源性。胶原具有棒状三股螺旋结构，当其部分水解制备明胶的过程中，胶原的这种三螺旋结构发生部分分离和断裂。明胶的氨基酸组成与胶原相似，但因预处理的差异，组成成分也可能不同。

明胶是胶原变性所得的产物，属蛋白质大分子范畴，它具有与蛋白质大分子相类似的特性，但由于分子结构的特殊性，决定了其理化性质又有独特之处。

扩展资料：

分类

1、明胶按照生产方式分为碱法明胶（又称B型明胶）、酸法明胶（又称A型明胶）、酶法明胶。三种明胶最大的不同点即为明胶生产过程中的前处理过程采用不同的方法。B型明胶的产量居三种明胶之首，原料在碱性介质中预处理，中和后在中性介质中提取得到。

A 型明胶是指原料在酸性介质中预处理，酸性介质中提取得到的明胶。酶法明胶是指原料经酶预处理，在适度pH值的介质中提取的明胶。

2、明胶按照用途可以分为食用明胶、药用明胶、照相明胶、工业明胶。

3、明胶按照品质不同可以分为高档明胶、低档明胶、骨胶，其中高档明胶简称明胶，国外称为Gelatin，低档明胶和骨胶则称为Glue。

-明胶

在面粉里面加食用胶是为了使食品容易塑形，让食品有更好的口感。食品胶能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶，因此用水冲时不容易冲散。食用胶对人体一般没有伤害。

食用胶在食品加工中起到增稠、增黏、黏附力、凝胶形成力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，故也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、胶质等

扩展资料

绝大数食品胶应用于食品中还能发挥膳食纤维的功能保健作用。国内外对多糖类食用胶作为膳食纤维生理作用的研究报道较多，如瓜尔豆胶、果胶、魔芋胶、壳聚糖和黄原胶等，它们作为膳食纤维都有着显著的生理功效。

食品胶作为脂肪取代物较广泛地应用于低脂食品、疗效食品和保健食品的生产中。脂肪取代物大部分是以食品胶为主要原料或以食品胶体为关键成分。

_食用胶

虽然食品胶/食用胶在食品加工中的应用很广泛，但可能很多人对其还不是很了解，下面创联食用胶网简单为大家介绍下食品胶/食用胶功能特性。

食品胶/食用胶功能特性

食品胶/食用胶的功能性通常分为两类，其一，指它在食品加工业中通常具有增稠、胶凝、稳定、乳化等特性，食用胶可以提升食品的黏稠度，以达到提升食物口感的效果，并且有乳化、安稳或使食物颗粒呈悬浮状的作用，所以食用胶在食品加工中通常用做增稠剂、乳化剂、悬浮剂等。

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食品胶/食用胶的另一种功能性是指食用胶作为一类功能性基料成分(如作为水溶性膳食纤维)通常对人体具有营养保健作用。

食品胶/食用胶在食品中的应用

食品胶/食用胶能在食物工业中广泛应用，是与它的功用特性分不开的。食品胶/食用胶的最主要的功用或是使水相增稠，或是使水相成胶，这些主要功用已在食物加工业中得到了广泛应用。现在，在很多食物中都需要有亲水胶体充当系统安稳剂。食品胶/食用胶广泛应用于食物工业中时，通常不只起一种效果，往往都具有多种功用。

食品胶/食用胶在食品工业中有着举足轻重的地位，从食品胶/食用胶近年来的发展历程来看，其重要性与日俱增，大多数加工食品若要进一步提高其感官品质和质量，都离不开食品胶/食用胶在其中的有效应用，食品胶/食用胶对食品加工业的发展和食品工艺技术的提高有着显著的推动作用。正因为如此，有关食品胶/食用胶的研究和开发一直以来都是食品配料行业中十分活跃的领域，食品胶/食用胶也成为食品工业中有着广泛用途的一类重要的食品添加剂。

食品胶/食用胶是一种胶体物。它具有一切胶体应具有的基本性质。食用胶在食物中的广泛使用主要原因在于它们都有着很多的功用特性。于大多数食用胶而言，这些功用特性最主要的是各种胶的黏度特性或其增稠性;其次是胶凝特性(当然它要可以成胶)，而且它们所构成的胶的特性和质构往往各不相同，然后使其在食物工业中的使用范围适当广泛。比如：在冰淇淋中可做稳定剂;在果酱中可做增稠剂;在布丁、软糖中可做胶凝剂等等。

就食品胶/食用胶的功能性来说，许多胶的凝胶特性与胶溶液黏度之间有一定的相关性，比如明胶，低浓度时能用作增稠剂，但在高浓度时，却能用作胶凝剂。同时，温度也有影响，对大多数食用胶而言，随着温度的升高，其黏度会下降，从而会明显降低增稠的功能。在一般情况下，温度的升高对食品胶/食用胶黏度的影响类似于食用胶浓度的下降。食品胶/食用胶溶液在挤压、搅拌等切变力作用下发生切变稀化，黏度降低，食品胶/食用胶凝胶在切变力作用下也会发生胶溶或者触变现象。只要外力一停止，胶溶变稀的溶液又往往可以冻结成凝胶。

做馒头主要用的是发酵粉，而不是食用胶，发酵粉是一种复合添加剂，主要用作面制品和膨化食品的生产。发酵粉中含有许多物质，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。

通常是碳酸盐和固态酸的化合物。当碳酸盐与水和酸接触时，离解成几种物质。这个过程中，二氧化碳释放，但不产生风味物质。因此产品的味道不会受到影响。

扩展资料:

发酵粉

1、小苏打（碳酸氢钠，）：在和食物里含有的酸性物质作用下，小苏打可分解成钠离子，水和二氧化碳气体，后者可以起蓬松食物的作用。

2、臭粉（碳酸氢铵）：在需要快速大量产生气体的时候一般会用到臭粉。臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水，氨气和二氧化碳气体。

3、明矾（硫酸钾铝或硫酸铝钾，SAS）：常用的明矾其实是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小苏打作用时放出气体，起蓬松作用。一般也是作为复合蓬松剂的酸的成分。特点是要在高温下才能快速反应。常见的例子是用来炸油条。

4、泡打粉(bakingpowder)：是一种复合蓬松剂，有很多不同的种类。一般是将固体的碱和酸的粉末混合，在干燥的条件下它们不接触，也不发生反应，一旦遇水就会溶解接触，反应放出气体。

参考资料来源:-发酵粉