兰州拉面用的蓬灰水成份是什么？对身体有害吗？

蓬灰水就是蓬草燃烧后产生的灰烬兑制的水，主要成分是碳酸盐，其次是氯化钾、含硫化合物、磷酸盐等，对身体是没有害的。

蓬灰的原料是蓬蓬草，它生长在干山旱岭上，属于野生植物，主要成分是碳酸钾，是蓬柴草烧制而成的一种草灰。在我国已经有几百年的历史了，但在饮食中一般只会出现在牛肉面里面，添加了蓬灰的牛肉拉面，口感更筋道。

如今市面上生产的合格蓬灰，虽然含有一些铅、砷，但是量非常低，比国家规定的标准低很多。因为蓬灰产量低，并且成本高，供不应求，所以市面上出现了拉面剂，它里面含有食用碳酸钠，里面含有的金属成分更少，不仅相对来说比较安全，也不用担心会破坏环境。

扩展资料

“其实蓬灰是在戈壁滩生长的一种蓬草经过燃烧形成的一种灰烬，将其作为添加剂可以让面更有劲道。其实咱们小时候家里发馒头的时候，经常会用到。”专门研究食品添加剂的崔女士对《国际金融报》记者解释。

“网上流传的所谓兰州牛肉拉面‘重金属超标’、‘蓬灰致癌’纯属谣传。”许敬东对外表示，由于产量稀少、制作工艺复杂、成本较高等因素，蓬灰逐渐无法满足日益壮大的牛肉面市场的需求，于是才出现了一种蓬灰替代产品——拉面剂。

与此同时，相关检测数据显示，无论是传统的蓬灰还是现在大量使用的兰州拉面剂，在金属元素的检测方面都是合格的，合乎国家食品安全的相关标准。

参考资料来源   人民网-官方辟谣兰州拉面“致癌说”

拉面剂，也就是兰州牛肉面里添加的添加剂，不加添加剂面粉是不可能拉那么细、那么长的。

蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂，由于生产工艺的局限性已经基本淘汰。在兰州，经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面剂，传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最后将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。

蓬灰里面主要的成分还是盐和碱（无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉）含有铅、砷成分且含量超于国家规定的标准。传统的东西不一定都无毒无害，应该相信科学才是对的。

拉面剂按照国家法律法规来划分是复配添加剂。我们来认识下复配添加剂：根据2011年7月6日卫生部发布的食品安全国家标准《复配食品添加剂通则》定义。

复配食品添加剂是为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。

食品添加剂：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念，即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐料变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。

这里有一个很重要的问题是，复配添加剂中使用的单项原料必须符合GB 2760—2011食品安全国家标准，食品添加剂使用标准中明确的要求。

强劲剂，又叫速溶蓬灰。

拉面里加粉末和溶液起的效果是一样的，都能增加拉面的柔韧性。在拉面里添加这种白色粉末是这个行业里公开的秘密，不加这个东西根本就拉不出这么筋道好吃的拉面。

这袋白色粉末的名字叫强劲剂，又叫速溶蓬灰，上面标着可用于粉丝、凉皮、腐竹、速冻水饺、速冻汤圆、拉面等食品的品质改良，配料表上除了有食用碱、食用盐外，还有焦亚硫酸钠。

专家介绍说，碱盐对人体没有危害，但是这个焦亚硫酸钠就不同了。含有硫，就类似与硫磺，熏馒头似的，对肾脏危害大，可能致癌。焦亚硫酸钠主要用于化工和医药行业，照相工业上用作定影剂的配料，使用不当，会对人的皮肤产生一定的灼伤，有一定的腐蚀性。

扩展资料：

吃拉面时应注意：

1、面条最适合中午吃

面条可以为人体提供足够的能量，产生较强的饱腹感。硬质小麦含有B族维生素，它们对脑细胞有一定的刺激作用。所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。而早上一般应该吃些蛋白含量较高的食品。晚上吃面则消化吸收比较困难。

2、原汤化原食

在烹煮淀粉类食物时，它们表面的淀粉会散落到汤中。当加热到100℃时，淀粉颗粒会分解成糊精，能帮助消化食物。面汤中还含有消化酶，在煮的过程中不会被破坏，也可帮助消化食物。

人民网-拉面黑幕：“拉面剂”具腐蚀性 可灼伤皮肤

人民网-吃面条须知5方法 最适合中午吃

兰州拉面里没有有害的物质。

兰州拉面里有添加拉面剂，俗称蓬灰，它是沙漠中生长的蓬草经焚烧得到的草木灰，其主要成分是碳酸盐。由于受到土壤地理条件的影响，天然蓬灰中可能含有某些重金属。由于天然蓬灰产量少且质量不可控，无法满足拉面市场的需要，因此，现在采用最多的是人工调配的拉面剂。

作为一种碱性物质，蓬灰添加到拉面中可以改变面筋蛋白的交联程度，使得面团更筋道，同时面粉中的色素在碱性条件下会呈现出浅**。拉面剂的使用量很少，如果过量使用则会导致面条过硬、颜色加深、口感变差等。因此不必担心蓬灰被过量添加的问题。

扩展资料：

甘肃省质量技术监督局于2000年、2003年分别发布了《兰州牛肉面标准》、《兰州牛肉面馆(店)分等定级》地方标准。官方所指“正宗”，就是要符合这两个标准。

《标准》规定了面条的品质、品种、规格、技术要求、感官要求等，同时依据面馆的物质、管理、技术、服务、安全卫生和环保等方面，将面馆划分成四个等级。

2010年7月1日，兰州商业联合会制定的《兰州牛肉面商标使用管理暂行办法》开始实行。这意味着凡是符合“兰州牛肉面”注册商标使用条件的企业和个人，都可以免费使用该商标。

“兰州牛肉面”注册商标的使用按照地域不同，有两种不同的使用方式。即凡在兰州行政区划内，已经营或拟经营兰州牛肉面的餐饮企业或个人以及生产经营与兰州牛肉面相关、相配套产品的企业或个人，申请兰州牛肉面商标的。

采用普通许可方式，对连锁经营企业，由总店或公司统一申报，一店一证。而凡在兰州行政区划外，采用独占或招标方式许可。

-兰州牛肉拉面

                        人民网-兰州拉面会致癌吗？

缩微不动脑筋版

1、传统拉面添加蓬灰，实际就是草木灰，含碳酸盐，呈碱性。

2、目前使用拉面剂主要是食品级碳酸钠、碳酸钾、氯化钠、氯化钾等普通成分。

3、拉面剂并没有大量重金属。

你知道当下中国餐饮界的三巨头是谁吗？

不是麦当劳、肯德基，而是遍布全国大街小巷的沙县小吃、黄焖鸡米饭和兰州牛肉面，物廉价美味道好是它们的共性。

尤其在冬天，一碗热腾腾的兰州牛肉面下肚，寒意尽无。

但是，拉面为什么那么筋道？加了什么特别的东西吗？

传统的拉面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，这个灰是一种叫蓬灰的东西，也就是蓬草燃烧后剩下的草木灰。

使用的时候将结块的蓬灰泡在水里，取上面的清水加到面团里。

后来人们将蓬灰经过简单的精制，做成了商品化的“拉面剂”。

经现代检测技术鉴定，拉面剂的主要有效成分其实就是碳酸钠和碳酸钾，此外还有少量氯化钾、磷酸盐和硫化物。

由于拉面剂有较强的碱性，因此曾经有媒体说它有腐蚀作用，有害健康。

其实这纯属吓唬人，做皮蛋用的熟石灰碱性更强，你不是吃得好好的吗？

另外，碱性会让面发黄，因此直观判断，四川凉面和武汉热干面里面的碱更重一些。

拉面剂的主要作用是利用碱性，改变面筋蛋白质的空间结构。

本来这些蛋白质分子是相互交联的网状结构，拉面剂将这些交联结构打开，于是面团的延展性得到增强，即使拉到“毛细”的程度也不会抻断。

此外，拉面剂中的盐分也会改善面团的弹性，煮的时候不容易混汤。

过去偶尔会检测到蓬灰有较高的重金属残留，主要是来自蓬草从环境中吸收的微量铅、砷等元素。

“拉面剂含大量重金属”经媒体报道之后，引起不少消费者的担忧。

实际上拉面中添加拉面剂的量很少，因此其中的铅、砷并不会对健康有明显影响。

不过，这些报道推动了整个行业对拉面剂的改良。

目前市售拉面剂的配方主要参照蓬灰的成分，以碳酸钠、碳酸钾、氯化钠、氯化钾等常见食品级原料为主，有时也会搭配谷氨酰胺转氨酶、复合磷酸盐、焦亚硫酸钠等合法的食品添加剂来进一步改善口感。

可以说，拉面剂足够安全，也正是由于它的存在，大大降低了做拉面的难度，兰州牛肉面才得以走遍全国。

据业内人士介绍，做拉面在揉面时都会添加进一些“和面剂”，一般是“速溶蓬灰”，那样拉面和起来才筋道柔韧，对人体没有毒。蓬灰就是做拉面所用的碱，一般来说“盐是骨头碱是肉”，蓬灰能够软化面筋，大幅度提高延伸性。“蓬灰”的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。过去，人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现在就只有拉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感

“蓬灰”既然是一种草木灰，没有专门的化学名称，里面起作用的“碱”，主要成份应该是碳酸钾，性质和纯碱相似，说不上“致癌”作用。