阅读 漫谈食用胶

12．（3分）(1)经过加工 (2)明胶 (3)橘子皮和苹果榨汁后的残渣

13．（3分）举例子（1分），具体说明了在不同的酸碱条件下，食用胶还可能和食物中的其他成分比如蛋白质、淀粉等发生链接，从而改善其他食物成分的特性，产生更加丰富多样的食品（完整引用原句2分，信息不全或多余1分）。

14．（2分）“可能”表示工业级原料中存在有害杂质是一种推断，不能完全确定（1分）；如果删掉，就变成完全肯定了（1分）。

15．（3分）C

16．（3分）①确保食用胶采用的是食品原料而不是工业原料；②确保食用胶生产过程中不混进有害物质；③确保食用胶使用量不超标。（一点1分）

做馒头主要用的是发酵粉，而不是食用胶，发酵粉是一种复合添加剂，主要用作面制品和膨化食品的生产。发酵粉中含有许多物质，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。

通常是碳酸盐和固态酸的化合物。当碳酸盐与水和酸接触时，离解成几种物质。这个过程中，二氧化碳释放，但不产生风味物质。因此产品的味道不会受到影响。

扩展资料:

发酵粉

1、小苏打（碳酸氢钠，）：在和食物里含有的酸性物质作用下，小苏打可分解成钠离子，水和二氧化碳气体，后者可以起蓬松食物的作用。

2、臭粉（碳酸氢铵）：在需要快速大量产生气体的时候一般会用到臭粉。臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水，氨气和二氧化碳气体。

3、明矾（硫酸钾铝或硫酸铝钾，SAS）：常用的明矾其实是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小苏打作用时放出气体，起蓬松作用。一般也是作为复合蓬松剂的酸的成分。特点是要在高温下才能快速反应。常见的例子是用来炸油条。

4、泡打粉(bakingpowder)：是一种复合蓬松剂，有很多不同的种类。一般是将固体的碱和酸的粉末混合，在干燥的条件下它们不接触，也不发生反应，一旦遇水就会溶解接触，反应放出气体。

参考资料来源:-发酵粉

　食用胶现在在世界各地都使用非常广泛，优势是食品工业比较发达的额一些国家，几乎所有的食品中都会添加食用胶。下面我就和大家分享食用胶的使用 方法 。

食用胶的使用方法介绍

　食用胶在肉制品中使用的种类非常多，来源也是非常多，但是食用胶的主要来源还是从植物与海藻还有微生物以及一些 动物类 物质中提取的，都是健康的。现在在世界上被允许使用的食用胶有六十多种，但是在我国被允许的只有四十多种，我国肉制品中使用比较多食用胶主要有卡拉胶、黄原胶以及一些明胶、琼胶等等，下面了解一下比较常见的几种食用胶的使用方法。

　卡拉胶这种食用胶主要是多糖物质，主要来源于红色的海藻，是纯植物胶，主要用作增稠剂还有凝胶形成剂。在使用的时候我们把卡拉胶还有一些淀粉进行混合，注意只需要少量的淀粉就可以，然后我们慢慢的撒入冷水里面，注意在撒的时候要一边撒然后一般搅拌，之后进行加热，直至煮沸，然后经过十到二十分钟时候，等到完全溶解就可以了。这样直接加入配料然后在添加在肉丸中就可以了。

　肉丸专用多糖胶，是选用的多种优质的水溶性使用胶体，之后经过比较科学工艺制作而成，具有很好的增稠作用，还具有高温物化稳定性。在使用的时候我们把德惠三号胶加入搅拌机里面，之后我们加入适量的水，然后均匀的搅拌，之后再和淀粉或者肉进行搅拌就可以。这种食用胶和淀粉或者植物蛋白以及肉类结合具有很好的协同性，而且还能使淀粉发生返生效果。

食用胶使用的注意事项

　食用胶在食物中使用的用量一般情况下是不大的，因此对我们人体不会产生有害物质，只是会使食物的稠性增强，稳定性变好，而且有的食用胶本身还是一种膳食纤维，我们使用后会与饱足感但是不会产生热量，这样对于减肥是有好处的。

　但是由于很多工业级的水胶体会比食品级的价格要便宜，因此很多不法商贩就会使用工业级的代替食品级的，这样就会对我们的身体可能造成危害。

常用食胶的介绍

　卡拉胶

　拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯植物胶。在食品工业上主要作为增稠剂和凝胶形成剂，广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造蛋白纤维等方面。卡拉胶不同类型的结构特点决定了其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形成性等多方面的功能。卡拉胶透明度高，吸水性强，易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂，目前市场上卡拉胶的质量等级参差不齐，使用时应根据产品特性谨慎选择，它的吸水系数从30 ～60 倍不等，肉制品中的添加量一般在1 % 以下，为成品重量的01%～06%。试验表明：在肉制品中添加卡拉胶，禽类制品蒸煮损失减少2 %～4 %，腌肉损失减少3 % ～6 % ，肠类制品损失减少8 % ～1 0 % ，火腿制品损失减少96% 。

　淀粉

　淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加弹性，改善结构。特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中，一般加入3 % 以下的淀粉，基本上是不影响口感与口味的。通常加入5 % 以下 的淀粉对产品的外观及口味均无较大的影响，而且适当地添加合适的淀粉，还可以增加产品的口感。作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。淀粉和水一起加热，膨润的粒子就被破坏变成糊状，利用遇水加热产生糊化的性质，吸收离子水分，达到提高粘着力的目的。在肉制品中特别是灌肠、西式火腿、肉丸、肉饼、午餐肉罐头等制品中经常加入一定量淀粉作填充剂、粘着剂、增稠剂等用。同时，淀粉又是肉类制品的填充剂，可以减少肉量，提高出品率，降低成本。用量可根据产品的需要适当加入。在糜状制品中，若淀粉加得太多，会使腌制的肉品原料在斩拌过程中吸水放热，同时增加制品的硬度，失去弹性，组织粗糙，口感不爽。并且，在存放过程中产品也极易老化。为了避免无序竞争，火腿行业统一规定了它的使用标准，普通肠≤ 1 0 % ，优级≤ 8 % ，特级≤6 % 。添加量一般为5 % ～3 0 % 。淀粉的种类很多，有小麦、马铃薯、绿豆、糯米等淀粉， 其中糯米淀粉吸水性较强，马铃薯、玉米、绿豆淀粉其次，小麦淀粉较差。现在，在肉类制品中应用较多的为玉米、马铃薯、绿豆淀粉。

食用胶的主要功能特性

　凝胶作用

　食品胶凝胶的作用，是亲水胶体在氢键、电场极化力或溶液中的某些高价离子的键桥作用下，其长链分子相互交联而形成并将液体缠绕固定在内的三维连续式网络，获得坚固严密的结构以抵制外界压力而最终阻止体系的流动。三维网络的缠绕度、分子交联的数量和属性、形成网络各单元的相互吸引和排斥以及与不同溶剂作用的差异等形成了各种食品胶的不同胶凝特性。某些食品胶单独存在时不具胶凝性，但与 其它 胶复配却呈现出增稠和凝胶协同效应。

　增稠作用

　食品胶因其分子发生水化作用，而具有增稠作用。不同种类食品胶因其自身结构产生不同增稠和流变特性，同一种食品胶，相对分子质量越大，相同质量浓度的体系黏度就越大。食品胶黏度随其浓度增大出现不同程度增加，呈现一定正相关性，但与体系温度呈负相关，一般温度升高，黏度下降;温度下降，黏度上升。食品胶溶液受体系电解质、pH、压力的影响呈现出明显不同的变化规律，主要与食品胶分子本身结构差异有关。

　乳化稳定作用

　食品胶添加到食品中后，其体系黏度增加，体系中分散相不容易聚集和凝聚，而使分散体系稳定，可作为果汁饮料、啤酒泡沫、糕点裱花等的乳化稳定剂，但并不是真正的乳化剂或起泡剂，其作用方式不是按照一般乳化剂的亲水-亲油平衡机制来进行，而是通过增稠或增加水相黏度以阻止或减弱分散的油粒小球发生迁移和聚合倾向方式完成的。

　悬浮分散作用

　食品胶大多数具有表面活性，可吸附于分散相的表面，使其具有一定的亲水性而易于在水体系中分散。食品胶加入食品体系中可增加黏度，根据斯托克斯定律，液相黏度越大，颗粒沉降速度就越慢，可延迟固体颗粒的沉淀作用。

　膳食纤维功能

　绝大数食品胶应用于食品中还能发挥膳食纤维的功能保健作用。国内外对多糖类食用胶作为膳食纤维生理作用的研究报道较多，如瓜尔豆胶、果胶、魔芋胶、壳聚糖和黄原胶等，它们作为膳食纤维都有着显著的生理功效。食品胶作为脂肪取代物较广泛地应用于低脂食品、疗效食品和保健食品的生产中。脂肪取代物大部分是以食品胶为主要原料或以食品胶体为关键成分。

　结晶控制作用

　食品中许多重要性质如形状、光亮度、咀嚼性和融化性等都与晶体结构直接相关。食品胶对结晶作用有3种方式:①相容性:与晶体结合，且依附在增长的晶体表面，改变晶体正常的增长方式;②竞争性:与晶体相互竞争形成结晶;③结合性:与其它物质结合，进而影响晶体增长。因此，用于糖果、乳制品、冷冻食品中，能提高膨胀率，降低冰晶析出的可能性，可使产品口感细腻，提高抗融性和保藏稳定性，改善体系形体和组织结构。

　被膜剂和胶囊作用

　食品胶用作被膜剂，可覆盖于食品表面，形成一层保护性薄膜，保护食品不与氧气、微生物接触，起保质、保鲜、保香或上光等作用，也可被制作可食性膜。此外，还可用作包装食品的外胶囊，主要利用两种含有不同正负电荷的离子化食品胶反应形成复杂化合物，同时形成微细胞膜包覆在芯材表面，被包覆固定的芯材物质在食品中可通过物理压力、pH值或温度变化而释放出来。

　泡沫形成作用

　食品胶可发泡，形成网络结构，其溶液在搅拌时可包含大量气体，并因液泡表面黏性增加使其稳定。利用蛋白受热变性，把食品胶与热糖浆混合搅拌再冷却可实现泡沫的稳定化，或是利用卡拉胶、海藻酸钠或刺槐豆胶等的凝胶反应，也可形成稳定泡沫产品。

　香精固定作用

　香精固定化技术是在油水乳化系统中，利用合适的乳化剂包埋香精小液滴，当水分被去除时可防止香精蒸发，防止氧化变质或从空气中吸收水分，且包埋的香精小液滴能溶解或有效分散到水媒介中，当香精从包埋膜内释放出来可得到相同香气。以明胶包埋香精，放入口香糖中，经咀嚼便可释放出香味。阿拉伯胶是所有天然食品胶或其它物质中最好的载体，蔗糖、淀粉及其衍生物也具备固定香精功能，但效果次于阿拉伯胶。

　相乘作用

　许多食品胶间有非常明显的相乘作用。各种单体食品胶在使用过程中存在一定缺陷，难以满足人们所需及适应日益激烈的市场竞争，通过复配，可发挥各种食品胶的互补作用，产生"1+ 1> 2"的协同增效效应，满足食品生产不同需要，扩大食品胶使用范围、提高使用功能。

　保水稳定作用

　食用胶的吸水比例可达数十倍，因为食用胶的分子结构中含有强离子基团，可与自由水形成氢键以及食用胶形成三维空间结构--凝胶，因此，食用胶能把自由水牢牢的"锁住"，在加热、杀菌等加工过程中，水分就不会大量流失。

　食品胶因具有亲水性高分子，呈现强亲水作用，可有效改善食品生产或贮存中的脱水收缩问题，也可改良结构及咀嚼口感。

　其他功能

　食品胶还具有一些其他的功能特性，包括粘合作用、膨松膨化作用、脂肪替代物、矫味作用等，在许多食品的加工和改良方面有着重要的作用。已有研究表明，食品胶在一定条件下，能同时吸附于多个分散介质体上使其凝聚，且能掩蔽一些不良气味。

　一些新型的食用胶还具有一定的生理功能，如胡芦巴胶，具有抗糖尿病、温肾、散寒、止痛等作用。

1 阿胶有哪些常用的食用方法

2 葵花籽油的食用方法

3 蒲公英根食用方法

4 佛手的食用方法

5 食用明胶的用法

粉条的制作

想知道粉条吃多对身体会不会有害，我们就要先了解粉条。不管是粉条，还是粉丝，基本上都是用红薯、绿豆等薯类和豆类为原料加工而成的。但是传统的粉条粉丝加工的过程中，会加入一定量的明矾，明矾主要是有着凝固的作用的，可以使得粉条和粉丝不会互相粘连，不会浑汤。但是明矾对人体是存在一些危害的。但是，随着时代和科技的进步，很多的粉丝厂家都已经开始放弃使用明矾，但是也还是存在一些商家，仍然在使用明矾生产粉丝和粉条。

粉条一般都是采用薯类或者是豆类制作的，一般很少会采用化学胶来制作粉条。要注意粉条的颜色并不是越透明越好，还有，因为是薯类或者豆类磨成粉状制作的，所以一般都会存在一些小疙瘩，就是细细长长的粉条，中间会有一两个面疙瘩。

粉条含有的营养成分

粉条一般都是采取薯类或者豆类制作的，所以粉条一般也都含有薯类或者豆类所含有的大量的营养成分。粉条里含有十分充足的碳水化合物、蛋白质、烟酸、膳食纤维、钙、镁、铁等多种矿物质。同时粉条还存在着很好的吸附性，粉条可以吸收其他食物汤汁的各种美味的味道，粉条本身又具有非常柔嫩光滑的口感，使得吃起来更加的美味爽口，是很多人都喜爱的一种食物。

吃粉条对身体存在的一些影响

因为粉条一般都是由红薯、绿豆为原料制作而成的，所以粉条一般也具有其原料红薯或者是绿豆的一些营养价值。红薯粉条，脂肪含量较少，又很有比较多的不饱和脂肪酸，可以促进人体的胆固醇的消解，促进新陈代谢吗，还可以补充人体多必须的多种营养物质。绿豆粉条在煮的时候不容易烂，吃起来的口感更加滑腻，绿豆粉丝对于抗菌抑菌、降血脂也都是有着一定的辅助作用的。

但是，粉条在加工的过程中，所加入的明矾，对身体却是存在一定的危害的。明矾，也就是硫酸铝钾，人体如果摄入过多的硫酸铝钾，不仅会影响脑细胞，使得人体记忆力下降，还会引起骨骼软化等症状。所以含有明矾的粉条，最好少吃，尤其是孕妇，一定要拒绝食用含有明矾的粉条，很有可能会导致卵巢出现问题，影响婴儿的正常发育。但是现在很多商家都开始放弃使用明矾了，所以购买的时候，可以注意下，最好不要购买含有明矾的粉丝。

粉丝和粉条主要是根据丝径来区分的，但它们也多数都是用绿豆、红薯等豆类和薯类食物制作而成的。所以小编在这篇文章里，用的词多为粉条，但是同样也是适用于粉丝的。任何食物，即使具有再高的营养价值，也要注意适量食用。如果真的是特别喜欢吃的话，不妨采用少食多餐的方法吧。可以经常吃一些，但是每次不要吃太多。

黄原胶是一种由黄单胞杆菌发酵产生的细胞外酸性杂多糖。是由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸按2:2:1组成的多糖类高分子化合物，相对分子质量在100万以上。黄原胶的二级结构是侧链绕主链骨架反向缠绕，通过氢键维系形成棒状双螺旋结构。

黄原胶为浅**至白色可流动粉末，稍带臭味。易溶于冷、热水中，溶液中性，耐冻结和解冻，不溶于乙醇。遇水分散、乳化变成稳定的亲水性粘稠胶体。

黄原胶的分子侧链末端含有丙酮酸基团的多少，对其性能有很大影响。黄原胶具有长链高分子的一般性能，但它比一般高分子含有较多的官能团，在特定条件下会显示独特性能。它在水溶液中的构象是多样的，不同条件下表现不同的特性。

扩展资料

黄原胶作为食品添加剂是不限量使用的：

黄原胶属于食用胶的一种，是由野油菜黄单胞杆菌( Xanthomnas campestris) 以碳水化合物为主要原料( 如玉米淀粉) 经发酵工程生产的一种作用广泛的微生物胞外多糖。

黄原胶的安全性高到随便用都不会有问题，因为受到工艺必要性和成本的限制，国家标准规定，在达到预期效果前提下应该尽可能降低在食品中的使用量。

-黄原胶

人民网-有的添加剂为啥不限量

在面粉里面加食用胶是为了使食品容易塑形，让食品有更好的口感。食品胶能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶，因此用水冲时不容易冲散。食用胶对人体一般没有伤害。

食用胶在食品加工中起到增稠、增黏、黏附力、凝胶形成力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，故也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、胶质等

扩展资料

绝大数食品胶应用于食品中还能发挥膳食纤维的功能保健作用。国内外对多糖类食用胶作为膳食纤维生理作用的研究报道较多，如瓜尔豆胶、果胶、魔芋胶、壳聚糖和黄原胶等，它们作为膳食纤维都有着显著的生理功效。

食品胶作为脂肪取代物较广泛地应用于低脂食品、疗效食品和保健食品的生产中。脂肪取代物大部分是以食品胶为主要原料或以食品胶体为关键成分。

_食用胶

在肉制品中的应用

食品胶添加到肉制品中不仅能够改善肉制品食用品质，如颜色、风味、质地、保水性等功能特性，还能降低生产成本，具有巨大市场应用前景和实际生产价值。卡拉胶应用在斩拌型高温火腿肠中能够改善产品质构和切片性，增强肉蛋白凝胶性，提高保水性，降低出油性等优点。黄原胶广泛应用于各种肉制品的加工，在方火腿、圆火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中使用黄原胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，还可以提高肉制品的持水性，从而提高出品率。含较多支链的变性淀粉添加到肉制品中，不但增强其凝胶强度，改善组织结构，增强保水性，提高出品率，降低生产成本，还可防止渗油渗水现象 。

肉制品中常见单体食用胶 名称来源作用机理食品工业中的应用卡拉胶 海藻类 增稠、凝胶、稳定、蛋白反应 肉糜类、火腿类、丸子类、面制品、饮料 黄原胶 微生物 增稠、悬浮、乳化、稳定 火腿、午餐肉、红肠、肉麻制品 瓜尔豆胶 瓜尔豆 增稠、粘合、保水 面食、肉类制品 魔芋胶 魔芋 增稠、稳定、凝胶、成膜 肉制品、糖果类、乳制品、饮料、面制品 刺槐豆胶 刺槐 增稠、持水、粘合、凝胶 果酱、果冻、肉制品、饮料 食用明胶 动物皮、骨、筋腱 乳化、粘合、增稠、凝胶 肉制品、糖果类、保健食品 海藻酸盐 海藻类 增稠、粘合、凝胶 肉制品、饮料 琼脂 海藻类 增稠、凝固、保鲜、稳定 肉制品、果冻 在冷冻食品中的应用

食品胶添加到冷冻食品中，可提高黏度，改善凝胶性，防止或抑制微粒冰晶增大，延缓冰渣出现，改善口感、内部结构和外观状态，提高体系稳定性和抗融性。陈洁等[陈]研究表明，通过添加瓜尔胶、果胶、黄原胶和CMC制作速冻水饺，对其品质都有明显改善作用，其中黄原胶增大煮后硬度与饺皮强韧性、降低破肚率效果最好，还能明显降低冻裂率； CM C降低冻裂率效果最好；适量果胶能明显降低蒸煮损失； 02%瓜尔胶对冻裂率和破肚率改善效果较好。胡国华等 将亚麻籽胶添加到冰淇淋中，能较好地改善配料黏度，提高产品品质；亚麻籽胶与黄原胶和魔芋粉具有良好的协同作用，复配应用使其品质更佳。

在凝胶糖果中的应用

凝胶糖果因咀嚼性好、有咬劲、不黏牙、不易蛀齿、低甜度、低热量等特点，已成为开发糖果的新热点。选择线型胶粒的食品胶结成大空隙网状结构，通过吸附较多填充物，使软糖富有弹性和韧性。研究表明，明胶能控制糖结晶体变小，并防止糖浆中油水相对分离；添加到软糖中，其分子间相互吸引并交织形成网状结构，使糖分和其他物质完全与明胶分子成为一个共同体凝胶体，赋予柔软质构，且能承受较大负荷不变形 ；卡拉胶加入软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性、黏性小、稳定性增高，且果香味浓，甜度适中，透明度好；添加蔗糖可增进透明度，与刺槐豆胶复配可增加产品凝胶强度 。

在饮料食品中的应用

琼胶、黄原胶是饮料食品良好增稠和悬浮稳定剂，其用量少，在低浓度下即可达到所需的黏度和悬浮力，而且受温度和pH值影响相对较小，在室温下能保持黏度和悬浮力相对稳定性，保持饮料食品口感和外观。研究报道， 01%海藻酸丙二醇酯应用到果汁中，不但可提高果肉稳定性，使果汁滋味厚实，口感更佳，且对果汁中的油类成分也起到稳定作用。王微等将果胶、明胶、海藻酸钠等食品胶添加到酸奶中，研究不同增稠剂对酸奶质地和感官特性的影响，结果表明，当增稠剂添加量为01%时，不同增稠剂极其浓度对酸奶质地存在显著影响。 除在食品上应用外，还可应用于其他许多工业。在化工上可用来做涂膜、胶黏剂、牙膏、在农业上可用作叶肥、缓释肥料。在其他方面的应用也很广，包括作为人体组织材料、感光薄膜、房间清香剂、包裹热敏感材料（例如酶与细胞、脱氧核糖核酸电泳与分离的可逆凝胶）以及用于胶片、胶卷、纤维、个人护理用品 。

化妆品工业

食用胶能够在化妆品中起增稠、分散、悬浮、稳定等作用。它有利于化妆品的增稠、发泡、稳定、乳化、分散、粘合、成膜和保水等性能的发挥，如：聚丙烯酸钠 。

牙膏制造业

牙膏中添加食用胶能起到较明显的粘合、赋形功能，因此达到取代均匀性好，保湿、固香、耐洗及耐高温等功效。

烟草制造业

新型食用胶聚丙烯酸钠能起到制作烟草薄片的粘结作用，对降低烟草成本有一定效果。另外，还可以用作卷烟纸的粘结剂。

医药制造业

某些食用胶，如聚丙烯酸钠，在医药行业中可作为药浆增稠剂、稳定剂、和水剂及软膏类药物的基剂，也可用作眼药水，软硬胶囊，包衣剂及新型制剂用药水。 除了淀粉，其他的食用胶是作为食品添加剂管理的。这些水胶体除了可以用于食品，还可以用于其他工业产品。作为工业原料，其生产过程的控制和要求就不象食品原料那么严。所以，工业级的水胶体会比食品级的要便宜。这就造成了不法商贩使用工业级原料代替食品原料的可能。而工业级原料，就可能存在有害杂质。就象任何的食品添加剂一样，合法生产规范使用的食用胶没有问题，但是食品安全的保障需要进行严格监管。