酱香型白酒“987”酿造工艺概括为:两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程:
茅台镇为酱香型白酒生产集中地,选用当地优质高梁为原料,严格按照节气,端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料,一至七个烤酒轮次,概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。
由于其生产周期长,资金占用巨大,在茅台镇能够严格按照这一传统工艺生产的企业屈指可数!
两次投料工艺流程:
1、清蒸下沙――采用总投料量的一半,经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程;
2、混蒸糙沙――采用总投料量的另一半,经润粮→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸粮蒸酒(这次蒸出的酒不作正品,泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。
九次蒸煮指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。
八次发酵指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵。
七次取酒指:混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。
各轮次酒质量各有特点,分质贮存,三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年,经微调后出厂。
每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体,即窖底香型、酱香型和醇甜型。
1窖底香型一般产于窖底而得名,己酸乙酯为主要成分。
2酱香是构成酱香型白酒的主体香,对其成分目前还未能全部确认,但从分析结果看,其成分最为复杂。
3醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分,以多元醇为主,具有甜味。
酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点,是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。它在酿制过程中从不加半点香料,香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52°~54°之间。在调配时,从不加一滴水,都是以酒勾酒。
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坤沙酒和碎沙酒的区别
一、什么是酱香型白酒?
酱香型亦称茅香型,以茅台、蜚声中外的美酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。 以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可)。
二、什么是坤沙酒?
坤沙酒在茅台镇也叫“浑沙酒”或“浑籽酒”,是传统工艺的酱香型白酒,也就是常说的正宗酱香型白酒,它严格按照传统的贵州茅台酒工艺进行生产,生产周期长达一年,出酒率低,品质最好;其灵魂是“回沙”工艺,即是将原料经九次蒸煮,八次发酵,七次取酒(这就是常说的九八七生产工艺);并经过三年以上窖藏才能够出厂,其高粱不能够粉碎,破碎率小于等于20%。传统工艺的酱香型白酒光是粮食成本就已经是几十元了,所以销售价格较高。
坤沙酒口感:
一般坤沙酒:
漆味浓郁,入口酱味响,苦略出头,焦香有点露头,花香淡雅,但层次感不够丰满,回味优雅。
上好坤沙酒:
浓漆味,入口酱香响亮,微苦带甘,酱香中透着淡淡焦香和花香,在口中逐层释放,层次感明显丰富,回味悠长,空杯留香持久。
三、什么是碎沙酒?
碎沙酒就是指被碾碎的高粱,是指将原料100%破碎,打磨成粉状。碎沙酒的生产工艺较为快捷,周期相对较短,用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”,“碎沙酒”生产周期短,出酒率较高,品质一般;不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完。
碎沙酒口感:
上好碎沙:
入口酱香发闷,不响亮,无漆感,但是入口柔和不苦,略发甜,一般头段无酱感或只有微微酱感,逐步到中段发力但还是绵软无力,基本无层次或者层次模糊,极其轻微焦香或者无焦香,带略微模糊的花香或无花香,回味干净且非常短暂!
一般碎沙:
入口酱感觉很难察觉,无漆感,但是上口易,柔顺不苦,中段发力微有酱味感,后段有部分酒会偏格给人浓香感,收味短且略有邪杂味!
酱香型白酒的酿造工艺
酿造工艺概括为:两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程。
茅台镇为酱香型白酒生产集中地,选用当地优质高梁为原料,严格按照节气,端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料,一至七个烤酒轮次,概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。
由于其生产周期长,资金占用巨大,能够严格按照这一传统工艺生产的企业屈指可数。
两次投料工艺流程:
1、清蒸下沙――采用总投料量的一半,经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程;
2、混蒸糙沙――采用总投料量的另一半,经润粮→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑(zèng)蒸粮蒸酒(这次蒸出的酒不作正品,泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅(pēi)为混蒸糙沙工艺流程。
九次蒸煮指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。
八次发酵指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵。
七次取酒指:混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。
各轮次酒质量各有特点,分质贮存,三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年,经微调后出厂。
每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体,即窖底香型、酱香型和醇甜型。
1窖底香型一般产于窖底而得名,己酸乙酯为主要成分。
2酱香型是构成酱香型白酒的主体香,对其成分目前还未能全部确认,但从分析结果看,其成分最为复杂。
3醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分,以多元醇为主,具有甜味。
酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点,是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。在酿制过程中不加香料,香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。酒度一直稳定在52°~54°之间。在调配时,不加水,都是以酒勾酒。
酱香生产工艺特点
1、一年一个生产周期。
2、两次投料(下沙2:8造沙3:7),两次发酵(陆地堆积糖化发酵 和窖内发酵)蒸梁的要求内无生心外无粘黏。
3,高温制曲,高温流酒,高温堆积发酵;基酒分类(醇甜,窖底和酱香)。
4、40天制曲发酵(制曲的周期)。
5、端午制曲重阳下沙(水是酒之血,曲乃酒之骨,梁乃酒之肉)。
6、高温区储存期长达六个月以上。
7、七次取酒(一二次酒酱香不突出,有酸涩味,后味苦,生梁味重;三四五次酒酱香突出,后味悠长,酒体比较醇厚;六七次酒有焦糊味)。
8、八次发酵。
9、九次蒸煮。
10、十个工艺特点:高温制曲,高温堆积发酵,高温流酒,轮次多,用梁多,用曲量大(曲药与高粱之比约为1:1),出酒率低,糖化率低,长期储存(5年以上:生产1年,储存3年,勾调后储存1年),精心勾兑。
粱的主要利用部位有子粒、米糠、茎秆等。其中子粒中主要养分含量:粗脂肪3%、粗蛋白8~11%、粗纤维2~3%、淀粉65~70%。
蛋白质在子粒中的含量一般是9~11%,其中约有028%的赖氨酸,011%的蛋氨酸,018%的胱氨酸,010%的色氨酸,037%的精氨酸,024%的组氨酸,142%的亮氨酸,056%的异亮氨酸,048%的
[高粱]
高粱
苯丙氨酸,030%的苏氨酸,058%的缬氨酸。高粱子粒中亮氨酸和缬氨酸的含量略高于玉米,而精氨酸的含量又略低于玉米。其他各种氨基酸的含量与玉米大致相等。高粱糠中粗蛋白质含量达10%左右,在鲜高粱酒糟中为93%,在鲜高粱醋渣中是85%左右。高梁秆及高粱壳的蛋白质含量较少,分别为32%及22%左右。
高粱蛋白质略高于玉米,同样品质不佳,缺乏赖氨酸和色氨酸,蛋白质消化率低,原因是高粱醇溶蛋白质的分子间交联较多,而且蛋白质与淀粉间存在很强的结合键,致使酶难以进入分解。
脂肪脂肪含量3%,略低于玉米,脂肪酸中饱和脂肪酸也略高,所以,脂肪熔点也略高些。亚油酸含量也较玉米稍低。高粱加工的副产品中粗脂肪含量较高。风干高粱糠的粗脂肪含量为95%左右,鲜高粱糠为86%左右。酒糟和醋渣中分别为42%和 35%。子粒中粗脂肪的含量较少,仅为36%左右,高粱秆和高粱壳中含量也较少。
无氮浸出物无氮浸出物包括淀粉和糖类,是饲用高粱中的主要成分,也是畜禽的主要能量来源,饲用高粱中无氮浸出物的含量变化于174~712%之间。高粱秆和高粱壳中的粗纤维较多,其含量分别为238%和264%左右。淀粉含量与玉米相当,但高粱淀粉颗粒受蛋白质覆盖程度高,故淀粉的消化率低于玉米,有效能值相当于玉米的90~95%。高粱秆和高粱壳营养价值虽不及精料,但来源较多,价格低廉、能降低饲养成本。
矿物质与维生素矿物质中钙,磷含量与玉米相当,磷约40~70%,为植酸磷。维生素中B1、 B6含量与玉米相同,泛酸、烟酸、生物素含量多于玉米,但烟酸和生物素的利用率低。据中央卫生研究院(1957)分析,每千克高粱子粒中含有硫胺素,(维生素B)14毫克,核黄素(维生素B)07毫克,尼克酸6毫克。成熟前的高粱绿叶中粗蛋白质的含量约135%,核黄素的含量也较丰富。高粱的子粒和茎叶中都含有一定数量的胡萝卜素,尤其是作青饲或青贮时含量较高。
丹宁属水溶性多酚化合物,也称鞣酸或丹宁酸。丹宁具有强烈的苦涩味,影响适口性;丹宁能与蛋白质和消化酶结合,影响蛋白质和氨基酸的利用率。
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