荠菜的营养

荠菜为十字花科植物，是一种人们喜爱的可食用野菜，遍布全世界。其营养价值很高，食用方法多种多样。具有很高的药用价值，具有和脾、利水、止血、明目的功效，常用于治疗产后出血、痢疾、水肿、肠炎、胃溃疡、感冒发热、目赤肿疼等症。人工栽培以板叶荠菜和散叶荠菜为主，春、夏、秋三季均可。

营养价值

1、荠菜的营养价值很高，荠菜含蛋白质相对较高，钙含量较高。

2、所含粗纤维、胡萝卜素和维生素B1、B2、B6、C等也多为人体所需的营养物质，所以俗语说“三月三，荠菜当灵丹”。

食用功效

1、预防癌症：荠荠菜还含有丰富的维生素C，可防止硝酸盐和亚硝酸盐在消化道中转变成致癌物质亚硝胺，可预防胃癌和食管癌。

2、促进胃肠蠕动：荠荠菜含有大量的粗纤维，食用后可增强大肠蠕动，促进排泄，从而增进新陈代谢，有助于防治高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、肠癌及痔疮等。

3、缓解夜盲症：荠菜含有丰富的胡萝卜素，因胡萝卜素为维生素A原，所以是治疗干眼病、夜盲症的良好食物。

4、抗凝血：荠菜所含的荠菜酸，是有效的止血成分，能缩短出血及凝血时间。

5、降血压：荠菜含有乙酰胆碱，谷甾醇和季胺化合物，不仅可以降低血液及肝里胆固醇和甘油三酯的含量，而且还有降血压的作用。

适用人群

一般人群均可食用。尤适宜消化不良、体质衰弱的中老年人。

禁忌人群

便溏者慎食。

选购技巧

1、要挑选那种深绿色的荠菜，这种才是真正的野生荠菜，而颜色浅、嫩绿色为大棚荠菜。

2、挑选荠菜时要选购单颗生长的为好，因为扎颗的质量差，而且尽量不买又粗又大的荠菜。此外，不要嫌弃红叶的，它的香味更浓，风味更好。

3、挑选荠菜时，还要区分品种。尖叶的即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓。圆叶的即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚，味淡。

荠菜的营养信息

热量(大卡)27

胡萝卜素(微克)2590

维生素A(微克)432

钙(毫克)294

钾(毫克)280

磷(毫克)81

维生素C(毫克)43

镁(毫克)37

钠(毫克)316

铁(毫克)54

碳水化合物(克)47

蛋白质(克)29

膳食纤维(克)17

维生素E(毫克)101

锌(毫克)068

锰(毫克)065

烟酸(毫克)06

硒(微克)051

脂肪(克)04

铜(毫克)029

维生素B2(毫克)015

维生素B1(毫克)004

叶酸(微克)0

维生素B12(毫克)0

维生素B6(毫克)0

碘(微克)0

每100克含量数

荠菜也是我们家常蔬菜的一种，但是与一般蔬菜不同的是，荠菜在野外也可以随处可见。那么，荠菜是什么菜？荠菜是什么野菜？

荠菜是什么菜

别名枕头草、粽子菜、三角草、荠荠菜、菱角菜、地菜、上巳菜。

荠菜为十字花科植物CAPSELLABURSA-PASTORIS（L）MEDIC的幼嫩叶，又名地菜，是人们喜爱的一种野菜。

荠菜性味甘平，具有和脾、利水、止血、明目的功效。用于治疗痢疾、水肿、淋病、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月经过多、目赤肿疼等。《名医别录》载“主利肝气，和中。”《日用本草》载“凉肝明目。”《本草纲目》载“明目，益胃。”

荠菜的特点

一年或二年生草本，高(7-)10-50厘米，无毛、有单毛或分叉毛；茎直立，单一或从下部分枝。

基生叶丛生呈莲座状，大头羽状分裂，长可达12厘米，宽可达25厘米，顶裂片卵形至长圆形，长5-30毫米，宽2-20毫米，侧裂片3-8对，长圆形至卵形，长5-15毫米，顶端渐尖，浅裂、或有不规则粗锯齿或近全缘，叶柄长5-40毫米；茎生叶窄披针形或披针形，长5-65毫米，宽2-15毫米，基部箭形，抱茎，边缘有缺刻或锯齿。

总状花序顶生及腋生，果期延长达20厘米；花梗长3-8毫米；萼片长圆形，长15-2毫米；花瓣白色，卵形，长2-3毫米，有短爪。短角果倒三角形或倒心状三角形，长5-8毫米，宽4-7毫米，扁平，无毛，顶端微凹，裂瓣具网脉；花柱长约05毫米；果梗长5-15毫米。

种子2行，长椭圆形，长约1毫米，浅褐色。花果期4-6月。

荠菜的营养成分

荠菜每百克含水分851克，蛋白质53克，脂肪04克，碳水化合物6克，钙420毫克，磷73毫克，铁63毫克，胡萝卜素32毫克，维生素B1014毫克，维生素B2019毫克，尼克酸07毫克，维生素C55毫克，还含有黄酮甙、胆碱、乙酰胆碱等。

据现代科学分析，荠菜不仅味美可口，而且营养丰富，含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素E、维生素C、钙、磷、铁、钾、钠、镁、锰、锌、铜和硒等成分。[5] 

荠菜所含的蛋白质、钙、维生素C尤多，钙含量超过豆腐，胡萝卜素含量与胡萝卜相仿。荠菜为野菜中味最鲜美者，是因为它富含氨基酸达11种之多。

荠菜性味甘平。可和脾、利水、止血、明目。

别名

荠荠菜、枕头草、三角草、麦角菜、护生草、鸡心菜、净肠草、地米菜、假水菜、地地菜等。

特点

荠菜为十字花科荠菜属中以嫩叶供食用的野生植物。原产于我国，日前遍布世界的温带地区。我国一些地区已人工种植。

荠菜不仅是一种营养价值较高的野菜，也是一种药材，可利肝气、和中、明日、益胃、利尿、止血、软坚散结等。

荠菜为一年生或二年生草本植物。根系发达，主根瘦长直下。根生叶丛生，羽状深裂，边缘似锯齿，叶面疏生茸毛。生长于田野、路边及庭园，春末夏初开出白色花朵。3-5月采收。

营养成分和食用方法

荠菜中主要含有水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素C，以及钙、铁等营养物质。荠菜以炒食为主，也可凉拌和做汤。

保健功效

(1)骨质疏松：荠菜中含有较多的钙，易于被机体吸收利用，所以食用荠菜可防骨质疏松。

(2址血、防溃疡：荠菜有很好的止血作用，同时对溃疡，特别是胃溃疡有抑制作用，能加速溃疡的愈合。

(3)消肿去火：荠菜有清热解毒、去火的功效，可治疗口腔溃疡、疥疮、水肿、目赤疼痛等症。

食疗方

(1)眼底出血：荠菜花15克，墨旱莲13克，水煎服。

（2)肾结核、尿血、泌尿系结石、乳糜尿或妇女赤白带：荠菜花、车前子各18克，水煎服。

(3)痢疾：①荠菜叶烧存性蜜汤调服。②荠菜印克，水煎服。

(4)预防麻疹：荠菜全草1000克，加水1000克，浓煎成500克，每周1次，每次服100克。

(5)肝虚有热之眩晕头痛或目眩眼干：荠菜120克，切段，同鸡蛋2个调匀（可加食盐少许），用食油煎熟食用。

(6)高血压：①荠菜、夏枯草各30克，水煎服。②荠菜、猪毛菜各9克，水煎服。

(7)乳糜尿、肾炎水肿：①鲜荠菜150克，水煎，1日3次饮服。③荠菜(连根)500克，煮汤（不加盐），分2次顿服。

(8)肾结核荠菜30克，水3碗煎煮至l碗，打入鸡蛋J个，煎至蛋熟，加食盐适量，饮汤食蛋。

(9)产后流血：鲜荠菜30克，水煎，每日分2次服。

(10)月经过多：荠菜30克，龙芽草30克，水煎服。

(1l)各种出血：鲜荠菜90克，藕节30克，水煎服。

(12)肾炎水肿：荠菜根、车前草各50克，水煎服。

(13)产后流血、妇女血尿：荠菜花30克，当归10克，水煎服。

春天来了，在农村到处可以看到绿油油的荠菜。荠菜是一种野菜，但是味道鲜美，而且有很高的营养价值，所以很多人都爱吃荠菜。但是芥菜的营养成分与功效有哪些呢大部分人其实是不知道的。

荠菜的营养价值高

实验表明，每一公斤芥菜的蛋白质含量为424克，这在所有的青菜以及水果类中，是含量最高的。植物蛋白质对身体的好处很多，可以为人体输送大量的能量，增强身体的免疫力。荠菜还含有丰富的维生素c和胡萝卜素。胡萝卜素是预防眼睛疾病的元素之一，所以多吃一点荠菜，可以有效的预防干眼睛，夜盲症，保护我们的眼睛。野生荠菜还富含各种有机酸以及无机盐，能够为我们的身体提供各种微量元素。所以芥菜也越来越多的成为餐桌上的常客，而且因为其味道特别鲜美，无论是老人和小孩都爱吃。

荠菜的功效

功效一：有很好的抗凝血功能。对于一些身体凝血功能不是很好的人来说，可以多吃荠菜。因为荠菜里面所含有的荠菜酸，有很好的止血功效，可以降低出血量以及缩短凝血时间。

功效二：促进人体新陈代谢。因为荠菜里面含有大量的粗纤维，粗纤维有促进肠胃蠕动的功效，从而加快人体的新陈代谢，可以有效预防肥胖症、肠癌、痔疮。也可以预防高血压和高血脂。

功效三：增强记忆力

因为人大脑内，记忆和思维的形成是由乙酰胆碱的数量决定的。而芥菜里面含有大量的乙酰胆碱，可以让人的记忆和思维更快形成。特别是对于一些中老年人有记忆力减退的症状，也可以多吃荠菜，有效的预防健忘症以及老年痴呆。

功效四：可以有效预防癌症，荠菜里面含有丰富的维生素c，可以防止致癌物质亚硝酸胺的形成，对因为消化系统疾病而造成的胃癌和食管癌有很好的预防作用。

芥菜的食用方法

首先从野外采摘回来的芥菜，要用淡盐水泡20分钟。洗干净的芥菜有很多的食用方法，可以芥菜炒鸡蛋、清炒芥菜、或者是把芥菜切碎做煎饼，也可以做芥菜豆腐汤。

1 富含草酸的食物

荠菜中含有丰富的草酸成分，日常食用需焯水去除草酸后才能放心吃，如果和富含草酸的食物一起吃的话，容易增加人体摄入草酸过量的风险，不仅会影响体内钙的吸收，还容易和钙分子结合后极易造成肾、膀胱和尿道结石。

含有高草酸的食物有：豆类、葡萄、香菜、菠菜、草莓、韭菜以及竹笋等。

2 富含胡萝卜素的食物

根据食物成分表可知荠菜是一种胡萝卜素含量十分丰富的野菜，100克可食用荠菜中含有2590毫克胡萝卜素，在饮食搭配上，不建议短时间内摄入过量的胡萝卜素，否则身体无法及时代谢，容易出现血内胡萝卜素过多症，导致皮肤发黄。

常见的富含胡萝卜素的食物有：胡萝卜、橘柑、番茄、南瓜、黄花菜及菠菜。

3 光敏性食物

光敏性食物是指那些吃后容易引起日光性皮炎的食物，一般在发病前有进食大量光敏性蔬菜和日光暴露史，皮损一般发生于暴露部位，皮损境界清楚，是红斑、瘀斑、肿胀、水疱等，自觉痒痛，而荠菜就是光敏性食物之一，如搭配其他光敏性食物同吃过多，则容易导致日光性皮炎的发生。

常见的食物光敏性有：灰菜、紫云英、雪菜、莴苣、茴香、芹菜、萝卜叶、菠菜、荞麦、香菜、红花草、油菜、无花果、柑橘、柠檬、芒果、菠萝等。

4 性寒凉的食物

荠菜性凉，食用具有清热凉血的作用，但凉性的食物不能多吃，否则会加重体内的寒凉之气，并刺激肠胃，导致腹泻、腹痛等不适症状。

常见的性寒凉的食物有：小米、绿豆、海带、绿豆芽、茄子、苦瓜、西红柿、黄瓜、香蕉、桑椹、猕猴桃等

荠菜是一种生长于田野、路边及庭园间的野菜。

每年开春3、4月的时候，就有勤劳的主妇去山间田野挑荠菜来吃，最常见的做法就是荠菜饺子、凉拌荠菜和清炒荠菜。

荠菜高30～40厘米，主根瘦长，白色，直下，分枝。茎直立，分枝。

根生叶丛生，羽状深裂，稀全缘，上部裂片三角形；茎生叶长圆形或线状披针形，顶部几成线形，基部成耳状抱茎，边缘有缺刻或锯齿，或近于全缘，叶两面生有单一或分枝的细柔毛，边缘疏生白色长睫毛。

扩展资料：

荠菜营养丰富，有以下功效和作用：

1、预防癌症

荠菜含有丰富的维生素C，可防止硝酸盐和亚硝酸盐在消化道中转变成致癌物质亚硝胺，可预防胃癌和食管癌。

2、促进胃肠蠕动

荠菜含有大量的粗纤维，食用后可增强大肠蠕动，促进排泄，从而增进新陈代谢，有助于防治高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、肠癌及痔疮等。

3、缓解夜盲症

荠菜含有丰富的胡萝卜素，因胡萝卜素为维生素A原，所以是治疗干眼病、夜盲症的良好食物。

4、抗凝血

荠菜所含的荠菜酸，是有效的止血成分，能缩短出血及凝血时间。

参考资料：

-荠菜

宋代文学家辛弃疾在《鹧鸪天·陌上柔桑破嫩芽》中有一句:"城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。"这描写的便是荠菜了。荠菜对于00、10后也许有些陌生，但在很多中、老年人心中并不仅仅是普通的野菜那样简单，它代表着童年，故乡，旧日的时光。

荠菜是十字花科植物，又名护生草、净肠草、地米菜、清明草。是春天极易采摘的野菜，由于其营养丰富，清脆爽口，吃起来清香甘美，令人齿颊生津所以备受人们欢迎。

现代研究表明，荠菜的营养价值很高，每100克荠菜含蛋白质52克，脂肪04克，碳水化合物6克，钙420毫克，磷73毫克，铁63毫克，核黄素019毫克，多种维生素55毫克，尼克酸07毫克；全草含草酸、酒石酸、苹果酸、丙酮酸、氨基苯磺酸及延胡索酸等有机酸，11种氨基酸，7种糖分，还含粗纤维、胡萝卜素、胆碱、乙酰胆碱、皂苷、芸香苷、橙皮苷、黄酮类以及无机盐类，营养价值非常丰富。

《本草纲目》中有记载：“荠菜性平味甘，入肺、肝经，具有强筋健骨、平肝明目、降压、消炎之功。”《名医别录》言其“主利肝气，和中”。《千金·食治》言其“杀诸毒，根，主治目涩痛”。《食经》言其“补心脾”。《陆川本草》言其“消肿解毒，治疮疖，赤眼”。《诗经》也有对荠菜的描述:"谁谓荼苦，其甘如荠。" 那么荠菜到底有什么药用价值呢？

1、 荠菜含有荠菜酸，能缩短凝血时间，故又被广泛用于内伤出血、咯血、产后子宫出血、月经过多、便血、尿血、消化道溃疡出血、视网膜出血、牙龈出血等。

2、荠菜对预防胃癌和食管癌有一定的作用，因为荠菜中含有丰富的维生素C，可以防止亚硝酸盐的转变。

3、荠菜含有谷氨酸，是调味品味精的主要成分，因此荠菜气味清香甘甜，能刺激食欲，开胃， 药理研究表明， 荠菜 含有类似麦角样成分，有催产素样作用，其浸膏对动物离体子宫和肠管均有明显收缩功能，有 促进人体的新陈代谢的功效。

4、荠菜中含有大量的粗纤维，有助于减肥；同时也能起到预防糖尿病的作用。

5、荠菜胡萝卜素和铁的含量较为突出，能显著防治夜盲症、干眼症及缺铁性贫血。这大约也是吴人把它的花叫作眼亮花的缘故吧。

6、荠菜中的乙酰胆碱，谷甾醇和季胺化合物有治疗高血压的作用， 其疗效优于芦丁，而且无毒性。 尤其对肝阳上亢型高血压降压效果较好；还有降低血液和肝内胆固醇及甘油三酯含量的作用。

7、荠菜中所含有的登皮甙可以起到增强体内维生素C含量防冻伤，消炎抗菌的作用。

8、荠菜还有清热解毒、凉血消肿和利尿等作用，对尿血、吐血、腹泻、水肿有一定的缓解，同时对肝炎、痢疾均有防治作用。

因为其丰富的营养价值和药用价值，所以在民谚中又有说:"三月三，荠菜当灵丹"的说法。

现在的季节正是荠菜刚冒头的时候，看了小添的这篇文章，大家赶紧利用休息的时间去挖一点荠菜吧。

蔬菜营养成分一览表

蔬菜营养成分一览表，每一种蔬菜都有不同的营养价值，大家都知道身体每日都需要补充一定数量的蔬菜，我为大家整理好了蔬菜营养成分一览表的相关资料，一起来看看吧。

蔬菜营养成分一览表1

十字花科甘蓝类蔬菜：如青花菜、花菜、甘蓝、叶甘蓝、芥兰等含有吲哚类（13C）萝卜硫素、异硫氰酸盐、类胡萝卜素、维生素C等，对防治肿瘤、心血管病有较好的作用，特别是青花菜。

豆类中，如大豆、毛豆、黑豆等所含的类黄酮、异黄酮、蛋白酶抑制剂、肌醇、大豆皂苷、维生素B，对降低血胆固醇调节血糖，减低癌症发病及防治心血管、糖尿病有良好作用。

芦笋含有丰富的谷胱甘肽、叶酸，对防止新生儿脑神经管缺损，防肿瘤有良好作用。

胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高视力，可降低血胆固醇，可减少癌症与心血管病发病。

葱蒜类蔬菜，有丰富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多种功能植物化学物质，有利于防治心血管疾病，常食可预防癌症，还有消炎杀菌等作用。

茄果类蔬菜，番茄中丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的发病。茄子中含有多种生物碱，有抑癌、降低血脂、杀菌、通便作用。辣椒、甜椒含丰富维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等，能增强血凝溶解，有天然阿司匹林之称。

蔬菜营养成分一览表2

一、蔬菜

蔬菜，也叫青菜。蔬菜含有维他命和矿物，也有很多的膳食纤维。多吃素菜能够补充人体所需要的维他命和矿物。

二、西蓝花

西蓝花清热解毒止渴止咳润肺，带有多种营养元素和蛋白，常吃能够提高免疫力。

三、西洋菜

西洋菜含有多种营养元素，胡罗卜素，蛋白等。青少年儿童可多吃，能够增强免疫力，增强抵抗力。

四、西兰花

西兰花润肠导便，推动成长发育，提高身心健康，电脑上工作人员、追求美丽的人也应常吃西兰花，糖尿病患者常常吃些西兰花有益于血糖值长期保持。

五、冬瓜

冬瓜内带有维他命和阿拉伯胶，阿拉伯胶有非常好的吸咐特性具有祛毒功效，预防糖尿病、降低血糖。推动成长发育

六、萝卜

增强免疫作用，箩卜含丰富多彩的维他命C和营养元素锌，有利于提高机体的免疫功能。促进消化，协助营养元素的消化吸收。

七、蔬菜水果各处营养成分

1、蔬菜水果叶是“营养成分宝藏”芹菜叶能够出示丰富多彩的`优质蛋白质和铁，是骨质疏松，缺铁性贫血群的好食物。芹菜叶还能补充维C维E等维他命。在烹莴笋时，建议不必摘下芹菜叶，应清洗整棵烹制。

2、白菜叶表层绿叶子中的胡罗卜素浓度值要比管理中心乳白色叶片高好几倍，维他命C成分也高好几倍，即便感觉混起来炒口味不太好，也不必把叶片丢掉，而应当掰出来，另做一盘蔬菜。活用绿叶子熬汤，做馅。

3、蔬菜水果根协助身体排毒

豆芽菜中营养成分最丰富多彩的一部分并不是鲜嫩的菜柄，只是浅**的芽尖，根则是甲基纤维素成分最大的地区。耗时费力的掐菜，确实因小失大。

蔬菜营养成分一览表3

1、碳水化合物

蔬菜中所含的碳水化合物包括淀粉、糖、纤维素和果胶。根茎类蔬菜中含有比较多的淀粉，例如土豆、山药、藕、红薯等，碳水化合物的含量可达到10%~25%，而一般蔬菜中淀粉的含量只有2%~3%；一些有甜味的蔬菜含有少量的糖，例如胡萝卜、番茄等。

蔬菜是人体膳食纤维（纤维素、半纤维素、果胶）的重要来源。叶菜类和茎菜类的'蔬菜中含有比较多的纤维素与半纤维素，南瓜、胡萝卜、番茄等则含有一定量的果胶。

2、无机盐与微量元素

蔬菜中含有一定量的无机盐和微量元素，特别是钠、钾、钙、镁、磷等，不但可以补充人体的需要，对机体的、酸碱平衡也起着重要作用。其中含钙比较多的蔬菜主要有豇豆、菠菜、油菜、小白菜、雪里蕻、苋菜、芫荽、马铃薯、荠菜、芹菜、韭菜、嫩豌豆等；含钠比较多的蔬菜主要有芹菜、马兰头、榨菜、茼蒿等；含钾比较多的蔬菜主要有鲜豆类蔬菜、辣椒、榨菜、蘑菇、香菇等。

蔬菜中还含有一定量的微量元素，主要有铁、铜、锌、碘、钼等。其中含铁量比较高的蔬菜主要有荠菜、芹菜、芫荽、荸荠、小白菜等绿叶蔬菜；含铜比较多的蔬菜有芋头、菠菜、茄子、茴香、荠菜、葱、大白菜等；含锌相对比较多的蔬菜有大白菜、萝卜、茄子、南瓜、马铃薯等。

值得注意的是，由于大多数蔬菜中含有很高的草酸及膳食纤维，影响了无机盐和微量元素的消化吸收，营养价值不高。草酸含量高的蔬菜主要有菠菜、空心菜、苋菜、茭白、鲜竹笋、洋葱等。

3、维生素

蔬菜中含有丰富的维生素，其中最重要的是维生素C、胡萝卜素等。维生素A和维生素D在蔬菜中的含量不高。

维生素C主要分布在代谢旺盛的叶、花、茎等组织器官中，与叶绿素的分布相平行，即绿色越深其维生素C的含量越丰富。青椒（青椒维生素C含量为144mg/100g，柿子椒为72mg/100g）、菜花（61mg/100g）以及叶菜类如雪里蕻（52mg/100g）、油菜（36mg/100g）等含量较高。与叶菜类相比，大多数瓜茄类（如黄瓜、番茄）和根茎类蔬菜中的维生素C含量并不高，但由于它们可以生食，不会因烹饪过程而破坏维生素C，因而其利用率比较高。

胡萝卜素与蔬菜中其他色素共存，凡绿色、红色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，深色的叶菜类中胡萝卜素的含量尤其高，如韭菜、油菜、芹菜叶、萝卜缨、菠菜、苋菜、莴笋叶等，每100g蔬菜中含量可高达2mg以上，其他含量较高的蔬菜有胡萝卜、南瓜、金针菜等。

蔬菜中含有黄酮类物质，其中生物类黄酮属于类维生素物质，与维生素C有相类似的作用，并具有抗氧化作用，能保护蔬菜中的维生素C免受破坏。其在青椒、甘蓝、大蒜、洋葱、番茄中的含量丰富。

4、蛋白质及脂肪

蔬菜中蛋白质的含量很低，约为1%~3%，蛋白质中赖氨酸、蛋氨酸含量低，其组成不符合人体的需要。大多数蔬菜不含或仅含有微量的脂肪。

5、芳香物质及色素

蔬菜中含有多种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇、酯、醛、酮、烃等，有些芳香物质是以糖或氨基酸状态存在的，需要经过酶的作用分解成精油（如蒜油）。芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有利于人体的消化吸收。蔬菜中含有多种色素，例如胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红素等，使得蔬菜的色泽五彩缤纷，既有助于烹饪配菜，更有助于增强食欲。由于蔬菜是人类膳食中的重要食物，因此蔬菜的品种选择适当与否，直接关系到日常膳食中营养素的数量和质量。蔬菜营养分类。甲类蔬菜代表了蔬菜类食物的营养品质，因此叶菜类、野菜类等应在一天的膳食中占有一定比例，最好能达到蔬菜摄入量的50%、