酒师傅基础料是什么东西

酒师傅基础料是什么东西

基酒是没进行过任何勾兑处理的原始酒液，也称为基础酒，他们的度数一般较高。真正好的瓶装酒，都是经过调酒师的精心调制，将不同的年份、批次的酒按必定的比例调制，并不断的品尝、调剂，后达成自己需要的风格。

基酒为瓶装白酒的骨架是勾兑调制的首要工作，不同质量、不同口感和不同风格的酒需要选用不同的基酒。

乳胶一到二遍

然后是专用基底料，一到五遍

反正我是这么做的

根据你画面想要的效果，吸油成度不一样，自己决定！

主要看布纹，这个很重要，主要靠经验，布纹粗，第一道就配稠一些（可用调色刀和刷配合），布纹细则相应稀释些，因为第一遍的目的是将布附着成一个面不和以后的画面脱离（开裂），然后根据自己的画风来多刷几遍底。

底料材料：立德粉+白乳胶+水，还可根据经验加入其他辅助材料，比如甘油和蜂蜜等

配方比例：以上提到的材料，化学成分还是属于稳定性高的，所以完全可以依据自己手感和直觉来尝试不同比例

注意底与油画颜料性质的关系：底料水性，油画颜料油性，设想条件 如果底料粉多，必定造成后期油画颜料油份被画底过分吸收，造成画面机理粗燥，使用透明技法容易造成画面吸油。反之如果粉少 得到的画面感应是 透明容易表象 ，然颜料附着力相对较差，不适于厚涂技法

还有很多 自己多实践

制造水粉颜料需要有各种着色剂、填充剂、胶固剂、润湿剂、防腐剂等结合剂。

着色剂——使用球磨机磨研成极细的颜料粉。

胶固剂——糊精、树胶等。

润湿剂——冰糖、甘油等。

防腐剂——石炭酸或福尔马林。

填充剂——主要是各种白色颜料或小麦淀粉等。

水粉画的填充剂所采用的白色颜料有铅白、锌白、白磁土(钡白)、陶土(高岭土)等。

铅白——是纯白色的人造矿物质颜料。纯净的铅白与镉黄以外的其他颜料相混合都是十分耐光与牢固的。

钛白——是一种华美的纯白颜料，属人造矿物质颜料。无论单纯的钛白或与其他颜料混合，都是耐光与持久

的，但要避免与钴黄、镉黄和洋红相混合，因为一经混合即会变黑。

白磁土——即钡白，是纯硫酸钡，为人造矿物质颜料，具有特别的耐光性和抗衡外部影响的坚固性，与其他颜料混合具有持久而坚固的特性。

锌白——是一种稍微偏冷的白色，耐光而持久的人造矿物质颜料。它的严重缺点是色层脆弱缺乏弹性，易龟裂散落；且易吸潮、容热；遮盖力也较薄弱。经过一定的时间后，特别是受了太阳热和潮湿的影响，就会明显地丧失遮盖力，色彩也不纯正，主要作为制造质地及品级较低的水粉颜料的附加物。

结合剂中的胶固材料(糊精、树胶等)能使颜料牢固地附着在纸面上，胶固剂过量时，可能会使局部水粉色层产生表面光亮，使画面不统一；相反胶固剂如果用量不够，会使颜料干燥污，与纸面结合不牢固，容易擦掉。结合剂中的润湿剂，如冰糖、甘油等能使颜料增加弹性，减慢干燥速度，画面色彩衔接滋润柔和。糖分与甘油是吸收潮湿力极强的材料，如果过多，就会使颜色变黑，色层酥脆而不结实。使用石炭酸、福尔马林等防腐剂能使颜料在气候的温湿度变化情况下，也不至于发霉变质。

重庆火锅底料配方和制作方法

　重庆火锅底料配方和制作方法，每到冬季的来临每家每户就吃起了火锅，冬天火锅也是必不可少的一种美食，火锅的配方和制作方法是怎样的我们一起看看，我收集了关于重庆火锅底料配方和制作方法的相关内容。

重庆火锅底料配方和制作方法1

　 一、麻辣火锅底料配料

　菜籽油2、5千克，牛油1、5千克，郫县豆瓣1、5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。

　 二、麻辣火锅底料香料配方

　八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。

　初加工：菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。

　 三、重庆麻辣火锅底料的做法

　1、用热水将香料泡约半小时;花椒用热水泡涨。

　2、将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片，蒜拍破，葱白切段。

　3、准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里，充分拌匀。

　4、将另一只锅烧热，下牛油熬化;再加入色拉油烧到7-8成热;把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化;直到油淋完为止。然后将装调料的`锅置火上，用中火熬制约10分钟。

　5、调料炒到快干水气时下滋粑辣椒;用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。

　6、加入剩下的白酒继续炒制;直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(在做的时候记得把香料剪碎或搅碎);炒到各原料9分干。

　7、下泡涨的花椒，炒制5-10分钟;再下辣椒粉炒匀即成。 刚制好的，油还没凝固。(以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。在加上秘制的火锅底料配套调料包，让火锅更香更有食欲)

重庆火锅底料配方和制作方法2

　 制作方法

　1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜切细；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。

　2、大炒锅置火上，注入熟菜油烧熟，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1。5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

　 牛油火锅炒制

　1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。

　2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。

　3、炒制底料时，一定要用小火且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。

　4、炒制时，须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。

　5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。

　6、离火加盖焖制的目的，是利用底料的余热，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

　7、基础底料的色泽以棕红色为最佳，若色过深（呈黑红色），则可能是因火力过猛，或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

　8、炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

重庆火锅底料配方和制作方法3

　 小锅炒制法

　炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。 准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)拌匀。 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，用小火熬制，15分钟后加白酒25克，继续炒制，到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。

　 吊汤

　俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。 其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓。 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序： 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒。4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。

　 对锅

　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油。 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤。 记住:先把味道调好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。 清汤锅底：配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤。猪油100克 山珍(羊血菌，牛杆菌。滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。

猪基础料是指猪的基础浓缩饲料。

浓缩料是由蛋白原料和添加剂预混而成，饲喂时需补加能量料，具有使用方便的优点，适合于规模大，尤其是自家有玉米等能量饲料的农户使用，目前市场上的浓缩料至少有50多种。

小肥羊火锅底料配方

无渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤鸡油10斤豆瓣酱10斤、豆豉25斤、冰糖25斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 葱切段10斤蒜拍碎10斤泡椒10斤（用水煮好，剁碎）大料1斤花椒（用水泡好）小米辣2包剁碎小茴香05、甘草切碎02、肉桂02、丁香02、肉豆蔻05、桂皮05、草豆蔻02、孜然粒02、荜拨02、白芷05、三奈02、草果05、香果02、良姜02、砂仁02、木香02、甘菘01、香叶05（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）

红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤去味后捞出菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣扁干后加姜葱蒜豆豉花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底料炒糊 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。

清汤： 1）吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克当归50克党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2鸡切成大块下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 配锅：一清汤：盐味精鸡精鸡粉肉酱宝猪肉香精鸡肉香精，葱段，大枣枸杞香砂姜片。

二红汤；盐味精鸡精鸡粉仔然面肉酱宝猪肉香精醪糟汁鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻底料。（加底料杂质煮的汤） 干香系列：牛油20斤、菜子油30斤鸡油10斤豆瓣酱10斤、豆豉25斤、粗辣椒面10斤姜拍碎15斤、高度白酒1斤、葱切段10斤蒜拍碎10斤泡椒10斤（剁碎）大料1斤花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）小茴香05、甘草切碎02、肉桂02、丁香02、肉豆蔻05、桂皮05、草豆蔻02、孜然粒02、荜拨02、白芷05、三奈02、草果05、香果02、良姜02、砂仁02、木香02、甘菘01、香叶05（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后剁碎）做法：先将炒锅置旺火上，下牛油鸡油烧8成热后，加姜葱蒜靠干后捞出加靠过花椒的色拉油加8成热后豆瓣、扁干后加剁好的干花椒面，煸出香味并呈红色后，小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后小火慢慢熬制，待汤汁浓厚、香气四溢时，便可舀入桶内带用。白酒用于降温，以免把底聊炒糊尽量少用。 炒好后，闷一夜，配锅：

一清汤：盐味精鸡精鸡粉肉酱宝猪肉香精鸡肉香精，葱段，大枣枸杞香砂姜片。

二红汤；盐味精鸡精鸡粉仔然面胡椒面肉酱宝猪肉香精醪糟汁香油鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻炒好的底料。

传统锅；炒制配方 配料: 牛油30斤 色拉油20斤 郫县豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤 花椒15斤 豆豉150克 宜宾碎米牙菜150克 冰糖1斤 上等辣椒面2斤 大葱1斤3寸段 香料配方: 白扣50克 草果50克 三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克 甘松50克 陈皮50克 筚拨50克 香茅草50-80克 八角80克 香叶50克千里香50克 小茴香80克 香草50克 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀 另一口锅内加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化至到油淋完为止然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒250克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可

吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓 老母鸡三只 老母鸭两只 猪骨头25斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤一定要注意 对锅 ；

清汤；：盐味精鸡精鸡粉西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣枸杞豆蔻姜片。 红汤： 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤 记住:先把味道调好,再放母料花椒和干辣椒把老油和母料放了再放-滋补系列：配方 牛油10斤、菜子油50斤鸡油10斤豆瓣酱10斤、冰糖25斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 葱切段10斤蒜拍碎10斤泡椒10斤（用打料机磨成碎）大料1斤花椒小茴香05、甘草切碎02、肉桂02、丁香02、肉豆蔻05、桂皮05、草豆蔻02、孜然粒02、荜拨02、白芷05、三奈02、草果05、香果02、良姜02、砂仁02、木香02、甘菘01、香叶05（香料全部打磨成香料小颗粒）

红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，下鸡油色拉油加到7成热后加姜葱蒜煸出香味后漓出，小火下豆瓣酱。扁干后下碎泡椒香料颗粒在炒制过程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入桶内闷起。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。（要点是下料准入料狠）清汤：1）吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、老鸭2只牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克大料20克香叶20克葱500克当归50克党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。2鸡切成大块下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅：一清汤：盐味精鸡精鸡粉肉酱宝猪肉香精鸡肉香精，葱段，大枣枸杞香砂白扣海米百合莲子姜片。二红汤；盐味精鸡精鸡粉仔然面香叶肉酱宝猪肉香精醪糟汁鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻底料。泡椒底料；牛油20斤、菜子油50斤鸡油10斤豆瓣酱8斤、豆豉25斤、冰糖25斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 葱切段5斤蒜拍碎3斤泡椒20斤（用水煮好闷一夜，剁碎）大料05斤花椒（用水泡好）小米辣2包剁碎小茴香03、甘草切碎02、肉桂02、丁香02、肉豆蔻05、桂皮05、草豆蔻02、孜然粒02、荜拨02、白芷05、三奈02、草果05、香果02、良姜02、砂仁02、木香02、甘菘01、香叶05，香草02（香料全部砸碎）准备2口炒锅,一口锅内加入牛油熬化,烧到7-8成热,后放1斤香菜2斤洋葱除膻味。另一锅加鸡油，色拉油，加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。放豆掰酱，泡椒，贬干后加牛油，和香料，小火炒干即可。 配锅：清汤：盐味精鸡精鸡粉葱段，大枣枸杞豆蔻姜片蟹足榜鱼丸西红柿片黄瓜片香菇。 红汤；盐味精鸡精鸡粉仔然面胡椒面辣椒面干泡椒大料蒜米葱段，姜片，白豆蔻老油花椒底料药料配置： 原料： 八角6克 三萘3克 桂皮2克 小茴香3克 草果6克 香叶5克 白寇3克 肉寇3克 草寇3克 丁香2克 砂仁3克 筚拔3克 良姜3克 白芷3克 陈皮2克 香茅草5克 香芹籽2克 罗汉果1个 干姜6克 花椒3克 白胡椒3克 当归8克 黄芪3克 沙参5克 杜仲2克 枸己2克 玉竹2克 广木香3克 淮山药6克 辛荑2克 紫苏2克 甘草2克 水50千克 制法: 将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成香料包。 2、汤卤的配置： 老母鸡2只 牛骨2500克 羊棒子骨3000克 鸭架2副 当归15克 白芷3克 山柰5克 制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤 3兑汤: 原料: 白汤3000克 姜片20克 葱节75克 蒜瓣400克 党参8克 大枣4个 桂圆2个 精盐20克 味精5克 鸡精5克 胡椒粉3克 沙姜粉3克 牛油、羊油各5克 鸡油10克。 制法：取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬5 分钟后，配上味碟即可涮食 密报：小肥羊火锅底料配方草果 2粒 大枣 2粒 桂圆 2粒 白豆蔻 4粒 姜片 5片 当归 一小把 党参和葱段 各两根 过油的干红辣椒粒麻辣香锅

炒制基础底料 原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克 制法： 1 干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。 2 大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约15小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。 注意事项： 1 基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。 2 加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。 3 炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。 4 炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。 5 花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。 6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。 7基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。 8炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。熬制高汤 将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。 注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。 调制锅底 将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。 混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。 附：①炼制牛油的方法 大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。 选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。 注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。 ②锅底添加红汤的方法 当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。